SREDNJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: KUHAR

KATALOG ZNANJA

Ime vsebinskega sklopa

TEHNOLOGIJA PRIPRAVLJANJA HRANE

Katalog znanja je določil Strokovni svet RS za poklicno in strokovno izobraževanje na 88. seji 16.12.2005

Usmerjevalni cilji

Dijak/vajenec bo zmožen:

KOMPETENCE

VSEBINSKI SKLOP: TEHNOLOGIJA PRIPRAVLJANJA JEDI (TPJ)

OZNAKA

KOMPETENCE

NIVO OSVAJANJA KOMPETENC

TPJ 1

Mehansko in toplotno obdela živila

 

rutinski

 

TPJ 2

Pripravi in izdela porcije na osnovi normativov

 

rutinski

 

TPJ 3

Pravilno ravna z živili in kuhano hrano

osnovni

 

 


Operativni cilji

TPJ 1MEHANSKO IN TOPLOTNO OBDELA ŽIVILA

Cilji

Cilji ključnih kvalifikacij

Dijak je zmožen:

  • pripraviti mise en place,
  • izbrati in uporabljati stroje in naprave za mehansko in toplotno obdelavo živil,
  • z uporabo orodij in pripomočkov mehansko obdelati  živila,
  • upoštevati pravila mehanske obdelave živil,
  • uporabljati tehtnico in pretvarjati merske enote,
  • uporabljati različne postopke priprave jedi,
  • izbrati zdrav in varen način priprave živil in jedi,
  • pripravljati živila z dopolnilnimi kuharskimi postopki,
  • skrbeti za ekonomično rabo živil,
  • pri delu paziti na racionalno porabo energije,
  • skrbeti za varno delo s toplotnimi napravami,
  • komunicirati s sodelavci z uporabo strokovne terminologije.

Dijak:

  • pojasni faze mise en place,
  • razloži vrste in načine mehanske in toplotne obdelave živil,
  • razlikuje surova živila od polpripravljenih živil in polproizvodov,
  • pojasni posamezne faze tehnološkega procesa v kuhinji,
  • utemelji spremembe na živilih pri mehanski in toplotni obdelavi,
  • razloži pomen ustreznega toplotnega postopka na kakovost jedi,
  • razloži vpliv postopkov priprave jedi  na hranilno vrednost,
  • pojasniti  strokovno odgovornost svojega dela za zdravje, fizični izgled in počutje gostov,
  • razloži pomen in delovanje emulgatorjev,
  • razume strokovno terminologijo in jo uporablja,
  • razlikuje dražje od cenejših virov energije.

Dijak je zmožen:

  • upoštevati predpise o varnosti in zdravju pri delu,
  • upoštevati osebno higieno in higieno okolja ter estetiko za ohranjanje psihofizičnega zdravja,
  • razvijati čut za estetiko,
  • prevzeti osebno odgovornost za svoje strokovno delo,
  • delati  skrbno, natančno in zanesljivo,
  • biti  strpen do potreb drugih in drugačnih,
  • biti podjeten, dinamičen, iniciativen, samostojen,
  • razumeti  pomen sposobnosti, znanja in motivacije za delo,
  • upoštevati ekonomiko, organizacijo in strategije za delo,
  • predvideti začrtano dejavnost in iskati  racionalne rešitve,
  • načrtovati svoje delo in se uskladiti v timu,
  • timsko delati  in si prizadevati za dobro počutje v delovnem okolju,
  • smiselno oceniti stroške poslovanja,
  • vrednotiti opravljeno delo,
  • razlikovati med fosilnimi in alternativnimi viri energije,
  • pri izbiri goriv upoštevati energijske, ekonomske in ekološke vidike,
  • razložiti delovanje mikrovalovne pečice,
  • poznati delovanje elektromagnetnih valov,
  • razložiti delovanje ekonom lonca (kuhanje pod višjim pritiskom),
  • predstavljati si velikost tlakov tekočin v določenih steklenicah,
  • kvalitativno ločevati tekočine po viskoznosti,
  • upoštevati površinsko napetost in kapilarnost,
  • upoštevati fazne spremembe živil,
  • opredeliti alkohol kot organsko spojino,
  • razlikovati snovna imena od ostalih in jih postaviti v pravilno obliko,
  • napisati kuharski recept  in opis postopka,
  • ločevati strokovne izraze od žargonizmov,
  • poiskati razlago besed v SSKJ in terminološkem slovarju,
  • v tujem jeziku razložiti osnovne načine obdelave živil.
TPJ 2 – PRIPRAVI IN IZDELA PORCIJE NA OSNOVI NORMATIVOV

Cilji

Cilji ključnih kvalifikacij

Dijak je zmožen:

  • uporabljati normative pri pripravi jedi,
  • upoštevati izgube pri mehanski in toplotni obdelavi živil,
  • pripraviti porcije po normativih,
  • uporabljati ustrezno servirno in jedilno posodo,
  • skrbeti za ustrezno toploto in ohlajenost posod in jedi pri razdeljevanju,
  • estetsko  nalagati jedi na servirno posodo in dekorirati,
  • pripraviti mise en place za izdajanje jedi,
  • izdajati hrano na osnovi naročila,
  • evidentirati izdajo hrane.

Dijak:

  • razloži pomen normativa,
  • razlikuje normative surovih in očiščenih živil,
  • pozna normative za surova in kuhana živila ,
  • pojasni pomen receptur,
  • izračuna porcije iz pripravljenih jedi,
  • pozna pojme neto, tara, bruto,
  • opiše pravila nalaganja in kombinacije posameznih jedi na krožnik,
  • razloži pomen servirnega roba na krožniku pri postrežbi,
  • razlikuje normative za jedi po naročilu, penzionsko in družbeno prehrano,
  • opiše splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane,
  • pozna pomen in potek mikrobiološke analize,
  • pozna načine zaviranja rasti in razmnoževanja oziroma uničevanja mikroorganizmov,
  • pozna bolezni, ki se prenašajo z živili, in načine preprečevanja teh okužb.

Dijak je zmožen:

  • upoštevati pomen izgleda pripravljenih obrokov in jedi,
  • poznati pomen ustvarjalnosti in inovativnosti.
  • delati  skrbno, natančno in zanesljivo,
  • delati  strokovno, hitro, učinkovito in ekonomično,
  • upoštevati likovne zakonitosti oblikovanja,
  • razumeti odnose med barvo, obliko in velikostjo,
  • izkazovati svoje znanje v likovnem komponiranju,
  • kritično vrednotiti estetske vidike oblikovanja.

 

TPJ 3 – PRAVILNO  RAVNA  Z  ŽIVILI  IN  KUHANO  HRANO

Cilji

Cilji ključnih kvalifikacij

Dijak je zmožen:

  • skrbeti za racionalno in ekonomično porabo živil in jedi,
  • ustrezno ohladiti toplo pripravljene jedi,
  • ohranjati jedi na ustrezni temperaturi pred serviranjem,
  • razvrščati jedi v samopostrežni pult v pravilnem zaporedju,
  • transportirati hrano na kraj pogostitve,
  • shranjevati živila in jedi v ustrezne hladilne naprave in shrambe,
  • skrbeti, da so živila ustrezno shranjena v hladilnih napravah.

Dijak:

  • razume pomen racionalne in ekonomične porabe živil in jedi,
  • razloži, zakaj predstavlja živilo tveganje za človekovo zdravje,
  • opiše pot živila od surovine do izdelka po haccp načelih
  • pozna kritične kontrolne točke posameznih živil in jedi po načelih HACCP,
  • izbere postopke ravnanja z živili, s katerimi prepreči zastrupitve,
  • navede pravilno razvrščanje jedi v samopostrežni pult,
  • pozna načine in pravila transportiranja hrane,
  • razloži višino temperature v hladilnih napravah.

Dijak je zmožen:

  • upoštevati predpise o varnosti in zdravju pri delu,
  • razumeti pomen varovanja okolja na delovnem mestu,
  • upoštevati toplotne prevodnosti posod,
  • ločiti med toplotnimi prevodniki in izolatorji,
  • razložiti pomen pravilnega ravnanja s posebnimi odpadki,
  • utemeljiti povezanost med izčrpavanjem naravnih virov in onesnaževanjem okolja,
  • povezati svoje storitve s fizikalnimi dejavniki okolja, ki škodujejo zdravju,
  • razumeti  in zaznavati  ekološke probleme.