SREDNJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: MESAR (ds)

KATALOG ZNANJ

1. IME PREDMETA

PRAKTIČNI POUK (PRA)

2. ŠTEVILO UR

Po posameznih letnikih in oblikah izobraževalnega dela.

Letnik

Oblike izobraževalnega dela

 

Teorija (ur)

Vaje (ur)

Skupaj (ur)

1.

  

210

210

2.

  

66

66

3.

  

245

245

skupaj

 

521

521


3. USMERJEVALNI CILJI PREDMETA

Vajenci:

  • spoznajo obrate za proizvodnjo mesa, mesnih izdelkov in prodajo, stroje, naprave in delovna orodja,

  • spoznajo načine klanja in se naučijo različne postopke in faze zakolov živali,

  • znajo ravnati z mesom po zakolu in poznajo postopke hlajenja, zmrzovanja, tajanja, označevanja in ocenjevanja,

  • naučijo se razsekovati, izkoščevati, razkosavati in mikrokonfekcionirati ter kategorizirati različne vrste mesa za predelavo in prodajo,

  • samostojno pripravljajo in izdelujejo mesne izdelke,

  • znajo prodajati in strokovno svetovati kupcem,

  • na podlagi teoretičnih znanj s primeri utrjujejo snov in spoznajo vlogo in povezavo med teorijo in prakso,

  • ravnajo v skladu z veterinarsko-sanitarnim redom,

  • spoznajo in naučijo se uporabljati različne postopke čiščenja in razkuževanja,

  • dosledno poznajo in spoštujejo predpise o varstvu pri delu,

  • znajo uporabiti različne vire informacij ter so sposobni spremljati sodobno  tehnologijo in  naprave,

  • razvijejo odgovoren odnos do zaščite okolja,

  • pridobijo spretnosti, izurjenost, natančnost za delo v poklicu, doslednost in  vztrajnost,

  • razvijejo poklicno identiteto, pripadnost kolektivu, sposobnost sodelovanja v skupini ter si pri reševanju nalog pomagajo med seboj, krepijo prijateljstvo in pozitivni osebni razvoj.


    • 4. OPERATIVNI CILJI PREDMETA

    Informativni cilji

    Formativni cilji

    Socializacijski cilji

    Posebnosti v izvedbi

    1. OBRATI ZA PROIZVODNJO MESA, MESNIH IZDELKOV IN PRODAJO

    Vajenci:

    Vajenci:

    		  

  • klavnica za zakol klavnih živali,

  • črevarna in vamparna,

  • razsekovalnica za goveje in svinjsko meso,

  • hladilnica, zamrzovalnica,

  • pakirnica za meso in drobovino,

  • obrat za proizvodnjo mesnih izdelkov,

  • prodajalne mesa in mesnih izdelkov,

    		•

  • spoznajo pogoje graditve in tehnične ureditve, opremo, način dela, strokovne kadre in higieno,

  • ogledajo si objekte za proizvodnjo, hlajenje, predelavo, skladiščenje in prodajo mesa,

  • spoznajo namen objektov in prostorov,

    		•

  • razvijajo predstavo o pravilnosti odločitve za izbrani poklic,

  • izražajo vtise vizualnega ogleda,

    		•

    Ogledi klavnice, obrata za proizvodnjo mesnih izdelkov in prodajalne mesa in mesnih izdelkov,.

    2. RAZSEKOVALNICA

    		      

  • vrste prostorov,

  • oprema, naprave in embalaža,

  • delovno orodje, pribor,

  • varstvo pri delu in požarno varstvo,

  • osebna zaščitna sredstva,

  • test iz varstva pri delu,

    		•

  • spoznajo prostore za razkosanje in obdelavo mesa,

  • opišejo  načine dela,

  • naštejejo opremo, naprave in stroje,

  • spoznajo delovno orodje in pribor ter se seznanijo z načini uporabe,

  • spoznajo nevarnosti in predpise o varstvu pri delu in požarnem varstvu,

  • poznajo pomen in namen delovne obleke, obutve in varnostnih zaščitnih sredstev,

    		•

  • upoštevajo navodila varstva pri delu in se zavedajo pomena varnega dela z osebnim delovnim orodjem,

  • razmišljajo o koristnosti poznavanja predpisov, odgovornostih ter posledicah,

    		•

    Predavanje o varstvu pri delu.

    3. ČIŠČENJE IN RAZKUŽEVANJE PROIZVODNIH OBRATOV

    		      

  • pospravljanje,

  • čistilna sredstva,

  • čiščenje opreme, prostorov in strojev,

  • sredstva za razkuževanje,

  • razkuževanje,

  • osebna higiena,

  • spoznajo postopke pospravljanja surovin (mesa, kosti), orodja in embalaže,

  • spoznajo sredstva za ročno in strojno čiščenje ter razkuževanje,

  • znajo sredstva in naprave uporabiti pri

  • čiščenju in razkuževanju prostorov, opreme, naprav, delovnega orodja, embalaže . . .,

  • spoznajo pomen čistoče delovne obleke, obutve, ročnega delovnega orodja, osebne urejenosti, zdravja in zdravstvenih živilskih pregledov,

    		•

  • krepijo spoštovanje do veterinarsko-sanitarnega reda,

  • razvijajo odgovoren odnos do osebne higiene,

  • pazljivo ravnajo s čistili in razkužili,

  • da ne ogrožajo svojega zdravja in onesnažujejo okolja,

  • seznanijo se s pomen ekonomičnosti pri uporabi čistilnih sredstev,

    		•

    Demonstracija strojev.

    4. VRSTE MESA, UŽITNI IN NEUŽITNI DELI KLAVNIH ŽIVALI

    		      

  • goveje meso,

  • telečje meso,

  • svinjsko meso,

  • konjsko meso,

  • perutninsko meso in kunčje meso,

  • razložijo pojem meso v ožjem in širšem pomenu,

  • naštejejo, pokažejo vrste, zvrsti in

  • podvrste mesa,

  • opredelijo kakovostni razred in izvor (spol, starost),

    		•

  • razvijajo sposobnosti opazovanja in razlikovanja,

    		•   

  • ostali užitni deli notranjih organov,

  • neužitni organi zaklanih živali,

    		•

  • naštejejo in pokažejo užitne in neužitne dele notranjih organov oziroma trupa klavnih živali,

    		•    

    5. RAZSEK TRUPA KLAVNIH ŽIVALI,  POLOVIC ALI ČETRTI NA GLAVNE KOSE

    		      

  • razpolavljanje trupa,

  • razsek svinjske polovice,goveje polovice, goveje prednje in zadnje četrti,

  • razvrščanje glavnih kosov v kakovostne kategorije,

    		•

  • spoznajo pomen in namen razkosanja mesa,

  • naštejejo načine razkosanja in delovne operacije,

  • znajo trup zaklane živali razpoloviti z žaganjem ali sekanjem,

  • polovico razkosajo na dve četrtini,

  • opravijo postopek razkosanja polovice ali četrti na glavne kose,

  • osnovne kose razvrstijo v kakovostne skupine,

    		•

  • razvijajo natančnost pri razseku,

  • spoznavajo ekonomičnost razseka,

  • upoštevajo navodila za varno delo in higieno dela,

    		•

    Ogled dela v razsekovalnici.

    6. IZKOŠČEVANJE OSNOVNIH KOSOV MESA

    		      

  • izkoščevanje osnovnih kosov svinjske polovice, goveje prednje četrti in goveje zadnje četrti ter glave,

    		•

  • poznajo namen in načine izkoščevanja,

  • razpoznavajo osnovne kose glede

  • Vajenci:

  • na vrsto mesa,

  • spoznajo anatomske značilnosti glavnih kosov,

  • naučijo se postopke izkoščanja anatomsko vraščenih kosti,

  • poznajo postopke, ki sledijo po izkoščevanju,

    		•

  • razvijajo ročne spretnosti,

  • pridobivajo občutek za ekonomičnost,

  • Vajenci:

  • upoštevajo red, delovno disciplino, natančnost in higieno,

  • varno ravnajo z ročnim delovnim orodjem in napravami,

    		•   

    7. KROJENJE GOVEJIH POLOVIC

    		      

  • četrtenje polovic,

  • krojenje prednje in zadnje četrti,

  • kategorizacija osnovnih kosov prednje in zadnje četrti za prodajo,

  • razumejo razkosavanje goveje polovice,

  • znajo govejo polovico razkosati na četrti,

  • poznajo zahteve tujega in domačega tržišča,

  • oblikujejo klasično prednjo četrt,

  • krojijo in oblikujejo govejo klasično zadnjo četrt ter govejo milansko četrt,

  • razporedijo glavne kose v ustrezne kakovostne razrede,

    		•

  • razvijajo občutek za estetiko, natančnost in odgovornost,

  • znajo si med seboj pomagati,

  • znajo uporabljati literaturo in sheme,

    		•

    Vaje.

    Sheme.

    Ogledi.

    8. KROJENJE SVINJSKIH POLOVIC

    		      

  • krojenje polovice s kožo,

  • krojenje polovice brez kože in slanine,

  • krojenje milanske četrti,

  • krojenje francoske polovice,

  • kategorizacija osnovnih kosov svinjske polovice za prodajo.

    		•

  • ugotavljajo uveljavljeno obliko prodaje svinjine na domačem in tujem trgu,

  • poznajo načine in tehniko krojenja in oblikovanja:

  • polovic s kožo,

  • polovic brez kože, slanine in določenih delov telesa,

  • milanske četrti,

  • francoske polovice

  • opredelijo glavne kose in določijo kakovostni razred

    		•   

    Vaje.

    Sheme.

    9. KATEGORIZACIJA SVINJSKEGA MASTNEGA TKIVA

    		      

  • vrste mastnih tkiv,

  • ločevanje slanine od kože,

  • razvrščanje mastnega tkiva po namenu uporabe,

  • embaliranje in skladiščenje mastnih tkiv,

    		•

  • spoznajo in razlikujejo vrste mastnih tkiv glede na vrsto klavnih živali,

  • seznanijo se z namenom oziroma uporabo,

  • znajo ročno in strojno ločiti kožo od slanine,

  • obdelajo in sortirajo svinjsko mastno tkivo za prodajo, predelavo oziroma za mesne izdelke in za topljenje v svinjsko mast,

  • opravijo postopek embaliranja in skladiščenja,

    		•

  • razvijajo točnost in natančnost pri obdelavi mastnih tkiv,

    		•

    Vaje.

    2. LETNIK

    Informativni cilji

    Formativni cilji

    Socializacijski cilji

    Posebnosti v izvedbi

    1.ZAKOL KLAVNIH ŽIVALI

    Vajenci:

    Vajenci:

    		  

  • pomen zakola,

  • vrste klavnic,

  • prostori klavnice z klavnimi linijami,

  • oprema, naprave, embalaža, delovna orodja,

  • nakup, transport in sprejem klavne živine,

  • vhlevljanje in priprava klavne živine za zakol,

    		•

  • spoznajo namen in načine zakola ter klavne postopke,

  • naštejejo vrste klavnic,

  • razložijo - opišejo klavne linije in delovna mesta,

  • naštejejo in pokažejo opremo, naprave, vozičke in delovna orodja,

  • seznanijo se z načinom nakupa, transporta in tehtanja klavne živine v klavnici,

  • ogledajo si postopek vhlevljanja in priprave klavne živine za zakol,

  • razvijajo poklicno identiteto,

  • krepijo zavest o poklicni odgovornosti,

  • si oblikujejo human odnos do živali,

    • Ogled klavnice.

    2. ZAKOL GOVEDI IN TELET

    		      

  • priprava klavnice oziroma klavne linije,

  • tehnika klanja in tehnološki postopki,

  • zakol govedi in telet po fazah zakola,

  • postopki z drobovino,

  • varstvo pri delu,

  • sanitarno tehnični pogoji,

  • veterinarski pregled mesa in drobovine,

    		•

  • pripravijo klavno linijo za klavni proces,

  • spoznajo sredstva in načine omamljanja,

  • znajo opraviti izkrvavitev, odreti kožo,  odpreti telesne votline, izločiti notranje organe, trup razpoloviti, opraviti toaleto, stehtati in polovice razporediti v hladilnico,

  • spoznajo delo in naloge veterinarske inšpekcije,

  • znajo drobovino razporediti po namenu uporabe in nadaljnje obdelave

    		•

  • razvijajo odgovoren odnos do dela,

  • pazijo, da pri zakolu ne poslabšajo kakovosti mesa,

  • pazljivo ravnajo z delovnimi orodji in napravami,

  • ravnajo v skladu s higienskimi predpisi,

    		•   

    3. ZAKOL PRAŠIČEV

    		      

  • priprava klavnice oziroma klavne linije,

  • tehnologija klanja in faze zakola,

  • klanje s postopkom garanja prašičev,

  • klanje s postopkom izkoževanja prašičev,

  • posebnosti zakola malih prašičkov in težkih plemenskih prašičev,

  • razvrščanje drobovine,

  • varstvo pri delu,

  • sanitarno tehnični pogoji,

  • veterinarski pregled mesa in drobovine,

    		•

  • razumejo in opravijo postopke priprave klavne linije za zakol,

  • poznajo opremo, stroje, naprave in tehnološke postopke zakola,

  • spoznajo sredstva in načine omamljanja,

  • znajo žival izkrvaveti, popariti ali izkoževati, osmoditi, odstraniti ščetine,

  • opravijo evisceracijo, toaleto in tehtanje,

  • razporedijo organe telesnih votlin,

  • opazujejo delo in naloge veterinarskega inšpektorja,

  • upoštevajo navodila o varstvu pri delu in higieno,

  •  

    		•     
     

  • naštejejo proizvodne prostore, opremo in naprave,

  • spoznajo tehnologijo in faze zakola od omamljanja do hlajenja,

    		•   

    Ogled perutninske klavnice in postopkov.

  • tehtanje in pakiranje

  • hlajenje in skladiščenje

    		•

  • spoznajo ročne in strojne obdelave trupov, glavnih delov in drobovine,

  • seznanijo se s postopki pakiranja ter obdelave,

  • seznanijo se z načinom hlajenja oziroma skladiščenja,

    		•     

    4. ZAKOL KUNCEV

    		      
     

  • seznanijo se s pomenom mesa kuncev v prehrani,

  • spoznajo prostore, naprave in opremo,

  • opazujejo tehnologijo zakola oziroma delovne faze od faze omamljanja do hlajenja toplih trupov,

  • seznanijo se s pogoji in režimi hlajenja, skladiščenja in nadaljnjimi postopki z mesom,

    		•   

    Ekskurzija klavnice in postopkov zakola kuncev.

    5. OGLED OZNAČEVANJA MESA Z ŽIGI PO ZAKOLU

    		      

  • žigi za oceno kakovosti,

  • žigisanje po veterinarski presoji uporabnosti,

    		•

  • spoznajo namen označevanja polovic z žigom,

  • ogledajo si žige za oceno kakovosti in jih znajo prebrati,

  • ogledajo si oblike žigov za veterinarsko presojo uporabnosti

  • in vedo, kaj posamezni žigi pomenijo,

  • poznajo določeno mesto trupa za označevanje z žigom,

    		•

  • čutijo potrebo za spremljanje in poznavanje določb pravilnikov,

  • ravnajo v skladu s predpisi,

    		•   

    6. HLAJENJE, SKLADIŠČENJE, ZAMRZOVANJE MESA IN DROBOVINE

    		      

  • načini,

  • skladiščenje,

  • kalo,

  • nezaželjene spremembe,

    		•

  • seznanijo se s hladilnimi napravami,

  • spoznajo vrste hladilnic in opremo,

  • znajo meso in drobovino razporediti ali naložiti,

  • seznanijo se s pomenom in tehniko hlajenja,

  • spoznajo režime vzdrževanja mikroklime,

  • razložijo napake in nepravilnosti hlajenja in zamrzovanja,

  • opišejo postopek pravilnega odtajanja zmrznjenega mesa,

    		•

  • pazijo, da s svojim ravnanjem ne povzročijo nezaželjenih sprememb na mesu,

    		•   

    7. OBDELAVA GOVEJIH TER SVINJSKIH ČREV IN ŽELODCEV

    		      

  • prostori, oprema, stroji, naprave, orodja, embalaža,

  • spoznajo tehnološke postopke,

  • naštejejo in opišejo prostore,

  • opremo, naprave, posodo, bazene, ...

    		•     

  • razdvajanje črev od želodcev,

  • razdvajanje črev,

  • strojno ali ročno čiščenje črev,

  • čiščenje govejih vampov in svinjskih želodcev,

  • konzerviranje in skladiščenje črev,

    		•

  • razlikujejo vrste črev in opravijo razdvajanje črev in želodcev,

  • spoznavajo delo s stroji,

  • opišejo in izvedejo način merjenja in konzerviranja očiščenih črev in želodcev,

  • dojamejo pomen skladiščenja črev in želodcev,

    		•

  • razvijajo natančnost in občutek za higieno dela in ekonomičnost,

    		•   

    8. KATEGORIZACIJA MESA ZA PROIZVODNJO MESNIH IZDELKOV

    		      

  • razkosevanje izkoščenih osnovnih kosov svinjskega in govejega mesa,

  • oblikovanje namenskih - komercialnih kosov svinjskega in govejega mesa za razsol,

  • priprava mesa I., II. III. In IV. kategorizacije za predelavo ter mesnih in mastnih obrezkov.

    		•

  • spoznajo namen in normative oblikovanja mesa,

  • poznajo glavne kose in načine razkosanja na porabniške - komercialne kose s kostmi ali brez kosti,

  • opravijo postopke krojenja, obrezovanja in izkoščevanja in kategoriziranja,

    		•

  • razvijajo ročno spretnost in natančnost,

  • upoštevajo navodila pravilnih rezov in estetskega oblikovanja,

  • s surovino ravnajo ekonomično,

    		•   

    3. LETNIK

    Informativni cilji

    Formativni cilji

    Socializacijski cilji

    Posebnosti v izvedbi

    1. PROSTORI, OPREMA, STROJI IN ORODJA ZA PREDELAVO MESA

    Vajenci:

    Vajenci:

    		  

  • hladilnice in skladišča surovin,

  • mešalnica in polnilnica nadevov,

  • prostor za toplotno obdelavo mesnih izdelkov,

  • zorilnice in sušilnice za trajne klobase,

  • skladišča gotovih mesnih izdelkov,

  • kemijski in mikrobiološki laboratorij,

    		•

  • spoznajo delo v obratu predelave mesnih izdelkov,

  • seznanijo se z osnovnimi tehnološkimi postopki in vrstami mesnih izdelkov,

  • poznajo in razlikujejo prostore po namembnosti in režime hlajenja,

  • naštejejo in opišejo opremo, naprave, stroje delovna orodja, embalažo, vozičke,

  • dojamejo pomen laboratorija in si ogledajo opremo in naprave v laboratoriju,

  • razvijajo sposobnosti opazovanja in kritičnega ocenjevanja,

    		•

    Ogled obrata in strojev.

    2. OSNOVNE SUROVINE ZA PROIZVODNJO MESNIH IZDELKOV

    		      

  • svinjsko in goveje meso,

  • mastno tkivo,

  • obreznine,

  • kožice,

  • razlikujejo goveje in svinjsko meso obdelano in sortirano v kakovostne razrede ter svinjsko mastno tkivo,

  • razlikujejo vrste obreznin,

  • spoznajo postopek obdelave svinjskih kožic

  • znajo ugotavljati kvaliteto surovin,

  • seznanijo se z načinom razporejanja surovin v hladilnice ali zamrzovalnice,

    		•

  • razvijajo si sposobnost razlikovanja surovin,

  • razvijajo si natančnost pri preverjanju kvalitete in količine,

  • navajajo se na red v prostoru,

    		•

    Ogled posameznih osnovnih surovin.

    3. OVOJI ZA POLNJENJE KLOBAS, ZAČIMBE IN ADITIVI

    		      

  • naravna čreva in umetni ovoji,

  • začimbe,

  • dodatki:

  • sol

  • emulgatorji,

  • polifosfati,

  • nitrati, nitriti,

  • sredstva za hitro fermentacijo,

  • antioksidanti,

  • sinergisti,

    		•

  • razložijo pomen in namen ovojev,

  • poznajo vrste naravnih in umetnih ovojev ter njihove specifične lastnosti,

  • poznajo pogoje skladiščenja ovojev,

  • razložijo pomen začimb.

  •  

  • naštejejo vrste začimb za mesne izdelke in jih znajo pravilno uporabljati,

  • poznajo osnovne dodatke, njihove lastnosti in jih znajo pravilno uporabiti

  • razumejo pomen in znajo pravilno skladiščiti ovoje, začimbe in dodatke,

  • razvijajo sposobnost prepoznavanja,

  • ravnajo v skladu s predpisi in dojamejo njihov pomen,

  • razmišljajo o namembnosti in načinu uporabe z vidika ekonomičnosti,

    		•

    Prikaz različnih ovojev in črev.

    Prikaz različnih aditivov.

    4. IZDELAVA MESNEGA TESTA, EMULZIJ IN PAST

    		      

  • mesno testo in emulzija,

  • emulzija kožic,

  • priprava sojinih dodatkov (sojine paste)

    		•

  • definirajo pojem mesnega testa, emulzije,

  • spoznajo postopke izdelave,

  • spoznajo recepture in pripravijo surovine z dodatki,

  • spoznajo postopke sekljanja in mešanja,

  •  seznanijo se z zaporedjem dodajanja dodatkov,

  • znajo narediti mesno testo in emulzijo,

  • ocenjujejo kakovost dobljene mase,

  • poznajo tehnološke napake,

  • znajo skladiščiti in nadalje uporabljati mase in emulzije,

    		•

  • razvijajo pravilen odnos do

  • mesa,

  • krepijo občutek za natančnost in odgovornost,

  • dosledno izvršujejo naloge proizvodnih procesov,

  • upoštevajo navodila o varstvu pri delu in higieni,

    		•

    Prikaz izdelave mesnega testa in emulzije.

    Vaja: izdelava mesnega testa in mesne emulzije

    5. IZDELAVA KLOBAS ZA PEČENJE

    		      

  • pečenice,

  • gril klobase,

    		•

  • po znani recepturi izberejo in stehtajo surovine in dodatke,

  • znajo sestaviti stroj in surovino zmleti ali sesekljati,

  • znajo po določenem zaporedju dodajati dodatke,

  • znajo polniti nadev v čreva in oblikovati klobase v pare ali niz parov,

  • seznanijo se s pogoji in mikroklimo v skladiščih,

    		•

  • razvijajo ekonomičnost pri izdelavi klobas,

  • razvijajo natančnost in točnost pri delu,

  • krepijo občutek odgovornosti pri dodajanju dodatkov,

  • zavedajo se posledic prekomernega dodajanja dodatkov,

  • upoštevajo navodila o varstvu pri delu in higieni,

  • naučijo se sodelovati v skupini in komunicirati med seboj,

    		•

    Demonstracija izdelave pečenic.

    Vaja: izdelava pečenic in gril klobas.

    6. IZDELAVA KUHANIH KLOBAS

    		      

  • krvavice,

  • kašnice,

  • tlačenka,

  • jetrna pasteta,

  • jetrni in mesni sir,

  • znajo po recepturi pripraviti in stehtati surovino in dodatke,

  • poznajo postopke toplotne obdelave surovin,

  • pripravijo ovoje oziroma čreva in naprave za polnjenje nadeva,

  • znajo pripraviti nadev in ga polniti v ovoje ter klobase oblikovat,

  • spoznajo postopke dokončne toplotne obdelave izdelkov,

  • seznanijo se s pogoji in mikroklimo skladiščenja,

    		•   

    Vaja: izdelava krvavic, kašnic, tlačenke in jetrne paštete.

    7. IZDELAVA OBARJENIH KLOBAS

    		      

  • hrenovke,

  • posebna klobasa,

  • pariška klobasa,

  • pariška klobasa z zelenjavo,

  • safalade - konci,

    		•

  • razložijo glavne značilnosti obarjenih klobas,

  • znajo po dani recepturi izbrati in stehtati osnovno surovino ter dodatke,

  • znajo pripraviti ovoje, čreva in naprave,

  • znajo pripraviti nadev, ga polniti v ovoje in oblikovati klobase določenega videza,

  • spoznajo postopke toplotne obdelave, barjenja in prekajevanja,

  • razumejo pomen in načine hlajenja po toplotni obdelavi,

  • spoznajo pogoje in načine skladiščenja obarjenih klobas,

    		•   

    Ogledi.

    Sheme.

    8. IZDELAVA POLTRAJNIH KLOBAS

    ,

    		    

  • kranjska klobas,

  • navadna - goveja klobasa,

  • tirolska klobasa,

  • šunkarica,

  • mortadela,

    		•

  • razložijo značilnosti poltrajnih klobas,

  • po znani recepturi pripravijo surovino, dodatke, čreva ali ovoje,

  • naučijo se postopkov strojne obdelave surovin,

  • znajo spremljati intenzivnost hlajenja, mešanja in kontrolirajo temperaturo nadeva,

  • spoznajo pomen postopnega dodajanja dodatkov,

  • samostojno polnijo nadev s polnilko,

  • spremljajo toplotno obdelavo klobas,

  • spoznajo postopke ohlajevanja klobas in pogoje skladiščenja,

    		•

  • razvijajo ekonomičnost, natančnost in točnost pri delu,

  • krepijo občutek odgovornosti,

  • zavedajo se posledic prekomernega dodajanja dodatkov,

  • upoštevajo navodila o varstvu pri delu in higieni,

    		•

    Ogled.

    Sheme.

    9. IZDELAVA TRAJNIH KLOBAS

    		      

  • suha domača klobasa,

  • čajna klobasa,

  • zimska salama,

    		•

  • spoznajo vrste trajnih klobas, glavne značilnosti in vlogo koristnih bakterij,

  • po znani recepturi stehtajo surovino in dodatke,

  • spoznajo posebne značilnosti surovin,

  • pripravijo surovino za sekljanje, spoznajo postopek izdelave nadeva,

  • izberejo in pripravijo ovoje in čreva,

  • pripravijo polnilko in polnijo nadev v ovoje,

  • strojno ali ročno oblikujejo klobase,

  • seznanijo se s procesom predzorenja,

  • spoznajo postopek zorenja in spremljajo potek zorenja,

  • opišejo pogoje skladiščenja trajnih klobas,

    		•   

    Ogled.

    Sheme.

    10.   IZDELAVA POLTRAJNIH IN TRAJNIH KONZERV

    		      

  • paštete v konzervah,

  • goveje meso v konzervah,

  • šunka v konzervi,

    		•

  • definirajo pojem konzerv in osnovno razdelitev,

  • spoznajo osnovne surovine, dodatke in embalažo,

  • seznanijo se s stroji, napravami in delovnimi orodji,

  • spoznajo tehnološke postopke izdelave konzerv,

  • spoznajo postopke priprave nadeva,polnjenja v pločevinke, pasterizacijo in sterilizacijo ter hlajenja konzerv,

  • spoznajo pogoje skladiščenja konzerv,

    		•   

    Ogled konzervne linije.

    11.   IZDELAVA POLTRAJNIH SUHOMESNIH IZDELKOV IN SLANIN

    		      

  • deli stegna,

  • pleče,

  • vrat,

  • hrbet s kostmi ali brez kosti,

  • mesnata slanina,

  • rebra,

  • krače,

  • deli govejega stegna,

  • hamburger slanina,

  • carsko meso,

    		•

  • pripravijo svinjsko in goveje meso v komercialnih kosih za razsol,

  • naštejejo osnovne tehnološke faze proizvodnje,

  • razložijo značilnosti, ki vplivajo na potek razsoljevanja,

  • spoznajo mešanice soli za razsol in znajo pripraviti razsolnico,

  • znajo razsoljevati dele mesa glede

  • na vrsto izdelka na različne načine,

  • spoznajo načine in tehniko prekajevanja in toplotne obdelave,

  • razložijo delovne postopke, priprave mesa za toplotno obdelavo in dimljenje,

  • znajo razsoljene kose mesa prekajevat in toplotno obdelat,

  • poznajo načine hlajenja in skladiščenja gotovih izdelkov,

    		•   

    Ogledi.

    Sheme.

    12.   IZDELAVA TRAJNIH SUHOMESNIH IZDELKOV

    		      

  • pršut,

  • suhi vrat,

  • panceta,

    		•

  • seznanijo se  s posebnostmi surovine in tehnoloških postopkov,

  • spoznajo postopek suhega razsoljevanja,

  • spoznajo način in tehniko hladnega dimljenja,

  • seznanijo se s procesom sušenja in  mikroklimo pri sušenju,

  • spoznajo pogoje skladiščenja trajnih suhomesnih izdelkov,

    		•   

    Ogled zorilnice in pršutarne.

    13.   IZDELAVA KLOBAS IZ PERUTNINSKEGA MESA

    		      
     

  • spoznajo pomen in značilnosti proizvodnje,

  • spoznajo klobasne, suhomesne in druge izdelke iz perutninskega mesa,

  • spoznajo surovine, dodatke in ovoje, seznanijo se s postopki izdelave,

  • znajo pripraviti nadev, ga polniti in izdelke oblikovati,

  • razložijo postopke toplotne obdelave,

  • spoznajo pogoje skladiščenja gotovih izdelkov

  • proizvodne postopke primerjajo s postopki in načini pri drugih klavnih živalih

    		•

  • pridobivajo sposobnosti opazovanja,

  • spoznajo ekonomičnost pri izdelavi klobas,

  • seznanijo se z natančnostjo in točnostjo pri delu,

  • naučijo se sodelovati v skupini,

    • Ogledi.

    Sheme.

    14.   HLAJENJE, SKLADIŠČENJE IN DEKLARIRANJE MESNIH IZDELKOV

    		      

  • hladilnice, skladišča,

  • mikroklimatske naprave in pogoji,

  • prevzem in tehtanje mesnih izdelkov,

  • vrste deklaracij,

    		•

  • spoznajo pomen skladiščenja,

  • znajo količinsko in kakovostno prevzeti izdelke,

  • sortirajo in razporejajo izdelke v skladišča,

  • znajo izdelke zavarovati pred kvarom,

  • pripravijo mesne izdelke za odpravo in prodajo,

  • spoznajo postopke izdaje mesnih izdelkov prodajalcem,

  • seznanijo se z vodenjem poslovne dokumentacije,

    		•

  • pridobivajo občutek odgovornosti,

  • razvijajo odgovornost glede točnosti podatkov o količini in deklaraciji izdelka,

    		•

    Ogled.

    15.   EMBALAŽA IN PAKIRANJE MESNIH IZDELKOV

    		      

  • naprave in stroji,

  • vrste embalažnih materialov,

  • načini pakiranj,

    		•

  • razložijo pomen in vrste embalažnih materialov,

  • naštejejo naprave in stroje,

  • izberejo ustrezni embalažni material,

    		•

  • razvijajo osebno odgovornost do blaga in embalaže,

  • upoštevajo higienske predpise in dojamejo njihov pomen,

    		•

    Ogled.

  • priprava klobas, mesa in narezkov za vakuumsko pakiranje,

  • postopki pakiranja in vakumiranja,

  • deklariranje pakiranih mesnih izdelkov,

    		•

  • spoznajo različne načine pakiranja,

  • pripravijo mesne izdelke za vakuumsko pakiranje,

  • znajo mesne izdelke embalirati in zapakiratI na napravah za vakuumsko pakiranje,

  • seznanijo se s pogoji hlajenja in skladiščenja vakuumsko pakiranih izdelkov,

    		•

  • razvijajo si občutek za ekonomičnost,

  • razvijajo estetski odnos do izdelkov,

  • razvijajo si pozitiven odnos za delo v skupini in se naučijo sodelovatI v skupini,

    		•   

    16.   PRODAJALNA MESA IN MESNIH IZDELKOV

    		      

  • vrste prodajaln,

  • prostori, oprema, stroji in embalaža,

  • varstvo pri delu in požarna varnost,

  • delovna mesta v prodajalni mesa,

    		•

  • spoznajo prednosti in pomanjkljivosti klasičnih  in sodobnih prodajaln,

  • seznanijo se z asortimanom blaga za prodajo,

  • spoznajo prostore, opremo, stroje, naprave

  • razložijo organiziranost dela in naštejejo delovna mesta,

  • razložijo način poslovanja in vodenja poslovne dokumentacije,

  • spoznajo nevarnosti na delovnih mestih in upoštevajo določila o varstvu pri delu in požarnem varstvu,

    		•

  • pridobivajo sposobnost urejanja prostorov,

  • spoznajo pomen higiene in reda v svojih delovnih prostorih,

  • zavedajo  se posledic neupoštevanja navodil in predpisov o varstvu pri delu in higieni,

  • razvijajo si sposobnost ocenjevanja in primerjanja,

    • Ogled prodajalne.

    17.   NABAVA IN PREVZEM MESA IN MESNIH IZDELKOV

    		      

  • poslovna dokumentacija,

  • načini nabave,

  • postopki prevzema blaga,

    		•

  • na osnovi obstoječih zalog izdelajo seznam blaga za naročilo,

  • seznanijo se z oblikami oziroma načini naročanja (telefon, fax, zastopniki....)

  • znajo očistiti in urediti prostor za novo blago,

  • poznajo način prevzema blaga,

  • opravijo kontrolo asortimana, količine in kvalitete blaga,

  • spoznajo postopke reklamacij,

  • znajo dobavljeno blago uskladiščiti,

  • razvijajo si občutek odgovornosti in natančnosti pri nabavi in prevzemu mesa in mesnih izdelkov,

    		•

    Ogled.

    Vaje.

    18.   PRIPRAVA MESA ZA PRODAJO

    		      

  • priprava govejega mesa,

  • priprava telečjega mesa,

  • priprava svinjskega mesa,

  • priprava mesa perutnine,

  • priprava mesa kuncev,

    		•

  • znajo razkosati govejo prednjo in zadnjo četrt, telečjo in svinjsko polovico ali četrt,

  • znajo izkostiti glavne kose in pripraviti porabniške kose,

  • nasekajo in nažagajo kosti,

  • spoznajo posebnosti v pripravi mesa perutnine in kuncev,

  • pridobivajo odnos do mesa,

  • pridobivajo odgovornost in natančnost pri izvajanju zahtevnih opravil,

  • upoštevajo sanitarno higienske predpise in varstvo pri delu,

    		•

    Shema kategorizacije.

    19.   PRIPRAVA DROBOVINE ZA PRODAJO

    		      

  • goveja in svinjska drobovina,

  • telečja drobovina,

  • perutninska drobovina,

    		•

  • poznajo drobovino raznih klavnih živali,

  • znajo drobovino obdelati, očistiti, razrezati in sortirati,

  • spoznajo specifične lastnosti drobovine

    		•     

    20.   MIKROKONFEKCIONIRANJE IN PAKIRANJE MESA

    		      

  • razrez osnovnih kosov mesa na mikrokose,

  • izbira embalaže in porcioniranje mikrokosov mesa in drobovine,

  • deklariranje, skladiščenje in transport pakiranega mesa,

    		•

  • spoznajo pomen prodaje mesa v samopostrežnih trgovinah,

  • seznanjajo se s prostori, z opremo, z napravami, z delovnimi orodji, embalažo in zavojnimi materiali,

  • spoznajo delovne postopke,

  • pripravijo meso in drobovino,

  • znajo ročno ali strojno zrezati glavne kose na porabniške mikrokose,

  • porcionirajo kose v embalažo ročno ali zapakirajo z napravo,

  • seznanijo se z načinom deklariranja, pogoji skladiščenja in transporta pakiranega mesa in drobovine,

    		•

  • razvijajo sposobnosti estetskega oblikovanja,

  • pridobivajo občutek za odgovornost do dela,

  • ravnajo varčno s surovino in materiali,

  • pazijo, da s svojim ravnanjem ne povzročajo škode

  • ravnajo v skladu s predpisi

    		•   

    21.   UREDITEV PRODAJALNE ZA PRODAJO MESA IN MESNIH IZDELKOV - DELIKATES

     

    		    

  • priprava naprav, strojev, orodja

  • razporejanje blaga v hladilne,

    		•

  • znajo pripraviti naprave, stroje, delovno orodje, ...

    		•

  • razvijajo sposobnost  za pravilno in privlačno razporejanje blaga

    		•   

  • vitrine in na kljuke,

  • priprava zrezkov, kock in mletega mesa,

  • priprava narezkov in klobas,

  • označevanje prodajnih artiklov,

  • kontrola režima hlajenja

    		•

  • meso, drobovino in kosti načrtno razporedijo v hladilne naprave,

  • spoznajo način razporejanja mesnih izdelkov in delikatesnega blaga v hladilne naprave,

  • obešajo trajne mesne izdelke na kljuke - obešalnike,

  • znajo pripraviti narezke,

  • opravijo označevanje asortimana glede vrste, kategorije in cene za 1 kg oziroma komad,

  • meso, mesne izdelke ter drugo blago razporedijo po predpisih,

  • znajo ročno ali strojno zrezati glavne kose na porabniške mikrokose,

  • porcionirajo kose v embalažo ročno ali zapakirajo z napravo,

  • seznanijo se z načinom deklariranja, pogoji skladiščenja in transporta pakiranega mesa in drobovine,

    		•

  • razvijajo si občutek za estetski videz,

  • razvijajo čut osebne odgovornosti za pravilno hranjenje mesa in izdelkov,

  • ravnajo v skladu s predpisi

    		•   

    22.   PROCES PRODAJE

     

    		    

  • prodaja govejega, telečjega, svinjskega, perutninskega in kunčjega mesa,

  • prodaja vseh vrst drobovine,

  • prodaja mesnih izdelkov in drugih delikatesnih artiklov,

    		•

  • razložijo pojem kupoprodaja,

  • spoznajo elemente tehnike prodaje,

  • znajo zadovoljiti potrebe kupcev

  • izbrano blago strokovno postrežejo,

  • v primeru napake zadovoljivo rešijo reklamacijo,

    		•

  • pridobivajo sposobnost komuniciranja,

  • navajajo se na delo z ljudmi,

    		•   

    23.   HLADNA OBDELAVA MESA V PRODAJALNI

    		      

  • klobase za pečenje,

  • izdelki iz mletega mesa,

  • mrežne pečenke,

  • rolade in ražnjiči,

  • zavedajo se pomena posebne

  • ponudbe v prodajalnah mesa,

  • spoznajo vrste izdelkov in načine obdelave,

  • pripravijo in oblikujejo določene izdelke,

  • poznajo namembnost posameznih izdelkov v gastronomiji,

    		•

  • pridobivajo pozitiven odnos do

  • kupcev ,

  • razvijajo si čut odgovornosti in natančnosti,

    		•   

    24.   ČIŠČENJE IN RAZKUŽEVANJE PRODAJALNE MESA

    		      

  • pospravljanje in zaščita blaga,

  • čistilna sredstva,

  • sredstva za razkuževanje,

  • naprave za čiščenje in razkuževanje,

  • postopki čiščenja in razkuževanja,

    		•

  • spoznajo pomen zaščite blaga pred okužbo, kvarom ali poškodbami,

  • znajo izbrati primerna čistila in razkužilna sredstva,

  • samostojno očistijo opremo, orodje, stroje in prostore,

  • spoznajo pomen uporabe osebnih zaščitnih sredstev,

    		•

  • razvijajo sposobnost kolektivnega opravljanja del,

  • upoštevajo predpise,

  • pridobivajo pozitiven odnos do varovanja okolja,

    		•  

    5. OBVEZNE OBLIKE PREVERJANJA IN OCENJEVANJA ZNANJA

    V posameznem ocenjevalnem obdobju se znanje preverja in ocenjuje:

  • delavniški dnevnik

  • storitev ali izdelek z zagovorom

    6. POVEZANOST Z DRUGIMI PREDMETI

    Vsebine predmeta praktični pouk se vsebinsko povezujejo z vsebinami predmetov tehnologija, prehrana z mikrobiologijo živil, gospodarsko poslovanje, informatika in računalništvo, psihologija prodaje ter delno s tujim jezikom.