POKLICNI TEČAJ

Izobraževalni program: GOSTINSKI TEHNIK

KATALOG ZNANJ

Sprejeto na 1.seji SS za poklicno in strokovno izobraževanje, dne 28. 3 1996

1. IME PREDMETA

PRAKTIČNI POUK - KUHARSTVO

2. ŠTEVILO UR

Po posameznih letnikih in oblikah izobraževalnega dela.

Letnik

Oblike izobraževalnega dela

 

Teorija (ur)

Vaje (ur)

Skupaj (ur)

1.

36

300

336

skupaj

36

300

336

*  T – teoretični pouk, seminarji, projektno delo;

** V- vaje, individualno projektno delo oz. projektno delo v skupinah, storitev.

3. USMERJEVALNI CILJI

Dijak:

  • pridobi znanja iz tehnologije pripravljanja jedi,

  • ročne spretnosti pri različnih opravilih,

  • čut za estetsko pripravo jedi,

  • znanja za organizacijo dela v kuhinji,

  • znanja osnovnih principov zdrave prehrane,

  • motivacijo za napredovanje na osnovi že osvojenih znanj s pomočjo prakse in literature s področja kuharstva,

  • spoznajo in ločijo osnovne pojme v gostinstvu oz. kuharstvu,

  • usvojijo strokovno izrazoslovje, tehnologijo dela in delovna sredstva,

  • seznanijo se s stroji, napravami, tehnikami mehanske in toplotne obdelave in dopolnilnimi postopki,

  • znajo količinsko normirati jedi po recepturi,

  • naučijo se samostojno uporabljati znanja iz teorije pri praktičnem pouku kuharstva,

  • spoznajo kuhinjsko dokumentacijo,

  • znajo izračunati biološko in ekonomsko vrednost obroka,

  • usvojijo pomen organiziranosti delovnega procesa,

  • organizacijsko in praktično pripravijo različne obroke.


    •

    4. OPERATIVNI CILJI

    Vsebine in informativni cilji

    		 Formativni cilji Socializacijski cilji Posebnosti v izvedbi
     

    Dijak

    Dijak

    		  

    1. Razvoj, pomen in naloge kuharstva

  • spozna zgodovinski razvoj kuharstva in prehrane na splošno in pri Slovencih;

  • seznani se z nalogami kuharstva in pomenom za gostinstvo, turizem in gospodarstvo;

  • spozna prednosti in slabosti poklica;

    • Pridobiva pravilen odnos do poklica oz. Občutek pripadnosti poklicu.

    		  

    2. Tehnologija pripravljanja hrane

    		      

  • neobdelana, predpripravljena, polpripravljena

  • živila, gotove jedi

  • mehanska obdelava živil

  • toplotna obdelava živil

  • kuhanje

  • dušenje

  • pečenje

  • praženje

  • toplotna obdelava z mikrovalovi

  • dopolnitveni kuharski postopki

  • strokovni izrazi

  • spozna postopke mehanske obdelave živil.

  • pri delu zna pravilno in varno uporabljati orodje, stroje, pripomočke;

  • skrbi za ekonomično rabo živil;

  • pozna načine kuhanja, dušenja, pečenja, praženja;

  • pozna primernost posameznih postopkov pri obdelavi določenih živil;

  • zna uporabiti sodobne naprave za toplotno obdelavo;

  • pri delu pazi na ekonomično rabo energije;

  • skrbi za varno delo s toplotnimi napravami;

  • spozna dopolnilne kuharske postopke;

  • zna jih uporabiti pri pripravi jedi;

  • pozna najpogosteje rabljene strokovne izraze;

    • Pridobiti si mora pravilen odnos do ravnanja z živili;razviti mora sposobnosti za varno delo in upoštevanje tehničnih in higienskih predpisov pri delu.

    Razvija pozitiven odnos do novosti na svojem delovnem področju.

    Vaje: priprava enostavnih jedi s poudarkom na mehanskih in toplotnih postopkih.

    3. Ravnanje z živili in kuhano hrano

    		      

  • delitev hrane na porcije

  • samopostrežni pult

  • transportiranje hrane

  • shranjevanje in uporaba neporabljenih živil in jedi

  • spozna pomembnost pravilnega rokovanja z živili in kuhano hrano;

  • pozna najpogostejše nepravilnosti pri delu z živili in hrano;

  • pozna pomen pravilnega porcioniranja;

  • pozna pravilno rokovanje s hrano pri samopostrežnem pultu;

  • pozna pravila, ki jih moramo upoštevati pri transportu hrane;

  • pozna možnosti shranjevanja in uporabe neporabljenih živil in jedi;

    • Pridobiva občutek odgovornosti za zdravje ljudi, pri pripravi in rokovanju s hrano.

    Razviti mora racionalizacijski odnos do ravnanja z živili in kuhano hrano.

    		  

    4. Normativi živil

  • spozna pojem in pomen normativa;

  • pozna osnovne normative nekaterih surovih in očiščenih živil;

  • seznani se z izgubami pri teži surovega mesa;

    • Razvija čut za gospodarno ravnanje z živili in hrano.

    		  

    5. Dišavnice in začimbe

  • pozna pomen in loči pojem dišavnica in začimba;

  • pozna uporabnost le teh;

  • navaja se na uporabo pri pripravi jedi;

    • Razvija senzorične sposobnosti

    		  

    3. Hladne začetne jedi

  • pozna pomen hladnih začetnih jedi;

  • zna jih razdeliti po skupinah;

  • spozna pripravo nekaterih jedi;

  • zna pravilno, okusno servirati hladne začetne jedi in jih dekorirati;

  • razvija ročne spretnosti;

    • Razvija čut za estetsko oblikovanje.

    Pri delu je natančen, kreativen.

    Vaje: pripravljanje, serviranje, dekoriranje hladnih začetnih jedi.

    4.Tople začetne jedi

  • pozna pomen in mesto toplih začetnih jedi v jedilniku;

  • zna jih razdeliti v skupine;

  • spozna pripravo nekaterih toplih začetnih jedi;

  • pri delu uporablja pridobljena znanja;

  • pri mehanski in toplotni obdelavi uporablja postopke, pri katerih so izgube živil in hranilnih snovi čim manjše;

    • Pridobiti si mora ustrezen odnos do ravnanja s toplotnimi napravami in do rabe energije.

    Razviti mora sposobnosti za varno delo.

    Vaje: pripravljanje, servirnje toplih začetnih jedi.

    5.Juhe, jušne zakuhe, vložki, enolončnice

  • pozna delitev juh v skupine;

  • loči pojem jušna zakuha in vložek;

  • zna presoditi katero zakuho ali vložek lahko servira k posamezni juhi;

  • pozna delitev enolončnic;

  • zna pripraviti nekatere juhe;

    • Pridobiva si sposobnosti za timsko delo in medsebojno komuniciranje.

    Je gospodaren, iznajdljiv.

    Vaje: pripravljanje različnih juh, jušnih zakuh, vložkov in enolončnic.

    6.Osnove ali fondi, omake

    		      

  • vrste osnov

  • uporabnost

  • delitev omak po skupinah

  • dijak pozna vrste osnov;

  • pozna uporabnost osnov pri pripravi jedi;

  • zna pripraviti svetlo in temno osnovo;

  • zna razdeliti omako v skupine;

  • pozna pripravo osnovnih omak iz posameznih skupin;

    • Razvija pozitiven odnos do novosti.

    Pri delu je dosleden, iznajdljiv.

    Vaje:

  • priprava svetle in temne osnove,

  • priprava omak.

    • 7.Mesne jedi (iz govedine, teletine, svinjine, drobnice, divjačine, perutnine, konjskega mesa, rib, rakov, drugo)

    		      

  • lastnosti posameznih vrst mesa

  • delitev mesa po barvi

  • delitev mesa po kvaliteti

  • delitev na porabniške kose

  • uporabnost mesa pri pripravi jedi

  • pozna splošne lastnosti posameznih vrst mesa;

  • zna razdeliti posamezne vrste mesa po barvi, po kvaliteti;

  • meso posamezne živali zna razdeliti na porabniške kose;

  • zna pravilno uporabiti posamezne kose;

  • spozna pripravo različnih mesnih jedi;

  • poglobi pridobljena znanja o mehanski in toplotni obdelavi jedi, pripravi fondov, omak, uporabi dišavnic in začimb;

  • izbira postopke pri katerih so čim manjše izgube hranilnih snovi;

  • uporablja konvektomat kot sodobno napravo za termično obdelavo;

  • zna pravilno rezati in porcionirati meso;

    • S pridobljenim znanjem si pridobiva samozavest in zanesljivost pri delu.

    Razvije čut odgovornosti do dela in strokovnega pristopa k delu.

    Zaveda se pomembnosti upoštevanja higienskih predpisov, še posebno pri delu s občutljivimi in hitro pokvarljivimi živili.

    Pri delu je ustvarjalen, je sprejemljiv za novosti, je natančen.

    Vaje: priprava mesnih jedi iz različnih vrst mesa.

    8.Priloge

    		      

  • pomen prilog

  • vrste prilog

  • spozna pomen prilog v vsakodnevni prehrani;

  • zna razdeliti priloge po skupinah;

  • zna uporabiti posamezne priloge za posamezne vrste mesa;

  • pozna načine priprave prilog;

  • zna vključiti priloge v menuje;

    • Pridobi sposobnost reševanja problemov v različnih situacijah.

    Vaje: priprava različnih prilog.

    9.Zelenjavne jedi

    		      

  • načini priprave zelenjave

  • spozna različne načine priprave zelenjave;

  • utrdi znanje o mehanskih in toplotnih postopkih pri pripravi zelenjavnih jedi;

  • zna izbrati sodobne toplotne postopke;

  • zna vključiti zelenjavne jedi v menuje;

    		•  

    Vaje: priprava zelenjavnih jedi na različne načine.

    10.   Solate

    		      

  • delitev solat

  • solatni prelivi

  • solatni bife

  • spozna razdelitev solat;

  • pozna osnovne vrste solatnih prelivov;

  • zna pravilno pripraviti zelenjavo za uživanje;

  • spozna pripravo različnih solat in prelivov;

  • zna sestaviti solatni bife;

    • Pridobiva ustrezen pristop do dela z zelenjavo, kot živilom bogatim z vitamini in mineralnimi snovmi.

    Razvija ustvarjalnost pri delu.

    Vaje:

  • priprava različnih solat,

  • sestava solatnega bifeja.

    • 11.   Sladice

    		      

  • sladice iz različnih test

  • sladice iz rahlih zmesi

  • kreme

  • strjenke

  • želeji

  • glazure

  • sladoledi, zmrzline

  • sadje, kompoti, pireji

  • spozna delitev test glede na tehniko dela;

  • pozna glavne sestavine test in njihovo vlogo pri pripravi test;

  • zna pripraviti različna testa in sladice iz njih;

  • pozna sestavine, postopke priprave in sladice iz rahlih zmesi;

  • pozna delitev krem, postopke priprave in njihovo uporabo;

  • pozna sestavo strjenk in postopke priprave;

  • pozna sestavine in uporabo želejev;

  • pozna načine priprave glazur in uporabo le teh pri pripravi sladic;

  • Pozna delitev, tehniko priprave in sestavo sladoledov;

  • pozna delitev sadja, pripravo sadja in uporabnost pri pripravi sladic;

  • pri delu strogo upošteva sanitarne predpise;

  • zna povezovati predhodno pridobljena teoretična znanja na konkretne praktične naloge;

    • Razvije čut odgovornosti do dela in strokovnega opravljanja posameznih nalog.

    Pridobiti mora ustrezen odnos do dela z živili, napravami, stroji, orodjem.

    Razvije pozitiven odnos do novosti.

    Pridobi sposobnosti reševanja problemov v različnih situacijah.

    Vaje:

  • priprava različnih vrst testa in sladic iz teh test,

  • priprava sladic iz rahlih zmesi,

  • priprava krem, strjenk, glazur in sladic iz sadja.

    • 12.   Narodne jedi

  • pozna pomen narodnih jedi;

  • pozna možnosti serviranja teh jedi;

  • spozna pripravo nekaterih tipičnih narodnih jedi;

  • zna sestaviti menu iz narodnih jedi;

  • pri delu uporablja predhodno pridobljena znanja;

  • narodne jedi pripravlja na sodobnejši način;

    • Razviti mora pravilen odnos do narodove kulture in ohranjanja ljudskega izročila.

    S pridobljenim znanjem si pridobiva samozavest.

    Vaje: priprava slovenskih narodnih jedi.

    13.   Osnove varovalne prehrane

  • pozna osnovna načela varovalne prehrane;

  • spozna živila in postopke obdelave, ki se jih izogibamo, oz. jih popolnoma izločimo;

  • sestavi celodnevni jedilnik;

  • pri delu uporabi in poglobi predhodna znanja o tehnologiji pripravljanja hrane;

    • Ima pravilen odnos ohranjanja zdravja s pravilnim prehranjevanjem.

    Razviti mora senzibilen odnos za sprejemanje novosti.

    Vaje: priprava obrokov celodnevne prehrane.

    14.   Osnove alternativnih oblik prehrane

  • spozna oblike alternativne prehrane;

  • seznani se s posebnostimi nekaterih najbolj razširjenih oblik;

  • spozna pripravo nekaterih jedi;

    • Razviti mora pravilen, razumevajoč odnos, do ljudi ki imajo drugačne prehranjevalne navade.

    Vaje: priprava jedi primernih za alternativno prehrano.

    15.   Programiranje in načrtovanje prehrane

    		      

  • zahtevek

  • redni dnevni obroki

  • izredni obroki hrane

  • sestava menujev za različne obroke

  • prehrana v družbeni prehrani

  • pozna zahtevek, kot kuhinjski dokument;

  • izpolni oz. uporabi zahtevek;

  • pozna redne in izredne obroke hrane;

  • zna sestaviti jedilnike za redne obroke in izredne priložnosti;

  • zna pripraviti redne obroke;

  • spozna značilnosti priprave in serviranja jedi za hladno-topli bife, coctail party, banket, bife party;

  • pozna specifičnosti pri sestavi jedilnikov v družbeni prehrani, v otroških vrtcih, domovih za ostarele, ...;

    • Naučiti se mora natančnosti pri delu s kuhinjsko dokumentacijo.

    Razvije sposobnosti uporabljanja in povezovanja predhodnega znanja.

    Razvija sposobnosti logičnega razmišljanja.

    Pridobit si mora sposobnost organiziranja delovnih p.

    Vaje:

  • priprava rednih obrokov

  • priprava izrednih obrokov.

    • 16.   Velike kuhinje

    		      

  • vrste velikih kuhinj

  • prostorska delitev

  • opremljenost posameznih prostorov

  • stroji za mehansko obdelavo živil

  • naprave za toplotno obdelavo živil

  • kuhinjska posoda

  • hladile naprave

  • viri energije

  • pozna vrste velikih kuhinj;

  • zna razdeliti kuhinjo na čisti in nečisti del;

  • zna opremiti prostore v čistem in nečistem delu;

  • pozna stroje in naprave za mehansko in toplotno obdelavo živil;

  • zna določiti izhodišča pri nabavi strojev in opreme;

  • pozna lastnosti dobre kuhalne posode;

  • pozna hladilne naprave v kuhinji;

  • pozna vire energije v kuhinji;

    • Se zaveda pomembnosti funkcionalne razporeditve kuhinjskih prostorov.

    Razviti mora racionalen odnos do nabave strojev in opreme.

    		  

    17.   Higiena dela v kuhinji

    		      

  •  vrste čiščenj glede na časovno in prostorsko

  • razdelitev

  • čistilna sredstva

  • delovne obleke

  • kuhinjsko perilo

  • zna vzdrževati higieno v kuhinji;

  • pozna vrste čiščenj glede na prostorsko in časovno razdelitev;

  • pozna materiale, ki so primerni za delovne obleke;

  • zna pravilno vzdrževati delovno obleko in kuhinjsko perilo;

    • Zaveda se pomembnosti pravilnega vzdrževanja higiene v kuhinji in strogega ločevanja čistih in nečistih del.

    Pri uporabi kemičnih čistilnih sredstev razmišlja o onesnaževanju okolja.

    		  

    18.   Organizacija dela v kuhinji

    		      

  • kuhinjsko osebje

  • naloge posameznih delavcev

  • nabava in sprejem živil

  • skladiščenje živil

  • pozna osebje, ki je zaposleno v kuhinji;

  • pozna zadolžitve oz. naloge posameznih delavcev;

  • pozna pot živil od nabave do prodaje hrane;

  • pozna dokumente, ki spremljajo živila;

    • Razvija kolegialen odnos do vseh sodelavcev.

    Zaveda se pomembnosti vsakega posameznika.

    Je natančen pri urejanju kuhinjske dokumentacije.

    		  

    5. OBVEZNE OBLIKE PREVERJANJA IN OCENJEVANJA ZNANJA

    Znanje se preverja in ocenjuje:

  • 1 (enkrat) pisno ali z 2 (dvema) delnima pisnima izpitoma.

    6. POVEZANOST Z DRUGIMI PREDMETI

    Znanja

    Povezava s predmetom

     

    Predmet

    Znanja

  • ravnanje z živili in s kuhano hrano

  • normativi živil

    		•

    Hrana in pijače

    Zdravstvena vzgoja

    Gostinsko poslovanje

  • shranjevanje in kvarjenje živil;

  • toksikomanija;

  • poslovni proces v gostinskem podjetju;

  • stroški;

    		•

  • dišavnice in začimbe

    		•

    Hrana in pijače

  • pregled živil po skupinah;

    		•

  • hladne začetne jedi

  • tople začetne jedi

  • juhe, enolončnice

  • mesne jedi

  • priloge

  • zelenjavne jedi

  • solate

  • sladice

    		•

    Hrana in pijače

    Strežba

  • pregled živil po skupinah;

  • serviranje na različne načine;

    		•

  • narodne jedi

  • osnove varovalne prehrane

  • osnove alternativne prehrane

    		•

    Hrana in pijače

  • oblike prehranjevanja;

  • alternativna prehrana;

  • dietna prehrana;

  • narodne jedi;

    		•

  • programiranje in načrtovanje prehrane

    		•

    Hrana in pijače

  • oblike prehranjevanja;

  • principi planiranja;

    		•

  • programiranje in načrtovanje prehrane

    		•

    Strežba

  • redni obroki;

  • izredni obroki;

    		•

  • programiranje in načrtovanje prehrane

    		•

    Gostinski poslovanje

  • poslovni proces v gostinskem podjetju;

    		•

  • higiena dela v kuhinji

    		•

    Zdravstvena vzgoja

  • higiena delovnega in življenjskega okolja;

    		•

  • organizacija dela v kuhinji

    		•

    Gostinsko poslovanje

  • ekonomika gostinstva;

  • poslovni proces v gostinskem podjetju;

    		•