SREDNJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: SLAŠČIČAR - KONDITOR (ds)

IZPITNI KATALOG

Sprejeto na 29.seji Strokovnega sveta za poklicno in strokovno izobraževanje, dne 9. 7. 1999

1. NAZIV IZPITNE ENOTE

PRAKTIČNI DEL ZAKLJUČNEGA IZPITA

2. IZPITNI CILJI

Na izpitu ocenjujemo:

  • stopnjo praktične usposobljenosti na poklicnem področju,

  • sposobnost povezovanja strokovnoteoretičnih in praktičnih znanj,

  • upoštevanje predpisov s področja varstva pri delu, higienskega minimuma, kakovosti izdelkov, gastronomskih normativov in varstva okolja,

  • obvladovanje različnih postopkov čiščenja in razkuževanja,

  • poznavanje prostorov, naprav strojev in opreme v slaščičarstvu,

  • poznavanje surovin in dodatkov ter njihove uporabe,

  • ustrezen pristop, izbiro in izvedbo tehnoloških postopkov pri opravljanju nalog,

  • pravilno uporabo tehnološke dokumentacije, navodil in preračunavanje količin,

  • uporabo ustreznih merilnih in kontrolnih postopkov,

  • spretnost uporabe slaščičarskih pripomočkov, naprav do najsodobnejše opreme,

  • sposobnost oblikovanja in dekoriranja slaščičarskih izdelkov,

  • obvladovanje pakiranja in skladiščenja izdelkov,

  • poznavanje prodaje slaščičarskih izdelkov in odnos do kupcev,

  • racionalno rabo energije, materiala in časa.

    3. PRIPOROČILA ZA UPORABO

    Izpitna enota izdelek z zagovorom zajema samostojno izdelavo izdelka (enostavnega sklopa) oziroma opravljanja storitve, ki se oceni. Ocenjevanje temelji na doseženi povezanosti kandidatovih psihofizičnih, motoričnih in intelektualnih sposobnosti, kulture dela in delovnih izkušenj.

    Izbor izdelkov/storitev za izpitno enoto je možno izbirati iz predlaganega seznama oziroma iz razširjenega nabora na podobnem nivoju zahtevnosti. Navedeni izdelki/storitve služijo izpitnemu odboru kot vodilo o primernosti in tehnoloških zahtevah posamezne vrste izdelka/storitve, zato je možno za vmesni preizkus ali zaključni izpit uporabiti izdelavo drugega primerljivega izdelka/storitve. Vsi izdelki/storitve navedeni v tem katalogu so opisani informativno.

    Izpitne izdelke/storitve oziroma delovne preizkuse določi izpitni odbor. Priporočamo, da izpitni odbor izda sklep o vrstah izpitnih nalog, eventualni pripravi polizdelkov po predloženi dokumentaciji in drugih pogojih, ki jih mora izpolniti kandidat.

    Znanja ki so opredeljena v tem katalogu so razdeljena v dve osnovni skupini: izdelki/storitve primerni za vmesni preskus znanja in izdelki/storitve primerni za zaključni izpit.

    Vmesni preizkus zajema osnove slaščičarskega poklica. Zajema poznavanja varstva pri delu, znanja iz higiene. Kandidat mora poznati delovne stroje, naprave in pripomočke ter znati urediti in pripraviti delovno mesto. Vmesni preizkus zajema tudi razpoznavanje surovin in njihovo pripravo po recepturi. Obvlada tudi tehniko brizganja s tanko in debelo nitjo in osnove modeliranja.

    Praktični del zaključnega izpita vključuje tudi znanja iz vmesnega preizkusa in je razdeljen v dva dela.

  • Prvi del vključuje dekorativno oblikovanje pri čemer kandidat pokaže smisel za likovno estetsko oblikovanje, ki je v tem poklicu značilno predvsem pri pripravi izdelkov po naročilu strank. Kandidat dokaže sposobnost oblikovanja idej, povezuje teoretična likovna znanja s smislom za oblikovanje. Dokaže poznavanje tehnik obdelave užitnih materialov ter smisel za aranžiranje. Dokazuje pomen in načela trženja dekorativno oblikovanih slaščičarskih izdelkov, načel etnologije, estetike, etike, sporočilnosti, uporabnosti in ekonomičnosti krašenja izdelkov po zahtevi in želji strank, modnih zahtevah in zahtevah trenutnega trenda. Prvi del izpita vključuje tudi zagovor likovnega dela.

  • Drugi del zaključnega izpita je sestavljen iz treh izbirnih nalog, kjer so zajeta celovita funkcionalna znanja in spretnosti, ki so tipična za slaščičarski poklic doma in v tujini.

    Kandidat mora izpitni komisiji predložiti dnevnike praktičnega dela vseh let izobraževanja.

    4. ZNANJA, KI SE PREVERJAJO NA VMESNEM PREIZKUSU

    Pri vmesnem preizkusu lahko preverjamo praktična znanja in spretnosti pridobljenih v procesu praktičnega izobraževanja s/z:

  • individualnim izpitnim delom, če se preizkus izvaja v obratovalnici oziroma

  • enotnim izpitnim delom, če se preizkus izvaja v izpitnem centru,

  • in/ali 1 do 3 (tremi) delovnimi preizkusi (po sklepu izpitnega odbora).

    Kandidat pripravi polizdelke po predpisani dokumentaciji pred preizkusom v skladu s sklepom izpitnega odbora. Na vmesnem preizkusu opravi finalizacijo izpitnega dela.

    4.1. TRAJANJE VMESNEGA PREIZKUSA

    Vmesni preizkus traja do 7 ur ter zajema izdelavo izpitnih nalog, tehnične dokumentacije in ustni zagovor. Za izpitno delo do 5 ur, za delovne preizkuse do 2 uri. Ustni zagovor traja največ 20 minut.

    4.2.   SEZNAM IZDELKOV/STORITEV PRIMERNIH ZA VMESNI PREIZKUS

    IZDELEK ALI STORITEV

    OPIS IN DIMENZIJE

    TEHNOLOŠKE ZAHTEVE

    Uporaba delovnih in zaščitnih sredstev

  • znanja s področja varstva pri delu in higiene dela. upravljanje z delovnimi stroji, napravami in priborom ter skrb za vzdrževanje;

  • pravilnik o varstvu pri delu, sanitarni pravilnik, navodila za delo ob strojih in napravah, navodila za vzdrževanje,

    • Poznavanje surovin, materialov in polizdelkov za proizvodnjo sladic

  • znanja poznavanja senzornih lastnosti posameznih materialov, določanje ustrezne kakovosti, znanja izbire ustreznega materiala in surovine, vedenje o načinu skladiščenja in trajnosti surovin;

  • deklaracije na surovinah, navodila za pripravo, pregled roka trajanja in pogojev skladiščenja, skladiščni red,

    • Priprava delovnega mesta

  • spretnosti pri pripravi delovnega pribora,

  • organizacija delovnih poti;

  • tehnološki list z izpolnjenimi rubrikami;

  • znanja o ergonomiji delovnega mesta,

    • Priprava, tehtanje, merjenje surovin po recepturi, preračunavanje osnovne recepture

  • znanja preračunavanja izhodiščnih količin in prilagajanje receptur proizvodnji;

  • spretnosti in natančnost tehtanja, merjenja in priprave surovin za izdelek ali polizdelek;

  • decimalne in elektronske tehtnice z razdelbo 1 g, merila, uporaba izključno utežnih in votlih mer v recepturah;

  • preizkus osnovne recepture po tehnoloških zahtevah;

    • Priprava pribora, podlag in materialov za brizganje.

  • znanja priprave sladkornih, čokoladnih, beljakovinskih in želejevih prevlek, spretnosti pri ugotavljanju potrebne konsistence materialov;

  • spretnosti pri pripravi pribora in podlag za brizganje;

  • uporaba pergamentnega papirja, škarij, geometrijskega orodja, posode za mešanje materialov za brizganje;

  • recepture za materiale, priprava šablon – podlag za brizganje;

    • Prostoročno tanko brizganje z različnimi materiali

  • spretnosti in estetsko prostoročno obvladovanje brizganja z različnimi materiali s pomočjo pergamentne vrečice,

  • brizganje črk, številk, napisov, ornamentov, robov v vodoravni, poševni in krožni razmestitvi;

    • Prostoročno debelo brizganje z različnimi materiali in nastavki

  • spretnosti in estetsko prostoročno obvladovanje tehnike brizganja z nastavki;

  • brizganje s gladkimi in narezljanimi nastavki, osnovne in sestavljene oblike, pribor nastavkov;

    • Ročno modeliranje figur in uporaba modelirnega orodja

  • obvladovanje spretnosti oblikovanja osnovnih oblik in enostavnih figur;

  • uporaba modelirnih palic, živilskih barv in marcipana, uporaba sheme za modeliranje;


    • 5. ZNANJA, KI SE OCENJUJEJO NA ZAKLJUČNEM IZPITU

    Pri praktičnem delu zaključnega izpita lahko ocenjujemo praktična znanja in spretnosti pridobljenih v procesu praktičnega izobraževanja z:

  • enim (1) individualnim izpitnim delom, če se izpit izvaja v obratovalnici oziroma enim (1) enotnim izpitnim delom, če se izpit izvaja v izpitnem centru in treh (3) delovnih preizkusov,

  • dokumentacijo, ki obsega tudi kalkulacijo cene,

  • ustnim zagovorom.

    Kandidat pripravi polizdelke po predloženi dokumentaciji pred izpitom v skladu s sklepom izpitnega odbora. Na izpitu opravi finalizacijo izpitnega dela. Poročilo oziroma dokumentacijo izdela pod nadzorom.

    5.1. SEZNAM IZDELKOV/STORITEV ZA PRAKTIČNI DEL ZAKLJUČNEGA IZPITA

    S seznamom izdelkov/storitev so opredeljena znanja in spretnosti, ki jih kandidat mora obvladati glede na cilje izobraževanja.

    1. del izpita

    IZDELEK ALI STORITEV

    OPIS IN DIMENZIJE

    TEHNOLOŠKE ZAHTEVE

    Okraševanje tortne površine ali na poljubno temo ali po naročilu

  • uporaba lastne ideje, spretnost pri načrtovanju in pripravi materialov, spretnost pri oblikovanju površine, okrasnih elementov, brizgane dekoracije, spretnost pri oblikovanju okrasne kompozicije;

    		•

  • upoštevanje želje potrošnika;

  • uporaba svoje ideje kot ponudba potrošnikom;

  • uporaba specialnih pripomočkov za valjanje, rezanje, izrezovanje, odtiskovanje, upogibanje;

  • uporaba modelirnih in brizgalnih mas;

    		•

    Oblikovanje sladkega aranžmaja na podlago

  • uporaba lastne ideje, poznavanje znanja priprave materialov, oblikovanja likov, uporabe barv, poznavanje tehnik valjanja, izrezovanja, sestavljanja in brizganja;

  • razpoznavnost smisla za estetsko likovno oblikovanje ob poznavanju kulinaričnih pravil;

    		•

  • specifični delovni pripomočki, pribor za brizganje, rezanje, valjanje, izrezovanje, modeliranje;

  • uporaba sladkornih mas, marcipana, materiala za brizganje, živilskih barvil;

  • uporaba vzorcev in literature;

    		•

     

    2. del izpita

    IZDELEK ALI STORITEV

    OPIS IN DIMENZIJE

    TEHNOLOŠKE ZAHTEVE

    Izdelava torte

  • znanje pravil o sestavi zaščitenih tort in poimenovanju ostalih tort, spretnosti pri pripravi osnov, nadevov, prevlek in krašenju tort po kosih;

  • spretnosti pri razrezovanju kosov in serviranju;

  • smisel za aromatizacijo izdelkov;

    		•

  • tortni model s premerom 26 cm, višina 7 cm, deljenje torte na 16 kosov;

  • upoštevanje zaščitenih kombinacij;

  • upoštevanje razpoznavanja in skladnosti med okusi in barvo osnovne mase, polnila, prevleke in okusom po kosih;

    		•

    Izdelava rolade

  • znanja o gastronormativih za oblikovanje;

  • velikosti podlage in števila kosov;

  • spretnosti pri pripravi osnovne mase, nadeva, prevleke in okraševanja po kosih;

  • načrtovanje dela in količin (predpriprava);

    		•

  • normativ velikosti podlage 40x60 cm – usklajen recept;

  • usklajenost barv in okusov osnovne mase s polnilom, prevleko in dekoracijo ter nazivom;

    		•

    Izdelava rezine

  • znanja o gastronomskih normativih pri oblikovanju in prilagajanju osnovne recepture,

  • spretnosti pri pripravi osnovne mase, nadeva, prevleke in okraševanja po kosih,

  • načrtovanje dela in količin (predpriprava),

    		•

  • normativ velikosti 20x60 cm, razrez 24 kosov,

  • usklajenost barve, okusa osnovne mase, polnila, prevleke, dekoracije in naziva,

    		•

    Izdelava desertov in mignonov

  • znanja poznavanja velikosti kosov, spretnosti v pripravi mase, nadeva, prevleke;

  • obvladovanje oblikovanja osnovnih podlag, izrezovanja jeder, tehnike prelivanja in okraševanja ter razvrščanja na razstavno ploščo;

    		•

  • priprava rezanih in glaziranih desertov in mignonov iz osnov 20x60 cm;

    		•

    Izdelava čokoladnih izdelkov

  • obvladovanje temperiranja čokoladnih oblivov;

  • obvladovanje priprave in uporabe čokoladnih prevlek za pecivo,

  • spretnost priprave desertnih mas, oblikovanja, oblivanja in krašenja pralinejevih jeder,

  • obvladovanje tehnike vlivanja čokolade v kalupe;

    		•

  • naprava za temperiranje čokolade;

  • oprema za izdelavo pralinejev in vlivanje čokolade;

  • priprava 5 različnih jeder za razstavni pladenj 20x30 cm;

  • usklajenost barve, okusa, mase polnila, prevleke in dekoracije;

    		•

    Izdelava nacionalne sladice

  • znanja etnoloških posebnosti slovenskega slaščičarstva, spretnosti v pripravi in poznavanju originalnega serviranja;

  • poznavanje tujih nacionalnih sladic;

    		•

  • izbrane recepture, specifični pribor za serviranje, etnološki zapiski;

    		•

    Priprava kvašenega testa, oblikovanje in peka izdelkov

  • spretnost priprave polproduktov, spretnost oblikovanja, ugotavljanje pogojev vzhajanja in obvladovanje tehnike pečenja,

    		•

  • izdelava testa po osnovni recepturi, teža izdelka prilagojena prodajnim izdelkom;

  • uporaba naprav za mešanje;

    		•

    Priprava mastnega listnatega testa, oblikovanje in peka izdelkov

  • spretnost priprave polizdelkov,

  • spretnost oblikovanja, obvladovanje tehnike strojnega in ročnega valjanja, rezanja in peke;

    		•

  • priprava testa iz 1 kg moke, deljenje testa v kose po normativu, oblikovanje izdelkov po normativih;

  • uporaba strojev za valjanje in stepanje;

    		•

    Priprava krhkega testa, oblikovanje in peka izdelkov

  • spretnost priprave polizdelka, poznavanje lastnosti testa, različno oblikovanje v izdelke, obvladovanje tehnike peke;

    		•

  • priprava testa po osnovni recepturi;

  • uporaba stroja za gnetenje, valjanje;

  • uporaba orodja za rezanje, izrezovanje;

    		•

    Priprava vlečenega testa, oblikovanje in peka izdelkov

  • izbira ustreznih surovin, spretnost pri pripravi testa, občutek za konzistenco, spretnost pri ročnem razvlačevanju testa, spretnost pri polnjenju in zavijanju ter obvladovanju tehnike pečenja,

    		•

  • priprava testa po osnovni recepturi, prilagajanje količine nadeva;

  • uporaba platnenih podlag, mesilnega stroja in zaprtih pekačev;

    		•

    Priprava kvašenega – listnatega testa in oblikovanje izdelkov

  • obvladovanje tehnike priprave listnatih in kvašenih test, spretnost priprave polnil, spretnost oblikovanja oblik iz geometrijskih likov,

  • obvladovanje ročnega in strojnega valjanja, spretnosti zarezovanja, zavijanja, peke,

  • obvladovanje estetskega rezanja sadja in dekoriranja izdelka;

    		•

  • priprava testa po osnovni recepturi,

  • oblikovanje kosov v velikosti 9x9 cm, debeline 3 mm,

  • uporaba orodja za rezanje, polnjenje, stroja za valjanje,

  • uporaba vzhajalne naprave in peči ter aparata za razprševanje prevleke;

    		•

    Priprava medenega testa, oblikovanje izdelkov

  • spretnost pri pripravi testa, ugotavljanje konsistence in izvedba poskusne peke, oblikovanje medenjakov;

    		•

  • recepture za zaščitene vrste medenjakov;

  • recepture za medenjake kot drobno pecivo;

  • uporaba mesilnega stroja, stroja za valjanje in peči ter orodja za oblikovanje,

    		•

    Priprava paljenega testa in mase, oblikovanje izdelkov

  • spretnost pri pripravi kuhanega testa in mase, obvladovanje tehnike brizganja, pečenja, polnjenja, priprave polnil in estetskega serviranja,

    		•

  • priprava mase – testa po osnovni recepturi, upoštevanje predpisane velikosti tipičnih izdelkov,

    		•

    Priprava sladoledne mešanice, izdelava sladoledne mase, oblikovanje zmrzline

  • znanje čiščenja in razkuževanja delovnih sredstev;

  • spretnost in znanje pasterizacije in homogenizacije sladoledne mešanice;

  • spretnost upravljanja z napravami za pasterizacijo, homogenizacijo in zmrzovanje sladoledne mešanice;

    		•

  • uporaba pasterizatorja, naprave za homogeniziranje, naprave za zmrzovanje sladoleda, šok zamrzovalno napravo, posoda in orodje za oblikovanje;

  • izdelava sladoledne zmesi po pravilniku;

    		•

    Priprava izdelkov za prodajo

  • znanje pravilnega skladiščenja izdelkov in priprave izdelkov za prodajo;

  • znanje pravilnega deklariranja izdelkov;

    		•

  • hladilne naprave, oprema za pakiranje in embalaža za vse vrste sladic;

    		•

    Prodaja izdelkov

  • znanje in spretnost, rezanja, nalaganja, pakiranja in aranžiranja sladic;

  • obvladovanje oblikovanja vitrin in izložb;

  • obvladovanje postrežbe sladic;

    		•

  • prodajna vitrina, servirni pribor in pripomočki;

  • upoštevanje normativov pri deljenju in rezanju peciva,

  • uporaba cenika;

    		•

    6. TRAJANJE IZPITA

    Praktični del zaključnega izpita traja do 12 ur ter zajema izdelavo izpitnih nalog, dokumentacije in ustni zagovor. Za izpitno delo do 10 ur, za delovne preizkuse do 2 uri. Ustni zagovor traja največ 20 minut.

    7. OCENJEVANJE ZNANJA IN SPRETNOSTI

    Izpitni odbor pripravi kriterije za ocenjevanje tako, da za posamezne naloge upošteva naslednja razmerja:

    PODROČJE OCENJEVANJA

    DELEŽI cca
    enota z dokumentacijo

    DELEŽ cca
    enota brez dokumentacije

    1. priprava in izvedba naloge

    20 %

    30 %

    2. strokovnost (kakovost)

    50 %

    50 %

    3. dokumentacija (pri 1 nalogi)

    10 %

    		  

    4. ustni zagovor

    20 %

    20 %

    SKUPAJ

    100 %

    100 %

    7.1. DOLOČANJE SKUPNE OCENE

    Pri določanju skupne ocene praktičnega dela zaključnega izpita upoštevamo, da je delež:

  • vseh izpitnih del 100 %.

    Pri tem predstavlja prvi del izpita – likovni del 50% točk, 50% točk predstavlja drugi del izpita.

    Pri dogovoru o točkovnem vrednotenju izpitnih nalog se mora skupna točkovna vrednost pretvoriti v predpisano ocenjevalno lestvico, ki je petstopenjska in obsega ocene od odlično (5) do nezadostno (1).

    Priporočilo za pretvorbo števila točk v oceno:

    odlično (5)

    100 do 92 točk

     

    dosežek, ki nadpovprečno zadovoljuje postavljene zahteve,

    prav dobro (4)

    od 91 do 81 točk,

     

    dosežek, ki v celoti zadovoljuje postavljene zahteve,

    dobro (3)

    od 80 do 67 točk,

     

    dosežek, ki v splošnem zadovoljuje postavljene zahteve,

    zadostno (2)

    od 66 do 50 točk,

     

    dosežek, ki kaže na pomanjkljivosti, vendar še zadovoljuje postavljene zahteve,

    nezadostno (1)

    49 ali manj točk,

     

    dosežek, ki ne zadovoljuje postavljenih zahtev in kaže na pomanjkljivo temeljno znanje.

    Kandidat je ocenjen z oceno odlično.

    Izdelek/storitev je izdelan v predpisanem času, kandidat ga je izdelal brez pomoči nadzornika. Dosledno so bili upoštevani varnostni predpisi. Delovne postopke je izvajal pravilno in v ustreznem zaporedju. Kandidat razume zastavljena vprašanja in naloge pri zagovoru izdelka. Odgovarja samostojno brez dodatnih vprašanj in razlag. Kompleksno obvlada učno snov, spretno povezuje vzroke in posledice. Pri odgovarjanju je natančen in sistematičen.

    Kandidat je ocenjen z nezadostno oceno.

    Izdelek/storitev ni izdelan v predpisanem času. Delovni postopki niso izvedeni pravilno in v neustreznem zaporedju. Pri delu ni samostojen in stalno potrebuje nadzornikovo pomoč za reševanje enostavnih problemov. Slaba estetika.

    8. DOVOLJENI PRIPOMOČKI

    Pri praktičnem delu zaključnega izpita so dovoljeni naslednji pripomočki:

  • stroji, orodja, naprave in pripomočki skladno z izpitnim gradivom,

  • priročniki, učbeniki, zbirke formul,

  • risalni pribor, tehnični kalkulator.

    9. LITERATURA IN DRUGI VIRI

    Za kandidate je priporočena literatura in drugi viri objavljena v vsakoletnem Katalogu učbenikov za poklicne in strokovne šole za posamezno šolsko leto, ki ga izdaja Center RS za poklicno izobraževanje oziroma Zavod RS za šolstvo.