POKLICNI TEČAJ

Izobraževalni program: GOSTINSKI TEHNIK

KATALOG ZNANJ

Sprejeto na 1.seji SS za poklicno in strokovno izobraževanje, dne 28. 3 1996

1. IME PREDMETA

HRANA IN PIJAČE

2. ŠTEVILO UR

Po posameznih letnikih in oblikah izobraževalnega dela.

Letnik	Oblike izobraževalnega dela
	Teorija (ur)	Vaje (ur)	Skupaj (ur)
1.	92	20	112
skupaj	92	20	112

* T – teoretični pouk, seminarji, projektno delo;

** V- vaje, individualno projektno delo oz. projektno delo v skupinah, storitev.

3. USMERJEVALNI CILJI

Dijaki:

spoznajo pomen prehrane za človekovo zdravje,

že osvojena znanja o kemijski zgradbi organskih snovi poglobijo s poznavanjem lastnosti hranilnih snovi, praktičnim izkoriščanjem le teh v kuharstvu in pomen za človeški organizem,

ob osnovah tehnologije pridelave živil navežejo konkretne primere na tehnike ločevanja snovi, ki jih poznajo iz kemije,

povežejo znanja iz biologije o encimih, bakterijah, vrenjih, prebavi, presnovi, tkivih, ...,

z na novo osvojenimi znanji o kvarjenju , shranjevanju, proizvodnji živil, pomenom za človeka, in pri pripravi jedi in pijač,

spoznajo posamezna živila, njihovo biološko in energijsko vrednost, njihove lastnosti, pridobivanje, način uporabe, obdelave, predelave, ...,

na ogledih v živilskih obratih, prodajalnah in ob degustacijah, utrdijo teoretična znanja,

znajo predstaviti nekatere jedi in pijače in sestaviti ustrezno hrano za posamezne kategorije ljudi,

pridobijo navade sprotnega spremljanja novosti na področju predpisov in vključevanju novosti stroke v prakso,

zavedajo se vloge posameznika pri čuvanju okolja,

poznajo nekaj alternativnih oblik prehranjevanja in vključevanje teh v ponudbo,

zavedajo se vloge slovenskih narodnih jedi in vin v turistični ponudbi države,

privzgojijo si čut moralne odgovornosti do gostov in utrdijo zavest, da z nudenjem zdrave in higiensko neoporečne hrane vplivajo na dobro počutje gostov,

znajo poskrbeti za ustrezno in sodobno ponudbo na svojem delovnem mestu.

4. OPERATIVNI CILJI

Vsebine in informativni cilji	Formativni cilji	Socializacijski cilji	Posebnosti v izvedbi
Vloga hrane	Dijak	Dijak
hranilne snovi energijske potrebe človeka energijske vrednosti obroka zastrupitve s hrano shranjevanje in kvarjenje živil, konzerviranje živil zakonodaja v živilski stroki pregled živil po skupinah: ° mleko in mlečni izdelki (v) 8 ° meso (vrste), mesni izdelki ° jedi 15 ° jajca ° maščobna živila (rastlinska in živalska) ° žita (vrste), mlevski izdelki , vrste testa (v) ° zelenjava in izdelki ° sadje in izdelki (v)6 ° dodatki hrani (sladila, poživila, začimbe, dišave, ...)	poglobi predhodna znanja o zgradbi posameznih hranilnih snovi, s poznavanjem njihovih lastnosti; zna živila pravilno pripraviti, upoštevajoč lastnosti; pozna pomen hranilnih snovi za človeka in posledice nepravilne prehrane; zna izračunati energijsko vrednost obroka; pozna mikroorganizme - najpogostejše povzročitelje zastrupitev s hrano in načine preprečevanja zastrupitev z njimi, kot tudi s kemičnimi in drugimi strupi; je seznanjen z načini sodobnega skladiščenja živil in posledicami neprimernih pogojev; pozna kemične in fizikalne načine konzerviranja in primerja uporabnost posameznih; je informiran o tem, kaj zajema živilska zakonodaja; pozna biološko in energijsko vrednost posameznih živil, njihove lastnosti, pridobivanje, predelavo, način uporabe; pozna vrste izdelkov, izbor na našem tržišču in kako vplivajo na človeški organizem; zna utemeljiti prednost uporabe določenih živil in primernost priprave v zdravi prehrani; zna predstaviti nekaj jedi;	Mora biti dosleden in se zavedati posledic nepravilnega tretiranja s hrano. Biti mora gospodaren in iznajdljiv. Razviti mora odgovoren odnos do potrošnika za njegovo dobro počutje in zdravje. Biti mora odgovoren, dosleden in tudi prilagodljiv v posebnih razmerah. Gospodaren ob nabavi in iznajdljiv v zakonodajnih predpisih. Pridobiti si mora sposobnost logičnega sklepanja in povezovanja znanja. Razviti sposobnost odločanja in svetovanja. Biti mora odgovoren, informiran in inovativen.
pijače: ° značilnosti, osnove tehnologije, vrste, označevanje ° vino ° pivo ° žgane pijače (naravne žgane pijače), močne alkoholne pijače, likerji, drugo) ° brezalkoholne pijače (pijače iz sadja, osvežilne brezalkoholne pijače, mineralne vode)	pozna tehnologijo pijač, pogoje shranjevanja in pomen vključevanja pijač v prehrano; zna razvrstiti pijače v skupine po veljavni zakonodaji in razložiti posamezne oznake pijač; pozna vinorodna območja Slovenije in tipične predstavnike vin posameznih območij; zna organizirati degustacijo vin in je seznanjen s sistemi ocenjevanja; seznanjen je s posebnostmi penečih vin, znanih tujih posebnih vin, ter posameznimi domačimi in svetovno znanimi žganimi pijačami;	Sposoben mora biti poiskati informacije o novih izdelkih in se tako prilagajati ponudbi in povpraševanju. Biti mora samostojen in gospodaren pri izboru pijač. Ob upoštevanju lastnosti mora biti odgovoren pri ohranjanju kakovosti.
	pozna značilnosti in prednosti posameznih brezalkoholnih pijač;	Sposoben mora biti usmerjati potrošnika in mu glede na sestavo svetovati. Odgovoren mora biti za osveščanje potrošnika o kulturi pitja in vplivu pijač na zdravje.
oblike prehranjevanja principi planiranja prehrane alternativna prehrana dietna prehrana narodne jedi ogled živilskih obratov (ekskurzija)	zna sestaviti obroke hrane, ki ustrezajo po biološki in energijski vrednosti posameznim kategorijam ljudi; izdela seminarsko nalogo; pozna osnovne značilnosti posebnih načinov prehranjevanja (vegetarijanska prehrana, makrobiotika, hitra priprava, surova, ...); pozna nekaj najznačilnejših jedi posameznih slovenskih pokrajin; na ogledih in ob degustacijah utrdi teoretična znanja;	Pridobiti si mora čut odgovornosti, da z nudenjem ustrezne hrane vpliva na dobro počutje človeka. Biti mora tudi prilagodljiv in izviren, sposoben takojšnjega reševanja posebnega povpraševanja gosta. Pridobiti si mora sposobnost sprotnega spremljanja novih spoznanj na področju prehrane. Mora biti preudaren pri sestavljanju jedilnika. S poudarjanjem gastronomskih posebnosti dežele spoštuje tradicijo in spozna vlogo gostinskega delavca v turizmu. Pridobiti si mora sposobnost kritičnega opazovanja v praksi.

5. OBVEZNE OBLIKE PREVERJANJA IN OCENJEVANJA ZNANJA

Znanje se preverja in ocenjuje:

1 (enkrat) pisno ali z 2 (dvema) delnima pisnima izpitoma.

6. POVEZANOST Z DRUGIMI PREDMETI

Znanja	Povezava s predmetom
	Predmet	Znanja
hranilne snovi tehnike ločevanja zmesi kemijske reakcije	Kemija	sestava in lastnosti beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, vitaminov, mineralov, vode; destilacija, filtracija, ekstrakcija; oksidacija, redukcija, adicija, analiza, sinteza, vrenje;
mikroorganizmi prebava, presnova ekologija	Biologija	značilnosti mikroorganizmov in njih pomen v prehrambeni industriji; patogenost; zgradba prebavil; encimi; industrijsko poljedelstvo in živinoreja; radioaktivni odpadki; onesnaženje voda;
priprava jedi shranjevanje dodatki načrtovanje prehrane	Kuharstvo	mehanska obdelava živil; toplotna obdelava živil; poznavanje jedi; pravilno shranjevanje živil v posameznih prostorih in napravah; uporaba dišav in začimb; normativi živil; sestavljanje jedilnikov;
sprejem naročila postrežba jedi in pijač pri rednih in izrednih obrokih	Strežba	priporočanje jedi in ustreznih pijač pri različnih obrokih; upoštevanje primernih temperatur jedi in pijač; uporaba ustreznega inventarja; normativi menijev;