SREDNJE POKLICNO TEHNIŠKO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: ŽIVILSKI TEHNIK

KATALOG ZNANJ

Sprejeto na 44.seji Strokovnega sveta za poklicno in strokovno izobraževanje, dne 1. 12. 2000

1. IME PREDMETA

PRAKTIČNI POUK

2. ŠTEVILO UR

Po posameznih letnikih in oblikah izobraževalnega dela.

Letnik

Oblike izobraževalnega dela

 

Teorija (ur)

Vaje (ur)

Skupaj (ur)

1.

  

175

175

2.

  

175

175

skupaj

 

350

350

* T – teoretični pouk, seminarji, projektno delo;

** V - vaje, individualno projektno delo oziroma projektno delo v skupinah, storitev.

3. USMERJEVALNI CILJI

Dijak:

  • spozna osnove in pomen varstva pri delu,

  • spozna osnove požarne varnosti,

  • se nauči osnov higienskega minimuma,

  • spozna vplive živilske industrije na okolje in načine varovanja le-tega,

  • spozna različna živilsko predelovalna podjetja,

  • spozna naprave in objekte v živilski industriji,

  • se nauči priprave posameznih vrst živil,

  • samostojno vodi tehnološki proces na pilotnih napravah,

  • pozna načine preverjanja kakovosti surovin in izdelkov,

  • spozna primernost kulinarične uporabe živil in načine njihovega senzoričnega ocenjevanja,

  • se nauči metod analiz živil in nadzora živil ter proizvodnje,

  • spozna delovno in tehnološko dokumentacijo,

  • pridobi sposobnost opazovanja in razvije svojo kreativnost,

  • pridobi spretnosti, natančnost, točnost, zanesljivost in redoljubnost pri delu,

  • razvije komunikativnost, sposobnost dela v skupini,

  • razvije osebno odgovornost in odgovornost do potrošnikov,

  • spozna zakone in predpise,

  • spozna vplive trga in zahtev okolja pri poslovanju.


    • 4. OPERATIVNI CILJI

    1. letnik

    VSEBINE IN INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    Socializacijski cilji

    POSEBNOSTI V IZVEDBI

    VARSTVO PRI DELU

    Dijak

    Dijak

    		  

  • pozna osnove varnega dela in zaščitna sredstva ter delovne obleke

  • spozna pravila varnega dela v proizvodnji

    		•

  • se nauči osnov varnega dela

  • se nauči uporabljati zaščitna sredstva ter delovne obleke v živilski industriji

  • pozna pravilnike, ki urejajo varstvo pri delu

    		•

    Razvije osebno odgovornost za varno delo.

    Se zave, da s svojim ravnanjem bistveno pripomore k ohranjanju zdravega okolja.

    Testi varstva pri delu.

    Demonstracija uporabe zaščitnih sredstev.

    POŽARNA VARNOST

     

     

     

  • spozna preventivne ukrepe za preprečevanje požarov

    		•

  • pozna pravila varnega dela

  • zna pravilno izbrati ukrepe ob požaru

    		•

    Razvije občutek individualne odgovornosti.

    Se zave pomena pravilnega ravnanja z vnetljivimi snovmi.

    Testi iz požarne varnosti.

    Demonstracija sredstev za gašenje.

    Laborant – varna izvedba demonstracije

    HIGIENSKE ZAHTEVE

     

     

     

  • spozna načine zagotavljanja in vzdrževanja osebne higiene in vzdrževanje higiene v industriji

    		•

  • se nauči upoštevati ukrepe za zagotavljanje in vzdrževanje osebne higiene, higiene naprav in prostorov

    		•

    Se navaja na natančno upoštevanje higienskih predpisov in dojame pomembnost le teh.

    Demonstracija čistil in čiščenja.

    Laborant – varna izvedba demonstracije.

    LABORATORIJ

     

     

    		  

  • pozna pravila varnega dela v laboratoriju

  • zna izbrati in pravilno uporabiti zaščitno opremo

  • pozna znake za nevarne kemikalije in ukrepe prve pomoči

  • pozna laboratorijski pribor in opremo

  • obvlada pravilno izbiro in uporabo laboratorijskega pribora

    		•

  • prepozna laboratorijsko opremo in se nauči osnov varnega dela v laboratorijih

  • se nauči uporabljati osebna zaščitna sredstva

  • spozna nevarnost kemikalij za okolje ob nepravilnem ravnanju

    		•

    Razvije natančnost in odgovornost.

    Se zave nevarnosti nepravilnega shranjevanja in odstranjevanja porabljenih kemikalij za delovni prostor in okolje.

    Razvije občutek odgovornosti za svoje delo in delo skupine.

    Spoznavanje steklovine in druge laboratorijske opreme.

    Izdelava plakata na temo varno delo in zaščitna oprema.

    LABORATORIJSKE TEHNIKE

     

     

     

  • spozna temeljne laboratorijske tehnike (tehtanje, merjenje volumna, specifične mase)

    		•

  • se nauči pravilno tehtati, meriti volumen, specifično maso

  • pridobi laboratorijske spretnosti, pripravi raztopine, spozna kemikalije

    		•

    Razvije natančnost pri svojem delu.

    Pridobi osebno odgovornost in natančnost.

    Vaja:

  • tehtanje,

  • merjenje volumna,

  • merjenje gostote tekočin.

  • Laborant – natančnost pri delu.

    		•

    PRIPRAVA RAZTOPIN

     

     

     

  • obvlada pripravo raztopin z odstotno in molarno koncentracijo

    		•

  • zna pravilno izračunati deleže, odmeriti posamezne komponente in pripraviti raztopine

    		•

    Razvije občutek za vestno in natančno delo.

    Vaja: priprava raztopin različnih koncentracij

    Laborant – natančnost pri delu.

    ŽITA

     

     

     

  • spozna vrste žit, skladiščenje, čiščenje in sortiranje žit ter predelavo žit in nadzorne postopke

    		•

  • se nauči določevanja hektolitrske mase, spozna načine čiščenja, mline in naprave v mlinu, nauči se jemanja vzorcev in nekaterih analiz žit

  • se nauči določevanja primesi, količine vode in pepela v žitih

    		•

    Oblikuje pozitiven odnos do skupinskega dela.

    Vaja:

  • spoznavanje vrst žit in določanje senzoričnih lastnosti žit,

  • deljenje in vzorčenje žit ter določitev absolutne in hektolitrske mase,

  • določitev primesi v žitu, določanje okuženosti žita z mrčesom, določanje navzočnosti pršice v žitu,

  • določanje količine vode in pepela v žitih.

    Laborant – zahtevnost in različnost analiz, delo z zahtevno aparaturo.

    		•

    MLEVSKI IZDELKI

     

     

     

  • spozna skladiščenje, transport in pakiranje in mešanje različnih vrst moke ter praškastih izdelkov

  • spozna mlevske izdelke iz različnih žit

    		•

  • spozna senzorično analizo mlevskih izdelkov

    		•   

    Vaja:

  • senzorična identifikacija različnih vrst moke,

  • senzorična identifikacija različnih mlevskih izdelkov.

    		•

    TESTO

     

     

     

  • spozna pripravo različnih vrst testa (vlečenega, kvašenega, listnatega, ...) in analize testa

    		•

  • se nauči pripraviti različne vrste testa, uporablja različne recepture, spozna metode za analizo testa (ekstenziograf, …)

    		•

    Se navaja na red in tehnološko disciplino.

    Vaja:

  • ogled kvasnih celic pod mikroskopom,

  • priprava različnih vrst testa in peka ter senzorična analiza,

  • primerjava glutena v različnih vrstah moke – izdelava testa in peka,

    Laborant – delo z zahtevno aparaturo.

    		•

    KRUH IN PEKOVSKO PECIVO

     

     

     

  • razume pripravo kvašenega testa, postopek izdelave kruha in pekovskega peciva ter kriterije ocenjevanja

  • spozna vplive kemijskih vzhajalnih sredstev

    		•

  • spozna različne načine zamesa, vzhajalne pogoje, načine oblikovanja, postopke pečenja in ocenjevanja kruha

  • razume delovanje in vplive različnih kemijskih vzhajalnih sredstev

    		•

    Se zave problemov v prehrani.

    Vaja:

  • ocenjevanje glavnih vrst pšeničnega kruha,

  • spozna glavne in specialne vrste kruha in peciva ter druge pekovske izdelke,

  • ugotavlja delovanje različnih kemijskih vzhajalnih sredstev.

    		•

    TESTENINE

     

     

     

  • spozna vrste testenin, načine njihove priprave

    		•

  • se nauči izdelati različne vrste testenin

  • razvrsti izdelke glede na zahteve Pravilnika

  • izvede analizo testenin

  • izračuna lastno ceno izdelka

    		•

    Se zave pomena kakovosti surovin in pravilno izvedenih tehnoloških postopkov za kakovost končnega izdelka.

    Razvije natančnost.

    Razume pomen upoštevanja tehnoloških shem.

    vaja:

  • analize testenin,

  • priprava različnih vrst testenin.

    Laborant: zahtevne in različne analize.

    		•

    INSTANT ŽITNI IZDELKI

     

     

     

  • spozna instant žgance in polente

    		•

  • razlikuje med klasičnimi in instant izdelki ter jih pripravi

    		•   

    Vaja: primerjava instant in klasičnih izdelkov.

    SLAŠČIČARSKI IZDELKI

     

     

     

  • spozna različne vrste testa, polnila in nadeve za slaščičarske izdelke

    		•

  • se nauči priprave osnovnih vrst testa v slaščičarstvu (biskvita, maslenega testa…) in razume pomen tehnoloških navodil in receptur

    		•

    Razvije natančnost in skrbi za čim manjši kalo surovin.

    Vaja:

  • priprava različnih slaščičarskih izdelkov,

  • ugotavljanje vpliva različnih količin sladkorja na recept za torto.

    Laborant – različne vaje.

    		•

    MED

     

     

     

  • spozna vrste medu, izdelke iz medu in invertni sladkor

    		•

  • se nauči priprave invertnega sladkorja, razlikuje vrste medu in razume pomen čebelarstva

    		•   

    Vaja:

  • izdelava invertnega sladkorja,

  • kemična in senzorična analiza različnih vrst medu

    Laborant – zahtevnost in različnost analiz.

    		•

    VRTNINE

     

     

     

  • spozna vrste vrtnin

    		•

  • prepozna vrste in sorte vrtnin

  • izvede senzorično analizo

    		•

    Dojame pomen kakovosti surovin za končni izdelek.

    Vaja:

  • senzorična analiza vrtnin,

  • izdelava plakata s pomočjo različnih virov.

    		•

    PREDELAVA VRTNIN

     

     

     

  • pozna fizikalne postopke konzerviranja (zamrzovanje, sušenje, toplotno obdelavo, koncentriranje)

  • pozna kemične postopke konzerviranja (s kuhinjsko soljo, z ocetno kislino, s sladkorjem, z dovoljenimi konzervansi)

  • pozna biološke postopke konzerviranja

    		•

  • pravilno izbere primerne tehnološke postopke

  • izbere primerno kakovost vrtnin za konzerviranje

  • izbere primerne tehnološke parametre za ustrezno kakovost izdelka in sam izvede vajo

  • izdela deklaracije za izdelke in izdelke pravilno uskladišči

  • izračuna pridobit in lastno ceno izdelka

  • izračuna koncentracije konzervansov in jih primerno pripravi

  • nadzira in uravnava potek mlečnokislinske fermentacije

  • kemično analizira izdelke

    		•

    Razvije poklicno odgovornost.

    Razvije inovativnost pri izdelavi izdelkov.

    Se zave pomembnosti izgleda izdelka za tržni uspeh.

    Spozna pomen natančnosti pri vodenju tehnoloških procesov.

    Se zave pomena preudarne rabe vode za industrijske namene.

    Dojame pomen pravilnih priprav surovin na končni izdelek.

    Spozna pomen delovanja mikroorganizmov za živilsko industrijo.

    Vaja:

  • priprava vrtnin za zamrzovanje, sušenje in izvedba tehnološkega postopka,

  • pasterizacija in sterilizacija vrtnin,

  • izdelava koncentriranih zelenjavnih izdelkov,

  • izdelava izdelkov, konzerviranih z uporabo: kuhinjske soli, ocetne kisline, sladkorja,

  • izdelava biološko konzerviranih vrtnin,

  • kemične analize vrtnin in izdelkov.

    Laborant – zahtevnost in različnost vaj.

    		•

    SADJE

     

     

     

  • prepozna najznačilnejše sadne vrste v Slovenji

  • spozna metode določanja zrelosti sadja

    		•

  • se nauči prepoznavanja vrst in sort sadja

  • primerja različne metode določanja zrelosti sadja in oceni njihovo natančnost

    		•

    Razvije občutek natančnosti in povezovanja podatkov.

    Vaja:

  • senzorična analiza sadja

  • delo s penetrometrom, raztopino jodovice.

    		•

    PREDELAVA SADJA

     

     

     

  • pozna fizikalne postopke konzerviranja (zamrzovanje, sušenje, toplotna obdelava)

  • pozna kemične postopke konzerviranja (s sladkorjem, v alkoholu)

  • spozna vrste odpadkov

    		•

  • zna sam izbrati primerne tehnološke postopke

  • izbere primerno kakovost surovin za konzerviranje

  • izračuna koncentracije konzervansov in jih primerno pripravi

  • izbere primerne tehnološke parametre za ustrezno kakovost izdelka in sam izvede vajo

  • izdela deklaracije za izdelke in izdelke pravilno uskladišči

  •  zna izračunati pridobit in lastno ceno izdelkov

  • se seznani s pravilnim odlaganjem odpadkov

    		•

    Sprejme filozofijo kakovosti kot strategijo uspeha.

    Razvije poklicno odgovornost.

    Razvije inovativnost pri izdelavi izdelkov.

    Se zave pomembnosti izgleda izdelka za tržni uspeh.

    Se zave, da nekateri odpadki ne obremenjujejo okolja.

    Vaja:

  • priprava sadja za zamrzovanje, sušenje,

  • priprava kompotov in želiranih izdelkov (marmelade, džema, želeja, ...),

  • ocenjevanje kakovosti izdelka.

    Laborant – zahtevnost in različnost vaj.

    		•

    SADNI SOKOVI

     

     

    		  

  • spozna tehnološke postopke bistrih, motnih in kašastih sokov

  • spozna tehnološke postopke izdelave sadnih sirupov

  • spozna načine filtracije

    		•

  • pravilno izbere tehnološke postopke za predelavo sadja v posamezne vrste sadnih sokov in sirupov

  • izdela deklaracije za izdelke in izdelke pravilno shrani

  • zna izračunati pridobit in lastno ceno

  • se seznani z vrednostjo odpadkov kot virom sekundarnih surovin

    		•

    Razvije smisel za odgovorno in racionalno izbiranje surovin, porabe energije in smiselne rabe izstopkov iz procesa.

    Razvije občutek za uporabo teoretičnih znanj v praksi.

    Vaja:

  • priprava sadnih sokov in sirupov,

  • filtracija tekočin,

  • senzorična analiza in ocena kakovosti izdelka,

  • kemične analize sadnih sokov.

    		•

    ANALIZE PREDELANEGA SADJA

     

     

     

  • pozna načine preverjanja tehnološkega procesa za kakovostne izdelke

  • spozna hitre kemične analize za določanje kakovosti izdelkov iz sadja

  • spozna referenčne metode, ki se izvajajo v laboratorijih

    		•

  • pravilno izbere kemijske in fizikalne analize za spremljanje poteka tehnološkega procesa

  • pravilno izbere kemijske in fizikalne analize končnega izdelka in ovrednoti rezultate

  • primerja rezultate analiz z veljavnimi pravilniki

    		•

    Razvije poklicno odgovornost.

    Se zave pomembnosti pravilno izvedenih analiz.

    Se zave pomembnosti nadzora kakovosti med tehnološkim procesom.

    Vaja: določitev % suhe snovi, % sladkorja, vsebnost kislin.

    KIS

     

     

     

  • pozna različne substrate za submerzne biotehnološke procese

  • pozna načine preverjanja kakovosti izdelka

    		•

  • izbere in pripravi substrat za ocetnokislinsko vrenje

  • nadzira in vodi potek ocetnokislinskega vrenja

  • izbere in izvede kemijske analize za nadziranje biotehnološkega procesa

    		•

    Spozna pomen nadzora nad delovanjem mikroorganizmov.

    Razvije občutek odgovornosti za svoje delo.

    Vaja:

  • izdelava kisa,

  • kemijske analize kisa.

    		•

    ČAJI

     

     

     

  • spozna različne vrste čajev (zeliščni, sadni, aromatizirani)

  • pozna načine ekstrakcije

    		•

  • zna izbrati in pripraviti surovine za čaje

  • zna kombinirati sestavine

  • zna pravilno ekstrahirati ekstrahibilne snovi iz čajev

    		•

    Razvije kreativnost.

    Izostri perceptivne sposobnosti.

    Vaja:

  • priprava in kombiniranje surovin za čaje,

  • senzorična analiza čajev.

    		•

    PIVO

     

     

     

  • spozna surovine za pripravo piva

  • se seznani s pripravo ječmenovega slada

  • se seznani z varjenjem piva

    		•

  • spozna pripravo ječmenovega slada za izdelavo piva

  • spozna uravnavanje pomembnih tehnoloških parametrov med postopkom varjenja piva

    		•

    Spozna pomen natančnosti pri vodenju tehnoloških procesov.

    Vaja:

  • priprava ječmenovega slada,

  • varjenje piva.

    		•

    OLJA

     

     

     

  • spozna različne vrste olj

  • pozna načine pridobivanja olja (stiskanje, ekstrakcijo)

  • pozna načine preverjanja kakovosti

    		•

  • se nauči pravilno senzorično vrednotiti rafinirana in hladno stiskana olja

  • zna samostojno izvesti kemične in fizikalne analize olj

  • razume vplive različnih topil in uporabnost ekstrakcije v živilski industriji

    		•

    Se zave, da lahko sam oceni in izbere zdrava živila.

    Razvije smisel za varovanje okolja in varno delo v industriji.

    Vaja:

  • senzorične analize različnih vrst olj,

  • kemične in fizikalne analize olj,

  • ekstrakcija topljenca z različnimi topili.

    		•

     

    2. LETNIK

    VSEBINE IN INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    Socializacijski cilji

    POSEBNOSTI V IZVEDBI

    VINO

    Dijak

    Dijak

     

  • spozna temeljne postopke pridobivanja vina (stiskanje grozdja, fermentacijo mošta, čiščenje vina)

  • zna definirati, kdaj je izdelek kakovosten

  • pozna načine preverjanja kakovosti grozdja, mošta in vina

    		•

  • zna pridobiti mošt

  • zna pripraviti vrelni nastavek in fermentirati mošt

  • se nauči izbrati in pravilno uporabiti sredstva za čiščenje vina

    		•

    Dojame pomen stalnega izboljševanja procesa.

    Poveča interes za spremljanje novosti.

    Spozna pomen razvoja vinske kulture.

    Vaja:

  • stiskanje grozdja, priprava vrelnega nastavka in fermentacija mošta,

  • testi za čiščenje,

  • čiščenje mladega vina,

  • kemijske analize (določanje sladkorja, žvepla, alkohola).

    		•

    MOČNE ALKOHOLNE PIJAČE

     

     

     

  • spozna pripravo in fermentacijo surovin

  • spozna destilacijo

  • razume pomen prve in druge destilacije

    		•

  • zna voditi fermentacijo surovine

  • spozna opremo za destilacijo in pridobi laboratorijske spretnosti

  • izvede 1. in 2. destilacijo

  • senzorično prepozna prvi in zadnji tok

  • znajo pravilno uravnati % alkohola

  • spozna pravilno uporabo tabel

    		•

    Izostri perceptivne sposobnosti.

    Se zave nevarnosti prisotnosti strupenih snovi v destilatu pri nepravilno izvedenem postopku.

    Razvije občutek za uporabo teoretičnih znanj v praksi.

    Vaja:

  • izvedba fermentacije sadne drozge s spremljanjem tehnoloških parametrov v laboratorijskih prostorih,

  • izvedba destilacije fermentirane drozge.

    		•

    VRSTE MESA

     

     

     

  • spozna senzorične lastnosti posameznih vrst mesa in kemično sestavo mesa

  • spozna vzorčenje mesa

  • pozna mikrobiološke analize

    		•

  • spozna razlike med posameznimi vrstami mesa

  • zna pravilno odvzeti vzorec

  • izvede osnovne kemijske analize, kot so: določanje % H2O, % maščobe, % beljakovin, % mineralnih snovi, pH

  • izvede dokazovanje kvarjenja svežega mesa z različnimi metodami

    		•

    Spozna pomen pravilnega vzorčenja.

    Dojame pomen kakovosti mesa in osebne odgovornosti za pravilno izbiro za predelavo in kulinarično pripravo.

    Pridobi točnost in natančnost pri delu.

    Vaja:

  • kemične analize mesa.

  • določevanje svežosti oziroma kvarjenje mesa

  • laborant – delo z nevarnimi snovmi,

  • merjenje pH svežega in pokvarjenega mesa,

  • določanje izkrvavitve in vodenosti mesa ter sposobnost mesa za vezanje vode.

    Laborant – delo z zahtevno aparaturo.

    		•

    MESNI IZDELKI

     

     

    		  

  • spozna pripravo:

  • svežih klobas

  • obarjenih klobas

  • poltrajnih in trajnih klobas

  • spozna soljenje in razsoljevanje mesa

  • se seznani z dimljenjem

  • spozna konzervirano meso

  • spozna izdelke iz maščob in predračune surovin za izdelke

    		•

  • spozna različne vrste mesnih izdelkov in jih zna poimenovati po Pravilniku o kakovosti

  • spozna tehnološke postopke izdelave klobas

  • spozna načine soljenja in razsoljevanja

  • spozna postopek dimljenja

  • loči hladno in toplo dimljenje

  • našteje vrste konzerviranega masa

  • se nauči priprave nekaterih izdelkov iz maščob in loči tehnološke postopke za pripravo teh izdelkov

    		•

    Razvije poklicno identiteto.

    Dojame pomen natančnosti pri delu.

    Dojame pomen osebne odgovornosti.

    Vaja: priprava klobas, masti in zaseke, ocenjevanje klobas, priprava slanic, priprava paštete, uporaba aditivov v mesarstvu, priprava tehnoloških navodil za posamezen mesni izdelek in senzorično ocenjevanje različnih mesnih izdelkov.

    Laborant – različnost in zahtevnost vaj.

    NADZOR KAKOVOSTI MESNIH IZDELKOV

     

     

     

  • spozna sestavo mesa in mesnih izdelkov, nekatere kemijske in mikrobiološke analize

    		•

  • spozna sestavo mesnih izdelkov

  • izvede osnovne kemijske analize, kot so: določanje %H2O, %maščobe, %beljakovin, pH

  • izvede kemijske analize mesnih izdelkov, kot so: določanje vsebnosti NaCl, nitratov, nitritov, škroba

  • izvede mikrobiološko analizo

    		•

    Dojame pomen kakovosti izdelkov in osebne odgovornosti za kakovost izdelkov.

    Pridobi točnost in natančnost pri delu.

    Vaja: kemijske analize mesnih izdelkov (določevanje škroba, soli, vode, pepela, nitratov,…).

    Laborant – delo z zahtevno aparaturo.

    KULINARIKA

     

     

     

  • spozna primernost kulinarične priprave mesa

    		•

  • se nauči kategorizacije mesa za prodajo

  • oceni uporabnost različnih kosov mesa pri pripravi posameznih jedi

  • oceni stopnjo pečenosti s spremljanjem središčne temperature

    		•

    Razvije odgovoren odnos do porabnikov.

    Vaja:

  • kulinarična uporaba mesa,

  • ogled strukture mesa pod mikroskopom.

    Laborant – delo z zahtevno aparaturo.

    		•

    RIBE IN MEHKUŽCI

     

     

     

  • spozna njihove vrste in ribje izdelke

    		•

  • spozna vrste morskih in sladkovodnih rib in mehkužcev

  • spozna vrste izdelkov iz rib

  • spozna postopke predelave rib

    		•

    Razvije identifikacijo s poklicem.

    Ogled: ogled ribarnice.

    JAJCA

     

     

     

  • spozna razrede, načine ugotavljanja starosti jajc, nekatere kemijske analize in kulinarično uporabnost jajc

    		•

  • spozna vrste jajc in jih razvrsti v razrede

  • določi starost jajc na različne načine

  • izvede kemijske analize, kot so: določanje % vode, kislinske stopnje

  • oceni koagulacijo jajčnih beljakovin v odvisnosti od časa kuhanja

  • spozna lastnosti rumenjaka in beljaka, kot sta emulgiranje in penjenje

    		•

    Se nauči opazovati.

    Razvije natančnost in točnost pri delu.

    Razvije občutek za izkoriščanje določenih lastnosti živil.

    Vaja:

  • fizikalne lastnosti jajc (določanje svežosti, razvrščanje po pravilniku v razrede…), količina vode v jajcih, spoznavanje različnih vrst jajc (kurjih, račjih, …),

  • priprava stabilnih emulzij,

  • kulinarična uporabnost jajc.

    		•

    MLEKO

     

     

     

  • spozna kemične in fizikalne lastnosti mleka

    		•

  • zna pravilno vzeti vzorec mleka

  • samostojno izbere pribor, kemikalije in izvede analize mleka

    		•

    Se navadi na samostojno in natančno delo v laboratoriju.

    Razvije občutek za varno delo v laboratoriju.

    Se zave nevarnosti odpadnih kemikalij v laboratoriju.

    Vaja:

  • kvantitativni dokaz hranilnih snovi v mleku,

  • določanje količine maščobe v mleku,

  • določanje gostote in suhe snovi mleka,

  • določanje kislosti mleka in mlečnih izdelkov.

    Laborant – zahtevnost in natančnost analize; delo z zahtevno aparaturo.

    		•

    toplotna obdelava mleka

     

     

     

  • spozna razliko v MB sliki in obstojnosti med surovim in toplotno obdelanim mlekom

    		•

  • zna izvesti MB analizo mleka

  • zna izbrati postopke za podaljšanje obstojnosti mleka

    		•

    Se zave pomena pravilno izvedene toplotne obdelave mleka.

    Vaja:

  • ogled pasterizacije mleka,

  • spremljanje števila mikroorganizmov med skladiščenjem mleka.

    Laborant – delo z zahtevno aparaturo.

    		•

    IZDELAVA MLEČNIH IZDELKOV

     

     

     

  • spozna surovine in cepiva v mlekarski industriji

    		•

  • se seznani s Pravilnikom o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov

  • zna izdelati jogurt

  • zna izdelati maslo

  • zna izdelati sir

    		•

    Razvije tehnološko zavest.

    Upošteva zahteve pravilnika.

    Presodi ekonomičnost porabe surovin in tehnoloških postopkov.

    Vaja:

  • samostojna izdelava mlečnih izdelkov,

  • spremljanje kakovostnih parametrov med postopkom,

  • izdelava plakata: tehnološka shema izdelave.

    Laborant – zahtevnost in natančnost postopka in nadzora postopka.

    		•

    NADZOR MLEČNIH IZDELKOV

     

     

     

  • pozna fizikalne in kemične analize mlečnih izdelkov

  • pozna mikrobiološke analize mleka in mlečnih izdelkov

    		•

  • izvede temeljne fizikalne in kemične analize mlečnih izdelkov

  • izvede mikrobiološko analizo mlečnih izdelkov, kot je: skupno število mikroorganizmov, dokazovanje prisotnosti koliformnih, proteolitičnih, lipolitičnih, sporogenih mikroorganizmov

    		•

    Ravna v skladu s higienskimi predpisi.

    Spozna pomen točnosti in natančnosti pri delu.

    Spozna pomen spremljanja parametrov za stalno kakovost izdelka.

    Vaja:

  • analize % SS, % maščob, % beljakovin, kislinske stopnje, pH,

  • mikrobiološki nadzor mlečnih izdelkov.

    Laborant: različnost vaj

    		•

    MLEČNI IZDELKI

     

     

     

  • spozna senzorične lastnosti fermentiranih mlečnih izdelkov

    		•

  • zna mlečne izdelke klasificirati po Pravilniku

  • zna pravilno ovrednotiti posamezne senzorične lastnosti mlečnih izdelkov

    		•

    Razvije poklicno zavest.

    Se zave pomena pravilne klasifikacije izdelkov.

    Vaja: senzorična analiza izdelkov, ki so na razpolago potrošnikom.

    SLADOLEDI

     

     

     

  • spozna surovine in dodatke za pripravo sladoledov

    		•

  • spozna vrste sladoledov

  • se nauči tehnoloških postopkov izdelave sladoledov

    		•

    Spozna pomen točnosti in natančnosti pri delu z aditivi.

    Vaja: priprava različnih vrst sladoledov in zmrzlin.

    EMBALAŽA IN SKLADIŠČENJE

     

     

     

  • spozna vrste embalaže, načine in zahteve pri pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov

    		•

  • se seznani z embalažnimi materiali

  • spozna načine pakiranja izdelkov, vrste strojev za pakiranje in vrste embalaže

  • spozna pomen deklariranja izdelkov in zakonske predpise v zvezi z deklariranjem

  • spozna pogoje skladiščenja

    		•

    Se zave pomena kakovostno opravljenega dela.

    Se zave pomena natančnih in točnih deklaracij.

    Vaja:

  • spoznavanje različnih embalaž,

  • priprava deklaracij za različne živilske izdelke,

  • nadzor embalaže (varjenje, trganje, …).

    		•

    5. OBVEZNE OBLIKE PREVERJANJA IN OCENJEVANJA ZNANJA

    V posameznem ocenjevalnem obdobju se znanje preverja in ocenjuje:

  • s pregledom in ocenjevanjem delavniških dnevnikov ter

  • izdelkov oziroma storitev z zagovorom.

    6. POVEZANOST Z DRUGIMI PREDMETI

    Znanja

    Povezava s predmetom

     

    Predmet

    Znanja

  • varstvo pri delu

    		•

    Tehnologija

  • varno delo s stroji in napravami v živilski industriji

    		•

  • požarna varnost

    		•

    Kemija

    Tehnologija

  • poznavanje snovi, gorenje

    		•

  • higienski zahteve

    		•

    Mikrobiologija

  • osebna higiena, higiena prostorov in naprav

    		•

  • varovanje okolja

    		•

    Biologija

  • ekologija

    		•

  • ekonomičnost proizvodnje

    		•

    Tehnologija

  • kalkulacija

  • laboratorij

    		•

    Kemija

  • laboratorijska oprema, kemikalije

    		•

  • laboratorijska tehnika

    		•

    Kemija

    Tehnologija

  • destilacija, ekstrakcija, mešanje, viskoznost, filtracija

    		•

  • živilska industrija

    		•

    Tehnologija

  • objekti in naprave v živilski industriji

    		•

  • informacijski viri

    		•

    Slovenski in tuji jeziki

  • razumevanje besedil

  • uporaba interneta

    		•

  • procesna tehnika (destilacija, kristalizacija, ekstrakcija, ločitveni procesi, emulgiranje, mešanje, viskoznost, filtracija, tehnološka priprava vode)

  • olja

    		•

    Kemija

    Tehnologija

  • ločitveni procesi, topnost, raztopine, ph, …

  • procesna tehnika

  • maščobe

  • oljarstvo

    		•

  • laboratorijske tehnike

    		•

    Kemija

  • volumen tekočin, masa, gostota, instrumentalne metode

    		•

  • predelava žit

    		•

    Tehnologija

  • žita in mlini

    		•

  • mlevski izdelki

    		•

    Tehnologija

    Kemija

    Mikrobiologija

  • vrste moke, standardi

  • ogljikovi hidrati

  • opazovanje pod mikroskopom

    		•

  • testo

  • vrste kruha in pekovsko pecivo

    		•

    Tehnologija

  • vrste testa in tehnološki postopki

  • tehnologija pekarstva

    		•

  • testenine

    		•

    Tehnologija

    Kemija

  • priprava testenin

    		•

  • instant žitni izdelki

    		•

    Prehrana

  • hranilne vrednosti živil

    		•

  • slaščičarski izdelki

    		•

    Tehnologija

  • tehnologije v slaščičarstvu

    		•

  • med

    		•

    Prehrana

  • pomen medu

    		•

  • sadje

  • predelava sadja

  • zamrzovanje sadja

  • sadni sokovi

  • sušeno sadje

  • marmelade, kandirano sadje

  • sadje v alkoholu

  • zelenjava

    		•

    Tehnologija

  • vrste sadja

  • tehnologija predelave sadja, toplotne obdelave…

  • procesi zamrzovanja

  • tehnologija pijač

  • tehnologija sušenja

  • kalkulacije

  • sladki sadni izdelki

  • konzerviranje

  • vrste zelenjave

    		•

  • zelenjavni izdelki (polpripravljena, zamrznjena in sušena zelenjava)

    		•

    Tehnologija

    Prehrana

  • zelenjavni izdelki

  • pomen zelenjave in sadja v prehrani

  •  

    		•

  • biološko konzervirana zelenjava

  • kis

  • marinirana zelenjava

  • mezge in kečapi

    		•

    Tehnologija

  • fermentacija, kislo zelje, repa

  • kis, fermentacije

  • tehnologija vlaganja

  • zelenjavni koncentrati

    		•

  • začimbe

    		•

    Tehnologija

    Prehrana

  • zelišča in začimbe

  • uporaba začimb

    		•

  • pivo

    		•

    Tehnologija

  • pivovarstvo

    		•

    2. letnik

     

     

  • vino

    		•

    Tehnologija

  • kletarjenje in enologija

    		•

  • močne alkoholne pijače

    		•

    Tehnologija

  • destilacija, fermentacija, likerji…

    		•

  • meso

    		•

    Tehnologija

    Prehrana

  • klavnice, zakol, hlajenje, zamrzovanje, izkoščevanje

  • beljakovinska živila

    		•

  • mesni izdelki

    		•

    Tehnologija

  • procesi, oprema in izdelki v mesni predelavi

    		•

  • nadzor kakovosti mesa in mesnih izdelkov

    		•

    Tehnologija

    Analiza živil

    Mikrobiologija

  • zakonski predpisi

  • analizne metode

  • mikrobiološke analize mesa in mesnih izdelkov

    		•

  • kulinarika

  • ribe in mehkužci

    		•

    Tehnologija

    Prehrana

  • meso v prehrani

  • meso za prodajo

  • ribe, raki, mehkužci

  • uporaba rib in mehkužcev v prehrani

    		•

  • jajca

  • mleko

    		•

    Tehnologija

  • jajca v živilski industriji

  • mlekarstvo in mlekarne

    		•

  • nadzor mleka in mlečnih izdelkov

    		•

    Analiza živil

    Mikrobiologija

  • maščobe, kislinska stopnja…

  • mikrobiološka analiza mleka in mlečnih izdelkov

    		•

  • mlečni izdelki

    		•

    Tehnologija

    Dietetika

  • fermentirani, maščobni, sušeni mlečni izdelki, sirarstvo

  • alergije na laktozo

    		•

  • sladoledi

    		•

    Tehnologija

  • tehnologija slaščičarstva in proizvodnja sladoleda

    		•

  • embalaža in skladiščenje

    		•

    Tehnologija

    Podjetništvo

    Organizacija in vodenje

  • embalaža, skladišča

  • trženje, logistika

    		•