Izobraževalni program: GOSTINSKI TEHNIK
Sprejeto na 62. seji Strokovnega sveta RS za poklicno in strokovno izobraževanje, 17. 12. 2002
IZDELEK Z ZAGOVOROM ALI STORITEV Z ZAGOVOROM
Na izpitu iz vsebin kuharstva ocenjujemo:
Na izpitu iz vsebin strežbe ocenjujemo:
Izpitna enota izdelek z zagovorom oziroma storitev z zagovorom zajema po izbiri dijaka samostojno izdelavo izdelkov iz kuharstva ali opravljanje storitve iz strežbe.
Kandidat pripravi dve zahtevnejši jedi za najmanj 4 osebe v sklopu menuja za redni ali izredni obrok. Pripravi delovno mesto s potrebnim inventarjem, upošteva pravila mehanske in toplotne obdelave živil ter upošteva varnostno tehnične in higienske predpise.
Kandidati dobijo tri dni pred izpitom naslov izpitne naloge (lahko tudi več dni prej). Kandidat pripravi dokumentacijo, organizira pripravljalna dela, izvede postrežbo dveh ali več gostov (pri rednem ali izrednem obroku) in zagovarja opravljeno storitev.
Zagovor je vezan na storitev, pri tem preverimo celovitost funkcionalnih znanj, spretnosti, sposobnosti, poznavanje tehnologije dela in delovnih sredstev ter predpisov in ukrepov varstva pri delu, ki so tipične za poklic.
VSEBINE |
ZNANJA IN IZDELKI |
TEHNOLOŠKE ZAHTEVE |
Dijak: | ||
Razvoj, pomen in naloge kuharstva |
|
|
Higiena dela v kuhinji |
|
- je primerno urejen, - skrbi za urejenost delovnega mesta, |
Velike kuhinje |
|
|
Mise en place |
|
- si pravilno razporedi delo, |
Tehnologija pripravljanja hrane |
|
- zna uporabiti primerne pripomočke, stroje in naprave, |
Normativi za živila |
|
- pripravi jedi po normativih, |
Ravnanje s kuhano hrano |
|
- porcionira jedi po normativih, |
Recept |
|
|
Hladne začetne jedi |
|
- pripravlja jedi v hladnem delu kuhinje in uporablja primerne pripomočke, |
Tople začetne jedi |
|
- pripravlja jedi v termičnem delu kuhinje, - uporablja ustrezen inventar in pripomočke, |
Juhe |
|
- pri pripravi jedi uporablja primerne mehanske in toplotne postopke, |
Jušne zakuhe in vložki |
|
- skrbi za varno delo, - upošteva higienske predpise, - racionalno ravna z živili in energijo, |
Enolončnice |
|
|
Osnove ali fondi |
|
|
Omake |
|
|
Mesne jedi |
|
- pripravlja jedi v termičnem delu kuhinje, - uporablja ustrezen inventar in pripomočke, |
Priloge |
|
- pri pripravi jedi uporablja primerne mehanske in toplotne postopke, - uporablja sodobno tehnologijo, |
Zelenjavne jedi |
|
- skrbi za varno delo, - upošteva higienske predpise, - racionalno ravna z živili in energijo, |
Solate, solatni prelivi |
|
|
Sadje |
|
|
Sladice |
|
|
Sestava menujev |
|
|
Narodne jedi |
|
- pripravi in servira jedi na primeren način, - upošteva tudi načela zdrave prehrane, |
Osnove varovalne prehrane |
|
|
Osnove alternativnih oblik prehrane |
|
- uporabi primerna živila in postopke priprave, |
Programiranje in načrtovanje prehrane |
|
- uporablja ustrezen inventar in pripomočke, - pri pripravi jedi uporablja primerne mehanske in toplotne postopke, - uporablja sodobno tehnologijo, - skrbi za varno delo, - upošteva higienske predpise, - racionalno ravna z živili in energijo. |
VSEBINE |
STORITVE IN ZNANJA |
TEHNOLOŠKE ZAHTEVE |
Strežba in naloge strežbe |
Dijaki:
|
|
Vrste gostinskih obratov |
|
|
Inventar |
|
sodobno opremljena učilnica za strežbo |
Strežno osebje |
|
predpisana delovna obleka |
Obroki v gostinstvu |
|
strežni inventar pohištvo v jedilnici pripravljalnica računalnik blagajna |
Pogrinjek Pripravljalna dela v strežbi |
|
inventar v strežbi sodobna pomivalna sredstva točilnica |
Organizacijske oblike dela v strežbi |
|
|
Pisne oblike ponudbe |
|
različne oblike ponudbe računalnik |
Prevzem naročila pri individualnem gostu |
|
blagajna natakarski blok pisne oblike ponudbe |
Načini strežbe |
|
strežni inventar pohištvo v jedilnici točilnica blagajna |
Postrežba pijač |
|
strežni inventar odpirač natakarski blok |
Priprava jedi pred gostom |
|
ustrezni servirni in flambirni vozički strežni inventar namizni grelci |
Mešanje pijač |
|
strežni inventar za mešanje pijač dekoracija literatura |
Postrežba jedi in pijač v hotelsko sobo |
|
strežni inventar |
Postrežba jedi in pijač na prevoznih sredstvih |
|
strežni inventar |
Dekoracija omizij in prostorov |
|
strežni inventar različni dekorativni elementi |
Prevzem naročila za izredne obroke |
|
knjiga rezervacij pisni delovni nalogi druga dokumentacija |
Postrežba izrednih obrokov |
|
pohištvo v strežbi za izredne obroke posebni strežni inventar dekoracija dokumentacija |
Običaji prehranjevanja |
|
|
Izbor in nabava strežnega inventarja |
|
prospekti |
Blokiranje gostinskih storitev |
|
blagajna, računalnik, denarnica |
Reklamacije |
|
Ocenjevanje temelji na doseženi povezanosti dijakovih psihofizičnih, motoričnih in intelektualnih sposobnosti, podjetnega razmišljanja, kulture dela in drugih strokovnoteoretičnih znanj.
Merilo za ocenjevanje izpitnega dela za vse izpitne naloge je izraženo v točkovnem vrednotenju 100 točk:
PODROČJE OCENJEVANJA |
Vrednost točk |
|
20
|
|
40
|
|
20
|
|
20
|
SKUPAJ |
100 točk
|
Merila za ocenjevanje vsebujejo naslednje elemente:
Izdelek z zagovorom ( kuharstvo):
Storitev z zagovorom ( strežba):
Skupna točkovna vrednost 100 točk se pretvoriti v predpisano ocenjevalno lestvico, ki je petstopenjska in obsega ocene od odlično (5) do nezadostno (1).
Odlično ( 5) |
100 do 92 točk |
Prav dobro ( 4 ) |
od 91 do 81 točk |
Dobro (3 ) |
od 80 do 67 točk |
Zadostno ( 2 ) |
od 66 do 50 točk |
Nezadostno (1 ) |
Od 0 do 49 točk |