Vsebine

Znanja (cilji)

Učna in delovna sredstva

Prehrana  in varovanje zdravja in okolja

Dijak / dijakinja:

• pozna vpliv prehrane na zdravje,
• pozna prizadevanja OZN za zagotavljanje varnega in zdravega prehranjevanja,
• pozna smernice zdravega prehranjevanja,
• pozna pomen osebne higiene ter ugodne in ogrožujoče dejavnike na zdravje,
• pozna splošne ukrepe za preprečevanje širjenja nalezljivih bolezni,
• pojasni smernice za ohranjanje zdravega in varnega življenjskega okolja;

Sestava hrane,
bolezni zaradi nezdravega prehranjevanja

• razloži pojme hrana, živilo, varno živilo, hranilna snov, esencialna snov,
• pozna razmerje med hranilnimi snovmi,
• pozna dnevne potrebe po hranilnih snoveh in energiji,
• zna presoditi pravilnost vnosa hranil glede na prehranska priporočila,
• pozna pravilno energijsko razporejenost dnevnih obrokov,
• pozna bolezni povezane z nezdravim prehranjevanjem in nezdravimi navadami;

Primer dnevnega jedilnika

Hranilne snovi, biokemijska razgradnja hrane

• pozna, kako se razlikujejo ogljikovi  hidrati, maščobe in beljakovine glede na sestavo,
• razloži lastnosti ogljikovi  hidratov, maščob in beljakovin glede na kemično sestavo,
• razloži prebavo posameznih hranilnih snovi,
• opiše katabolizem in anabolizem;
• razloži učinke posameznih hranilnih snovi v telesu,
• razloži življenjsko pomembne naloge vode v človekovem telesu,
• razloži vpliv toplotne obdelave na spremembo hranilnih snovi;

Kemijske formule ogljikovih hidratov, aminokislinin trigliceridov

Tabela maščobnih kislin v živilih

Slika prebavil

Temeljni pojmi o družbi in gospodarstvu

• razloži pojme družbena skupnost, potrebe, dobrine, naravno in narodno bogastvo;

Faze gospodarskega procesa

• opredeli proizvodnjo, dejavnike proizvodnje, razdelitev, menjavo in potrošnjo in faze med seboj poveže;

Trg in tržne kategorije

• definira pojme trg, blago, cena, denar,
• razloži vpliv posameznega dejavnika na oblikovanje cene blaga,
• razloži delovanje tržnih zakonitosti;

Gospodarske dejavnosti

• razloži pojem gospodarstvo in pomen, gospodarjenja,enostavne in razširjene reprodukcije, definira primarne, sekundarne in terciarne dejavnosti;

Mednarodna menjava

• opredeli mednarodni trg, analizira vzroke za mednarodno menjavo, opozori na motnje na mednarodnem trgu in na njihove posledice,
• analizira položaj nerazvitih držav na svetovnem trgu,
• preračunava različne valute po deviznih tečajih;

Kalkulator,
tečajna lista

Gostinstvo, njegove naloge in pomen

• pozna gostinstvo kot gospodarsko panogo, njegove naloge in zna opozoriti na posebnosti, ki se pojavljajo na posameznih področjih v gostinski dejavnosti;

Poslovni predmet in delitev gostinstva

• pozna in razlikuje med osnovnimi, stranskimi, pomožnimi in dopolnilnimi dejavnostmi,
• razlikuje delitev gostinstva po različnih kriterijih;

Gostinstvo in turizem

• gostinstvo zna povezati z drugimi dejavnostmi, zlasti s turizmom,
• definira turistični trg, analizira njegove značilnosti, opozori na pomen in vlogo turističnih agencij;

Razvitost gostinstva

• obrazloži kazalnike razvitosti gostinstva: gostota gostinske mreže, povprečna potrošnja gostov, povprečna doba bivanja gostov, struktura gostov,
• z izračunavanjem kazalnikov ugotavlja razvitost gostinstva;

Kalkulator

Pravni predpisi v gostinstvu

• razmeji temeljne, splošne in posebne predpise in uvrsti Zakon o gostinstvu,
• navede bistvene določbe Pravilnika o minimalnih tehničnih pogojih, Pravilnika o merilih in načinih kategoriziranja nastanitvenih obratov in marin, Pravilnika o minimalni stopnji izobrazbe oseb, ki opravljajo dela v gostinstvu, Pravilnika o merilih za določitev obratovalnega časa gostinskih obratov, Zakona o turistični taksi, Zakona o varstvu pri delu,
• obrazloži pomen in vsebino posebnih uzanc o gostinstvu;

Vsi omenjeni zakoni in pravilniki

Ustanovitev podjetja

• pozna pojem podjetje,
• navede pogoje za ustanovitev podjetja, najpomembnejše podatke v sodnem registru, bistvene sestavine firme,
• razloži načela firmskega in registrskega prava;

Javnosti dostopne tiskovine in obrazci za ustanovitev podjetja

Pravna urejenost podjetij

• navede pogoje za nastanek »podjetja posameznika« na področju gostinske dejavnosti in značilnosti takšnega podjetja,
• pojasni razlike med osebnimi in kapitalskimi družbami;

Prenehanje obstoja in delovanja podjetja

• pozna vzroke za prenehanje obstoja in pojasni razlike med sanacijo, stečajem in likvidacijo;

Premoženje in viri premoženja

• razvrsti sredstva, ki sestavljajo premoženje podjetja, in pojasni, kako je možno ta sredstva pridobiti;

Razvrščanje živil

• razvrsti živila po različnih kriterijih,
• razloži pomen posameznih delitev,
• razloži piramido zdrave prehrane.

Krog živil
Piramida zdrave prehrane

Spremembe na živilih

• pozna vzroke za fizikalne, biokemijske in mikrobiološke spremembe na posameznih živilih,
• razloži ukrepe za preprečevanje nezaželenih sprememb,
• razume različna vrenja;

Primeri živil s spremembami kakovosti

Zakoni in pravilniki o živilih;
vzroki za zastrupitev s hrano, preprečevanje zastrupitev s hrano

• razloži bistvene določbe obravnavanih zakonov in pravilnikov,
• razloži načine okužb s hrano zaradi delovanja mikroorganizmov, kemičnih in drugih strupov,
• pozna najpogostejše zastrupitve,
• pojasni preventivne ukrepe,
• pozna zahteve o zdravstveni neoporečnosti živil,
• zna izbrati ustrezen postopek ravnanja z živili za preprečitev zastrupitve;

Pravilnik o higieni živil
Pravilniki o kakovosti živil

Postopki priprave prehrane

• zna razložiti spremembe na živilih pri mehanski in toplotni obdelavi,
• pozna vpliv postopkov priprave jedi na hranilno vrednost,
• zna izbrati zdrav in varen način priprave jedi, pijač  in napitkov;

Izbira embalažnega materiala,
označevanje živil

• razloži vlogo embalaže in pozna vrste materialov,
• oceni ustreznost izbire embalaže glede na lastnosti živil in zaščito okolja,
• razloži označevanje predpakiranih živil,
• prebere in razloži označbe na  deklaraciji;

Različne embalaže, etikete in deklaracije

Postopki konzerviranja živil;
načini in metode shranjevanja živil

• pozna načine podaljšanja obstojnosti živil,
• pozna spremembe hranilnih snovi pri različnih postopkih konzerviranja živil,
• izbere primerne načine skladiščenja za posamezna živila,
• razume pomen pravilnega in spremembe na živilih zaradi neustreznega skladiščenja;

Trženje

• opredeli pojem in pojasni pomen trženja,
• navede bistvene vzroke za izvajanje marketinških ukrepov v gostinskem podjetju in jih natančneje obrazloži,
• razloži pomen segmentiranja trga, določanja ciljnih trgov in pozicioniranja podjetja,
• razloži pomen raziskave trga in opiše metode, ki jih uporabljamo pri raziskavi turističnega trga,
• pozna pomen in naloge marketing mixa;

Oskrbovalna dejavnost

• pozna naloge nabavne službe, značilnosti centralizirane in decentralizirane nabavne službe,
• opiše faze delovnega procesa pri nabavi in razloži pomen raziskave nabavnega trga;

Sklepanje prodajne pogodbe

• samostojno sestavi poslovno pismo z IKT,
• opredeli pogoje za nastanek prodajne pogodbe, bistvene in nebistvene sestavine v prodajni pogodbi,
• določi količino, kakovost in ceno blaga v prodajni pogodbi, razmeji skonto in rabat,
• navede možne dobavne in plačilne pogoje,
• uporabi ukrepe za utrditev pogodbe in jih obrazloži,
• pozna bistvene sestavine naročila in zna vzpostaviti pogodbeni odnos na osnovi naročila,
• razloži možne  nepravilnosti v zvezi z naročilom;

IKT ( strojna in programska), primer kupo-prodajne pogodbe

Dobava blaga

• prikaže, kako organiziramo dobavo blaga in pojasni pomen spremljanja dobave z dobavnimi dokumenti,
• pojasni sestavine dobavnice in transportnih listin,
• pojasni  sestavine računa in obrazloži pomen nadzora prejetih računov,
• obrazloži pomen ugotavljanja dejanskih nabavnih cen in primerjave s planskimi cenami.

Dobavnica,
računi,
kalkulator

Skladiščno poslovanje

• opiše naloge, tehnične pogoje in organizacijo dela v skladišču, skladiščne stroške, opozori na doseganje čimvečje gospodarnosti skladiščnega poslovanja,
• razlikuje minimalne, optimalne, maksimalne zaloge, pozna koeficient obračanja zalog, čas trajanja zalog in signalne zaloge,
• opiše količinski in kakovostni prevzem blaga, določi vsebino zapisnika in vsebino reklamacije,
• opredeli vsebino in pomen prejemnice in zahtevka,
• obrazloži pomen ugotavljanja knjižnega in dejanskega stanja blaga v skladišču, analizira vzroke za primanjkljaj in izgubo.

Kalkulator
IKT (strojna in programska oprema), primer zapisnika
Zahtevki, prejemnica

Vsebine

Znanja (cilji)

Učna in delovna sredstva

Priprava prostora in enostavna postrežba

Dijak /dijakinja:

• na primerih utemelji razlike glede postavitve miz,
• utemelji pomen ureditve in uporabe pomožne in servirne mize,
• razlikuje med vsemi načini strežbe in utemelji pravilnost izbora strežbe posameznih skupin jedi glede na vrsto obroka,
• pojasni  specifike postrežbe penzionskih in a la carte gostov,
• razloži postopke različnih načinov deserviranja;

Meso

• pozna vrste mesa klavnih živali, perutnine in divjačinskega mesa,
• zna našteti predstavnike sladkovodnih in morskih rib, rakov, školjk in glavonožcev,
• zna primerjati hranilne vrednosti posameznih vrst mesa,
• pozna surovine in značilnosti izdelkov iz mesa,
• pozna pomen mesa v zdravi prehrani,
• zna opisati mesne jedi;

Slike delov mesa

Slike rib, rakov, školjk

Jajca

• pozna hranilno vrednost jajc,
• razloži vpliv jajc na človekovo zdravje;

Slika zgradbe jajca

Mleko in izdelki iz mleka

• pozna hranilno vrednost in pomen mleka,
• razloži postopke obdelave mleka,
• pozna osnove proizvodnje in hranilno vrednost mlečnih izdelkov, 
• razlikuje osnovne vrste sirov med seboj;

Embalaža za mleko in fermentirane mlečne izdelke

Slike sirov

Izdelki iz maščob

• pozna vrste rastlinskih in živalskih maščobnih živil,
• zna izbrati zdrave maščobe;

Embalaža za margarino in rstlinsko smetano
Etikete olj

Žita

• razloži zgradbo žitnega zrna in hranilno vrednost žitaric,
• razlikuje tipe in vrste moke, vrste testenin in druge mlevske izdelke,
• razlikuje vrste kruhov, peciva in testenin,
• pozna pomen žit v zdravi prehrani;

Mlevski izdelki

Vrtnine

• razvrsti vrtnine glede na energijsko in hranilno vrednost,
• prepoznava vrtnine in jjih poimenuje v tujem jeziku,
• opiše jedi iz vrtnin v slovenskem in v tujem jeziku,
• pozna pomen vrtnin v prehrani;

Slike vrtnin

Sadje

• razvrsti sadje glede na energijsko in hranilno vrednost,
• opiše različne vrste sadja v tujem jeziku,
• pozna pomen sadja v prehrani;

Slike sadja

Dodatki v prehrani

• opiše načine pridobivanja in vrste dodatkov, poimenuje jih v tujem jeziku,
• pozna ugodne in neugodne vplive posameznih dodatkov na organizem.

Slike začimb

Vsebine

Znanja (cilji)

Učna in delovna sredstva

Pivo

Dijak / dijakinja:

• razloži osnove proizvodnje piva in razlike med vrstami piva pri nas,
• pozna pomen piva v prehrani;

Shema pridelavae piva

Brezalkoholne pijače

• razloži vpliv surovin na kakovost pijač,
• primerja brezalkoholne pijače glede na sestavine,
• zna razložiti označevanje pijač,
• zna izbrati zdravju primernejše  pijače;

Embalaža,
etikete

Mirna vina

• opiše značilnosti posameznih sort grozdja,
• navede glavne sestavine vina, njihov izvor in pomen,
• razloži razlike med proizvodnjo belega, rdečega in rdečkastega vina,
• pozna vpliv enoloških postopkov na lastnosti vin,
• na podlagi vinske zakonodaje RS razvrsti vina po različnih kriterijih in oznake ustrezno obrazloži,
• pozna pomen pravilnega shranjevanja vin,
• prepozna pokvarjeno vino in razloži možne razloge,
• razloži metodo ocenjevanja vin,
• predstavi  tipična slovenska vina po vinorodnih okoliših in deželah,
• opiše nekaj značilnih vin, tudi v tujem jeziku;

Shema pridobivanja vin

Etikete

Zemljevid vinorodnih okolišev

Peneča vina

• razloži razlike v pridobivanju penečih, biser in gaziranih vin,
• primerja lastnosti penečih vin,
• razloži oznake na etiketi;

Etikete

Žgane pijače

• pozna osnove pridobivanja žganih pijač,
• razloži vpliv surovin na kakovost in lastnosti žganih pijač,
• razloži značilnosti žganih pijač glede na pridobivanje,
• pozna senzorične lastnosti žganih pijač,
• razvrsti pijače po zakonodaji,
• razloži oznake na etiketah,
• pozna vpliv alkohola na organizem in posledice prekomernega uživanja.

Shema destilacije

Vsebine

Znanja (cilji)

Učna in delovna sredstva

Komuniciranje in organizacija dela

Dijak / dijakinja:

• razlikuje formalno in neformalno, verbalno in neverbalno komuniciranje v odnosu do gostov, nadrejenih in podrejenih,
• pozna hierarhijo potreb, loči fiziološke, psihološke in socialne potrebe,
• razloži pomen urejenega okolja za dobro počutje gosta,
• pozna likovne zakonitosti (barve, oblike, proporci…),
• pozna pomen vpliva reklame na posameznika,
• pozna osnove protokola, upošteva pravila bontona in protokolarne postrežbe,
• pojasni prednosti timskega dela med sodelavci;
• na primeru razloži rezultat  in možne posledice, ki lahko  izhajajo iz neodgovornosti, nezanesljivosti, netočnosti ter neusklajenosti in neustreznega komuniciranja med sodelavci na istem ali drugih oddelkih (s strežbo, s skladiščem..) 
• na primeru razloži organiziranost svojega dela in  organizacijo dela ter navodila  pomožnemu osebju,
• na primeru predstavi  komuniciranje z gosti (predstavitev ponudbe, svetovanje in prevzem naročila v slovenskem in v tujem jeziku,
• opiše in pojasni možne pasti v komuniciranju  z gosti,
• opiše odličnost organizacije in izvedbe v strežbi,
• opiše  lik odličnosti natakarja;

Narodna prehrana

• opiše prehranske navade pri nas in pri drugih narodih,
• pozna izvor in značilnosti  tipičnih slovenskih narodnih  jedi po regijah  in jih zna predstaviti tudi v tujem jeziku,
• utemelji pomen  ohranjanja kulinarike, tradicije in  kulturne dediščine  v gostinski in turistični ponudbi,
• pozna  tipične narodne jedi drugih  narodov;

Načini plačevanja

• pozna različne načine plačevanja v gostinstvu in turizmu ter njihove prednosti in slabosti,
• pozna postopke negotovinskega poslovanja;

Točilniško poslovanje

• opiše faze delovnega procesa in opozori na dokumente, ki spremljajo točilniško poslovanje,
• razloži pomen in postopek izdelave dnevnih obračunov, analizira odstopanja med dejansko in normirano porabo pijač,
• izračuna dnevni promet točilnice,
• pozna pomen nadzora in vlogo izračunavanja dnevnega odstotka uspeha točilnice;

Točilniška dokumentacija in razni obrazci,
kalkulator, IKT s specialno opremo
(registrska blagajna)

Poslovanje v prodajnih oddelkih

• opozori na vrste stroškov, ki se pojavljajo pri posameznih načinih postrežbe,
• pojasni pomen blokiranja;

Stroški

• razloži pojme potrošek, strošek, izdatek, stroškovno mesto, stroškovni nosilec,
• pozna delitev stroškov po točnosti ugotavljanja in ekonomske ključe za indirektne stroške,
• pozna delitev stroškov po obsegu poslovanja in jih zna grafično prikazati na enoto in v masi;

Kalkulator

Kalkulacije

• definira pojem kalkuliranje, razloži namen kalkuliranja in delitev kalkulacij,
• pozna delilno metodo, metodo ekvivalentnih števil in metodo pribitka,
• razloži pomen planskih kalkulacij in postopek izdelave planskih kalkulacij, planira direktne, indirektne stroške in prodajne cene za posamezne gostinske storitve,
• razloži pomen in postopek izdelave obračunskih kalkulacij,
• analizira osnove za oblikovanje prodajne cene in pojasni pomen diferenciacije cen,
• pozna osnove zakona o davku na dodano vrednost;

IKT s specialno opremo,
kalkulator

Kazalniki uspešnosti poslovanja

• razloži pomen poslovnih analiz, njihove cilje, prikaze in njihovo uporabo,
• pozna pojem produktivnosti, način izračuna, dejavnike, ki vplivajo na produktivnost,
• definira pojem ekonomičnosti, način izračuna, dejavnike, ki vplivajo na ekonomičnost,
• definira pojem rentabilnosti, način izračunavanja, dejavnike, ki vplivajo na rentabilnost,
• razloži pojem likvidnosti, način planiranja likvidnosti, dejavnike, ki vplivajo na likvidnost.

IKT s specialno opremo,
kalkulator

Vsebine

Znanja (cilji)

Učna in delovna sredstva

Izredni obroki in catering

Dijak / dijakinja:

• utemelji razlike med posameznimi vrstami  izrednih  obrokov,
• na  danem primeru, izbere ter utemelji ustrezen način postrežbe,
• pozna primerne jedi za izredne obroke,
• pozna postopke ter značilnosti  transporta pripravljenega obroka,
• razlikuje toplotne prevodnosti posod in pribora glede na material,
• na primeru razloži  strežbo prilagojeno razmeram izven matične hiše v skladu s pravili HACCP;

Priprava in dokončanje jedi pred gostom

• utemelji  strokovni, psihološki in ekonomski pomen priprave jedi pred gostom,
• razume strokovne izraze in terminologijo v tujem jeziku,
• v  tujem jeziku zna opisati postopek dela pred gostom in odgovoriti na morebitna vprašanja gostov,
• pravilno zapiše  strokovne izraze v skladu s slovenskim pravopisom,
• na primeru oceni stopnjo nevarnosti ter pojasni pravila zaščite varstva pri delu,
• pojasni pomen urejenosti delovnega mesta,
• razloži značilnosti enostavnih jedi, ki se lahko dokončujejo pred gosti,
• pozna  in razloži sodobne trende v porcioniranju in dekoriranju jedi,
• na primeru opiše postopke priprave oziroma dokončanje  posamezne jedi,
• opiše tehniko postrežbe pripravljenih jedi pred gostom.

Sheme in načrti
ter navodila
požarne zaščite,
gasilni aparat

izpitna pola

št. nalog

tipi nalog

vrednotenje posameznih nalog          (v točkah)

dovoljeni pripomočki

čas reševanja (št. minut)

št. točk v izpitni poli

izpitna pola

 10-20

naloge objektivnega tipa, z dopolnjevanjem, povezovanjem, naloge izbirnega tipa, računske in grafične naloge

1 do 5

 kalkulator

60

50

SKUPAJ

50

ŠTEVILČNA OCENA

SKUPNO ŠTEVILO TOČK

odlično (5)

90 – 100

prav dobro (4)

79 –89

dobro (3)

65 – 78

zadostno (2)

50 – 64

nezadostno (1)

0-49

razred vin

IME VINA

namizna vina

kakovostna vina