NIŽJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: POMOČNIK PEKA IN SLAŠČIČARJA -KONDITORJA

KATALOG ZNANJ

1. IME PREDMETA

PRAKTIČNI POUK

2. ŠTEVILO UR

Po posameznih letnikih in oblikah izobraževalnega dela.

Letnik

Oblike izobraževalnega dela

 

Teorija (ur)

Vaje (ur)

Skupaj (ur)

1.

  

420

420

2.

  

525

525

3.

  

375

375

skupaj

 

1320

1320

3. USMERJEVALNI CILJI PREDMETA

Dijaki:

  • upoštevajo temeljne osnove in pomen varstva pri delu,

  • vzdržujejo osebno higieno in higieno delovnega okolja,

  • spoznajo in se naučijo uporabljati različne postopke čiščenja in razkuževanja,

  • spoznavajo sanitarne predpise,

  • spoznavajo se s proizvodnimi procesi, tehnološkimi postopki, transportom in skladiščenjem kruha in peciva,

  • spoznajo stroje in merilne naprave v pekarstvu in slaščičarstvu,

  • spoznavajo pekovske in slaščičarske pripomočke,

  • spoznavajo osnovne surovine in dodatke,

  • razvijajo poklicno identiteto in zavest o poklicni odgovornosti,

  • pridobivajo spretnosti, natančnost, točnost in zanesljivost pri delu,

  • razvijajo komunikativnost, sposobnost dela v skupini in osebno odgovornost,

  • pridobivajo znanja in spretnosti za opravljanje manj zahtevne delovne operacije v proizvodnem procesu.


    •

    4. OPERATIVNI CILJI PREDMETA

    1. letnik

    INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    SOCIALIZACIJSKI CILJI

    POSEBNOSTI V IZVEDBI

    SEZNANITEVZ DELOM V PEKARSTVU IN SLAŠČIČARSTVU

    Dijaki:

    Dijaki:

    		  

  • varstvo pri delu;

  • znajo uporabiti osebna zaščitna sredstva;

  • spoznajo predpise o varstvu pri delu;

    • Razvijajo osebno odgovornost glede varstva pri delu.

    Vaja: - določi sredstva za zaščito delavca.

    Vaja: - reševanje testa varstvo pri delu.

  • higiena pri delu;

  • znajo skrbeti za svojo delovno obleko;

  • razložijo pomen osebne higiene in higiene okolja;

  • spoznajo pomen živilskega pregleda;

  • naučijo se pravilnega umivanja rok;

    • Navajajo se na natančno upoštevanje higienskih predpisov in dojamejo pomembnost le-teh.

    Vaja: - pregled pravilnika o higienskem minimumu.

  • ogled delavnice;

  • spoznajo vrste strojev;

  • spoznajo pekovske in slaščičarske pripomočke;

  • spoznajo vrste delovnih površin;

  • spoznajo prostorsko ureditev v pekarni in slaščičarni;

    • Razvijajo zavest o odgovornem ravnanju z opremo v delavnici.

    Ogled delavnice.

  • delovno poročilo;

  • spoznajo namen delovnega poročila;

  • naučijo se pisanja delovnega poročila;

    		•  

    Vaja: - napišemo DELOVNO POROČILO

    UREJANJE DELOVNIH POVRŠIN

     

     

    .

  • pomivanje in razkuževanje posode, orodja;

  • čiščenje delovnih površin;

  • čiščenje talnih površin;

  • čiščenje delovnih sredstev;

  • razložijo, katere so čiste in  nečiste poti ter njihovo čiščenje;

  • spoznajo vrste čistil in razkužil ter njihovo uporabo;

  • spoznajo in se naučijo postopkov ročnega in strojnega čiščenja ter pribora za čiščenje in razkuževanje;

    • Ravnajo v skladu s higienskimi predpisi.

    Pazljivo ravnajo s čistili in razkužili, da ne ogrožajo svojega zdravja in ne onesnažujejo okolje.

    Vaja: - čiščenje in razkuževanje posode in orodja.

    Vaja: - čiščenje delovnih površin in delovnih sredstev.

    Vaja: - čiščenje talnih površin.

    DELOVNA SREDSTVA

     

     

     

  • priprava delovnih sredstev;

  • naučijo se pravilno nastavljati  kotlje;

  • spoznajo naprave za mešanj;

  • spoznajo stroj za deljenje in se ga naučijo uporabljati;

    • Razvijajo čut za natančnost in spoštovanje pravil.

    Vaja: - nastavitev kotla.

    Vaja: ogled delovanja mešalnih naprav in demonstracija delovnih strojev.

  • priprava delovnih pripomočkov;

  • naučijo se čiščenja, mazanja, posipavanje pekačev in modelov;

  • spoznajo košarice za fermentacijo;

  • naučijo se pravilno oblagati pekače s papirjem, zavijati tortne obroče, tulce;

    • Dojamejo pomen spoštovanja varstva pri delu.

    Vaja: - čiščenje, mazanje, posipavanje pekača in modela.

    Vaja: čiščenje in priprava košaric.

    Vaja: - oblagaje pekača s papirjem.

    Vaja: - zavijanje tortnega obroča in tulca.

     SUROVINE

     

     

     

  • osnovne surovine;

  • spoznajo osnovne surovine;

  • spoznajo različne tipe moke;

  • spoznajo različne vrste sladkorja;

    • Razvijajo čut za ekonomičnost in gospodarno uporabo surovin.

    Demonstracija: prikaz osnovnih surovin.

  • pomožne surovine;

  • spoznajo pomožne surovine;

  • znajo razlikovati  surovine (osnovne in pomožne);

    		•  

    Demonstracija: pregled pomožnih surovin in vizuelno ter organoleptično ločevanje

    PRIPRAVA SUROVIN

     

     

     

  • sejanje moke in drugih praškastih surovin;

  • spoznajo pomen sejanja moke in se naučijo sejati moko;

    • Navajajo se na natančno pripravo surovin.

    Vaja: - sejanje moke.

  • mletje sladkorja;

  • naučijo se pravilnega mletja;

    		•  

    Vaja: - mletje sladkorja.

  • tehtanje in merjenje surovin;

  • naučijo se pravilnega tehtanja in merjenja;

    • Razvijajo natančnost pri tehtanju in merjenju.

    Vaja: - tehtanje moke.

  • tehtanje vode

  • lomljenje jajc;

  • naučijo se pravilno lomiti jajca;

    • Razvijajo odnos do vestnega, natančnega in točnega dela.

    Vaja: - lomljenje jajc.

  • lupljenje sadja;

  • razložijo pomen lupljenja sadja;

    		•  

    Vaja: - lupljenje jabolk.

  • prebiranje lupinastega sadja;

  • spoznajo pomen prebiranja;

    		•  

    Vaja: - prebiranje orehov.

    OBDELAVA SUROVIN

     

     

     

  • rezanje in ribanje sadja;

  • naučijo se rezanja in ribanja sadja;

    		•  

    Vaja: - rezanje in ribanje sadja.

  • pasiranje skute;

  • razložijo pomen in se naučijo načina pasiranja;

    		•  

    Vaja: - pasiranje skute.

  • blanširanje sadnih surovin;

  • spoznajo pomen blanširanja;

    		•  

    Vaja: - blanširanje in praženje mandeljnov.

  • praženje in sušenje surovin;

  • seznanijo se s fazami blanširanja, praženja in sušenja;

    		•    

    RAVNANJE Z IZDELKI IN POLIZDELKI

     

     

     

  • oblikovanje (kroglanje, valjanje, zavijanje);

  • znajo odščipniti in stehtati testo;

  • spoznajo kroglanje manjših in večjih delov testa;

  • naučijo se tehnike kroglanja;

  • spoznajo postopek valjanja testa v pramene;

  • spoznajo postopek valjana testa v lističe in zavijanje testa v izdelek;

    • Razvijajo natančnost pri delu.

    Vaja: praktični prikaz tehnološkega postopka tehtanja in odščipavanja ter praktični prikaz kroglanja, valjanja in zavijanja drobnega peciva.

  • priprava na peko;

  • naučijo se pravilno zlagati na pekač ali v model;

  • znajo pravilno nalagati pekače na voziček;

    • Razvijajo občutek estetskega oblikovanja

    Vaja: - nalaganje izdelkov na pekač in nato na voziček

  • obdelava izdelkov po peki;

  • naučijo se odstranjevanja polizdelkov iz pekačev in modelov;

  • spoznajo in se naučijo načina nalaganja oz. zlaganja izdelkov po vrstah, nadaljnje predelave,trajnosti, ...;

    • Pazijo, da pri odstranjevanju ne pride do velikega števila poškodovanih ali lomljenih izdelkov.

    Vaja: - odstranjevanje izdelkov iz pekača.

    SKLADIŠČENJE

     

     

     

  • urejanje skladišč;

  • spoznavajo pomen urejanja skladišč;

    • Upoštevajo higienske predpise.

    Vaja: - urejanje skladišča za osnovne surovine v pekarstvu in slaščičarstvu.

  • skladiščenje surovin;

  • spoznajo pomen skladiščenja in vrste skladišč;

  • znajo izbrati primerno skladišče za določeno surovino;

    • Razvijajo zavest o namenu in uporabi skladišč.

    Vaja: - skladiščenje maslenega testa v zamrzovalnik.

  • skladiščenje polizdelkov;

  • seznanijo se s polizdelki, ki so primerni za skladiščenje v hladilnih napravah in v zamrzovalnih napravah;

    		•  

    Vaja: - skladiščenje mehkega peciva v hladilnik.

  • skladiščenje izdelkov.

  • razložijo pomen ohlajanja kruha in peciva.

    • Znajo ravnati s pečenimi izdelki.

    Vaja: skladiščenje izdelkov.

    2. letnik

    INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    SOCIALIZACIJSKI CILJI

    POSEBNOSTI V IZVEDBI

    SPOZNAVANJE Z DELI V DELAVNICI

    Dijaki:

    Dijaki:

     

  • varstvo pri delu;

  • znajo upoštevati predpise iz varstva pri delu;

  • seznanijo se s  poškodbami pri delu;

    • Razvijajo osebno odgovornost glede varstva pri delu-

    Vaja: - varstvo pri mešalnem stroju-

  • vzdrževanje osebne higiene;

  • seznanijo se s higienskimi predpisi;

    • Upoštevajo sanitetne predpise-

    Vaja: - umivanje rok-

  • znajo skrbeti za svojo delovno obleko;

  • naučijo se pravilnega umivanja rok;

    		•    

    OBDELAVA POLIZDELKOV

     

     

     

  • ročna obdelava;

  • naučijo se poteka ročne obdelave kot je polnjenje polizdelkov pred pečenjem in po pečenju, izrezovanje keksov, ročno valjanje testa;

  • naučijo se različnih načinov ročne obdelave;

  • spoznajo način vlečenja testa;

    • Dojamejo pomen natančnosti in zanesljivosti pri delu.

    Vaja: - polnjenje krofov pred pečenjem in po pečenju.

    Vaja: izrezovanje domačih keksov, medenjakov.

    Vaja: - vlečenje vlečenega testa.

  • strojna obdelava;

  • spoznajo pomen strojne obdelave;

  • spoznajo način strojnega mešanja, valjanja, zavijanja, okroglanja;

  • naučijo se načinov deljenja testa;

    • Razvijajo zavest o pravilnem odnosu do strojev in polizdelka.

    Se zavedajo, da je koristno poznati več strojev.

    Vaja: zavijanje, mešanje, valjanje testa, okroganje testa.

    Vaja: - deljenje testa.

    IZVAJANJE POMOŽNIH DEL

     

     

     

  • kroglanje testa;

  • naučijo se postopka kroglanja testa;

    • Razvijajo ročne spretnosti.

    Vaja: kroglanje testa.

  • polnjenje krofov in vzhajancev;

  • naučijo se polnjenja izdelkov;

  • znajo si pripraviti polnilo;

    • Razvijajo ročne spretnosti.

    Vaja: - polnjenje krofov in vzhajancev.

  • posipavanje peciva s sladkorjem;

  • spoznajo način  posipavanja peciva s sladkorjem;

  • naučijo se enakomernosti in varčnosti posipov;

    • Razvijajo občutek za natančnost.

    Naučijo se opazovati.

    Vaja: - posipavanje krofov in vzhajancev s sladkorjem.

  • nalaganje sadja na sadne rezine ali torte;

  • spoznajo vrste in pripravo sadja;

  • spoznajo in se naučijo postopke nalaganja;

  • spoznajo barvno kombinacijo nalaganja;

    • Upoštevajo higienske predpise.

    Vaja: - umivanje sadja.

    Vaja: - nalaganje sadja na sadno torto.

    IZDELAVA TRAJNEGA PECIVA

     

     

     

  • izdelava keksov;

  • spoznajo tehnološki postopek priprave  testa;

  • spoznajo različna oblike in se naučijo izdelati enostavne kekse;

  • naučijo se natančnega, čistega, odnosa do dela;

  • pridobivajo tehniko valjanja,  izrezovanja in tehniko prelivanja;

    • Razvijajo ročne sposobnosti.

    Razvijajo odnos do vestnega, in natančnega dela.

    Vaja: - izdelava domačih keksov.

    Vaja: - izdelava huzarskih poljubčkov.

    Vaja: - izdelava vanili rogljičkov.

    Vaja: - izdelava marmeladnih žepkov.

    Vaja: - izdelava medenih kolačev.

  • oblikovanje čajnega peciva;

  • spoznajo tehnološki postopek izdelave brizganja linškega testa;

    • Razvijajo ročne spretnosti.

    Vaja: izdelava čokoladne pertinkuš mase

  • polnjenje čajnega peciva;

  • naučijo se tehniko enostavnega brizganja;

  • spoznajo namen čistega, izgleda peciva

  • znajo pripraviti polnilo;

  • spoznajo in se naučijo poteka polnjenja in prelivanja čajnega peciva;

  • znajo ločevati čajno pecivo po njihovem okusu in obliki;

  • spoznajo strojno oblikovanje in prelivanje čajnega peciva.

    • Razvijajo čut ekonomičnosti in gospodarnosti.

    Dojamejo pomen spoštovanja pravil o varstvu pri delu.

    Oblikovanje, polnjenje, prelivanje.

    Vaja: - strojno brizganje in prelivanje.

    3. letnik

    INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    SOCIALIZACIJSKI CILJI

    POSEBNOSTI V IZVEDBI

    IZDELAVA ENOSTAVNIH IZDELKOV

    Dijaki

    Dijaki

     

  • sadne kupe;

  • naučijo se pravilne priprave sadja;

  • spoznajo postopek in se nauči stepanja smetane (sladke);

  • spoznajo in se naučijo dekoracije sadne kupe;

    • Razvijajo čut ekonomičnosti in gospodarnosti.

    Zavedajo se pomena kvalitetno opravljenega dela.

    Vaja: - priprava  sadne kupe.

  • izdelava skutinega in jabolčnega zavitka iz vlečenega testa;

  • pripravijo vlečeno testo;

  • spoznajo postopek vlečenja testa in mazanje;

  • naučijo se pripraviti skutino in jabolčno polnilo;

  • znajo namazati nadev po vlečenem testu

  • nauči se postopeka zavijanja zavitka;

    • Zavedajo se pomena kvalitetno opravljenega dela.

    Vaja: - izdelava skutinega in jabolčnega zavitka.

  • hlebček;

  • znajo okroglati manjše testene kose;

    • Razvijajo natančnost pri delu.

    Vaja: - kroglanje testa.

  • palčka, presta;

  • znajo narediti palčko in presto;

    		•  

    Vaja: - izdelava palčk in prest.

  • pizza;

  • spoznajo in se naučijo postopka izdelave pizz;

    		•  

    Vaja: - izdelava pizze.

    VZHAJANJE

     

     

     

  • priprava izdelkov na vzhajanje;

  • spoznajo pogoje vzhajanja;

    • Zavedajo se pomena kvalitetno opravljenega dela.

    Vaja. – nalaganje izdelkov na pekač.

    PEČENJE

     

     

     

  • priprava izdelkov za peko

  • naučijo se premazovati izdelke;

  • spoznajo postopek zarezovanja;

  • znajo prebadati testo;

    • Razvijajo odnos do vestnega, natančnega in točnega dela.

    Vaja: premazovanje, zarezovanje in prebadanje testa.

  • pečenje izdelkov

  • spoznajo način polnjenja peči;

  • znajo izprazniti peč;

    • Dojamejo pomen zanesljivosti in osebne odgovornosti.

    Vaja: delo pri peči.

    MLETJE

     

     

     

  • mletje kruha v drobtine

  • znajo kruh razrezati na kose;

  • razložijo pomen sušenja;

  • znajo kruh zmleti (strojno ali ročno);

    • Dojamejo pomen spoštovanja pravil o varstvu pri delu.

    Vaja: - strojni razrez in mletje.

    PAKIRANJE PECIVA

     

     

     

  • ročno pakiranje;

  • spoznajo različne vrste embalaž;

  • znajo izbrati primerno embalažo;

  • izdelke znajo stehtati;

  • znajo izbrati primerni deklaracijski list, ga izpolniti in nalepiti;

  • spoznajo pomen deklaracijskega lista;

    • Spoznajo pravilno izpolnjevanje deklaracijskega lista.

    Vaja: - ročno pakiranje peciva.

  • strojno pakiranje;

  • spoznajo stroj za pakiranje in ga znajo uporabiti;

  • spoznajo razliko med ročnim in strojnim pakiranjem;

    • Dojamejo pomen natančnosti pri delu.

    Vaja: strojno pakiranje v vakumskem pakirnem stroju.

  • nalaganje pakiranega peciva v transportno embalažo.

  • znajo ločiti poškodovane izdelke pri pakiranju;

  • znajo pravilno nalagati v transportno embalažo;

  • znajo pravilno dekorirati transportno embalažo.

    		•  

    Vaja: nalaganje pakiranih izdelkov v transportno embalažo.

    5. OBVEZNE OBLIKE PREVERJANJA IN OCENJEVANJA ZNANJA

    V posameznem ocenjevalnem obdobju se znanje preverja in ocenjuje:

  • delavniške dnevnike,

  • izdelke oziroma storitve z zagovorom.

    6. POVEZANOST Z DRUGIMI PREDMETI

    Splošno:

    Vsebine predmeta praktični pouk se vsestransko povezujejo z vsebinami predmeta tehnologija.

    Konkretno:

    Znanja

    Povezava s predmetom

     

    Predmet

    Znanja

  • spoznavanje dela v pekarstvu in slaščičarstvu;

    		•

    Tehnologija

  • naš delovni prostor;

    		•

  • varstvo pri delu;

    		•

    Tehnologija

  • varstvo delavcev;

    		•

  • urejanje delovnih površin;

    		•

    Tehnologija

  • higiena v slaščičarstvu;

    		•

  • spoznavanje osnovnih surovin;

    		•

    Tehnologija

  • spoznavanje surovin v slaščičarstvu;

    		•

  • priprava delovnih sredstev in pripomočkov;

    		•

    Ekonomika

  • obratna sredstva, predmeti dela;

    		•

  • spoznavanje osnovnih surovin;

    		•

    Tehnologija

  • osnovne surovine v slaščičarstvu;

    		•

  • delovna sredstva;

    		•

    Ekonomika

  • obratna sredstva, predmeti dela;

    		•

  • skladiščenje;

    		•

    Ekonomika

  • skladiščno poslovanje;

    		•

  • temperiranje in rečenje prelivov;

    		•

    Naravoslovje

  • merjenje temperature, raztopine;

    		•

  • pakiranje peciva;

    		•

    Ekonomika

  • gospodarnost, trženje;

    		•