SREDNJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: KUHAR

ZAKLJUČNI IZPIT (3. izpitna enota)

VSEBINA

1. Naziv izpitne enote

2. Izpitni cilji

3. Znanja

4. Načini in oblike izpeljave izpita

5. Ocenjevanje

6. Primeri

1. Naziv izpitne enote

Izdelek z zagovorom

Izpitni katalog je določil Strokovni svet RS za poklicno in strokovno izobraževanje na 88. seji 16.12.2005

2. Izpitni cilji

Na zaključnem izpitu dijak/ dijakinja dokaže, da zna:
                                                                      

• urediti sebe za delo v skladu z načeli higiensko varnostnih predpisov,
• izbrati in samostojno uporabljati naprave in pripomočke za pripravo jedi,
• načrtovati, organizirati delo in  praktično pripraviti različne obroke,
• uporabljati znanja in spretnosti iz tehnologije pripravljanja jedi iz različnih skupin,
• obvlada tehnike mehanske in toplotne obdelave živil ter dopolnilne kuharske postopke,
• ekonomično in ustrezno  količinsko normirati jedi po recepturi,
• racionalno rabiti energijo, material in čas,
• jedi okusno pripraviti, dekorirati in servirati,
• izpolnjevati  kuhinjsko dokumentacijo,
• razumeti strokovno izrazoslovje,
• upoštevati pravila   varnega dela,  predpise HACCP  ter  strokovno in ekološko ravnati z odpadki,
• delati timsko.

3. Znanja

IZDELEK	OPIS IN DIMENZIJE	TEHNOLOŠKE ZAHTEVE
	Dijak/dijakinja:	Dijak/dijakinja:
Zahtevek za živila za redni ali izredni obrok hrane	zna napisati zahtevek živil po recepturi za jedi,	sestavi zahtevek živil na ustrezen obrezac,
Hladne začetne jedi	zna pripraviti, okusno servirati in dekorirati hladne začetne jedi,	pripravlja jedi v hladni kuhinji in zna uporabljati pravilne pripomočke in opremo,
Tople začetne jedi	zna pripraviti, okusno servirati in dekorirati tople začetne jedi,	pripravlja jedi v topli kuhinji in zna uporabljati pravilne pripomočke in opremo,
Juhe, jušne zakuhe in jušni vložki Enolončnice	zna pripraviti juhe in jušne zakuhe na zdrav način, zna pripraviti enolončnice, zna pravilno servirati,	pri pripravi uporablja primerne mehanske in toplotne postopke, uporablja primeren inventar in pripomočke,
Meso in mesne jedi	zna pravilno uporabiti posamezne dele mesa po normativih, zna pripraviti različne mesne jedi po sodobnih načinih, zna porcionirati mesne jedi,	uporablja sodobno tehnologijo, skrbi za varno delo in upoštevanje higienskih predpisov,
Osnove ali fondi, omake	zna pripraviti različne fonde in omake,	racionalno ravna z živili in energijo,
Priloge	zna pripraviti različne priloge iz različnih vrst živil,	pri pripravi uporablja primerne mehanske in toplotne postopke,
Zelenjavne jedi	zna pripraviti različne priloge iz različnih vrst živil,	pri pripravi uporablja primerne mehanske in toplotne postopke,
Solate Solatni prelivi	zna pripraviti različne solate in solatne prelive, zna sestaviti solatni bife,	zna uporabljati stroje in pripomočke za mehansko obdelavo živil, upošteva pravila varstva pri delu in higienske predpise,
Sladice iz različnih test	zna pripravljati različna testa in sladice iz njih, zna pripravljati sladice iz rahlih zmesi, zna pripravljati strjenke, kreme, želeje, glazure, sladolede in zmrzline, zna pripravljati sadje, kompote in pireje, zna garnirati različne sladice na ustrezno servirno posodo,	pri pripravi sladic zna pravilno mehansko in toplotno obdelati živila, pozna tehnologijo priprave raličnih vrst test,
Redni dnevni obroki hrane	zna umestiti posamezne jedi v jedilnik,
Narodne jedi	zna pripraviti tipične slovenske narodne jedi in jedi domačega okolja, zna jih primerno servirati, zna vključiti narodne jedi v jedilnik,	pri pripravi jedi uporablja primerne tehnološke postopke in primerno tehnologijo,
Alternativna prehrana	zna pripraviti jedi za nekatere oblike alternativne prehrane,	pozna primerna živila in postopke, ki se uporabljajo pri alternativnih oblikah prehrane,
Izredni obroki hrane	zna pripraviti jedi za izredne obroke, upošteva značilnosti priprave različnih obrokov.	uporablja ustrezno tehnologijo, inventar in pripomočke, skrbi za varno delo in upoštevanje higienskih predpisov. nadzoruje racionalno rabo živil in energije.

4. Načini in oblike izpeljave izpita

Oblika izpita za tretjo izpitno enoto zaključnega izpita je:

• izdelek z zagovorom

4.1 Navodila za izvedbo izdelka

Izdelki	Delovne naloge:
Priprava jedi za zajtrk	sestava zahtevka potrbnih živil za pripravo jedi ureditev delovnega mesta priprava jedi porcioniranje jedi na/v  ustrezno  servirno posodo, pospravljanje delovnega mesta
Priprava jedi za kosilo ali večerja	sestava zahtevka potrebnih živil za pripravo jedi ureditev delovnega mesta priprava jedi porcioniranje jedi na/v ustrezno servirno posodo pospravljanje delovnega mesta
Priprava jedi za izredne obroke	sestava zahtevka potrbnih živil za pripravo jedi ureditev delovnega mesta priprava jedi porcioniranje jedi na/v ustrezno servirno posodo pospravljanje delovnega mesta

Opomba:

• Kandidat lahko pristopi k izpitu z ustrezno delovno obleko, skladno s splošnimi higienskimi pogoji in zakonom o varstvu pri delu.

5. Ocenjevanje

5.1 Načini in oblike ocenjevanja

Pri izdelkih z zagovorom se bodo ocenjevala naslednja področja:

	Področje ocenjevanja	Delež (%)
1.	Pripravljalna dela	9
2.	Izvedba	65
3.	Zaključna dela	6
4.	Zagovor	20
	Skupaj :  točke	100

5.2 Merila/kriteriji ocenjevanja

Področje ocenjevanja	Merila ocenjevanja	Največje število točk
1.	Sestava zahtevka potrebnih živil Priprava ustreznih živil po normativu Priprava ustreznega inventarja	3 3 3
2.	Mehanska in toplotna obdelava živil Ekonomičnost porabe časa, živil in energije Izgled in okus jedi Garniranje in dekoriranje jedi	30 10 20 5
3.	Shranjevanje neporabljenih živil in jedi Pospravljanje delovnega mesta	3 3
4.	Zagovor izdelka	20
SKUPAJ :		100

5.3 Predlog pretvorbe točk v ocen

ŠTEVILČNA OCENA	SKUPNO ŠTEVILO %TOČK
odlično (5)	89 -100
prav dobro (4)	76 - 88
dobro (3)	63 - 75
zadostno (2)	50 - 62
nezadostno (1)	0 - 49

6. Primeri

6.1 Primeri izdelka

Naloga številka 1

Priprava hladne začetne jedi, juhe z jušnim vložkom za penzionsko kosilo za 5 oseb

• Naziv prve jedi: solata z morskimi sadeži
• Naziv druge jedi: paradižnikova kremna juha s profiteroli
• Sestavite zahtevek potrebnih živil,
• pripravite ustrezna živila po normativu,
• pripravite ustrezni inventar,
• mehansko in toplotno obdelajte živila,
• pripravite jed po originalni recepturi,
• ekonomično porabite čas, živila in energijo,
• garnirajte in dekorirajte jedi,
• ustrezno shranite neporabljena živila in jedi,
• uredite delovno mesto.

Naloga številka 2

Priprava glavne jedi s prilogo in sladico za slavnostno kosilo za 5 oseb

• Naziv prve jedi: pretaknjeno jelenovo stegno, zdrobov cmok
• Naziv druge jedi: hruška lepe Helene
• Sestavite zahtevek potrebnih živil,
• pripravite ustrezna živila po normativu,
• pripravite ustrezni inventar,
• mehansko in toplotno obdelajte živila,
• pripravite jed po originalni recepturi,
• ekonomično porabite čas, živila in energijo,
• garnirajte in dekorirajte jedi,
• ustrezno shranite neporabljena živila in jedi,
• uredite delovno mesto.