POKLICNI TEČAJ

Izobraževalni program: GOSTINSKI TEHNIK

IZPITNI KATALOG

Sprejeto na 62. seji Strokovnega sveta RS za poklicno in strokovno izobraževanje, 17. 12. 2002

1. NAZIV IZPITNE ENOTE

IZDELEK Z ZAGOVOROM ALI STORITEV Z ZAGOVOROM

2. IZPITNI CILJI

Na izpitu iz vsebin kuharstva ocenjujemo:

Na izpitu iz vsebin strežbe ocenjujemo:

3. OBLIKE IN TRAJANJE IZPITNIH NALOG

3.1. IZDELEK OZIROMA STORITEV

Izpitna enota izdelek z zagovorom oziroma storitev z zagovorom zajema po izbiri dijaka samostojno izdelavo izdelkov iz kuharstva ali opravljanje storitve iz strežbe.

Pri praktičnem delu izpita iz kuharstva ( izdelek z zagovorom) se opravlja:

Kandidat pripravi dve zahtevnejši jedi za najmanj 4 osebe v sklopu menuja za redni ali izredni obrok. Pripravi delovno mesto s potrebnim inventarjem, upošteva pravila mehanske in toplotne obdelave živil ter upošteva varnostno tehnične in higienske predpise.

Pri praktičnem delu izpita iz strežbe ( storitev z zagovorom) se opravlja:

Kandidati dobijo tri dni pred izpitom naslov izpitne naloge (lahko tudi več dni prej). Kandidat pripravi dokumentacijo, organizira pripravljalna dela, izvede postrežbo dveh ali več gostov (pri rednem ali izrednem obroku) in zagovarja opravljeno storitev.

Zagovor je vezan na storitev, pri tem preverimo celovitost funkcionalnih znanj, spretnosti, sposobnosti, poznavanje tehnologije dela in delovnih sredstev ter predpisov in ukrepov varstva pri delu, ki so tipične za poklic.

4. ZNANJA

4.1 VSEBINE IN ZAHTEVANA ZNANJA ZA IZDELEK IZ KUHARSTVA

VSEBINE

ZNANJA IN IZDELKI

TEHNOLOŠKE ZAHTEVE

    Dijak:

Razvoj, pomen in naloge kuharstva

  • glavne prelomnice v razvoju prehrane in kuharstva
  • avtor in naslov prve slovenske kuharske knjige
  • vloga in pomen kuharstva v gostinstvu in turizmu

 

Higiena dela v kuhinji

  • osebna higiena, higiena delovnih prostorov, orodij in pripomočkov
  • vrste čistilnih sredstev in pravilna uporaba
  • vrste čiščenj glede na časovno in prostorsko razporeditev

- je primerno urejen,

- skrbi za urejenost delovnega mesta,

Velike kuhinje

  • razdelitev in značilnosti posameznih vrst kuhinj
  • prostorska razdelitev kuhinj
  • oprema posameznih prostorov
  • tehnični pogoji za delovanje kuhinj
 

Mise en place

  • faze delovnega procesa v kuhinji
  • pomen dobre organiziranosti lastnega dela

- si pravilno razporedi delo,

Tehnologija pripravljanja hrane

  • postopki mehanske obdelave živil
  • stroji in pripomočki za mehansko obdelavo
  • postopki toplotne obdelave živil
  • naprave za toplotno obdelavo
  • dopolnilni kuharski postopki

- zna uporabiti primerne pripomočke, stroje in naprave,

Normativi za živila

  • pomen in uporabnost normativov
  • vrste normativov

- pripravi jedi po normativih,

Ravnanje s kuhano hrano

  • porcioniranje jedi
  • načini razdeljevanja hrane
  • transportiranje hrane
  • shranjevanje kuhane hrane

- porcionira jedi po normativih,

Recept

  • pomen in sestava recepta
  • kartoteka receptov
 

Hladne začetne jedi

  • razdelitev hladnih začetnih jedi
  • serviranje hladnih začetnih jedi
  • praktična priprava določenih jedi

- pripravlja jedi v hladnem delu kuhinje in uporablja primerne pripomočke,

Tople začetne jedi

  • razdelitev toplih začetnih jedi
  • praktična priprava

- pripravlja jedi v termičnem delu kuhinje,

- uporablja ustrezen inventar in pripomočke,

Juhe

  • delitev juh
  • serviranje juh
  • praktična priprava določenih juh

- pri pripravi jedi uporablja primerne mehanske in toplotne postopke,

Jušne zakuhe in vložki

  • pojem zakuhe in vložka
  • razdelitev glede na vrsto testa, iz katerega jih pripravljamo
  • praktična priprava določenih vložkov in zakuh

- skrbi za varno delo,

- upošteva higienske predpise,

- racionalno ravna z živili in energijo,

Enolončnice

  • vrste enolončnic
  • praktična priprava določenih enolončnic
 

Osnove ali fondi

  • vrste in uporabnost osnov;
  • praktična priprava različnih osnov
 

Omake

  • razdelitev in uporabnost omak
  • praktična priprava določenih omak
 

Mesne jedi

  • vrste mesa po barvi, kvaliteti
  • lastnosti posameznih vrst mesa
  • delitev mesa na porabniške kose in uporabnost posameznih kosov
  • mehanska in toplotna obdelava mesa
  • rezanje, porcioniranje mesa
  • priprava določenih mesnih jedi

- pripravlja jedi v termičnem delu kuhinje,

- uporablja ustrezen inventar in pripomočke,

Priloge

  • razdelitev prilog
  • kombiniranje prilog v jedilniku
  • praktična priprava določenih prilog

- pri pripravi jedi uporablja primerne mehanske in toplotne postopke,

- uporablja sodobno tehnologijo,

Zelenjavne jedi

  • razdelitev zelenjave po uporabnosti posameznih delov
  • načini priprave zelenjave
  • mehanska in toplotna obdelava zelenjave
  • vključevanje zelenjave v jedilnike
  • praktična priprava določenih zelenjavnih jedi

- skrbi za varno delo,

- upošteva higienske predpise,

- racionalno ravna z živili in energijo,

Solate, solatni prelivi

  • razdelitev solat
  • solatni prelivi
  • sestava solatnega bifeja
  • praktična priprava določenih solat ali solatnega bifeja
 

Sadje

  • vključevanje sadja v različne obroke
 

Sladice

  • glavne sestavine test in njihova vloga
  • delitev test glede na tehniko dela
  • sladice iz različnih vrst testa, iz rahlih zmesi
  • vrste in uporabnost krem in strjenk
  • praktična priprava določenih sladic iz različnih vrst testa, rahlih zmesi, krem, strjenk
 

Sestava menujev

  • sestava jedilnikov za redne obroke
  • pravila in drugi dejavniki, ki vplivajo na sestavo jedilnika
 

Narodne jedi

  • pomen narodnih jedi v gostinski ponudbi
  • tipične slovenske jedi po pokrajinah
  • serviranje narodnih jedi
  • praktična priprava določenih narodnih jedi

- pripravi in servira jedi na primeren način,

- upošteva tudi načela zdrave prehrane,

Osnove varovalne prehrane

  • osnovna načela
  • živila in postopki, ki se jih izogibamo oziroma jih izločamo
 

Osnove alternativnih oblik prehrane

  • oblike alternativne prehrane
  • primerna živila za pripravo jedi
  • praktična priprava določenih jedi

- uporabi primerna živila in postopke priprave,

Programiranje in načrtovanje prehrane

  • vrste rednih in izrednih obrokov
  • sestava jedilnikov za redne in izredne obroke hrane
  • sestava jedilnikov za določeno vrsto potrošnikov (starostniki, otroci ...)
  • značilnosti priprave različnih obrokov ob posameznih praznikih, običajih (martinovanje, pustovanje...)
  • posebnosti sestave in priprave menujev za izredne obroke ( hladni, hladno-topli bife, bife parti, koktejl parti, banket, piknik)
  • organizacijska in praktična priprava omenjenih obrokov (planiranje živil, razpored delavcev, izračun ekonomske in hranilne vrednosti, varnost pri delu, skrb za kakovost, upoštevanje sanitarnih predpisov, racionalna raba živil, ekološko ravnanje)

- uporablja ustrezen inventar in pripomočke,

- pri pripravi jedi uporablja primerne mehanske in toplotne postopke,

- uporablja sodobno tehnologijo,

- skrbi za varno delo,

- upošteva higienske predpise,

- racionalno ravna z živili in energijo.

4.2 VSEBINE IN ZAHTEVANA ZNANJA ZA STORITEV IZ STREŽBE

VSEBINE

STORITVE IN ZNANJA

TEHNOLOŠKE ZAHTEVE

Strežba in naloge strežbe

Dijaki:

  • poznajo zgodovinski razvoj strežbe;
  • poznajo dela v strežbi;
 

Vrste gostinskih obratov

  • poznajo gostinske obrate in ponudbo;
  • poznajo oddelke v obratih in opremo;
  • znajo obrat opremiti in urediti;
 

Inventar

  • znajo uporabljati inventar po njegovi uporabnosti;
  • znajo inventar čistiti in vzdrževati;
  • poznajo izbor in možnosti nakupa;

sodobno opremljena učilnica za strežbo

Strežno osebje

  • poznajo psihofizične lastnosti strežnega osebja;
  • poznajo higienske zahteve pri delu;
  • znajo komunicirati in se lepo obnašati;
  • poznajo splošni bonton;

predpisana delovna obleka

Obroki v gostinstvu

  • poznajo redne obroke: zajtrk, dopoldanska in popoldanska malica, kosilo, večerja;
  • poznajo izredne obroke: banket, parti, hladno-topli bife, čajanka, brunch, souper, piknik;
  • znajo sestaviti menuje za obroke in opraviti dela v strežbi;

strežni inventar

pohištvo v jedilnici

pripravljalnica

računalnik

blagajna

Pogrinjek

Pripravljalna dela v strežbi

  • poznajo enostavni, razširjeni in svečani pogrinjek;
  • znajo pripraviti pogrinjek za specialitete;
  • poznajo pravila za pripravo pogrinjkov;
  • poznajo pomen pripravljalnih del (jedilnica, točilnica);

inventar v strežbi

sodobna pomivalna sredstva

točilnica

Organizacijske oblike dela v strežbi

  • razlikujejo oblike dela v različnih obratih;
  • znajo izbrano obliko tudi utemeljiti;
 

Pisne oblike ponudbe

  • poznajo jedilni list, dnevno prilogo, menu, cenik pijač in vinski list;
  • poznajo standarde in predpise za sestavo in pisanje pisne ponudbe;
  • znajo gostu predstaviti ponudbo;

različne oblike ponudbe

računalnik

Prevzem naročila pri individualnem gostu

  • poznajo ponudbo in faze sprejema naročila, evidentiranje, blokiranje,obračun;
  • znajo komunicirati z gostom;

blagajna

natakarski blok

pisne oblike ponudbe

Načini strežbe

  • poznajo ameriški, francoski, angleški in kavarniški način strežbe;
  • znajo izbrati primeren način strežbe za določeno priložnost ali za določen obrat;
  • znajo postreči vse jedi na omenjene načine strežbe;

strežni inventar

pohištvo v jedilnici

točilnica

blagajna

Postrežba pijač

  • poznajo pijače in predpisane temperature za postrežbo;
  • znajo priporočiti primerno pijačo k jedi;
  • znajo pijačo postreči;

strežni inventar

odpirač

natakarski blok

Priprava jedi pred gostom

  • poznajo flambiranje, mešanje, razkosavanje, filiranje, pečenje na kamnu, fondue;
  • poznajo pomen priprave jedi pred gostom za gosta in gostinsko hišo
  • poznajo tehniko dela;

ustrezni servirni in flambirni vozički

strežni inventar

namizni grelci

Mešanje pijač

  • poznajo inventar za mešanje pijač;
  • poznajo skupine pijač;
  • znajo prebrati recepturo;
  • poznajo postopke za pripravo mešane pijače;
  • znajo postreči pijačo;

strežni inventar za mešanje pijač

dekoracija

literatura

Postrežba jedi in pijač v hotelsko sobo

  • znajo postreči jedi in pijače v apartma, hotelsko sobo;
  • upoštevajo posebnosti pri delu;

strežni inventar

Postrežba jedi in pijač na prevoznih sredstvih

  • poznajo ponudbo in ustrezen način postrežbe;

strežni inventar

Dekoracija omizij in prostorov

  • poznajo trende pri okraševanju;
  • poznajo osnovna pravila za pripravo dekoracije za različne priložnosti (poroka, martinovanje, pustovanje, banket, bifejska miza);

strežni inventar

različni dekorativni elementi

Prevzem naročila za izredne obroke

  • poznajo podatke, ki so potrebni za izvedbo obroka;
  • poznajo prehrambene navade gostov;
  • poznajo sodobne načine prehranjevanja;
  • znajo posredovati prave podatke službam v gostinski hiši;

knjiga rezervacij

pisni delovni nalogi

druga dokumentacija

Postrežba izrednih obrokov

  • poznajo izredne obroke: banket, party, hladno-topli bife, čajanko, brunch, souper, piknik;
  • znajo opraviti pripravljalna dela in izvesti postrežbo obroka;
  • poznajo osnovna pravila protokolarne strežbe;
  • znajo storitev obračunati;

pohištvo v strežbi za izredne obroke

posebni strežni inventar

dekoracija

dokumentacija

Običaji prehranjevanja

  • poznajo tipične jedi slovenskih pokrajin;
  • znajo v prehranjevanje vključiti slovenske narodne jedi;
  • poznajo narodne običaje in jim znajo določiti mesto v gastronomiji;
 

Izbor in nabava strežnega inventarja

  • razlikujejo tipe, modele, proizvajalce inventarja;
  • upoštevajo namembnost obrata pri izbiri inventarja;
  • poznajo možnosti nadomestitve manjkajočega inventarja;

prospekti

Blokiranje gostinskih storitev

  • poznajo sklepne faze gostinske storitve;

blagajna, računalnik, denarnica

Reklamacije

  • poznajo pojem kvalitete;
  • znajo prisluhniti gostu;
  • znajo diskretno reševati gostovo nezadovoljstvo.
 

5. OCENJEVANJE

5.1. MERILA ZA OCENJEVANJE

Ocenjevanje temelji na doseženi povezanosti dijakovih psihofizičnih, motoričnih in intelektualnih sposobnosti, podjetnega razmišljanja, kulture dela in drugih strokovnoteoretičnih znanj.

Merilo za ocenjevanje izpitnega dela za vse izpitne naloge je izraženo v točkovnem vrednotenju 100 točk:



PODROČJE OCENJEVANJA

Vrednost točk

  1. načrtovanje

    in priprava naloge

20

  • izvedba (kakovost, čas, izgled, komunikacija, osebna urejenost)
40

  • dokumentacija
20

  • ustni zagovor
20

SKUPAJ

100 točk

Merila za ocenjevanje vsebujejo naslednje elemente:

Izdelek z zagovorom ( kuharstvo):

Storitev z zagovorom ( strežba):

Skupna točkovna vrednost 100 točk se pretvoriti v predpisano ocenjevalno lestvico, ki je petstopenjska in obsega ocene od odlično (5) do nezadostno (1).

5.2. PREDLOG PRETVORBE SKUPNEGA ŠTEVILA TOČK V ŠTEVILČNO OCENO:

Odlično ( 5)

100 do 92 točk

Prav dobro ( 4 )

od 91 do 81 točk

Dobro (3 )

od 80 do 67 točk

Zadostno ( 2 )

od 66 do 50 točk

Nezadostno (1 )

Od 0 do 49 točk