SREDNJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: MESAR (ds)

IZPITNI KATALOG

1. IME PREDMETA

PRAKTIČNI DEL ZAKLJUČNEGA IZPITA

2. IZPITNI CILJI

Kandidati morajo biti sposobni na svojem poklicnem področju samostojnega opravljanja dela, strokovnega odločanja, spremljanja in osvajanja novih znanj. Na izpitu ocenjujemo ali kandidati:

  • samostojno obvladajo proizvodne procese, tehnološke postopke predelave mesa od zakola do izdelave različnih izdelkov, transport in skladiščenje mesa in mesnih izdelkov,

  • znajo uporabljati in povezovati teoretično in praktično znanje in so sposobni prilagajanja novim situacijam,

  • znajo uporabljati sredstva za varstvo pri delu,

  • so ekološko osveščeni, varčni, osebno odgovorni in sposobni sodelovanja v skupini.

    3. PRIPOROČILA

    Izpitna enota izdelek/storitev z zagovorom zajema samostojno izdelavo izdelka oziroma opravljanja storitve, ki se oceni. Ocenjevanje temelji na doseženi povezanosti kandidatovih psihofizičnih, motoričnih in intelektualnih sposobnosti, kulture dela in delovnih izkušenj.

    Izbor izdelkov/storitev za izpitno enoto je možno izbirati iz predlaganega seznama oziroma iz razširjenega nabora na podobnem nivoju zahtevnosti. Navedeni izdelki/storitve služijo izpitnemu odboru kot vodilo o primernosti in tehnoloških zahtevah posamezne vrste izdelka/storitve, zato je možno za vmesni preizkus ali zaključni izpit uporabiti izdelavo drugega primerljivega izdelka/storitve. Vsi izdelki/storitve navedeni v tem katalogu so opisani informativno. Izpitne izdelke/storitve oziroma delovne preizkuse določi izpitni odbor.

    Zagovor je vezan predvsem na izdelek/storitev.

    Kandidat mora izpitni komisiji predložiti dnevnike praktičnega dela.

    Znanja ki so opredeljena v tem katalogu so razdeljena v dve osnovni skupini: izdelki/storitve primerni za vmesni preskus znanja in izdelki/storitve primerni za zaključni izpit. Kandidati morajo obvladati znanja in spretnosti s področja proizvodnje mesnih izdelkov, tehnoloških postopkov proizvodnje, uporabe surovin, dodatkov in ovitkov, skladiščenja, deklariranja, pakiranja in transporta izdelkov, prodaje v mesnicah, priprave mesa in izdelkov, prodaje in svetovanja kupcem za kulinarično uporabo ter obvladovanja kompleksnega pristopa k problemom v proizvodnji.

    Navedeni tehnološki standardi se naj upoštevajo. Kandidat naj vse delovne operacije pri preizkusu izvede samostojno.

    4. ZNANJA, KI SE PREVERJAJO NA VMESNEM PREIZKUSU

    Pri vmesnem preizkusu preverjamo praktična znanja in spretnosti pridobljenih v procesu praktičnega izobraževanja z:

  • individualnim izpitnim delom, če se preizkus izvaja v obratovalnici oziroma

  • enotnim izpitnim delom, če se preizkus izvaja v izpitnem centru,

  • in/ali 3 (tremi) delovnimi preizkusi.

    Kandidat pripravi polizdelke po predpisani dokumentaciji pred preizkusom v skladu s sklepom izpitnega odbora. Na vmesnem preizkusu opravi finalizacijo izpitnega dela.

    4.1. TRAJANJE VMESNEGA PREIZKUSA

    Vmesni preizkus traja do 10 ur ter zajema izdelavo izpitnih nalog, tehnične dokumentacije in ustni zagovor. Za izpitno delo do 8 ur, za delovne preizkuse do 2 uri. Ustni zagovor traja največ 20 minut.

    4.2.   SEZNAM IZDELKOV/STORITEV PRIMERNIH ZA VMESNI PREIZKUS

    IZDELEK oziroma STORITEV

    OPIS IN DIMENZIJE

    TEHNOLOŠKE ZAHTEVE

    Razsek, izkoščevanje in razkosavanje mesa

  • poznavanje kosov ter anatomske značilnosti,

    • Uporaba različnih tehnik.

    Mikrokonfekcioniranje in makrokonfekcioniranje mesa

  • kategorizacija mesa za predelavo in prodajo,

    • Pravilnik o kategorizaciji mesa.

    Uporaba delovnih sredstev in zaščitnih sredstev

  • dobro rokovanje z delovnimi sredstvi in ustrezna uporaba opreme,

    • Upoštevanje pravil varnega dela in varnosti pri delu.

    Zakol goved in prašičev

  • znanje posameznih faz - omamljanje, izkoževanje, prerez, odstranjevanje notranjih organov in obdelava polovic,

    • Uporaba različnih tehnik.

    Zakol perutnine in kuncev

  • poznavanje faz zakola,

    • Uporaba različnih tehnik.

    Čiščenje in razkuževanje delovnih prostorov

  • uporaba čistilnih in razkužilnih sredstev ter uporaba strojev za izvajanje higiene v proizvodnih obratih,

    • Upoštevanje pravilnika.

    Vrste mesa in kosi mesa

  • dobro poznavanje vrst in kosov mesa,

    • Pravilnik o kategorizaciji.

    Mastna tkiva

  • obdelava in razvrščanje mastnih tkiv,

    • Kategorizacija mastnih tkiv.

    Pakiranje

  • pakiranje mikrokonfekcioniranega mesa,

    • Uporaba različnih tehnik.

    Hlajenje, skladiščenje, zamrzovanje in tajanje

  • uporaba hladilnih sredstev, kontrola hladilnih prostorov, izbira postopkov zamrzovanja in tajanja,

    • Uporaba različnih tehnik.

    Čreva in želodci

  • čiščenje črev in želodcev, poznavanje delovanja strojev in opreme v črevarni in vamparni, znanje konzerviranja črev,

    • Uporaba različnih tehnik.

    Veterinarsko sanitarni predpisi

  • delno poznavanje veterinarsko sanitarnega reda,

    • Upoštevanje pravilnikov.

    5. ZNANJA, KI SE OCENJUJEJO NA ZAKLJUČNEM IZPITU

    Pri praktičnem delu zaključnega izpita ocenjujemo praktična znanja in spretnosti pridobljenih v procesu praktičnega izobraževanja z:

  • individualnim izpitnim delom, če se izpit izvaja v obratovalnici oziroma enotnim izpitnim delom ter dveh delovnih preizkusov, če se izpit izvaja v izpitnem centru,

  • tehnično dokumentacijo, ki obsega tehnično in tehnološko dokumentacijo ter kalkulacijo cene,

  • ustnim zagovorom.

    Kandidat pripravi polizdelke po preloženi dokumentaciji pred izpitom v skladu s sklepom izpitnega odbora. Na izpitu opravi finalizacijo izpitnega dela. Tehnično poročilo izdela pod nadzorom.

    5.1. SEZNAM IZDELKOV/STORITEV ZA PRAKTIČNI DEL ZAKLJUČNEGA IZPITA

    S seznamom izdelkov/storitev so opredeljena znanja in spretnosti, ki jih kandidat mora obvladati glede na cilje izobraževanja.

    IZDELEK oziroma STORITEV

    OPIS IN DIMENZIJE

    TEHNOLOŠKE ZAHTEVE

    Izkoščevanje, razsekovanje, razkosavanje in kategorizacija mesa in mastnih tkiv ter klanje živali

  • kompleksno in celovito opravljanje dela, vključno z uporabo strojev, naprav in opreme,

    		•

    Upoštevanje predpisov in pravilnikov.

    Hlajenje, zamrzovanje, tajanje in skladiščenje

  • uporaba hladilnih sredstev, kontrola hladilnih prostorov, izbira postopkov zamrzovanja in tajanja,

    		•

    Uporaba različnih tehnik.

    Stroji in naprave v proizvodnji mesnih izdelkov

  • znanje in spretnosti pri uporabi strojev in naprav,

    		•

    Upoštevanje pravil varnega dela in varnosti pri delu.

    Ovitki

  • znanja in praktična uporaba naravnih in umetnih ovitkov,

    		•

    Uporaba različnih tehnik.

    Dodatki v proizvodnji mesnih izdelkov

  • znanja in praktična uporaba različnih vrst dodatkov,

    		•

    Upoštevanje zakonodaje.

    Tehnološki postopki v proizvodnji mesnih izdelkov

  • znanje in spretnosti pri uporabi različnih tehnoloških postopkov - soljenje, razsoljevanje - različni načini, mletje, sekljanje, dimljenje, toplotna obdelava, sušenje,

    		•

    Uporaba različnih tehnik.

    Mesno testo in mesna emulzija

  • priprava mesnega testa in mesne emulzije,

    		•

    Uporaba različnih tehnik in receptur.

    Razsolica

  • priprava razsolice, merjenje gostote in dodajanje dodatkov,

    		•

    Upoštevanje recepture.

    Proizvodnja različnih vrst klobas

  • znanje receptur in postopkov proizvodnje različnih vrst klobas ter izbira strojev, naprav in opreme glede na vrste receptur,

    		•

    Uporaba različnih tehnik in postopkov.

    Poltrajni in trajni suhomesni izdelki

  • znanje postopkov in sestavin v proizvodnji poltrajnih in trajnih mesnih izdelkov,

    		•

    Uporaba različnih tehnik in postopkov.

    Proizvodnja slanin, delikatesnih mesnih izdelkov ter konzerv

  • znanje in ročne spretnosti ter praktična uporaba strojev in naprav ter surovin za proizvodnjo slanin, delikatesnih mesnih izdelkov ter nekaterih vrst konzerv,

    		•

    Uporaba različnih tehnik in postopkov.

    Pakiranje mesa in izdelkov ter skladiščenje in transport

  • praktična znanja o pakiranju, deklariranju in skladiščenju, vodenje evidenc v skladišču, nakladanje in razkladanje ter vrste transporta,

    		•

    Uporaba različnih tehnik.

    Prodajalna mesa in mesnih izdelkov

  • znanje in praktična uporaba opreme in ponudba v prodajalnah mesa in mesnih izdelkov,

  • znanja prodaje in svetovanja kupcem glede izbire mesa in izdelkov, uporabe v kulinariki, sestave mesa, rokov obstojnosti in načinov hlajenja,

  • spretnosti pri obdelavi in oblikovanju mesa in kategorizacija mesa,

    		•

    Upoštevanje pravilnika, upoštevanje varstva pri delu, kategorizacija mesa.

    Higienski predpisi, varstvo pri delu

  • odgovorno spoštovanje in osveščenost za upoštevanje osnov higiene, varstva pri delu ter poznavanje nevarnosti, ki sledijo neupoštevanju navodil.

    		•

    Pravilniki in predpisi s področja higiene in varstva pri delu.

    6. TRAJANJE IZPITA

    Praktični del zaključnega izpita traja do 23 ur ter zajema izdelavo izpitnih nalog, tehnične dokumentacije in ustni zagovor. Za izpitno delo do 20 ur, za delovne preizkuse do 3 ure.  Ustni zagovor traja največ 20 minut.

    7. OCENJEVANJE ZNANJA IN SPRETNOSTI

    Izpitni odbor pripravi kriterije za ocenjevanje tako, da za posamezne naloge upošteva naslednja razmerja:

    PODROČJE OCENJEVANJA

    DELEŽI cca
    enota z dokumentacijo

    DELEŽ cca
    enota brez dokumentacije

    1. priprava in izvedba naloge

    20 %

    20 %

    2. strokovnost (kakovost)

    40 %

    60 %

    3. tehnična dokumentacija (pri 1 nalogi)

    20 %

    0

    4. ustni zagovor

    20 %

    20 %

    SKUPAJ

    100 %

    100 %

    7.1. DOLOČANJE SKUPNE OCENE

    Pri določanju skupne ocene praktičnega dela zaključnega izpita upoštevamo, da je delež:

  • vseh izpitnih del 80 % in

  • vseh delovnih preizkusov 20 %.

    Pri dogovoru o točkovnem vrednotenju izpitnih nalog se mora skupna točkovna vrednost pretvoriti v predpisano ocenjevalno lestvico, ki je petstopenjska in obsega ocene od odlično (5) do nezadostno (1).

    Pretvorba števila točk v oceno:

    odlično (5)

    100 do 92 točk

     

    dosežek, ki nadpovprečno zadovoljuje postavljene zahteve,

    prav dobro (4)

    od 91 do 81 točk,

     

    dosežek, ki v celoti zadovoljuje postavljene zahteve,

    dobro (3)

    od 80 do 67 točk,

     

    dosežek, ki v splošnem zadovoljuje postavljene zahteve,

    zadostno (2)

    od 66 do 50 točk,

     

    dosežek, ki kaže na pomanjkljivosti, vendar še zadovoljuje postavljene zahteve,

    nezadostno (1)

    49 ali manj točk,

     

    dosežek, ki ne zadovoljuje postavljenih zahtev in kaže na pomanjkljivo temeljno znanje.

    Kandidat je ocenjen z oceno odlično.

    Izdelek/storitev je izdelan v predpisanem času, kandidat ga je izdelal brez pomoči nadzornika. Dosledno so bili upoštevani varnostni predpisi. Delovne postopke je izvajal pravilno in v ustreznem zaporedju. Kandidat razume zastavljena vprašanja in naloge pri zagovoru izdelka. Odgovarja samostojno brez dodatnih vprašanj in razlag. Kompleksno obvlada učno snov, spretno povezuje vzroke in posledice. Pri odgovarjanju je natančen in sistematičen.

    Kandidat je ocenjen z nezadostno oceno.

    Izdelek/storitev ni izdelan v predpisanem času. Delovni postopki niso izvedeni pravilno in v neustreznem zaporedju. Pri delu ni samostojen in stalno potrebuje nadzornikovo pomoč za reševanje enostavnih tehničnih in tehnoloških problemov. Velika odstopanja od predpisanih mer. Kakovost je slaba.

    8. DOVOLJENI PRIPOMOČKI

    Pri praktičnem delu zaključnega izpita so dovoljeni naslednji pripomočki:

  • stroji, orodja, naprave in pripomočki skladno z izpitnim gradivom,

  • tehnološki listi.

    9. LITERATURA IN DRUGI VIRI

    Za kandidate je priporočena literatura in drugi viri objavljena v vsakoletnem Katalogu učbenikov za poklicne in strokovne šole za posamezno šolsko leto, ki ga izdaja Center RS za poklicno izobraževanje oziroma Zavod RS za šolstvo.