SREDNJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: KUHAR (ds)

KATALOG ZNANJ

1. IME PREDMETA

PREHRANA

2. ŠTEVILO UR

Po posameznih letnikih in oblikah izobraževalnega dela.

Letnik

Oblike izobraževalnega dela

 

Teorija (ur)

Vaje (ur)

Skupaj (ur)

1.

84

28

112

2.

66

14

80

3.

63

17

80

skupaj

213

59

272

* T    - teoretični pouk, seminarji, projektno delo;

** V  - vaje, individualno projektno delo oziroma projektno delo v skupinah, storitev;

3. USMERJEVALNI CILJI PREDMETA

Vajenec:

  • poglobi znanja o kemijski zgradbi organskih snovi, s poznavanjem lastnosti hranilnih snovi, praktičnem izkoriščanju le teh v kuharstvu in pomenom za človeški organizem,

  • seznani se s pomenom prehrane za človeka,

  • spozna posamezna živila, njihovo biološko in energijsko vrednost, njihove lastnosti, pridobivanje, predelavo, način uporabe in obdelave,

  • s pomočjo tabel zna izbrati živila in sestaviti obrok hrane za posamezne kategorije ljudi in za različne priložnosti,

  • zaveda se posledic neprimerne priprave hrane (bolezni, zastrupitve).


    • 4. OPERATIVNI CILJI PREDMETA

    1. letnik

    Informativni cilji

    Formativni cilji

    Socializacijski cilji

    Posebnosti v izvedbi

    SNOV

    Vajenec

    Vajenec

    		  

    Elementi

    Spojine

  • pozna zgradbo atoma, periodni sistem;

  • ve, kaj so to spojine in pozna vrste kemijskih reakcij;

    		•

    Razvija abstraktno mišljenje.

    Boljše razume zgradbo in lastnosti snovi s katerimi bo imel opravka pri svojem poklicu.

    Vaja: elementi, spojine (opis vaj v učbeniku kemija).

    RAZTOPINE

     

     

     

    Kisline

    Baze

    Soli

  • opredeli pojme raztopina, topilo, topljenec, raztapljanje;

  • pozna vrste raztopin in računanje odstotne koncentracije;

  • pozna njihovo definicijo, pH in vrste;

    		•

    Razvija logično razmišljanje in  natančnost pri delu.

    Razvija občutek, kako pomembna je priprava dela za potek in rezultat dela.

    Vaja: kisline, baze, soli opis vaj v učbeniku kemija.

    OGLJIKOVE SPOJINE

     

     

     

    Spojine z vodikom

  • pozna vezi med C-atomi, razlikuje posamezne vrste kemijskih formul;

    		•

    Razvija logično razmišljanje in  natančnost pri delu.

    Razvija občutek, kako pomembna je priprava dela za potek in rezultat dela.

    Vaja: spojine z vodikom opis vaj v učbeniku kemija.

    OGLJIKOVE SPOJINE

     

     

     

    Alkoholi

    Aldehidi

    Ketoni

  • pozna produkte oksidacije ogljikovodikov, njihove funkcionalne skupine, značilne reakcije in lastnosti;

    		•

    Razvija logično razmišljanje in  natančnost pri delu.

    Razvija občutek, kako pomembna je priprava dela za potek in rezultat dela.

    Vaja: alkoholi, aldehidi, kisline - opis vaj v učbeniku kemija.

    OGLJIKOVE SPOJINE

     

     

     

    Organske kisline

  • pozna vezi med C-atomi, razlikuje posamezne vrste kislin in njihove kemijske formule;

    		•

    Razvija logično razmišljanje in  natančnost pri delu.

    Razvija občutek, kako pomembna je priprava dela za potek in rezultat dela.

    Vaja: organske kisline - opis vaj v učbeniku kemija.

    Estri in etri

  • poznajo etrenje in estrenje ter hidrolizo;

    		•

    Razvija logično razmišljanje in  natančnost pri delu.

    Razvija občutek, kako pomembna je priprava dela za potek in rezultat dela.

    Opis vaj v učbeniku kemija.

    VAJA: estri in etri.

    PREHRANA

    VLOGA HRANE

     

     

     

    Hranilne snovi

    Zgradba hranilnih snovi

    Vloga hranilnih snovi v človeškem organizmu

    Ogljikovi hidrati

    Maščobe

    Beljakovine

  • si pridobi osnovna znanja o zgradbi posameznih hranilnih snovi, s poznavanjem njihovih lastnosti;

  • pozna pomen hranilnih snovi za človeka in posledice nepravilne prehrane;

  • zna izračunati energijsko in biološko vrednost obroka;

    		•

    Razvije odgovoren odnos do potrošnika, za njegovo dobro počutje in zdravje.

    Zaveda se pomena poznavanja hranilnih snovi, njihovih lastnosti in pomena uživanja posameznih živil pri vzdrževanju zdravja.

    Vaji: energijska vrednost hrane.

    Izračun energijske vrednosti s pomočjo tabel.

    Tabela o energijski in biološki vrednosti živil.

    Vaja: ogljikovi hidrati.

    Vaja: maščobe.

    Vzorci živil, kemikalije, laboratorijska oprema - vaje iz delovnega zvezka prehrane.

    Mineralne snovi

    Vitamini

    Voda

  • si pridobi osnovna znanja o zgradbi posameznih hranilnih snovi, s poznavanjem njihovih lastnosti;

  • pozna pomen hranilnih snovi za človeka in posledice nepravilne prehrane;

  • zna izračunati energijsko in biološko vrednost obroka;

    		•

    Razvije odgovoren odnos do potrošnika, za njegovo dobro počutje in zdravje.

    Zaveda se pomena poznavanja hranilnih snovi, njihovih lastnosti in pomena uživanja posameznih živil pri vzdrževanju zdravja.

    Vaja: beljakovine.

    Vaja: minerali in vitamini.

    Vaja: voda.

    Izračun energijske vrednosti s pomočjo tabel.

    Tabela o energijski in biološki vrednosti živil,vzorci živil, kemikalije,laboratorijska oprema vaje iz delovnega zvezka prehrane.

    TEHNOLOŠKI PROCESI V PROIZVODNJI ŽIVIL

     

     

     

    Filtracija

    Destilacija

    Kristalizacija

    Ekstrakcija

    Difuzija

  • vajenec pozna osnovne tehnološke procese, s katerimi proizvajamo živila;

    		•

    Razume pojme in s tem razume načine pridobivanja živil, ki jih spozna kasneje.

    Živila, laboratorijska oprema, vaje iz delovnega zvezka prehrana.

    Vaji: tehnološki procesi v proizvodnji živil.

    PREDELAVA HRANE V TELESU

     

     

     

    Encimi, hormoni

    Prebava

    Presnova

  • vajenec se seznani, kaj so to encimi, kako delujejo in kakšne so njihove lastnosti;

  • pozna prebavila in naloge prebavil, ter zna razložit, kaj se s hrano dogaja v prebavilih;

  • ve, kaj je to presnova, kje poteka, zakaj je organizmu presnova potrebna;

    		•

    Ob razkroju ponovi zgradbo hranilnih snovi.

    Zaveda se pomena posameznih dejavnikov pri predelavi hrane zdravega človeka.

    Vaja:  predelava hrane v telesu

    Ogled filma o prebavi.

    NEHRANILNE SNOVI V PREHRANI

     

     

     

    Dišave in začimbe

    Poživila

    Aditivi

  • se seznani z uporabo, pomenom dišav in začimb;

  • pozna delovanje poživljajočih snovi;

  • ve, zakaj se uporabljajo aditivi;

    		•

    Biti mora iznajdljiv, domiselen pri uporabi nehranilnih snovi, natančen pri delu.

    Razvija občutek za organoleptiko.

    Vaja:dodatki.

    Vaje iz delovnega zvezka prehrana.

    Deklaracije, tabele o energijski in biološki vrednosti.

    SHRANJEVANJE, KVARJENJE, KONZERVIRANJE ŽIVIL IN SPREMEMBE NA ŽIVILIH

  • se seznani z načini sodobnega skladiščenja živil in s posledicami neprimernih pogojev skladiščenja;

  • pozna kemične in fizikalne načine konzerviranja in primerja uporabnost posameznih;

  • pozna fizikalne, biokemijske in mikrobiološke spremembe na živilih;

    		•

    Biti mora odgovoren, dosleden, tudi prilagodljiv v posebnih razmerah.

    Je gospodaren ob nabavi in uporabi živil.

    Vaja: konzerviranje živil.

    Vaja: embaliranje živil in zaščita okolja.

    Vaja:  skladiščenje živil.

    Vaja:  spremembe na živilih.

    Živila, mikroskop, laboratorijska oprema.

    Vaje iz delovnega zvezka prehrana.

    Strokovni ogled skladišča.

    ZASTRUPITVE S HRANO

    		      

    Kemični strupi

    Živalski strupi

    Rastlinski strupi

    Zastrupitve z mikroorganizmi

  • pozna vzroke za zastrupitve s hrano;

  • pozna simptome zastrupitve;

  • ve, kako preprečiti zastrupitve s hrano;

    		•

    Je odgovoren in dosleden pri preprečevanju okužb s hrano.

    Vaja:  zastrupitve s hrano.

    Laboratorijska oprema, bris, bakterijsko gojišče.

    ZAKONODAJA V ŽIVILSKI STROKI

  • se seznani z zakoni in predpisi v živilski stroki;

    		•

    Seznanjen je z zakonodajnimi predpisi in jih upošteva.

    Vaja:  živilska zakonodaja.

     Zbirka zakonov in predpisov, deklaracije živil.

    ŽIVILA

     

     

     

    Delitev živil

    Mleko, mlečni izdelki

  • spozna praktičen pomen delitev živil po posameznih kriterijih (sedem skupin, piramido);

  • zna razbrati iz tabel biološko in energijsko vrednost posameznih živil, njihove lastnosti,spozna pridobivanje, predelavo, načine uporabe in shranjevanja;

  • pozna vrste izdelkov, izbor na našem tržišču, kako ti izdelki vplivajo na človeški organizem;

  • zna utemeljiti prednost uporabe določenih živil in primernost priprave v zdravi prehrani;

  • pozna sistematiko jedi;

    		•

    Na podlagi logičnega povezovanja znanja razvije sposobnost izbiranja, kombiniranja in pripravljanja.

    Je prilagodljiv pri uvajanju novosti.

    Razvija sposobnost odločanja.

    Je iznajdljiv in odgovoren.

    Vaji: sistematika živil.

    Vaji: mleko in mlečni proizvodi.

     Sistematika živil po različnih kriterijih, tabela o energijski in biološki vrednosti.

    Degustacija mleka in mlečnih proizvodov.

  • vzorci, degustacijska oprema, deklaracije, tabele o energijski in biološki vrednosti, vaje iz delovnega zvezka prehrana.

    		•

    2. letnik

    Informativni cilji

    Formativni cilji

    Socializacijski cilji

    Posebnosti v izvedbi

    ŽIVILA

    Vajenec

    Vajenec

     

    Meso, mesni izdelki

    Žita

    Moka

    Zdrob

    Testenine

    Kruh

    Vzhajalna sredstva

    Jajca

    Maščobna živila

  • spozna praktičen pomen delitev živil po posameznih kriterijih (sedem skupin, piramido)

  • zna razbrati iz tabel biološko in energijsko vrednost posameznih živil, njihove lastnosti,spozna pridobivanje, predelavo, načine uporabe in shranjevanja

  • pozna vrste izdelkov, izbor na našem tržišču, kako ti izdelki vplivajo na človeški organizem

  • zna utemeljiti prednost uporabe določenih živil in primernost priprave v zdravi prehrani

  • pozna sistematiko jedi

    • Na podlagi logičnega povezovanja znanja razvije sposobnost izbiranja, kombiniranja in pripravljanja.

    Je prilagodljiv pri uvajanju novosti.

    Razvija sposobnost odločanja.

    Je iznajdljiv in odgovoren.

    Vaja: meso in mesni izdelki.

    Degustacija mesa in mesnih izdelkov, oprema za degustacijo, vzorci, deklaracije, tabele o energijski in biološki vrednosti.

    Vaje: žita, vzhajalna sredstva, kruh.

    Degustacija kruha.

    Vaje v delovnem zvezku prehrane, deklaracije, tabele o energijski in biološki vrednosti.

    Uporabnost jajc pri pripravi jedi, tabele o energijski in biološki vrednosti, deklaracije.

    Degustacija olj, degustacijska oprema, vzorci, deklaracije, tabele o energijski in biološki vrednosti.

    Vaje v delovnem zvezku prehrane.

    Vaja: jajca.

    Vaja: maščobna živila.

    3. letnik

    Informativni cilji

    Formativni cilji

    Socializacijski cilji

    Posebnosti v izvedbi

    ŽIVILA

    Vajenec

    Vajenec

    		  

    Zelenjava

    Zelenjavni izdelki

    Gobe

    Sadje

    Sadni izdelki

    Dodatki v hrani

  • spozna praktičen pomen delitev živil po posameznih kriterijih (sedem skupin, piramido);

  • zna razbrati iz tabel biološko in energijsko vrednost posameznih živil, njihove lastnosti,spozna pridobivanje, predelavo, načine uporabe in shranjevanja;

  • pozna vrste izdelkov, izbor na našem tržišču, kako ti izdelki vplivajo na človeški organizem;

  • zna utemeljiti prednost uporabe določenih živil in primernost priprave v zdravi prehrani;

  • pozna sistematiko jedi;

    		•

    Na podlagi logičnega povezovanja znanja razvije sposobnost izbiranja, kombiniranja in pripravljanja.

    Je prilagodljiv pri uvajanju novosti.

    Razvija sposobnost odločanja.

    Je iznajdljiv in odgovoren.

    Vaji: zelenjava in izdelki.

    Degustacija zelenjave in izdelkov, oprema za degustacijo, vzorci.

    Tabele o energijski in biološki vrednosti, deklaracije, vaje iz delovnega zvezka prehrana.

    Vaji: sadje in sadni izdelki.

    Degustacija sadja in izdelkov, oprema za degustacijo, vzorci.

    Tabela o energijski in biološki vrednosti, vaje iz delovnega zvezka prehrana, deklaracije.

    Tabela o energijski in biološki vrednosti, deklaracije, vaje iz delovnega zvezka prehrana.

    Vaja: dodatki.

    PIJAČE

     

     

     

    Pijače iz sadja

    Mineralne vode

    Osvežilne brezalkoholne   pijače

    Pivo

    Vino

    Močne alkoholne pijače

  • pozna tehnologijo pijač, pogoje shranjevanja, pomen vključevanja pijač v prehrano;

  • zna razvrstiti pijače v skupine;

  • pozna vinorodna območja Slovenije in tipične predstavnike vin;

    		•

    S poznavanjem pijač pridobi na splošni razgledanosti na tem področju, pozna lastnosti pijač, kar upošteva pri pripravi jedi.

    Je odgovoren pri ohranjanju kakovosti.

    Je informiran o novostih.

    Vaje iz delovnega zvezka prehrane, deklaracije, tabela o energijski in biološki vrednosti.

    Vaja:  brezalkoholne pijače.

    Ogled pivovarne

    Degustacija vina, vzorci, degustacijska oprema, deklaracije.

    Vaje:  alkoholne pijače.

    VRSTE PREHRANE

     

     

     

    Principi planiranja prehrane

    Prehrana posameznih kategorij ljudi

    Alternativna prehrana

    Bolezni zaradi nepravilne prehrane

    Dietna prehrana

    Narodna prehrana

  • zna sestaviti obroke, ki po biološki in energijski vrednosti ustrezajo posameznim kategorijam ljudi;

  • pozna osnovne značilnosti posebnih načinov prehranjevanja;

  • pozna nekaj najrazličnejših jedi posameznih slovenskih pokrajin;

  • pozna bolezni zaradi nepravilne prehrane.

    		•

    Je odgovoren in se zaveda, da z nudenjem ustrezne hrane vpliva na zdravje in počutje ljudi.

    Je prilagodljiv in izviren pri reševanju posebnih želj gosta.

    Seznanjen je z novostmi na področju prehrane.

    Je preudaren pri sestavljanju jedilnikov.

    S poudarjanjem gastronomskih posebnosti dežele spoštuje tradicijo in se zaveda vloge gostinstva v turizmu.

    Vaja: planiranje in analiza prehrane.

    Vaja: prehrana posameznih kategorij ljudi.

    Vaja:  alternativna prehrana.

    Analiza jedilnikov, tabela o energijski in biološki vrednosti, vaje iz delovnega zvezka prehrane.

    Sestavi jedilnik alternativne prehrane .

    Vaja:  bolezni zaradi nepravilne prehrane.

    Vaja: dietna prehrana.

    Vaji: narodna prehrana.

    Indeks telesne mase, idealna telesna teža, tabele idealne telesne teže.

    Literatura o slovenskih narodnih jedeh, vaje iz delovnega zvezka prehrane.

    5. OBVEZNE OBLIKE PREVERJANJA IN OCENJEVANJA ZNANJA

    V posameznem ocenjevalnem obdobju se znanje preverja in ocenjuje:

  • ustno ter doseganje zastavljenih ciljev pri vajah.

    6. POVEZANOST Z DRUGIMI PREDMETI

    Splošno:

    Predmet se povezuje z naslednjimi predmeti: kuharstvom, strežbo, zdravstveno vzgojo in higienskim minimumom, biologijo z ekologijo.

    Konkretno:

    Znanja

    Povezava s predmetom

     

    Predmet

    Znanja

    Predelava hrane v telesu.

    Biologija z ekologijo

  • encimi,

  • hormoni,

  • prebava,

  • presnova,

    		•

    Embaliranje živil in zaščita okolja.

    Biologija z ekologijo

  • embaliranje živil,

  • izbira embalažnega  materiala,

  • ponovna uporaba embalaže,

  • tehnika pakiranja,

    		•

    Zastrupitve s hrano.

    Zdravstvena vzgoja in higienski minimum

  • kemični strupi,

  • živalski strupi,

  • rastlinski strupi,

  • zastrupitve z mikroorganizmi,

    		•

    Zakonodaja v živilski stroki.

    Zdravstvena vzgoja in higienski minimum

  • zakoni o higieni živil,

  • zakoni o kvaliteti živil,

    		•

    Nehranilne snovi v prehrani.

    Kuharstvo

  • dišave in začimbe,

    		•

    Pijače.

    Strežba

  • pijače iz sadja,

  • mineralne vode,

  • osvežilne brezalkoholne pijače,

  • pivo,

  • vino,

  • močne alkoholne pijače,

    		•

    Vrste prehrane.

    Kuharstvo in strežba

  • prehrana posameznih kategorij ljudi,

  • alternativna prehrana,

  • dietna prehrana,

  • narodna prehrana,

    		•

    Živila.

    Kuharstvo in strežba

  • mleko, mlečni izdelki,

  • meso, mesni izdelki,

  • jajca,

  • maščobna živila,

  • žita, mlevski izdelki,

  • zelenjava, zelenjavni izdelki,

  • sadje, sadni izdelki,

  • dodatki v hrani.

    		•