SREDNJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: NATAKAR (ds)

IZPITNI KATALOG

1. NAZIV IZPITNE ENOTE

PRAKTIČNI DEL ZAKLJUČNEGA IZPITA

2. IZPITNI CILJI

Na izpitu ocenjujemo ali kandidat:

  • zna sestaviti menu za redne in izredne obroke,

  • zna pravilno in estetsko pripraviti prostor in omizje za goste,

  • zmore pripraviti jedi pred gosti,

  • zna pripraviti mešane pijače,

  • zmore in zna ustrezno postreči jedi in pijače,

  • zna pravilno deservirati,

  • uporablja ustrezno komunikacijo z gosti (besedna, nebesedna, osebna urejenost).

    3. PRIPOROČILA ZA UPORABO

    Izpitno nalogo je možno izbirati iz predlaganega seznama oziroma iz razširjenega nabora na podobnem nivoju zahtevnosti. Navedene izpitne naloge služijo izpitnemu odboru kot vodilo o primernosti in tehnoloških zahtevah posameznega izdelka/storitve, zato je možno za vmesni preizkus ali zaključni izpit uporabiti izdelavo drugega primerljivega izdelka/storitve storitve - za pripravo in serviranje ter deserviranje. Vse izpitne naloge navedene v katalogu so opisane informativno.

    Izpitne naloge (izpitna dela, delovne preizkuse) določi izpitni odbor. Priporočamo, da izpitni odbor izda sklep kandidatu o vrstah in številu izpitnih nalog, eventualni pripravi polizdelkov (dovoljenih predpriprav) po predloženi dokumentaciji in drugih pogojih. Brez pisnega sklepa sme kandidat uporabiti le pripomočke dovoljene s tem katalogom.

    Zagovor je vezan predvsem na izdelek/storitev, pri tem preverimo celovitost funkcionalnih znanj, spretnosti, sposobnosti, poznavanje tehnologije dela in delovnih sredstev ter predpisov in ukrepov varstva pri delu, ki so tipične za poklic.

    Kandidat mora izpitni komisiji predložiti dnevnike praktičnega dela vseh let izobraževanja.

    Ocenjevanje temelji na doseženi povezanosti kandidatovih psihofizičnih, motoričnih in intelektualnih sposobnosti, kulture dela in delovnih izkušenj.

    Znanja ki so opredeljena v tem katalogu so razdeljena v dve osnovni skupini: izpitne naloge primerne za vmesni preskus ter za praktični del zaključnega izpita.

    4. ZNANJA, KI SE PREVERJAJO NA VMESNEM PREIZKUSU

    Pri vmesnem preizkusu lahko preverjamo praktična znanja in spretnosti pridobljenih v procesu praktičnega izobraževanja z/s:

  • izdelavo ene izmed pisnih oblik ponudbe (kosilo, ali večerja ali ..),

  • postrežbo enega od rednih obrokov dvema gostoma na navadni ali francoski način strežbe,

  • postrežbo odprtih ali stekleničenih pijač,

  • ustnim zagovorom.

    4.1. TRAJANJE VMESNEGA PREIZKUSA

    Vmesni preizkus traja do 3 ure ter zajema izvedbo izpitnih nalog, izdelavo dokumentacije in ustni zagovor. Ustni zagovor traja največ 20 minut.

    4.2.SEZNAM IZDELKOV/STORITEV PRIMERNIH ZA VMESNI PREIZKUS

    Storitev

    Opis storitve

    Tehnološke zahteve

    POSTREŽBA REDNIH OBROKOV

     

     

  • zajtrk,

  • malica,

  • kosilo,

  • večerja.

  • zna sprejeti naro čilo in postreči na navadni ali francoski način strežbe;

  • zna deservirati;

    • Pripravi mizo ali omizje z ustreznimi pogrinjki glede na vrsto obroka.

    Upošteva pravila strežbe oziroma se zna prilagoditi trenutni situaciji.

    PISNA PONUDBA

     

     

  • jedilni list,

  • cenik pijač,

  • vinska karta,

  • menu.

  • Pozna vse oblike ponudbe in zna sestaviti menu kartico;

    • Sestavi obrok.

    Upošteva pravila priporočanja pijač k jedem.

    Oblikuje in napiše različne menu kartice.

    POSTREŽBA ODPRTIH IN STEKLENIČENIH PIJAČ TER NAPITKOV

  • zna priporočati in postreči ustrezne pijače in napitke.

    • Pravilno ponudi in poveže vina in drugie pijače z jedmi.

    Prezentira, odpira in nataka pijačo ali napitke.

    Izbere pravi inventar (kozarce in skodelice za različne vrste pijač in napitkov) ter druge pripomočke.

    Upošteva ustreznost temperature pijač in napitkov pri postrežbi gostom.

    5. ZNANJA, KI SE OCENJUJEJO NA ZAKLJUČNEM IZPITU

    Pri praktičnem delu zaključnega izpita lahko ocenjujemo praktična znanja in spretnosti pridobljenih v procesu praktičnega izobraževanja z/s:

  • pripravo dvostranske menu kartice;

  • postrežbo enega izmed rednih obrokov najmanj dvema gostoma na navadni ali francoski način ali postrežba izrednih obrokov ob raznih priložnostih. Izvedba ene izmed priprav jedi pred gostom.

  • pripravo in postrežbo različnih mešanih pijač za najmanj dve osebi;

  • pripravo razstavne mize za dve osebi za posebne priložnosti ali posebne jedi;

  • dokumentacijo ter kalkulacijo cene,

  • ustnim zagovorom.

    Primeri obsega storitev iz strežbe:

  • izdelava razstavne mize z menu kartico, postrežba obroka z vključenim filiranjem postrvi pri gostovi mizi za dve osebi;

  • izdelava razstavne mize z menu kartico na temo slovenske narodne jedi, postrežba
    party-a;

  • izdelava menu kartice, postrežba svečanega kosila , priprava in postrežba mešanjih pijač.

    5.1. SEZNAM IZDELKOV/STORITEV ZA PRAKTIČNI DEL ZAKLJUČNEGA IZPITA

    S seznamom izdelkov/storitev so opredeljena znanja in spretnosti, ki jih kandidat mora obvladati glede na cilje izobraževanja.

    Storitev

    Opis storitve

    Tehnološke zahteve

    OBROKI HRANE

     

     

    Postrežba rednih obrokov:

  • zajtrki,

  • malice,

  • kosilo,

  • večerja.

    		•

  • zna sprejeti naročilo in postreči na navadni in francoski način strežbe;

  • zna deservirati;

    		•

    Pripravi mizo ali omizje z ustreznimi pogrinjki glede na vrsto obroka.

    Upošteva pravila strežbe oziroma se zna prilagoditi trenutni situaciji.

    Obračuna storitev.

    PISNA PONUDBA

     

     

  • jedilni list,

  • cenik pijač,

  • vinska karta,

  • menu.

    		•

  • pozna vse oblike ponudbe in zna sestaviti menu kartico;

    		•

    Zna sestaviti obrok.

    Pozna pravila priporočanja pijač k jedem.

    Zna oblikovarti in napisati različne menu kartice.

    PRIPRAVA JEDI PRED GOSTOM

     

     

  • razkosavanje,

  • filiranje,

  • mešanje,

  • flambiranje,

  • fondue.

    		•

  • zna pripraviti, dokončati jedi pred gostom;

    		•

    Zna pripraviti prostor z inventarjem.

    Strokovno izvede pripravo jedi pred gostom in mu postreže.

    Upošteva estetiko dela.

    POSTREŽBA ODPRTIH IN STEKLENIČENIH PIJAČ TER NAPITKOV

  • zna priporočati in postreči ustrezne pijače in napitke;

    • Pravilno ponudi in poveže vina in druge pijače z jedmi.

    Prezentira, odpiran in nataka pijače in napitke.

    Izbere pravi inventar (kozarce in skodelice za različne vrste pijač in napitkov) ter druge pripomočke

    Upošteva ustreznost temperature pijač in napitkov pri postrežbi gostom.

    Obračuna storitev

    MEŠANJE BARSKIH PIJAČ IN POSTREŽBA BARSKIH PIJAČ

  • zna svetovati ustrezno mešano pijačo;

  • zna pripraviti različne mešane pijače;

  • zna postreči mešano pijačo pri barskem pultu ali pri gostovi mizi;

    		•

    Pozna recepture desetih mešanih pijač .

    Uporabi pravilni postopek mešanja pijač.

     Postreže v pravem kozarcu z ustrezno dekoracijo

    Obračuna storitev .

    POSTREŽBA IZREDNIH OBROKOV OB RAZNIH PRILIKAH

    		    

  • hladno-topli bife,

  • hladno-topli bife- party,

  • party,

  • banket,

  • pustovanje, silvestrovanje, martinovanje,

    		•

  • zna pripraviti pripravljalna dela in zna streči pri navedenih obrokih;

  • upošteva posebnosti strežbe(nudenje, vodena strežba);

    		•

    Prostor in omizje pripravi prilagojeno namenu obroka.

    Izbere pravi inventar za posamezno vrsto izrednega obroka.

    Upošteva osnovna pravila strežbe protokolarnih prireditev.

    Pozna osnovna pravila izbire ustrezne dekoracije za posamezno vrsto svečanosti.

    DELA v Točilnici

  • zna urediti točilnico;

  • zna gostom postreči in obračunati storitve;

    		•

    Opravi pripravljalna dela: rezanje limon, priprava drugih dodatkov in inventarja, pregled in ureditev hladilnikov in priročnega skladišča.

    Zna uporabljati pravilni inventar za različne pijače in napitke.

    Obračuna storitev.

    PRIPRAVA MIZE POGRINJKOV ZA POSEBNE JEDI

    		    

    polži, raki, školjke

  • zna pripraviti mizo z ustreznimi pogrinjki, menu kartico in dekoracijo.

    		•

    Pozna inventar in ga zna pravilno razvrstiti po mizi . Upošteva strokovno, estetsko in uporabno vrednost izdelka.


    6. TRAJANJE IZPITA

    Praktični del zaključnega izpita traja do 4 ure ter zajema izvedbo izpitnih nalog, izdelavo dokumentacije in ustni zagovor. Ustni zagovor traja največ 20 minut.

    7. OCENJEVANJE ZNANJA IN SPRETNOSTI

    Izpitni odbor pripravi kriterije za ocenjevanje tako, da za posamezne naloge upošteva naslednja razmerja:

    PODROČJE OCENJEVANJA

    DELEŽI cca
    enota z dokumentacijo

    DELEŽ cca
    enota brez dokumentacije

    1. priprava in izvedba naloge

    10 %

    20 %

    2. strokovnost (kakovost, komunikacija, osebna urejenost)

    60 %

    60 %

    3. dokumentacija (pri 1 nalogi)

    10 %

    0

    4. ustni zagovor

    20 %

    20 %

    SKUPAJ

    100 %

    100 %

    Pri praktičnem delu zaključnega izpita se ocenjuje:

  • izvirnost pri ustvarjanju, delu, oblikovanju, pravilno uporabo pripomočkov,

  • skrb za vzdrževanje čistoče delovnega prostora in osebne urejenosti,

  • zagovor lastnega izdelka z utemeljitvijo načina izvedbe – krasitve;

    7.1. DOLOČANJE SKUPNE OCENE

    Pri določanju skupne ocene praktičnega dela zaključnega izpita upoštevamo, da je delež:

  • vseh izpitnih del 100 %.

    Pri dogovoru o točkovnem vrednotenju izpitnih nalog se mora skupna točkovna vrednost pretvoriti v predpisano ocenjevalno lestvico, ki je petstopenjska in obsega ocene od odlično (5) do nezadostno (1).

    Priporočilo za pretvorbo števila točk v oceno:

    odlično (5)

    100 do 92 točk

     

    dosežek, ki nadpovprečno zadovoljuje postavljene zahteve,

    prav dobro (4)

    od 91 do 81 točk,

     

    dosežek, ki v celoti zadovoljuje postavljene zahteve,

    dobro (3)

    od 80 do 67 točk,

     

    dosežek, ki v splošnem zadovoljuje postavljene zahteve,

    zadostno (2)

    od 66 do 50 točk,

     

    dosežek, ki kaže na pomanjkljivosti, vendar še zadovoljuje postavljene zahteve,

    nezadostno (1)

    49 ali manj točk,

     

    dosežek, ki ne zadovoljuje postavljenih zahtev in kaže na pomanjkljivo temeljno znanje.

    Kandidat je ocenjen z oceno odlično.

    Storitev je izvedena v predvide0nem času, strokovno brez napak brez pomoči nadzornika. Dosledno so bili upoštevani strokovni postopki ter varnostni predpisi. Delovne postopke je izvajal pravilno in v ustreznem zaporedju. Kandidat razume zastavljena vprašanja in naloge pri zagovoru izdelka. Odgovarja samostojno brez dodatnih vprašanj in razlag. Kompleksno obvlada učno snov, spretno povezuje vzroke in posledice. Pri odgovarjanju je natančen in sistematičen.

    Kandidat je ocenjen z nezadostno oceno.

    Storitev ni izvedena v predvidenem času. Delovni postopki niso izvedeni pravilno in v neustreznem zaporedju. Pri delu ni samostojen in stalno potrebuje nadzornikovo pomoč za reševanje enostavnih problemov. Slaba estetika.

    8. DOVOLJENI PRIPOMOČKI

    Pri praktičnem delu zaključnega izpita so dovoljeni naslednji pripomočki:

  • naprave in pripomočki skladno z izpitnim gradivom,

  • tehnični kalkulator.

    9. LITERATURA IN DRUGI VIRI

    Za kandidate je priporočena literatura in drugi viri objavljena v vsakoletnem Katalogu učbenikov za poklicne in strokovne šole za posamezno šolsko leto, ki ga izdaja Center RS za poklicno izobraževanje oziroma Zavod RS za šolstvo.