VSEBINSKI SKLOP: SKUPNE OSNOVE V GOSTINSTVU (SOG)

OZNAKA

KOMPETENCE

NIVO OSVAJANJA KOMPETENC

SOG 1

Osebno se uredi in pripravi na  delo

rutinski

SOG 2

Pozna, vzdržuje in skladišči inventar, živila, racionalno ravna s stroji in napravami

rutinski

SOG 3

Opravlja osnovna dela v strežbi

osnovni

Cilji

Cilji ključnih kvalifikacij

Dijak je zmožen:

• se ustrezno urediti po zahtevah poklica, v skladu z načeli estetike in higiensko-varnostnimi predpisi,
• uresničevati temeljna načela osebne higiene, vključno s higieno rok,
• načrtovati in organizirati svoje delo ter se uskladiti v timu,
• organizirati in razporejati delo pomožnemu osebju, glede na frekvenco dela in različne priložnosti ter jih nadzirati,
• pripraviti delovno mesto,
• predvideti čas za opravljanje posameznega dela,
• uporabljati dokumentacijo v zvezi z delom,
• pripraviti pripomočke za delo, ustrezne mehanske in toplotne naprave,
• upoštevati načela varstva pri delu,
• upoštevati ekonomiko, organizacijo in strategije za delo,
• komunicirati s sodelavci,
• ravnati se skladno z delovno disciplino,
• delati strokovno, skrbno, natančno, zanesljivo in odgovorno,
• prevzeti osebno odgovornost za svoje strokovno delo.

Dijak:

• razume pomen osebne urejenosti z zdravstvenega, socialnega, psihološkega  in estetskega vidika,
• pozna dejavnike delovnega okolja, ki vplivajo na zdravje, poklicne bolezni gostincev in ve,
• kako jih preprečiti (delovna obleka, obutev, telesna vadba),
• pozna pomen in potek mikrobiološke analize, mikroorganizme, njihove lastnosti ter uničevanje le-teh,
• razlikuje zdravo prehranjevanje od nezdravega prehranjevanja ter  predvidi posledice nezdravega prehranjevanja in nezdravih navad,
• presodi pravilnost vnosa hranil glede na priporočila in  sklepa na učinke hranil v telesu,
• loči dela in naloge kuharskega osebja v odnosu do drugih,
• pozna faze mise en place–a,
• razlikuje vrste kuhinj, njihove značilnosti, prostorska območja kuhinje in njihov pomen,
• pozna čiste in nečiste prostore in načelo nekrižanja poti,
• pozna minimalne materialno tehnične pogoje v posameznih vrstah prenočitvenih,
• prehranskih obratov in obratov za razvedrilo,
• razlikuje posamezne gostinske obrate po tipičnih značilnostih in utemelji pomen urejenosti oddelkov v obratu,
• razlikuje osnovne, pomožne, stranske in dopolnilne dejavnosti in  razume temeljne pojme o družbi in gospodarstvu,
• poveže faze reprodukcijskega procesa in poudari pomen posamezne faze za gostinski obrat,
• spozna vzročno povezanost med tržnimi kategorijami in tržne zakonitosti,
• razloži pomen gospodarjenja in premoženje podjetja,
• razlikuje med gospodarskimi in negospodarskimi dejavnostmi ter poudari pomen in povezanost gostinstva z ostalimi dejavnostmi,
• razume pomen kakovostnega sodelovanja v skupini  in posameznih vlog v timu,
  pozna procese zaznavanja in delovanja čutil, vzroke, potek in škodljive posledice stresa,
• pozna  in upošteva časovne normative za izvedbo posameznih storitev,
• obrazloži različne strategije za  čimbolj učinkovito delo,
• pojasni različne organizacijske oblike dela v gostinstvu, s prednostmi in slabostmi,
• zna izbrati najbolj ekonomične, učinkovite in za posameznika ter za podjetje najustreznejše oblike organizacije delovnega časa.

Dijak je zmožen:

• upoštevati psihološke in sociološke vidike zdravja,
• skrbeti za svoj izgled, upoštevati estetiko, osebno higieno in higieno okolja ter skrbeti za ohranjanje psihofizičnega zdravja,
• spoznati načine in sredstva za higieno telesa, obleke in obutve,
• odgovorno skrbeti za  svoje zdravje, zdravje gostov in sodelavcev,
• zagotavljati zdravo in varno delo,
• predvideti možne nezgode na delovnem mestu in se usposobiti za nudenje osnov prve pomoči,
• predvideti možne poklicne bolezni in okvare ( hrbtenica, stopala, krčne žile, alergije, vid, sluh),
• skrbeti za pravilno držo pri delu in za ohranjanje zdravja,
• prepoznati vodilne zdravstvene probleme v Sloveniji in razložiti oblike zdravstvenega varstva,
• prepoznati znake za nevarne snovi in ukrepati ob nesreči z njimi,
• razlikovati med kislinami, bazami in solmi in poznati njihovo uporabo v vsakdanjem življenju,
• se ravnati skladno z delovno disciplino,
• prevzeti svojo vlogo v skupini, načrtovati delo in se uskladiti v skupini ter sprejeti odločitve,
• prevzeti osebno odgovornost za svoje strokovno delo in imeti  pozitiven in  spoštljiv odnos do sodelavcev in gostov,
• biti toleranten in strpen do potreb drugih in drugačnih,
• obvladovati  čustveno izražanje, skupinsko delati  in si prizadevati za dobro počutje v delovnem okolju,
• obvladovati  pritiske (časovne omejitve, tveganje, negotovost),
• razumeti  pomen sposobnosti, znanja in motivacije za delo,
• upoštevati ekonomiko, organizacijo in strategije za delo,
• predvideti začrtano dejavnost in iskati  racionalne rešitve,
  biti podjeten, dinamičen, iniciativen, samostojen,
• delati  strokovno, hitro, učinkovito in ekonomično,
• kritično zavrniti stereotipe, ki se vežejo na gostinske poklice.

Cilji

Cilji ključnih kvalifikacij

Dijak je zmožen:

• sprejemati živila, ugotavljati kakovost, sortirati in shranjevati zaloge v   ustrezna skladišča  in hladilne naprave,
• razlikovati inventar, pripomočke, stroje, naprave, jih  skladiščiti in vzdrževati po navodilih proizvajalca,
• pravilno izbrati in varno uporabljati ustrezen inventar, pripomočke, stroje,
• naprave glede na vrsto storitve, skladno z navodili proizvajalcev in varstva pri delu,
• uporabljati osebna zaščitna sredstva,  upoštevati sanitarno higienske predpise in izvajati splošni higienski režim čiščenja,
• očistiti in pospraviti delovne površine, uporabljene pripomočke, stroje in naprave,
• izbrati in varčno uporabljati ekološko manj oporečna čistila,
• racionalno in varčno ravnati z energijo.

Dijak:

• razlikuje predpostavke za razvrščanje živil in jih utemelji,
• utemelji namen označevanja predpakiranih živil, koristnost embalaže  ter razloži pogoje za shranjevanje  živil,
• izbere ustrezen način skladiščenja živil,
• določi ustreznost sestave živil glede vsebnosti življenjsko pomembnih hranil,
  oceni kakovost in varnost  ter spremembe na živilih,
• pojasni  posledice  uporabe zdravstveno neustreznih živil,
• opiše kuhinjsko posodo in orodje, pripomočke in naprave za obdelavo živil,
• pozna glavne dele, materiale, delovanje ter funkcijo in prednosti sodobnih naprav, pripomočkov in orodij,
• utemelji in upošteva navodila za varno delo,
• razume sanitarno higienske predpise in HACCP,
  pozna pristope higienskega režima pri pospravljanju delovnih in delilnih površin ter inventarja in pripomočkov,
• razloži načine uporabe in doziranje kemičnih čistilnih sredstev,
• pozna nevarnosti alkalnih čistilnih sredstev – ekologija, varovanje okolja in osebja,
• opiše skladiščne prostore in njihovo namembnost,
• pozna ekološke standarde in predpise,
• razume opozorilne znake, znake za nevarnost,
• pozna pomen oznak na električnih napravah,
• pozna pravne podlage za zdravo in varno delo,
• obvlada tehnike dezinfekcije/sterilizacije,
• zna razložiti posledice ob nepravilnem vzdrževanju in uporabi strojev, naprav, pripomočkov, orodij,
• pozna predpise s področja varnosti in zdravja pri delu,
• pozna predpise s področja požarne varnosti,
• pozna pogoje za varno delo v gostinstvu,
• pozna najpogostejše vzroke za nesreče pri delu,
• pozna osnovne pojme trženja,
• navede bistvene vzroke za izvajanje marketinga in njegov potek v nekem gostinskem podjetju,
• pozna  in utemelji postopke nabave živil,
• samostojno oblikuje in sestavi poslovno pismo z IKT,
• razlikuje  racionalno nabavo od neracionalne,
• pozna prodajno pogodbo in razume njeno vsebino za gostinski obrat,
• zna sestaviti preprosto prodajno pogodbo za nabavo živil, strojev…,
• prepozna različne dobavne dokumente,
• zna prevzeti blago,
• sestavi reklamacijo blaga kot poslovni dopis z IKT,
• izpolni skladiščne dokumente,
• spozna vpliv skladiščnih stroškov na gospodarnost poslovanja,
• razlikuje med različnimi vrstami zalog s pomočjo IKT,
• izračuna naročilno stanje, povprečne zaloge in koeficient obračanja zalog s pomočjo IKT,
• pozna skladiščno evidenco,
• obrazloži pomen knjižnega in dejanskega stanja blaga v skladišču in analizira vzroke za primanjkljaj in izgubo.

Dijak je zmožen:

• ločiti med naravno pridelanimi živili in intenzivno pridelanimi živili in njihovo kvaliteto,
• opredeliti hranilne snovi kot organske spojine,
• predpostaviti vpliv temperature in koncentracije na hitrost kemijske reakcije,
• razumeti vpliv katalizatorja na kemijsko reakcijo,
• aktivno sodelovati  pri zagotavljanju osebne varnosti, zdravega in varnega dela,
• upoštevati varovalne dejavnike za ohranjanje zdravja,
• upoštevati predpise o varnosti in zdravju pri delu,
• razlikovati med ekološko bolj in manj oporečnimi sredstvi in njihovimi vplivi na okolje, razumeti in zaznati ekološke probleme,
• prepoznati sestavo in delovanje orodij, strojev in   naprav  v povezavi s tveganji pri njihovi uporabi,
• prepoznati ekonomske, ekološke ter zdravstvene posledice ob neupoštevanju normativov ter navodil proizvajalca,
• upoštevati poklicno ogroženost v gostinskem poklicu,
• analizirati , sintetizirati  in povezovati  znanja z izvedbo storitev,
• prepoznati naprave, stroje, pripomočke ter njihovo funkcijo,
• varno in natančno uporabljati osnovno merilno tehniko (tehtnico, merilne valje…),
• ločiti med električnimi prevodniki in izolatorji,
• poznati nevarnosti električnega toka,
• ločiti med primernimi  in neprimernimi alternativnimi viri glede na prostor in potrebe,
• razbrati varčnost naprave s pomočjo energijsko varčne nalepke,
• izračunati, katera naprava je energetsko najučinkovitejša,
• z računom preveriti, kateri tarifni sistem (dvo ali enotarifni) se mu najbolj izplača na delovnem mestu,
• načrtovati uporabo električne energije v času cenejše tarife,
• predvideti ekološke in ekonomske prednosti pri dvojni napeljavi vode (kapnica in čista voda),
• načrtovati varčno porabo pitne vode,
• upoštevati pravila pri delu z napravami pod električno napetostjo,
• na podlagi eksperimentalnega dela in znanja o toplotni kapaciteti posod izbrati energetsko najvarčnejši način kuhanja,
• poiskati pomoč pri načrtovanju ekonomičnega gostinstva pri energetskih svetovalnih službah,
• razlikovati med posameznimi kovinami in njihovo uporabnostjo,
• razlikovati različne zlitine, snovi in materiale ter njihove značilnosti za vzdrževanje,
• kritično oceniti navodila  proizvajalcev in samokritično oceniti  rezultate  svojega dela,
• ravnati podjetno, vstopiti na trg in prepoznati proizvajalce, poiskati promotorje, demonstratorje za nove tehnike/proizvode,
• se stalno strokovno spopolnjevati  in se pripraviti na  vseživljenjsko učenje,
• pravilno ravnati z odpadki (možnost reciklaže) in s posebnimi odpadki,
• upoštevati načela varstva naravne dediščine v Sloveniji,
• razložiti delovanje vladnih organizacij za varstvo okolja v R Sloveniji,
• poznati povezanost med izčrpavanjem naravnih virov in onesnaževanjem okolja,
• upoštevati osnove za ustreznejše, okolju prijaznejše odločanje v izbiranju ponujenih možnosti v poklicu,
• prepoznati in upoštevati družbeno moralne vrednote pri presojanju in odločanju,
• razumeti in upoštevati navodila za uporabo,
• pisati imena delov inventarja, živil in pijač v skladu s pravopisnimi pravili,
• pravilno izpolniti dokumentacijo (zahtevek, naročilnica …),
• pravilno napisati merske in denarne enote,
• poimenovati pripomočke, orodja in naprave v tujem jeziku,
• v tujem jeziku poimenovati različno posodo, ki jo uporablja,
• uporabiti procentni račun,
• izračunati pravo prostornino blaga pri skladiščenju, shranjevanju in uporabi.
  

Cilji

Cilji ključnih kvalifikacij

Dijak je zmožen:

• opravljati pripravljalna dela v strežbi (postaviti mize za različne priložnosti in obroke, urediti servirne in pomožne mizice, pripraviti pogrinjke),
• izvajati osnovna dela pri postrežbi gostov,
• prevzeti naročeno iz kuhinje ter postreči posamezne skupine jedi na osnovne načine,
• strokovno uporabljati preložilni pribor,
• izbrati ustrezen inventar za posamezno pijačo oziroma napitek in ga pravilno uporabiti,
• pripraviti in postreči izbrane napitke in enostavne prigrizke,
• pripraviti, odpirati, postreči ter hraniti odprte pijače, pivo, brezalkoholne pijače... in upoštevati ustrezno temperaturo,
• opravljati vsa dela v točilnici,
• pomagati pri  zahtevnejši strežbi po navodilih natakarja,
• komunicirati z gosti,
• povezovati delo kuhinje in strežbe,
• pravilno deservirati z  estetskega, higienskega in socialnega vidika,
• upoštevati veljavne normative ter pravila in določbe  Zakona o omejevanju porabe alkohola.

Dijak:

• pozna vrste in uporabo strežnega inventarja,
• pozna vrste pogrinjkov,
• razume pravila prevzema naročila,
• pozna značilnosti posameznih načinov strežbe,
• razlikuje postopke pridobivanja pijač,
• razume pomen označevanja pijač,
• presodi kakovost pijač,
• obvlada osnovna pravila pri ponudbi in  prodaji pijač in prigrizkov,
• presodi koristnost uživanja pijač,
• pozna kratkoročne in dolgoročne posledice uživanja alkohola in drugih drog ter načine zdravljenja odvisnosti,
• pozna pomembnost preventive,
• pozna razvoj odvisnosti in vpliv psihoaktivnih sredstev na posameznika z zdravstvenega,
• sihohigienskega in socialnega vidika,
• razloži učinke poživljajočih snovi,
• pozna veljavne normative in Zakon o omejevanju porabe alkohola in jih vrednoti,
• zna pravilno nabaviti in  voditi zaloge po veljavnih postopkih,
• izračuna kazalnik dnevne uspešnosti v točilnici in razume njegov pomen,
• poišče vzroke za odstopanja od začrtane uspešnosti,
• pozna vrste in pomen nadzora.

Dijak je zmožen:

• pri delu upoštevati pravila lepega vedenja,
• uporabljati zborni knjižni jezik,
• upoštevati elemente besednega in nebesednega jezika,
• upoštevati okoliščine sporazumevanja,
• komunicirati v tujem jeziku,
• poimenovati osnovni strežni inventar, živila, jedi  in prigrizke v tujem  jeziku,
• sprejeti naročilo v tujem jeziku in se odzvati na zahteve gostov,
• določiti delež sestavin v hrani in pijači na podlagi podatkov na embalaži,
• ločiti med estetskim in neestetskim (kičem),
• razvijati domišljijo in prostorsko ter predmetno predstavljivost,
• obvladati uporabo različnih površin in oblik,
• upoštevati zakonitosti barvnega nauka in kompozicijska načela,
• primerjati sodobno oblikovanje z oblikovanjem v preteklosti,
• razumeti značilnosti industrijskega oblikovanja predmetov in jih razlikovati od umetniških,
• preko ustreznih medijev poiskati vire.

Učni sklopi, ki se integrirajo

Vsebinski sklopi

Osebna higiena in higiena okolja

Skupne osnove v gostinstvu

Delovanje človeškega telesa in ohranjanje zdravja

Skupne osnove v gostinstvu

Vzgoja za zdravje

Skupne osnove v gostinstvu

Varovanje naravne dediščine in okolja

Skupne osnove v gostinstvu