SREDNJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: KUHAR

KATALOG ZNANJA

Ime vsebinskega sklopa

SKUPNE OSNOVE V GOSTINSTVU

Katalog znanja je določil Strokovni svet RS za poklicno in strokovno izobraževanje na 88. seji 16.12.2005

Usmerjevalni cilji

Dijak/vajenec bo zmožen:

KOMPETENCE

VSEBINSKI SKLOP: SKUPNE OSNOVE V GOSTINSTVU (SOG)

OZNAKA

KOMPETENCE

NIVO OSVAJANJA KOMPETENC

SOG 1

Osebno se uredi in pripravi na  delo

 

rutinski

 

SOG 2

Pozna, vzdržuje in skladišči inventar, živila, racionalno ravna s stroji in napravami

 

rutinski

 

SOG 3

Opravlja osnovna dela v strežbi

osnovni

 

 


Operativni cilji

SOG 1 – OSEBNO SE UREDI IN PRIPRAVI NA DELO

Cilji

Cilji ključnih kvalifikacij

Dijak je zmožen:

  • se ustrezno urediti po zahtevah poklica, v skladu z načeli estetike in higiensko-varnostnimi predpisi,
  • uresničevati temeljna načela osebne higiene, vključno s higieno rok,
  • načrtovati in organizirati svoje delo ter se uskladiti v timu,
  • organizirati in razporejati delo pomožnemu osebju, glede na frekvenco dela in različne priložnosti ter jih nadzirati,
  • pripraviti delovno mesto,
  • predvideti čas za opravljanje posameznega dela,
  • uporabljati dokumentacijo v zvezi z delom,
  • pripraviti pripomočke za delo, ustrezne mehanske in toplotne naprave,
  • upoštevati načela varstva pri delu,
  • upoštevati ekonomiko, organizacijo in strategije za delo,
  • komunicirati s sodelavci,
  • ravnati se skladno z delovno disciplino,
  • delati strokovno, skrbno, natančno, zanesljivo in odgovorno,
  • prevzeti osebno odgovornost za svoje strokovno delo.

Dijak:

  • razume pomen osebne urejenosti z zdravstvenega, socialnega, psihološkega  in estetskega vidika,
  • pozna dejavnike delovnega okolja, ki vplivajo na zdravje, poklicne bolezni gostincev in ve,
  • kako jih preprečiti (delovna obleka, obutev, telesna vadba),
  • pozna pomen in potek mikrobiološke analize, mikroorganizme, njihove lastnosti ter uničevanje le-teh,
  • razlikuje zdravo prehranjevanje od nezdravega prehranjevanja ter  predvidi posledice nezdravega prehranjevanja in nezdravih navad,
  • presodi pravilnost vnosa hranil glede na priporočila in  sklepa na učinke hranil v telesu,
  • loči dela in naloge kuharskega osebja v odnosu do drugih,
  • pozna faze mise en place–a,
  • razlikuje vrste kuhinj, njihove značilnosti, prostorska območja kuhinje in njihov pomen,
  • pozna čiste in nečiste prostore in načelo nekrižanja poti,
  • pozna minimalne materialno tehnične pogoje v posameznih vrstah prenočitvenih,
  • prehranskih obratov in obratov za razvedrilo,
  • razlikuje posamezne gostinske obrate po tipičnih značilnostih in utemelji pomen urejenosti oddelkov v obratu,
  • razlikuje osnovne, pomožne, stranske in dopolnilne dejavnosti in  razume temeljne pojme o družbi in gospodarstvu,
  • poveže faze reprodukcijskega procesa in poudari pomen posamezne faze za gostinski obrat,
  • spozna vzročno povezanost med tržnimi kategorijami in tržne zakonitosti,
  • razloži pomen gospodarjenja in premoženje podjetja,
  • razlikuje med gospodarskimi in negospodarskimi dejavnostmi ter poudari pomen in povezanost gostinstva z ostalimi dejavnostmi,
  • razume pomen kakovostnega sodelovanja v skupini  in posameznih vlog v timu,
    pozna procese zaznavanja in delovanja čutil, vzroke, potek in škodljive posledice stresa,
  • pozna  in upošteva časovne normative za izvedbo posameznih storitev,
  • obrazloži različne strategije za  čimbolj učinkovito delo,
  • pojasni različne organizacijske oblike dela v gostinstvu, s prednostmi in slabostmi,
  • zna izbrati najbolj ekonomične, učinkovite in za posameznika ter za podjetje najustreznejše oblike organizacije delovnega časa.

 

Dijak je zmožen:

  • upoštevati psihološke in sociološke vidike zdravja,
  • skrbeti za svoj izgled, upoštevati estetiko, osebno higieno in higieno okolja ter skrbeti za ohranjanje psihofizičnega zdravja,
  • spoznati načine in sredstva za higieno telesa, obleke in obutve,
  • odgovorno skrbeti za  svoje zdravje, zdravje gostov in sodelavcev,
  • zagotavljati zdravo in varno delo,
  • predvideti možne nezgode na delovnem mestu in se usposobiti za nudenje osnov prve pomoči,
  • predvideti možne poklicne bolezni in okvare ( hrbtenica, stopala, krčne žile, alergije, vid, sluh),
  • skrbeti za pravilno držo pri delu in za ohranjanje zdravja,
  • prepoznati vodilne zdravstvene probleme v Sloveniji in razložiti oblike zdravstvenega varstva,
  • prepoznati znake za nevarne snovi in ukrepati ob nesreči z njimi,
  • razlikovati med kislinami, bazami in solmi in poznati njihovo uporabo v vsakdanjem življenju,
  • se ravnati skladno z delovno disciplino,
  • prevzeti svojo vlogo v skupini, načrtovati delo in se uskladiti v skupini ter sprejeti odločitve,
  • prevzeti osebno odgovornost za svoje strokovno delo in imeti  pozitiven in  spoštljiv odnos do sodelavcev in gostov,
  • biti toleranten in strpen do potreb drugih in drugačnih,
  • obvladovati  čustveno izražanje, skupinsko delati  in si prizadevati za dobro počutje v delovnem okolju,
  • obvladovati  pritiske (časovne omejitve, tveganje, negotovost),
  • razumeti  pomen sposobnosti, znanja in motivacije za delo,
  • upoštevati ekonomiko, organizacijo in strategije za delo,
  • predvideti začrtano dejavnost in iskati  racionalne rešitve,
    biti podjeten, dinamičen, iniciativen, samostojen,
  • delati  strokovno, hitro, učinkovito in ekonomično,
  • kritično zavrniti stereotipe, ki se vežejo na gostinske poklice.
SOG 2 – POZNA, VZDRŽUJE IN SKLADIŠČI INVENTAR, ŽIVILA, RACIONALNO RAVNA S STROJI IN NAPRAVAMI

Cilji

Cilji ključnih kvalifikacij

Dijak je zmožen:

  • sprejemati živila, ugotavljati kakovost, sortirati in shranjevati zaloge v   ustrezna skladišča  in hladilne naprave,
  • razlikovati inventar, pripomočke, stroje, naprave, jih  skladiščiti in vzdrževati po navodilih proizvajalca,
  • pravilno izbrati in varno uporabljati ustrezen inventar, pripomočke, stroje,
  • naprave glede na vrsto storitve, skladno z navodili proizvajalcev in varstva pri delu,
  • uporabljati osebna zaščitna sredstva,  upoštevati sanitarno higienske predpise in izvajati splošni higienski režim čiščenja,
  • očistiti in pospraviti delovne površine, uporabljene pripomočke, stroje in naprave,
  • izbrati in varčno uporabljati ekološko manj oporečna čistila,
  • racionalno in varčno ravnati z energijo.

Dijak:

  • razlikuje predpostavke za razvrščanje živil in jih utemelji,
  • utemelji namen označevanja predpakiranih živil, koristnost embalaže  ter razloži pogoje za shranjevanje  živil,
  • izbere ustrezen način skladiščenja živil,
  • določi ustreznost sestave živil glede vsebnosti življenjsko pomembnih hranil,
    oceni kakovost in varnost  ter spremembe na živilih,
  • pojasni  posledice  uporabe zdravstveno neustreznih živil,
  • opiše kuhinjsko posodo in orodje, pripomočke in naprave za obdelavo živil,
  • pozna glavne dele, materiale, delovanje ter funkcijo in prednosti sodobnih naprav, pripomočkov in orodij,
  • utemelji in upošteva navodila za varno delo,
  • razume sanitarno higienske predpise in HACCP,
    pozna pristope higienskega režima pri pospravljanju delovnih in delilnih površin ter inventarja in pripomočkov,
  • razloži načine uporabe in doziranje kemičnih čistilnih sredstev,
  • pozna nevarnosti alkalnih čistilnih sredstev – ekologija, varovanje okolja in osebja,
  • opiše skladiščne prostore in njihovo namembnost,
  • pozna ekološke standarde in predpise,
  • razume opozorilne znake, znake za nevarnost,
  • pozna pomen oznak na električnih napravah,
  • pozna pravne podlage za zdravo in varno delo,
  • obvlada tehnike dezinfekcije/sterilizacije,
  • zna razložiti posledice ob nepravilnem vzdrževanju in uporabi strojev, naprav, pripomočkov, orodij,
  • pozna predpise s področja varnosti in zdravja pri delu,
  • pozna predpise s področja požarne varnosti,
  • pozna pogoje za varno delo v gostinstvu,
  • pozna najpogostejše vzroke za nesreče pri delu,
  • pozna osnovne pojme trženja,
  • navede bistvene vzroke za izvajanje marketinga in njegov potek v nekem gostinskem podjetju,
  • pozna  in utemelji postopke nabave živil,
  • samostojno oblikuje in sestavi poslovno pismo z IKT,
  • razlikuje  racionalno nabavo od neracionalne,
  • pozna prodajno pogodbo in razume njeno vsebino za gostinski obrat,
  • zna sestaviti preprosto prodajno pogodbo za nabavo živil, strojev…,
  • prepozna različne dobavne dokumente,
  • zna prevzeti blago,
  • sestavi reklamacijo blaga kot poslovni dopis z IKT,
  • izpolni skladiščne dokumente,
  • spozna vpliv skladiščnih stroškov na gospodarnost poslovanja,
  • razlikuje med različnimi vrstami zalog s pomočjo IKT,
  • izračuna naročilno stanje, povprečne zaloge in koeficient obračanja zalog s pomočjo IKT,
  • pozna skladiščno evidenco,
  • obrazloži pomen knjižnega in dejanskega stanja blaga v skladišču in analizira vzroke za primanjkljaj in izgubo.

Dijak je zmožen:

  • ločiti med naravno pridelanimi živili in intenzivno pridelanimi živili in njihovo kvaliteto,
  • opredeliti hranilne snovi kot organske spojine,
  • predpostaviti vpliv temperature in koncentracije na hitrost kemijske reakcije,
  • razumeti vpliv katalizatorja na kemijsko reakcijo,
  • aktivno sodelovati  pri zagotavljanju osebne varnosti, zdravega in varnega dela,
  • upoštevati varovalne dejavnike za ohranjanje zdravja,
  • upoštevati predpise o varnosti in zdravju pri delu,
  • razlikovati med ekološko bolj in manj oporečnimi sredstvi in njihovimi vplivi na okolje, razumeti in zaznati ekološke probleme,
  • prepoznati sestavo in delovanje orodij, strojev in   naprav  v povezavi s tveganji pri njihovi uporabi,
  • prepoznati ekonomske, ekološke ter zdravstvene posledice ob neupoštevanju normativov ter navodil proizvajalca,
  • upoštevati poklicno ogroženost v gostinskem poklicu,
  • analizirati , sintetizirati  in povezovati  znanja z izvedbo storitev,
  • prepoznati naprave, stroje, pripomočke ter njihovo funkcijo,
  • varno in natančno uporabljati osnovno merilno tehniko (tehtnico, merilne valje…),
  • ločiti med električnimi prevodniki in izolatorji,
  • poznati nevarnosti električnega toka,
  • ločiti med primernimi  in neprimernimi alternativnimi viri glede na prostor in potrebe,
  • razbrati varčnost naprave s pomočjo energijsko varčne nalepke,
  • izračunati, katera naprava je energetsko najučinkovitejša,
  • z računom preveriti, kateri tarifni sistem (dvo ali enotarifni) se mu najbolj izplača na delovnem mestu,
  • načrtovati uporabo električne energije v času cenejše tarife,
  • predvideti ekološke in ekonomske prednosti pri dvojni napeljavi vode (kapnica in čista voda),
  • načrtovati varčno porabo pitne vode,
  • upoštevati pravila pri delu z napravami pod električno napetostjo,
  • na podlagi eksperimentalnega dela in znanja o toplotni kapaciteti posod izbrati energetsko najvarčnejši način kuhanja,
  • poiskati pomoč pri načrtovanju ekonomičnega gostinstva pri energetskih svetovalnih službah,
  • razlikovati med posameznimi kovinami in njihovo uporabnostjo,
  • razlikovati različne zlitine, snovi in materiale ter njihove značilnosti za vzdrževanje,
  • kritično oceniti navodila  proizvajalcev in samokritično oceniti  rezultate  svojega dela,
  • ravnati podjetno, vstopiti na trg in prepoznati proizvajalce, poiskati promotorje, demonstratorje za nove tehnike/proizvode,
  • se stalno strokovno spopolnjevati  in se pripraviti na  vseživljenjsko učenje,
  • pravilno ravnati z odpadki (možnost reciklaže) in s posebnimi odpadki,
  • upoštevati načela varstva naravne dediščine v Sloveniji,
  • razložiti delovanje vladnih organizacij za varstvo okolja v R Sloveniji,
  • poznati povezanost med izčrpavanjem naravnih virov in onesnaževanjem okolja,
  • upoštevati osnove za ustreznejše, okolju prijaznejše odločanje v izbiranju ponujenih možnosti v poklicu,
  • prepoznati in upoštevati družbeno moralne vrednote pri presojanju in odločanju,
  • razumeti in upoštevati navodila za uporabo,
  • pisati imena delov inventarja, živil in pijač v skladu s pravopisnimi pravili,
  • pravilno izpolniti dokumentacijo (zahtevek, naročilnica …),
  • pravilno napisati merske in denarne enote,
  • poimenovati pripomočke, orodja in naprave v tujem jeziku,
  • v tujem jeziku poimenovati različno posodo, ki jo uporablja,
  • uporabiti procentni račun,
  • izračunati pravo prostornino blaga pri skladiščenju, shranjevanju in uporabi.
SOG 3 – OPRAVLJA  OSNOVNA  DELA  V  STREŽBI

Cilji

Cilji ključnih kvalifikacij

Dijak je zmožen:

  • opravljati pripravljalna dela v strežbi (postaviti mize za različne priložnosti in obroke, urediti servirne in pomožne mizice, pripraviti pogrinjke),
  • izvajati osnovna dela pri postrežbi gostov,
  • prevzeti naročeno iz kuhinje ter postreči posamezne skupine jedi na osnovne načine,
  • strokovno uporabljati preložilni pribor,
  • izbrati ustrezen inventar za posamezno pijačo oziroma napitek in ga pravilno uporabiti,
  • pripraviti in postreči izbrane napitke in enostavne prigrizke,
  • pripraviti, odpirati, postreči ter hraniti odprte pijače, pivo, brezalkoholne pijače... in upoštevati ustrezno temperaturo,
  • opravljati vsa dela v točilnici,
  • pomagati pri  zahtevnejši strežbi po navodilih natakarja,
  • komunicirati z gosti,
  • povezovati delo kuhinje in strežbe,
  • pravilno deservirati z  estetskega, higienskega in socialnega vidika,
  • upoštevati veljavne normative ter pravila in določbe  Zakona o omejevanju porabe alkohola.

Dijak:

  • pozna vrste in uporabo strežnega inventarja,
  • pozna vrste pogrinjkov,
  • razume pravila prevzema naročila,
  • pozna značilnosti posameznih načinov strežbe,
  • razlikuje postopke pridobivanja pijač,
  • razume pomen označevanja pijač,
  • presodi kakovost pijač,
  • obvlada osnovna pravila pri ponudbi in  prodaji pijač in prigrizkov,
  • presodi koristnost uživanja pijač,
  • pozna kratkoročne in dolgoročne posledice uživanja alkohola in drugih drog ter načine zdravljenja odvisnosti,
  • pozna pomembnost preventive,
  • pozna razvoj odvisnosti in vpliv psihoaktivnih sredstev na posameznika z zdravstvenega,
  • sihohigienskega in socialnega vidika,
  • razloži učinke poživljajočih snovi,
  • pozna veljavne normative in Zakon o omejevanju porabe alkohola in jih vrednoti,
  • zna pravilno nabaviti in  voditi zaloge po veljavnih postopkih,
  • izračuna kazalnik dnevne uspešnosti v točilnici in razume njegov pomen,
  • poišče vzroke za odstopanja od začrtane uspešnosti,
  • pozna vrste in pomen nadzora.

Dijak je zmožen:

  • pri delu upoštevati pravila lepega vedenja,
  • uporabljati zborni knjižni jezik,
  • upoštevati elemente besednega in nebesednega jezika,
  • upoštevati okoliščine sporazumevanja,
  • komunicirati v tujem jeziku,
  • poimenovati osnovni strežni inventar, živila, jedi  in prigrizke v tujem  jeziku,
  • sprejeti naročilo v tujem jeziku in se odzvati na zahteve gostov,
  • določiti delež sestavin v hrani in pijači na podlagi podatkov na embalaži,
  • ločiti med estetskim in neestetskim (kičem),
  • razvijati domišljijo in prostorsko ter predmetno predstavljivost,
  • obvladati uporabo različnih površin in oblik,
  • upoštevati zakonitosti barvnega nauka in kompozicijska načela,
  • primerjati sodobno oblikovanje z oblikovanjem v preteklosti,
  • razumeti značilnosti industrijskega oblikovanja predmetov in jih razlikovati od umetniških,
  • preko ustreznih medijev poiskati vire.

           

Uresničevanje ciljev ključne kvalifikacije Naravoslovje

Učni  sklopi iz kataloga znanj  Naravoslovje, ki se povezujejo z vsebinskimi sklopi:

Učni sklopi, ki se integrirajo

Vsebinski sklopi

Osebna higiena in higiena okolja

Skupne osnove v gostinstvu

Delovanje človeškega telesa in ohranjanje zdravja

Skupne osnove v gostinstvu

Vzgoja za zdravje

Skupne osnove v gostinstvu

Varovanje naravne dediščine in okolja

Skupne osnove v gostinstvu

Za uresničitev integriranih učnih sklopov je predvidenih 66 ur.
Vsebine  in cilji iz vseh  katalogov znanj ključnih kvalifikacij se povezujejo s strokovnim  vsebinskim sklopom skupne osnove v gostinstvu.
Integracija ciljev splošnega izobraževanja v strokovnoteoretično izobraževanje mora biti izpeljana tako, da nastane nova dopolnjena in zaključena celota. To  pomeni, da se morajo cilji splošnega izobraževanja smiselno nadgrajevati in dopolnjevati s cilji strokovno teoretičnega izobraževanja. Zato je nujno, da učitelj splošnoizobraževalnih vsebin pri integraciji, skupaj z učiteljem  strokovnoteoretičnih vsebin  sodeluje pri načrtovanju in izvajanju integriranih vsebinskih sklopov. Integrirane vsebinske sklope morata oba učitelja načrtovati in izvajati timsko, enako velja tudi za  proces  vrednotenja in ocenjevanja doseženega znanja. Oba učitelja morata pri integraciji upoštevati vse cilje, ki so zapisani v obeh katalogih znanj, in jih operacionalizirati tako, da se cilji in načrtovane dejavnosti smiselno dopolnjujejo.