POKLICNI TEČAJ

Izobraževalni program: GOSTINSKI TEHNIK

IZPITNI KATALOG

Sprejeto na 1.seji SS za poklicno in strokovno izobraževanje, dne 28. 3 1996

1. NAZIV IZPITNE ENOTE

IZDELEK OZIROMA STORITEV Z ZAGOVOROM

2. IZPITNI CILJI

Na izpitu iz vsebin kuharstva ocenjujemo:

  • znanja in spretnosti iz tehnologije pripravljanja jedi iz različnih skupin,

  • poznavanje pravil in načel, ki so potrebna za sestavljanje jedilnikov za redne in izredne obroke,

  • sposobnosti za organiziranje dela v kuhinji in zagotavljanje ekonomičnega poslovanja,

  • upoštevanje predpisov, normativov in standardov v gostinstvu (varno delo, higiensko in ekološko ravnanje)

    Na izpitu iz vsebin strežbe ocenjujemo:

  • poznavanje rednih in izrednih obrokov,

  • zmožnost sprejeti naročilo za izredne obroke,

  • pripravo ponudbe (dokumentacije s kalkulacijo) za izvedbo obroka,

  • organiziranje dela v strežbi,

  • pravilno in estetsko pripravo prostora in omizja za goste,

  • pripravo jedi pred gosti,

  • pripravo mešanih pijač,

  • pravilno postrežbo jedi in pijač (glede na izbrani način strežbe, vrsto in namen obroka),

  • ustrezno komunikacijo z gosti in sodelavci (besedna, nebesedna, osebna urejenost),

  • pripravo obračuna storitve.

    3. PRIPOROČILA ZA PRIPRAVO IZPITNIH NALOG

    Glejte »Navodila za pripravo in izvedbo 4. Izpitne enote«. Pripravil CPI.

    3.1. IZDELEK OZIROMA STORITEV

    Izpitna enota izdelek oziroma storitev z zagovorom zajema po izbiri kandidata samostojno izdelavo izdelkov iz kuharstva in delovni preizkus iz strežbe ali opravljanje storitve iz strežbe in delovni preizkus iz kuharstva.

    Izpitno nalogo je možno izbirati iz predlaganega seznama oziroma iz razširjenega nabora na podobnem nivoju zahtevnosti. Vsebino in vrsto izpitnih nalog (izpitna dela, delovne preizkuse) določi izpitni odbor.

    Izpitni odbor izda kandidatu pisni sklep o roku in kraju izvedbe izpita, o imenovanju nadzornikov, o potrebnih predhodnih dejanjih (npr. priprava polizdelkov ipd.) in drugih obveznostih ter pogojih. Brez pisnega sklepa sme kandidat uporabiti le pripomočke, dovoljene s tem katalogom.

    Izpitne naloge zastavimo tako, da upoštevamo z izpitnim katalogom opredeljene vsebine ter zahtevana znanja. Da celovito ocenimo strokovno usposobljenost kandidata zastavimo izpitne naloge, ki jih je kandidat sposoben izvesti v času do 8 ur.

    Pri 4. izpitni enoti (izdelek ali storitev) poklicne mature ocenjujemo praktična znanja in spretnosti pridobljenih v procesu praktičnega izobraževanja

  • 2 (dva) individualna izpitna dela ( dve jedi) iz kuharstva in delovni preizkus iz strežbe

  • dokumentacijo: jedilnik za redni ali izredni obrok, zahtevek in kalkulacijo:

  • ustni zagovor, s katerim dokaže znanja in sposobnosti za organiziranje dela v kuhinji.

    Kandidati dobijo tri dni pred izpitom (lahko tudi več dni prej) nalogo za sestavo določenega menuja, nalogo za zahtevek živil in za kalkulacijo določenega obroka. Dokumentacijo predajo pred izpitom izpitnemu odboru.

    Kandidat pripravi dve zahtevnejši jedi za najmanj 4 osebe v sklopu menuja za redni ali izredni obrok. Pripravi delovno mesto s potrebnim inventarjem, upošteva pravila mehanske in toplotne obdelave živil ter upošteva varnostno tehnične in higienske predpise.

    Za delovni preizkus iz strežbe kandidat naključno izbere in opravi eno nalogo iz seznama vsebine storitev iz strežbe, ki so označene z zvezdico (*).

    ALI

  • 1 (eno) individualno izpitno delo iz seznama storitev iz strežbe in 1 (en) delovni preizkus iz kuharstva,

  • dokumentacijo (zahtevek za inventar, skica ureditve prostora in pogrinjka, menu karta, kalkulacija),

  • ustni zagovor, s katerim dokaže znanja in spretnosti za organiziranje dela v strežbi in z zunanjimi partnerji.

    Kandidati dobijo tri dni pred izpitom naslov izpitne naloge (lahko tudi več dni prej ). Kandidat pripravi dokumentacijo, organizira pripravljalna dela, izvede postrežbo dveh ali več gostov (pri rednem ali izrednem obroku) in zagovarja opravljeno storitev.

    Za delovni preizkus iz kuharstva kandidat po naključnem izboru iz seznama različnih skupin jedi pripravi jedilnik za redni ali izredni obrok ter ustno razloži postopek priprave dveh izbranih jedi v jedilniku in sestavi zahtevek za živila.

    Zagovor je vezan na izdelek/storitev, pri tem preverimo celovitost funkcionalnih znanj, spretnosti, sposobnosti, poznavanje tehnologije dela in delovnih sredstev ter predpisov in ukrepov varstva pri delu, ki so tipične za poklic.

    3.2.   POSEBNOSTI

    Delovni preizkus iz strežbe poteka za vsakega kandidata individualno. Naloge, pripravljene na listkih so iz različnih področij storitev iz strežbe (v seznamu vsebin so označene z zvezdico *) in jih je mogoče opraviti v času največ do dve uri. Izbere se na primer: flambiranje palačink, sadja, mesnih jedi idr., priprava specialnega pogrinjka, svečanega pogrinjka, sestava določenega menuja in priprava menu karte, prezentiranje, odpiranje in postrežba buteljčnega vina, dekantiranje vina, mešanje pijač in postrežba, prikaz različnih načinov strežbe in postrežbe jedi in drugo.

    Kandidat naključno izbere listek z nalogo, ki jo bo opravil.

    4. ZNANJA, KI SE OCENJUJEJO

    Ocenjevanje temelji na doseženi povezanosti dijakovih psihofizičnih, motoričnih in intelektualnih sposobnosti, podjetnega razmišljanja, kulture dela in drugih strokovnoteoretičnih znanj.

    4.1. VSEBINE IN ZAHTEVANA ZNANJA ZA IZDELEK OZIROMA STORITEV IZ KUHARSTVA

    Opredeljena znanja in spretnosti, ki jih kandidat mora obvladati glede na cilje izobraževanja.

    VSEBINE

    ZNANJA IN IZDELKI

    TEHNOLOŠKE ZAHTEVE

    Razvoj, pomen in naloge kuharstva

  • glavne prelomnice v razvoju prehrane in kuharstva;

  • avtor in naslov prve slovenske kuharske knjige;

  • vloga in pomen kuharstva v gostinstvu in turizmu;

    		•   

    Higiena dela v kuhinji

  • osebna higiena, higiena delovnih prostorov, orodij in pripomočkov;

  • vrste čistilnih sredstev in pravilna uporaba;

  • vrste čiščenj glede na časovno in prostorsko razporeditev;

    		•

    Je primerno urejen.

    Skrbi za urejenost delovnega mesta.

    Velike kuhinje

  • razdelitev in značilnosti posameznih vrst kuhinj;

  • prostorska razdelitev kuhinj;

  • oprema posameznih prostorov;

  • tehnični pogoji za delovanje kuhinj;

    		•   

    Mise en place

  • faze delovnega procesa v kuhinji;

  • pomen dobre organiziranosti lastnega dela;

    		•

    Pravilno si razporedi delo.

    Tehnologija pripravljanja hrane

  • postopki mehanske obdelave živil;

  • stroji in pripomočki za mehansko obdelavo;

  • postopki toplotne obdelave živil;

  • naprave za toplotno obdelavo;

  • dopolnilni kuharski postopki;

    		•

    Uporabi primerne pripomočke, stroje in naprave.

    Normativi za živila

  • pomen in uporabnost normativov;

  • vrste normativov;

    		•

    Pripravi jedi po normativih.

    Ravnanje s kuhano hrano

  • porcioniranje jedi;

  • načini razdeljevanja hrane;

  • transportiranje hrane;

  • shranjevanje kuhane hrane;

    		•

    Porcionira jedi po normativih.

    Recept

  • pomen in sestava recepta;

  • kartoteka receptov;

    		•   

    Hladne začetne jedi

  • razdelitev hladnih začetnih jedi;

  • serviranje hladnih začetnih jedi;

  • praktična priprava določenih jedi;

    		•

    Pripravlja jedi v hladnem delu kuhinje in uporablja primerne pripomočke.

    Tople začetne jedi

  • razdelitev toplih začetnih jedi;

  • praktična priprava;

    		•

    Pripravlja jedi v termičnem delu kuhinje.

    Uporablja ustrezen inventar in pripomočke.

    Juhe

  • delitev juh;

  • serviranje juh;

  • praktična priprava priprava določenih juh;

    		•

    Pri pripravi jedi uporablja primerne mehanske in toplotne postopke.

    Jušne zakuhe in vložki

  • pojem zakuhe in vložka;

  • razdelitev glede na vrsto test iz katerih jih pripravljamo;

  • praktična priprava določenih vložkov in zakuh;

    		•

    Skrbi za varno delo.

    Upošteva higienske predpise.

    Racionalno ravna z živili in energijo.

    Enolončnice

  • vrste enolončnic;

  • praktična priprava določenih enolončnic;

    		•   

    Osnove ali fondi

  • vrste in uporabnost osnov;

  • praktična priprava različnih osnov;

    		•   

    Omake

  • razdelitev in uporabnost omak;

  • praktična priprava določenih omak;

    		•   

    Mesne jedi

  • vrste mesa po barvi, kvaliteti;

  • lastnosti posameznih vrst mesa;

  • delitev mesa na porabniške kose in uporabnost posameznih kosov;

  • mehanska in toplotna obdelava mesa;

  • rezanje, porcioniranje mesa;

  • priprava določenih mesnih jedi;

    		•

    Pripravlja jedi v termičnem delu kuhinje.

    Uporablja ustrezen inventar in pripomočke.

    Priloge

  • razdelitev prilog;

  • kombiniranje prilog v jedilniku;

  • praktična priprava določenih prilog;

    		•

    Pri pripravi jedi uporablja primerne mehanske in toplotne postopke.

    Uporablja sodobno tehnologijo.

    Zelenjavne jedi

  • razdelitev zelenjave po uporabnosti posameznih delov;

  • načini priprave zelenjave;

  • mehanska in toplotna obdelava zelenjave;

  • vključevanje zelenjave v jedilnike

  • praktična priprava določenih zelenjavnih jedi;

    		•

    Skrbi za varno delo.

    Upošteva higienske predpise.

    Racionalno ravna z živili in energijo.

    Solate, solatni prelivi

  • razdelitev solat;

  • solatni prelivi;

  • sestava solatnega bifeja;

  • praktična priprava določenih solat ali solatnega bifeja;

    		•   

    Sadje

  • vključevanje sadja v različne obroke;

    		•   

    Sladice

  • glavne sestavine test in njihova vloga;

  • delitev test glede na tehniko dela

  • sladice iz različnih test,iz rahlih zmesi;

  • vrste in uporabnost krem in strjenk;

  • praktična priprava določenih sladic iz različnih test, rahlih zmesi, krem, strjenk;

    		•   

    Sestava menujev

  • sestava jedilnikov za redne obroke;

  • pravila in drugi dejavniki, ki vplivajo na sestavo jedilnika;

    		•   

    Narodne jedi

  • pomen narodnih jedi v gostinski ponudbi;

  • tipične slovenske jedi po pokrajinah;

  • serviranje narodnih jedi;

  • praktična priprava določenih narodnih jedi;

    		•

    Pripravi in servira jedi na primeren način.

    Uporablja tudi načela zdrave prehrane.

    Osnove varovalne prehrane

  • osnovna načela;

  • živila in postopki, ki se jih izogibamo oziroma jih izločamo;

    		•   

    Osnove alternativnih oblik prehrane

  • oblike alternativne prehrane;

  • primerna živila za pripravo jedi;

  • praktična priprava določenih jedi;

    		•

    Uporabi primerna živila in postopke priprave.

    Programiranje in načrtovanje prehrane

  • vrste rednih in izrednih obrokov;

  • sestava jedilnikov za redne in izredne obroke hrane;

  • sestava jedilnikov za določeno vrsto potrošnikov (starostniki, otroci, ...);

  • značilnosti priprave različnih obrokov ob posameznih praznikih, običajih (martinovanje, pustovanje, ...);

  • posebnosti sestave in priprave menujev za izredne obroke ( hladni, hladno-topli bife, bife parti, koktejl parti, banket, piknik);

  • organizacijska in praktična priprava omenjenih obrokov (planiranje živil, razpored delavcev, izračun ekonomske in hranilne vrednosti, varnost pri delu, skrb za kakovost, upoštevanje sanitarnih predpisov, racionalna raba živil, ekološko ravnanje).

    		•

    Uporablja ustrezen inventar in pripomočke.

    Pri pripravi jedi uporablja primerne mehanske in toplotne postopke.

    Uporablja sodobno tehnologijo.

    Skrbi za varno delo.

    Upošteva higienske predpise.

    Racionalno ravna z živili in energijo.

    4.2.   VSEBINE IN ZAHTEVANA ZNANJA ZA IZDELEK OZIROMA STORITEV IZ STREŽBE

    VSEBINE

    STORITVE IN ZNANJA

    TEHNOLOŠKE ZAHTEVE

    Strežba in naloge strežbe

  • dijaki poznajo zgodovinski razvoj strežbe;

  • poznajo dela v strežbi;

    		•   

    Vrste gostinskih obratov

  • poznajo gostinske obrate in ponudbo;

  • poznajo oddelke v obratih in opremo;

  • znajo obrat opremiti in urediti;

    		•   

    Inventar

  • znajo uporabljati inventar po uporabnosti;

  • znajo inventar čistiti in vzdrževati;

  • poznajo izbor in možnosti nakupa;

    		•

    Sodobno opremljena učilnica za strežbo.

    Strežno osebje

  • poznajo psihofizične lastnosti strežnega osebja;

  • poznajo higienske zahteve pri delu;

  • znajo komunicirati in se lepo obnašati;

  • poznajo splošni bonton;

    		•

    Predpisana delovna obleka.

    Obroki v gostinstvu

  • poznajo redne obroke: zajtrk, dopoldanska in popoldanska malica, kosilo, večerja;

  • poznajo izredne obroke: banket, parti, hladno-topli bife, čajanka, brunch, souper, piknik;

  • znajo sestaviti menuje za obroke in opraviti dela v strežbi;

    		•

    Strežni inventar.

    Pohištvo v jedilnici.

    Pripravljalnica.

    Računalnik.

    Blagajna.

    * Pogrinjek

    Pripravljalna dela v strežbi

  • poznajo enostavni, razširjeni in svečani pogrinjek;

  • znajo pripraviti pogrinjek za specialitete;

  • poznajo pravila za pripravo pogrinjkov;

  • poznajo pomen pripravljalnih del (jedilnica, točilnica);

    		•

    Inventar v strežbi.

    Sodobna pomivalna sredstva.

    Točilnica.

    Organizacijske oblike dela v strežbi

  • razlikujejo oblike dela v različnih obratih;

  • znajo izbrano obliko tudi utemeljiti;

    		•   

    * Pisne oblike ponudbe

  • poznajo jedilni list, dnevno prilogo, menu, cenik pijač in vinski list;

  • poznajo standarde in predpise za sestavo in pisanje pisne ponudbe

  • znajo gostu predstaviti ponudbo;

    		•

    Različne oblike ponudbe.

    Računalnik.

    Prevzem naročila pri individualnem gostu

  • poznajo ponudbo in faze sprejema naročila, evidentiranje, blokiranje,obračun;

  • znajo komunicirati z gostom;

    		•

    Blagajna.

    Natakarski blok.

    Pisne oblike ponudbe.

    * Načini strežbe

  • poznajo ameriški, francoski, angleški in kavarniški način strežbe;

  • znajo izbrati primeren način strežbe za določeno priložnost ali za določen obrat;

  • znajo postreči vse jedi na omenjene načine strežbe;

    		•

    Strežni inventar.

    Pohištvo v jedilnici.

    Točilnica.

    Blagajna.

    * Postrežba pijač

  • poznajo pijače in predpisane temperature za postrežbo;

  • znajo priporočiti primerno pijačo k jedi;

  • znajo pijačo postreči;

    		•

    Strežni inventar

    Odpirač

    Natakarski blok

    * Priprava jedi pred gostom

  • poznajo flambiranje, mešanje, razkosavanje, filiranje, pečenje na kamnu, fondue;

  • poznajo pomen priprave jedi pred gostom za gosta in gostinsko hišo

  • poznajo tehniko dela;

    		•

    Ustrezni servirni in flambirni vozički.

    Strežni inventar.

    Namizni grelci.

    * Mešanje pijač

  • poznajo inventar za mešanje pijač

  • poznajo skupine pijač;

  • znajo prebrati recepturo;

  • poznajo postopke za pripravo mešane pijače;

  • postrežejo pijačo;

    		•

    Strežni inventar za mešanje pijač.

    Dekoracija.

    Literatura.

    Postrežba jedi in pijač v hotelsko sobo

  • znajo postreči jedi in pijače v apartma, hotelsko sobo;

  • upoštevajo posebnosti pri delu;

    		•

    Strežni inventar.

    Postrežba jedi in pijač na prevoznih sredstvih

  • poznajo ponudbo in ustrezen način postrežbe;

    		•

    Strežni inventar.

    Dekoracija omizij in prostorov

  • poznajo trende pri dekoriranju;

  • poznajo osnovna pravila za pripravo dekoracije za različne priložnosti (poroka, martinovanje, pustovanje, banket, bifejska miza);

    		•

    Strežni inventar.

    Različni dekorativni elementi.

    Prevzem naročila za izredne obroke

  • poznajo podatke, ki so potrebni za izvedbo obroka;

  • poznajo prehrambene navade gostov;

  • poznajo sodobne načine prehranjevanja;

  • znajo posredovati prave podatke službam v gostinski hiši;

    		•

    Knjiga rezervacij.

    Pisni delovni nalogi.

    Druga dokumentacija.

    Postrežba izrednih obrokov

  • poznajo izredne obroke: banket, party, hladno-topli bife, čajanko, brunch, souper, piknik;

  • znajo opraviti pripravljalna dela in izvesti postrežbo obroka;

  • poznaja osnovna pravila protokolarne strežbe;

  • znajo storitev obračunati;

    		•

    Pohištvo v strežbi za izredne obroke.

    Posebni strežni inventar.

    Dekoracija.

    Dokumentacija.

    * Običaji prehranjevanja

  • poznajo tipične jedi slovenskih pokrajin;

  • znajo v prehranjevanje vključiti slovenske narodne jedi;

  • poznajo narodne običaje in jim znajo določiti mesto v gastronomiji;

    		•   

    Izbor in nabava strežnega inventarja

  • razlikujejo tipe, modele, proizvajalce inventarja;

  • upoštevajo namembnost obrata pri izbiri inventarja;

  • poznajo možnosti nadomestitve manjkajočega inventarja;

    		•

    Prospekti.

    Blokiranje gostinskih storitev

  • poznajo sklepne faze gostinske storitve;

    		•

    Blagajna, računalnik, denarnica.

    Reklamacije

  • poznajo pojem kvalitete;

  • znajo gostu prisluhniti;

  • znajo diskretno reševati gostovo nezadovoljstvo.

    		•   

    Opomba: * vsebine tudi za delovni preizkus.

    4.3.   DOVOLJENI PRIPOMOČKI

    Pri izdelavi izdelka oziroma opravljanja storitve so dovoljeni naslednji pripomočki:

  • kuhinjski stroji, naprave, pripomočki, pribor, oprema, strežni in drugi inventar ter živila, skladno z izpitnim gradivom,

  • računalnik s programsko opremo.

    5. TRAJANJE IZPITA

    5.1. IZDELAVA IZDELKA OZIROMA OPRAVLJANJE STORITVE

    Pri izdelku oziroma storitvi na poklicni maturi traja izpit do 8 ur ter zajema izdelavo izpitnih nalog ter ustni zagovor. Za izpitna dela do 6 ur, za delovne preizkuse do 2 uri. Ustni zagovor traja največ 20 minut.

    6. OCENJEVANJE ZNANJA IN SPRETNOSTI

    Izpitni odbor pripravi ocenjevalno listo in kriterije za ocenjevanje izpitnega dela in delovnih preizkusov tako, da za posamezne naloge upošteva naslednja razmerja:

    PODROČJE OCENJEVANJA

    DELEŽI, enota z dokumentacijo

    1.   priprava in izvedba naloge

    20 %

    2.   strokovnost (kakovost, čas, izgled, komunikacija, osebna urejenost)

    50 %

    3.   dokumentacija

    10 %

    4.   ustni zagovor

    20 %

    SKUPAJ

    100 %

    Kriteriji za ocenjevanje vsebujejo naslednje elemente:

    Pri kuharstvu:

  • ureditev delovnega mesta,

  • strokovnost izvajanja delovnih postopkov,

  • ekonomičnost porabe živil,

  • izgled in okus jedi, serviranje,

  • izvirnost,

  • čas izdelave.

    Pri strežbi:

  • strokovno delo pri organizaciji in strežbi rednih ali izrednih obrokov,

  • izvirnost pri ustvarjanju, delu, oblikovanju, pravilna uporaba pripomočkov,

  • skrb za živila in inventar, porabljen čas za pripravo,

  • skrb za vzdrževanje čistoče delovnega prostora in osebne urejenosti,

  • ustreznost izvedbe naslovu naloge, namenu obroka,

  • zagovor opravljenih nalog z utemeljitvijo načina izvedbe (način strežbe, izbrana vina, animacija gostov, izbrana dekoracija in inventar).

    6.1. DOLOČANJE SKUPNE OCENE

    Pri določanju skupne ocene praktičnega dela poklicne mature upoštevamo, da je delež:

  • vseh izpitnih del 80 % in

  • vseh delovnih preizkusov 20 %.

    Pri dogovoru o točkovnem vrednotenju izpitnih nalog se mora skupna točkovna vrednost pretvoriti v predpisano ocenjevalno lestvico, ki je petstopenjska in obsega ocene od odlično (5) do nezadostno (1).

    7. LITERATURA IN DRUGI VIRI

    Za kandidate je priporočena literatura in drugi viri objavljena v vsakoletnem Katalogu učbenikov za poklicne in strokovne šole za posamezno šolsko leto, ki ga izdaja Center RS za poklicno izobraževanje oziroma Zavod RS za šolstvo.