SREDNJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: KUHAR (ds)

IZPITNI KATALOG

1. NAZIV IZPITNE ENOTE

PRAKTIČNI DEL ZAKLJUČNEGA IZPITA

2. IZPITNI CILJI

Na izpitu ocenjujemo:

  • stopnjo praktične usposobljenosti na poklicnem področju,

  • ustrezen pristop in izbiro tehnoloških postopkov pri opravljanju nalog,

  • upoštevanje predpisov s področja varstva pri delu in varstva okolja,

  • racionalno rabo energije, materiala in časa.

    3. PRIPOROČILA ZA UPORABO

    Izpitno nalogo je možno izbirati iz predlaganega seznama oziroma iz razširjenega nabora na podobnem nivoju zahtevnosti. Navedene izpitne naloge služijo izpitnemu odboru kot vodilo o primernosti in tehnoloških zahtevah posameznega izdelka/storitve, zato je možno za vmesni preizkus ali zaključni izpit uporabiti izdelavo drugega primerljivega izdelka/storitve. Vse izpitne naloge navedene v katalogu so opisane informativno.

    Izpitne naloge določi izpitni odbor. Priporočamo, da izpitni odbor izda sklep kandidatu o vrstah in številu izpitnih nalog, eventualni pripravi polizdelkov (dovoljenih predpriprav) po predloženi dokumentaciji in drugih pogojih. Brez pisnega sklepa sme kandidat uporabiti le pripomočke dovoljene s tem katalogom.

    Zagovor je vezan predvsem na izdelek/storitev, pri tem preverimo celovitost funkcionalnih znanj, spretnosti, sposobnosti, poznavanje tehnologije dela in delovnih sredstev ter prepisov in ukrepov varstva pri delu, ki so tipične za poklic.

    Kandidat mora izpitni komisiji predložiti dnevnike praktičnega dela vseh let izobraževanja.

    Ocenjevanje temelji na doseženi povezanosti kandidatovih psihofizičnih, motoričnih in intelektualnih sposobnosti, kulture dela in delovnih izkušenj.

    4. ZNANJA, KI SE PREVERJAJO NA VMESNEM PREIZKUSU

    Pri vmesnem preizkusu lahko preverjamo praktična znanja in spretnosti pridobljenih v procesu praktičnega izobraževanja s/z:

  • 3 (tremi) individualnimi izpitnimi deli,

  • dokumentacijo (zahtevek) ter kalkulacijo cene,

  • ustnim zagovorom.

    Na vmesnem preizkusu kandidat pripravlja manj zahtevne jedi. Kandidat pripravi tri jedi za 5 oseb iz različnih skupin jedi. Pripravi delovno mesto s potrebnim inventarjem, upošteva pravila mehanske in toplotne obdelave živil ter upošteva varnostno tehnične in higienske predpise. Kandidat dobi tri dni pred izpitom naročilo za sestavo zahtevka živil za pripravo jedi. Zahtevek preda pred izpitom, izpitni komisiji.

    4.1. TRAJANJE VMESNEGA PREIZKUSA

    Vmesni preizkus traja do 4 ure ter zajema izvedbo izpitnih nalog, izdelavo dokumentacije in ustni zagovor. Ustni zagovor traja največ 20 minut.

    5. ZNANJA, KI SE OCENJUJEJO NA ZAKLJUČNEM IZPITU

    Pri praktičnem delu zaključnega izpita lahko ocenjujemo praktična znanja in spretnosti pridobljenih v procesu praktičnega izobraževanja z/s:

  • 5 (petimi) individualnimi izpitnimi deli,

  • dokumentacijo (zahtevek) ter kalkulacijo cene,

  • ustnim zagovorom.

    Kandidat pripravi pet jedi za najmanj 5 oseb oziroma 2 do 3 zahtevnejših jedi v sklopu menuja za redni ali izredni obrok. Pripravi delovno mesto s potrebnim inventarjem, upošteva pravila mehanske in toplotne obdelave živil ter upošteva varnostno tehnične in higienske predpise. Kandidat dobi tri dni pred izpitom naročilo za sestavo zahtevka živil za pripravo obroka, zahtevka za inventar in obračun porabe živil. Zahtevek preda pred izpitom izpitni komisiji.

    6. TRAJANJE IZPITA

    Praktični del zaključnega izpita traja do 6 ur ter zajema izvedbo izpitnih nalog, izdelavo dokumentacije in ustni zagovor. Ustni zagovor traja največ 20 minut.

    6.1. SEZNAM IZDELKOV/STORITEV ZA VMESNI PREIZKUS IN PRAKTIČNI DEL ZAKLJUČNEGA IZPITA

    S seznamom izdelkov/storitev so opredeljena znanja in spretnosti, ki jih kandidat mora obvladati glede na cilje izobraževanja.

    Izdelek

    Opis izdelka

    Tehnološke zahteve

    Zahtevek živil za jedi rednih obrokov hrane (zajtrki, dopoldanska malica, kosilo,večerja)

    Zahtevek inventarja

    Obračun porabe živil za jedi

  • zna napisati zahtevek živil po recepturi za jedi;

  • zna sestaviti zahtevek posode in inventarja za pripravo jedi;

  • zna pripraviti obračun porabe živil;

    • Sestavi zahtevek živil za jedi po normativih z uporabo računalnika.

    Zna izbrati ustrezno posodo in inventar po normativih.

    Finančno ovrednoti posamezne jedi.

    Hladne začetne jedi

  • zna pripraviti, okusno servirati in dekorirati hladne začetne jedi;

    • Pripravlja jedi v hladni kuhinji in zna uporabljati pravilne pripomočke in drugo opremo.

    Tople začetne jedi

  • zna pripraviti in porcionirati jedi iz skupine toplih začetnih jedi;

    • Pripravlja jedi v glavni oziroma topli kuhinji v sodobnih napravah .

    Juhe

    Jušne zakuhe

    Vložki

    Enolončnice

  • zna pripraviti juhe in jušne zakuhe na zdrav način;

  • zna pripraviti enolončnice;

  • zna pravilno servirati;

    • Pripravlja juhe v topli kuhinji. Uporablja ustrezen inventar in naprave.

    Meso in mesne jedi

  • zna pravilno uporabiti posamezne dele mesa po normativih;

  • zna pripraviti različne mesne jedi po sodobnih načinih;

  • zna porcionirati mesne jedi;

    • Uporablja sodobne kuhinjske naprave.

    Pozna pomen termičnih postopkov in racionalno rabo energije.

    Osnove ali fondi, omake

  • zna pripraviti različne fonde in omake;

    • Uporablja kuhinjske pripomočke in naprave.

    Priloge in prikuhe

  • zna pripraviti različne priloge in prikuhe iz različnih vrst živil;

  • zna jih vključiti v jedilnik;

    • Uporablja sodobne načine termičnih postopkov.

    Zelenjavne jedi

  • zna pripraviti različne zelenjavne jedi;

  • zna jih vključiti v jedilnik;

    • Pripravlja jedi v hladni kuhinji in zna uporabljati prave pripomočke in drugo opremo.

    Solate

    Solatni prelivi

    Dresingi

  • zna pripraviti različne solate;

  • zna pripraviti solatne prelive in dresinge;

    • Zna pravilno uporabljati stroje za mehansko obdelavo živil.

    Upošteva pravila varstva pri delu in higienske predpise.

    Sladice iz različnih test

  • zna pripravljati različna testa in sladice iz njih:

  • sladice iz rahlih zmesi,

  • strjenke, kreme, želeji, glazure, sladoledi in 

  • zmrzline,

  • sadje, kompoti in pireji;

  • zna pravilno servirati sadje;

  • zna pravilno servirati različne sladice;

    • Pri pripravi sladic zna uporabljati pravilno mehansko in toplotno obdelavo.

    Pozna sestavine in postopke priprave sladic.

    Servira z ustrezno dekoracijo.

    Narodne jedi

  • zna pripraviti jedi iz slovenskih regij

    • Uporabi ustrezno posodo za serviranje.

    Varovalna prehrana in alternativna prehrana

  • zna sestaviti jedilnik in pripraviti jedi za varovalno prehrano.

    • Pri pripravi upošteva pravila varovalne prehrane. Uporablja pravilen postopek tehnološke priprave jedi.

    7. OCENJEVANJE ZNANJA IN SPRETNOSTI

    Izpitni odbor pripravi kriterije za ocenjevanje tako, da za posamezne naloge upošteva naslednja razmerja:

    PODROČJE OCENJEVANJA

    DELEŽI cca
    enota z dokumentacijo

    DELEŽ cca
    enota brez dokumentacije

    1. priprava in izvedba naloge

    20 %

    20 %

    2. strokovnost (kakovost, osebna urejenost)

    50 %

    60 %

    3. dokumentacija

    10 %

    0

    4. ustni zagovor

    20 %

    20 %

    SKUPAJ

    100 %

    100 %

    Pri praktičnem delu zaključnega izpita se ocenjuje:

  • izvajanje delovnega postopka, ureditev mise en place, ekonomičnost porabe živil, izgled in okus jedi, serviranje, izvirnost, čas izdelave.

    7.1. DOLOČANJE SKUPNE OCENE

    Pri določanju skupne ocene praktičnega dela zaključnega izpita upoštevamo, da je delež:

  • vseh izpitnih del 100 %.

    Pri dogovoru o točkovnem vrednotenju izpitnih nalog se mora skupna točkovna vrednost pretvoriti v predpisano ocenjevalno lestvico, ki je petstopenjska in obsega ocene od odlično (5) do nezadostno (1).

    Priporočilo za pretvorbo števila točk v oceno:

    odlično (5)

    100 do 92 točk

     

    dosežek, ki nadpovprečno zadovoljuje postavljene zahteve,

    prav dobro (4)

    od 91 do 81 točk,

     

    dosežek, ki v celoti zadovoljuje postavljene zahteve,

    dobro (3)

    od 80 do 67 točk,

     

    dosežek, ki v splošnem zadovoljuje postavljene zahteve,

    zadostno (2)

    od 66 do 50 točk,

     

    dosežek, ki kaže na pomanjkljivosti, vendar še zadovoljuje postavljene zahteve,

    nezadostno (1)

    49 ali manj točk,

     

    dosežek, ki ne zadovoljuje postavljenih zahtev in kaže na pomanjkljivo temeljno znanje.

    Kandidat je ocenjen z oceno odlično.

    Izdelki so izdelani v predpisanem času, kakovostno in ustrezno. Kandidat jih je izdelal brez pomoči nadzornika. Dosledno so bili upoštevani varnostni predpisi. Delovne postopke je izvajal pravilno in v ustreznem zaporedju. Kandidat razume zastavljena vprašanja in naloge pri zagovoru izdelka. Odgovarja samostojno brez dodatnih vprašanj in razlag. Kompleksno obvlada učno snov, spretno povezuje vzroke in posledice. Pri odgovarjanju je natančen in sistematičen.

    Kandidat je ocenjen z nezadostno oceno.

    Izdelek/storitev ni izdelan v predpisanem času. Delovni postopki niso izvedeni pravilno in v neustreznem zaporedju. Pri delu ni samostojen in stalno potrebuje nadzornikovo pomoč za reševanje enostavnih problemov. Slaba kakovost pripravljenih jedi, neupoštevanje higienskih in varnostno tehničnih predpisov.

    8. DOVOLJENI PRIPOMOČKI

    Pri praktičnem delu zaključnega izpita so dovoljeni naslednji pripomočki:

  • stroji, orodja, naprave in pripomočki skladno z izpitnim gradivom.

    9. LITERATURA IN DRUGI VIRI

    Za kandidate je priporočena literatura in drugi viri objavljena v vsakoletnem Katalogu učbenikov za poklicne in strokovne šole za posamezno šolsko leto, ki ga izdaja Center RS za poklicno izobraževanje oziroma Zavod RS za šolstvo.