SREDNJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: SLAŠČIČAR - KONDITOR (ds)

IZPITNI KATALOG

Sprejeto na 29.seji Strokovnega sveta za poklicno in strokovno izobraževanje, dne 9. 7. 1999

1. NAZIV IZPITNE ENOTE

TEHNOLOGIJA

2. IZPITNI CILJI

Na izpitu ocenjujemo:

  • poznavanje osnov in pomena varstva pri delu,

  • poznavanje in razumevanje načel in pomena higienskega minimuma,

  • poznavanje surovin in dodatkov, njihovih lastnosti in uporabnosti,

  • poznavanje dejavnikov, ki vplivajo na kakovost surovin,

  • poznavanje strojev, naprav, pripomočkov, merilnih in transportnih naprav v slaščičarstvu in konditorstvu, njihove značilnosti in principe delovanja,

  • poznavanje in razumevanje postopkov konzerviranja, mehanske in toplotne obdelave, embaliranja in pakiranja slaščičarskih polizdelkov in izdelkov,

  • poznavanje in razumevanje tehnoloških postopkov vseh glavnih skupin slaščic,

  • poznavanje materialov in načinov dekoracije v slaščičarstvu,

  • poznavanje načel estetskega oblikovanja,

  • poznavanje in razumevanje dejavnikov, ki vplivajo na kakovost končnih izdelkov,

  • razumevanje osnovnih pravil prodaje slaščic,

  • sposobnost prepoznavanja napak in ugotavljanje vzrokov napak,

  • sposobnost uporabe in povezovanja znanja,

  • sposobnost natančnega opazovanja in kritičnega ocenjevanja.

    3. ZNANJA, KI SE OCENJUJEJO PRI ZAKLJUČNEM IZPITU

    Vsebine

    Znanja (cilji)

    Učna in delovna sredstva

    Proizvodnja in procesi

  • poznajo tehnološke procese v živilstvu;

    		•   

    Varstvo pri delu

  • razložijo pogoje varstva pri delu;

    		•   

    Osnove higienskega minimuma

  • se zavedajo pomena higienske proizvodnje;

    		•   

    Gradiva in kovine

  • poznajo pomen lastnosti gradiv in kovin;

    		•   

    Merilne naprave

  • opišejo delovanje naprav za merjenje temperature, tlaka, relativne vlažnosti, pretoka in viskoznosti,

    		•   

    Stroji in naprave

  • poznajo zgradbo strojev;

  • naštejejo vrste strojev in njihovo delovanje;

    		•

    Sheme strojev in naprav.

    Transport

  • znajo našteti transportne naprave in razumejo delovanje;

    		•   

    Fizikalno konzerviranje živil

  • poznajo splošne pojme;

  • razložijo postopke pasterizacije, sterilizacije, hlajenja, zmrzovanja in dehidriranja živil;

  • poznajo pogoje konzerviranja in predvidijo negativne spremembe v živilih;

    		•

    Sheme postopkov in strojev.

    Kemično konzerviranje živil

  • naštejejo in opišejo kemične načine konzerviranja;

    		•   

    Kemijsko tehnološki procesi v živilski industriji

  • poznajo postopke mešanja, mletja, filtracije, kristalizacije in ekstrakcije;

  • naštejejo naprave in opišejo njihovo delovanje;

    		•   

    Surovine v slaščičarstvu

  • poznajo pridobivanje in lastnosti surovin;

  • se zavedajo pomena uporabe kakovostnih surovin;

    		•

    Vzorci surovin.

    Proizvodnja čokolade

  • razumejo stopnje proizvodnje čokolade;

    		•   

    Stroji in naprave v slaščičarstvu

  • poznajo in znajo uporabljati stroje, naprave in pripomočke v slaščičarstvu;

    		•

    Stroji in naprave, sheme.

    Strokovno računanje

  • poznajo osnovna razmerja med sestavinami in znajo preračunavati recepte;

    		•   

    Pralineji

  • razložijo postopke izdelave in uporabo različnih vrst testa, mas, krem, nadevov;

    		•

    Sheme in slikovno gradivo.

    Trajno pecivo

  • poznajo vrste in načine izdelave trajnega peciva;

    		•   

    Poltrajno pecivo

  • poznajo vrste in načine izdelave poltrajnega peciva;

    		•   

    Sveže polnjeno pecivo

  • razložijo razlike in podobnosti med različnimi vrstami sveže polnjenega peciva;

  • predstavijo posamezne izdelke;

    		•   

    Dietetične slaščice

  • razumejo pomen dietetičnih slaščic;

    		•   

    Slaščice v gostinstvu

  • poznajo slaščice v gostinstvu;

    		•   

    Slovenske narodne in praznične slaščice

  • predstavijo slovenske narodne in praznične slaščice;

    		•   

    Dekoracija v slaščičarstvu

  • poznajo materiale za dekoracijo in načine dekoracije v slaščičarstvu;

  • poznajo načela estetskega oblikovanja;

    		•   

    Sladkorne raztopine

  • razložijo vrste in uporabo sladkornih raztopin v slaščičarstvu;

    		•   

    Pralineji

  • poznajo načine izdelave različnih vrst pralinejev;

    		•   

    Sladoled

  • ločijo med postopkom industrijske in obrtniške izdelave sladoleda;

    		•   

    Industrijska proizvodnja peciva

  • poznajo industrijsko izdelavo peciva in jo primerjajo z obrtniško;

    		•   

    Proizvodnja bonbonov

  • razumejo tehnološki postopek proizvodnje bonbonov;

    		•   

    Embaliranje in pakiranje slaščičarskih in konditorskih izdelkov

  • poznajo embalažne materiale in pomen embaliranja;

    		•   

    Prodaja slaščic

  • razumejo osnovna pravila prodaje;

    		•   

    Napake in vzroki napak slaščičarskih in konditorskih izdelkov

  • prepoznajo napake in ugotavljajo vzroke napak;

    		•   

    4. OCENJEVANJE ZNANJA

    Zgradba izpitne enote:

  • pisni izpit,

  • ustni izpit.

    4.1. PISNI IZPIT

    Priporočilo

    Kandidat dokaže, da obvlada sintezo temeljnega strokovnega znanja. Izpitne naloge so objektivnega tipa, izbirnega tipa, struktuirane, računske, grafične, problemske ali testi znanja. Področje, raven in obseg znanja, ki se preverja, naj ne bo le faktografsko, temveč naj upošteva tudi druge nivoje znanja.

    Pisni del izpita zajema področja:

  • surovin v slaščičarstvu in konditorstvu,

  • tehnologijo izdelave polizdelkov,

  • strokovno računanje,

  • higienski minimum,

  • varstvo pri delu.

    Trajanje pisnega izpita

    Pisni izpit traja 90 minut.

    Ocena

    Oceno pisnega izpita določi izpitna komisija na predlog dveh ocenjevalcev.

    4.2.   USTNI IZPIT

    Vprašanja na izpitnem listku

    Vprašanja so kompleksna ter morajo biti ustrezno razčlenjena.

    Ustni del zajema:

  • surovine v slaščičarstvu,

  • tehnologijo izdelave polizdelkov,

  • tehnologijo izdelave končnih izdelkov,

  • industrijsko proizvodnjo.

    Priprava in trajanje izpita

    Kandidat ima pravico, da se 20 minut pripravlja na ustni izpit. Ustni izpit traja največ 20 minut.

    Ocena

    Oceno ustnega izpita oblikuje izpitna komisija na predlog izpraševalca, ki jo posreduje izpitnemu odboru.

    4.3. OBLIKOVANJE SKUPNE OCENE 

    Predlog skupne ocene izpitne enote oblikuje izpitna komisija tako, da izračuna matematično povprečje iz ocene pisnega in ustnega izpita in jo zaokroži navzgor ter jo posreduje izpitnemu odboru.

    5. DOVOLJENI PRIPOMOČKI

    Pri pisnem izpitu so dovoljeni naslednji pripomočki:

  • priročniki, učbenik,

  • kalkulator.

  • podatki: tabele, diagrami, sheme, ...

    Pri ustnem izpitu naj ima kandidat možnost odgovarjati ob ustreznih učnih in delovnih sredstvih, navedenih v tretjem stolpcu preglednice iz 3.točke tega izpitnega kataloga.

    6. LITERATURA IN DRUGI VIRI

    Za kandidate je priporočena literatura in drugi viri objavljena v vsakoletnem Katalogu učbenikov za poklicne in strokovne šole za posamezno šolsko leto, ki ga izdaja Center RS za poklicno izobraževanje oziroma Zavod RS za šolstvo.