SREDNJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: SLAŠČIČAR - KONDITOR (ds)

KATALOG ZNANJ

Sprejeto na 29.seji Strokovnega sveta za poklicno in strokovno izobraževanje, dne 9. 7. 1999

1. IME PREDMETA

PRAKTIČNI POUK

2. ŠTEVILO UR

Po posameznih letnikih in oblikah izobraževalnega dela.

Letnik

Oblike izobraževalnega dela

 

Teorija (ur)

Vaje (ur)

Skupaj (ur)

1.

  

136

136

2.

  

165

165

3.

  

136

136

skupaj

 

437

437

* T - teoretični pouk, seminarji, projektno delo;

** V  - vaje, individualno projektno delo oziroma projektno delo v skupinah, storitev.

3. USMERJEVALNI CILJI

Vajenci naj:

  • spoznajo obratne prostore, naprave, stroje in opremo,

  • pridobijo znanja v izbiri ustreznih surovin in materialov za proizvodnjo,

  • znajo toplotno in mehansko obdelati živila za nadaljnjo predelavo,

  • znajo uporabiti tehnološko dokumentacijo, spoštovati navodila, upoštevati delovne naloge in preračunavati količine,

  • pridobijo spretnosti za dela na moderni delovni opremi v slaščičarstvu,

  • spoštujejo navodila za varno delo, sanitarno higienske predpise, predpise o kakovosti izdelkov in gastronomske normative,

  • osvojijo tehnike oblikovanja in dekoriranja slaščičarskih izdelkov in razvijajo čut za estetiko,

  • pridobijo spretnosti v pripravi slaščičarskih polizdelkov,

  • pridobijo spretnosti oblikovanja slaščičarskih izdelkov,

  • razvijajo organizacijske sposobnosti in občutek za ekonomičnost in gospodarnost pri porabi materialov, energije in delovnega časa,

  • razvijajo odnos do dela, stalne kakovosti izdelkov, odnos do kulturne dediščine nacionalnih sladic, odnos in odgovornost do kupcev slaščičarskih izdelkov,

  • razvijajo odnos do strokovne literature in se samoiniciativno izobražujejo,

  • analizirajo napake v proizvodnji in jih znajo odpravljati,

  • razvijajo poklicni identiteto,

  • sodelujejo pri delu v skupini in razvijajo odnos do sodelavcev.


    •

    4. OPERATIVNI CILJI

    1. letnik

    VSEBINE IN INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    SOCIALIZACIJSKI CILJI

    POSEBNOSTI V IZVEDBI

    SPOZNAVANJE OBRATNIH PROSTOROV

    Vajenci

    Vajenci

    		  

  • oprema, naprave, stroji, seznanitev s sanitarnimi ukrepi, ukrepi s področja varstva pri delu

  • spoznajo namenske obratne prostore, se seznanijo z opremo in delovanjem strojev in naprav;

  • pridobijo znanja o higieni in ukrepih varstva pri delu;

    • Osvojijo spoznanja o pomenu pravilnega dela z napravami, vzdrževanjem, osvojijo spoznanja o pomenu higiene in zaščitnih sredstev.

    Demonstracija delovanja naprav, strojev, ogled opreme in delovnih ter obratnih prostorov v delavnicah.

    poznavanje surovin in materialov ter polizdelkov

     

     

     

  • seznanitev z načinom skladiščenja in trajnostjo

  • prepoznavajo materiale in surovine, ugotavljajo kakovost;

  • sortirajo surovine glede na pogoje skladiščenja;

    • Se zavejo pomena pravilne izbire surovin, ohranjanja in poznavanja kvalitete in predelovalnih lastnosti.

    Ogled vzorno urejenih skladišč, pregled deklaracij na surovinah, kontrolo pogojev v skladišču.

    analiza receptur in tehnoloških dokumentov

     

     

     

  • preračunavanje količin iz osnovne v prilagojeno recepturo

  • merjenje, tehtanje in kontrola

  • znajo brati in zapisati recepturo;

  • znajo preračunati količine potrebnih surovin iz osnovne v prilagojeno recepturo za proizvodnjo;

  • naučijo se tehtanja, merjenja in uporabe utežnih in votlih mer v proizvodnji;

    • Se zavedajo pomena natančnosti in vhodne kontrole v proizvodnji.

    Osvajajo tehnološko disciplino.

    Primeri osnovnih receptur, tabela sprememb za domače mere, prilagajanje osnovne recepture glede na kapaciteto mešalnega stroja, …, priprava surovin po receptu, tehtanje na različnih tehtnicah.

    toplotna in mehanska obdelava surovin za proizvodnjo

  • znajo pripraviti surovine za nadaljnjo predelavo (mletje, rezanje, prelivanje, blanširanje, čiščenje, …);

    • Dojamejo pomen pravilnih postopkov priprave materialov.

    		  

  • priprava delovnega mesta, orodij, pribora, strojev, naprav

  • pridobijo spretnosti in navade iz osnov tehnoloških postopkov

    • Dojamejo pomen organizacije dela in pridobijo občutek za zaporednost tehnoloških faz.

    Natančno izpolnjen tehnološki list.

    oblikovanje v slaščičarstvu

     

     

    		  

  • geometrijsko risanje, načrt za oblikovanje

  • priprava in spoznavanje materialov za oblikovanje

  • tehnike brizganja

  • tehnike modeliranja

  • tehnike oblikovanja površin

  • tehnike oblikovanja sestavljenih kompozicij

    • pridobijo znanja geometrije, risanja in izdelajo načrt za oblikovanje;

    • priprava kreme, prevleke, mase, testa za oblikovanje;

    • osvojijo tehnike brizganja z različnimi materiali;

    • osvojijo tehniko modeliranja;

    • pridobijo spretnosti v obdelavi površin za dekoracijo;

    • pridobijo spretnosti v sestavljanju kompozicij;

     

    Dojamejo pomen znanja risanja pri načrtovanju oblikovanja dekoracij, izdelkov, izložb.

    Razvijejo občutek za barve in konsistenco materialov.

    Dojamejo odvisnosti materialov, oblik in tehnik.

    Pridobijo občutek za enakomernost, natančnost.

    Razvijajo čut za estetsko oblikovanje in okraševanje izdelkov.

     

    Pravila geometrijskega oblikovanja, risalni pribor, idejna risba, natančni načrt.

    Specifično orodje in materiali in polizdelki.

    Izdelan okrasni material (obrtni ali industrijski).

     

    2. letnik

    VSEBINE IN INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    SOCIALIZACIJSKI CILJI

    POSEBNOSTI V IZVEDBI

    PRIPRAVA POLIZDELKOV IN OBLIKOVANJE IZDELKOV

    Vajenci

    Vajenci

     

    PRIPRAVA KREM

     

     

     

  • mešane, kuhane, stepene, instant

  • osvojijo spretnosti mešanja, stepanja, kuhanja in kombiniranja;

    • Dojamejo pomen upoštevanja receptur in zaporedja tehnoloških postopkov.

    Pridobijo občutek za strukturo mase, aromatizacijo.

    Priprava polizdelkov in iz njih tipičnih izdelkov se odvija v delavnicah z različno opremo in temperaturnimi režimi, odvisno od lastnosti uporabljenih surovin in zahtev tehnološkega postopke.

    PRIPRAVA POLNIL IN NADEVOV

     

     

     

  • posipanec, makov nadev, skutni nadev, punč nadev, orehov, lešnik., mandljev nadev, sadni nadev, frančipanski nadev

  • osvojijo spretnosti pravilne priprave in gostote nadevov;

  • izdelajo polnila in nadeve po recepturi;

    • Pridobijo smisel za enakomernost, dojamejo pomen kakovosti surovin.

    Vajenci izdelajo iz polizdelkov tipične izdelke do končne finalizacije zaradi omejene trajnosti slaščičarskih polizdelkov in izdelkov.

    PRIPRAVA PREVLEK IN PRELIVOV

     

     

     

  • sladkorne prevleke, čokoladni oblivi – kuverture, mastni kakavovi oblivi, želejeve prevleke

  • izvajajo postopke kuhanja, temperiranja, segrevanja;

    • Osvojijo občutek za gostoto in temperaturo in dojamejo pomen odvisnosti.

    		  

    IZDELAVA TEST IN OBLIKOVANJE TIPIČNIH IZDLEKOV IZ NJIH

     

     

     

  • lahka kvašena testa , srednje težka kvašena testa , težka kvašena testa , kvašena listnata testa , mastna listnata testa, krhka testa, medena testa, sirova testa, paljena testa

  • izdelajo polizdelke in iz njih oblikujejo tipične proizvode;

  • ocenijo kakovost in opredelijo napake;

  • osvojijo spretnosti mešanja, gnetenja, valjanja in zavijanja;

  • osvojijo tehniko peke;

    • Dojamejo pomen pravilne priprave polizdelkov za kvaliteto končnega izdelka, razvijajo občutek za estetsko oblikovanje in enakomernost.

    		  

    IZDELAVA MAS IN OBLIKOVANJE TIPIČNIH IZDELKOV IZ NJIH

     

     

     

  • lahke biskvitne mase, peščene ali dunajske mase, težke mase, industrijske biskvitne mase, penaste mase, makronove mase, oblatne mase, paljene mase, pražene mase

  • osvojijo spretnosti stepanja, polnjenja modelov, premazovanja;

  • osvojijo spretnosti brizganja;

  • oblikujejo tipične izdelke;

  • utrjujejo tehniko pečenja;

    • Pridobijo občutek za konsistenco, za enakomernost pri oblikovanju, razvijajo odnos do kakovosti in porabe materialov.

    		  

    IZDELAVA NACIONALNIH SLADIC

  • pripravijo program in recepture;

  • oblikujejo izdelke in jih predstavijo;

    • Negujejo odnos do dediščine in se zavedo originalnosti v ponudbi tovrstnih izdelkov.

    Sodelovanje etnologa, ustrezna literatura, seminarske naloge.

    IZDELAVA DIETNIH SLADIC

  • izdelajo diabetične sladice, sladice za bolnike s celiakijo in polnozrnato pecivo po recepturi;

    • Se zavejo odgovornosti za zdravje potrošnikov.

    Sodelovanje dietetika, specifične surovine, analitično ocenjevanje kvalitete.

    IZDELAVA SVEŽEGA POLNJENEGA PECIVA

     

     

     

    OBLIKOVANJE TORT

     

     

     

  • zaščitene vrste tort, torte poimenovane po osnovnem okusu, torte po naročilu stranke

  • pridobijo spretnosti rezanja, obmazovanja, premazovanja, prelivanja ter okraševanja izdelkov;

    • Negujejo odnos do originalnih receptur, smisel za enakomernost, natančnost, razvijajo čut za aromatiziranje in estetski izgled izdelkov.

    Razvijajo ideje za oblikovanje in okraševanje.

    		  

    OBLIKOVANJE REZIN

     

     

     

  • zaščitene vrste rezin, rezine poimenovane po osnovnem okusu

  • oblikovanje rolad

  • oblikovanje desertov

  • oblikovanje mignonov

  • pridobivajo spretnosti oblikovanja izdelkov z zanimivim prerezom;

  • pridobijo spretnosti zavijanja in obmazovanja;

  • pridobijo spretnosti izrezovanja, rezanja in polivanja s prevlekami;

    • Razvijajo smisel za kombiniranje.

    Razvijajo estetiko oblikovanja in okraševanja.

    Spoštujejo normative velikosti izdelkov.

    Razvijajo občutek za ekonomičnost.

    Strožje sanitarne zahteve vplivajo na pogoje, ki morajo vladati v delavnici za proizvodnjo svežega – polnjenega peciva.

    SLADKORNA ARTISTIKA

     

     

     

  • kuhanje sladkornih raztopin

  • pridobijo spretnosti kuhanja, vlivanja, vlečenja, pihanja in klesanja sladkorja, osvojijo tehniko merjenja temperature in gostote, postopek čiščenja in filtriranja;

    • Se zavejo pomena kakovosti osnovne surovine, pomena pravilnih tehnoloških postopkov in pomena potrebnega orodja za delo.

    Potrebno specifično orodje za oblikovanje sladkorja.

    PRIPRAVA IN OBLIKOVANJE IZDELKOV IZ SVETLEGA IN TEMNEGA KARAMELA

     

     

     

  • vlivanje, vlečenje, pihanje, klesanje, doboš, krokant, kandiranje

  • karameliziranje sadja

  • znajo oblikovati enostavne izdelke iz sladkorja;

    • Razvijajo odnos do delovnih sredstev.

    Razvijajo estetski odnos za oblike in barve.

    		  

    3. letnik

    VSEBINE IN INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    SOCIALIZACIJSKI CILJI

    POSEBNOSTI V IZVEDBI

    OBDELAVA ČOKOLADE IN ČOKOLADNIH OBLIVOV – KUVERTUR

    Vajenci

    Vajenci

     

  • temperiranje čokolade in čokoladnih oblivov

  • prelivanje s čokoladnimi oblivi

  • prelivanje s čokoladnimi nadomestki (mastni kakavov obliv)

  • oblikovanje čokoladnih figur in lupin

  • osvojijo tehnike temperiranja čokolade in čok.oblivov;

  • osvojijo spretnosti prelivanja, polivanja in potapljanja izdelkov v prevleko;

  • osvojijo spretnosti priprave modelov in tehniko vlivanja čokolade v modele;

  • osvojijo spretnost odstranjevanja lupin;

    • Razvijajo odnos do porabe surovin in materialov, odnos do kakovosti.

    Se zavejo pomena spoštovanja tehnološkega režima.

    Delo s čokolado zahteva poseben temperaturni in sanitarni režim. Potrebna je specifična oprema in pripomočki.

    IZDELAVA PRALINEJEV – BONBONOV

     

     

     

  • priprava in oblikovanje rezanih jeder

  • priprava in oblikovanje brizganih jeder

  • priprava in oblikovanje izrezanih jeder

  • priprava in oblikovanje jeder v izdelane čokoladne lupine

  • priprava in oblikovanje jeder v modele iz škroba

  • prelivanje jeder s čokoladnimi oblivi

  • okraševanje, embaliranje in pakiranje pralinejev

  • pridobijo spretnosti pri izdelavi desertnih mas za oblikovanje;

  • pridobijo spretnosti brizganja, rezanja, izrezovanja ter vlivanja desertnih mas za jedra;

  • znajo pripraviti škrobne modele;

  • znajo prelivati jedra s čokoladnimi oblivi;

  • znajo okraševati, embalirati in pakirati pralineje;

    • Se zavedajo pomena poimenovanja vrste bonbona in spoštujejo zaščitene kombinacije.

    Negujejo odnos do kakovosti in vrednosti izdelka.

    Razvijajo čut za enakomernost in gospodarnost pri delu z materiali.

    Razvijajo tehnološko zavest.

    Oblikovanje čokoladnih izdelkov zahteva ustrezno opremo in delovne pogoje v delavnici.

    Vaja: ugotavljanje napak in analiza vzrokov.

    IZDELAVA SLADOLEDA IN OBLIKOVANJE SLADOLEDNIH IZDELKOV

     

     

     

  • higienski ukrepi

  • priprava sladoledne zmesi

  • priprava sladoledne mase v freezerju

  • oblikovanje izdelkov iz sladoledne mase (zmrzline, kupe, napitki, …)

  • tehnika prodaje sladoleda

  • pridobijo spretnosti čiščenja in razkuževanja del.orodja in naprav;

  • pridobijo spretnosti dela s pasterizatorjem, homogenizatorjem in napravami za zmrzovanje;

  • pridobijo spretnosti oblikovanja, premazovanja in porcioniranja sladoleda;

    • Upoštevajo veljavno zakonodajo, se zavedo pomena higiene.

    Razvijajo tehnološko disciplino ter odnos do kakovosti izdelka in dela z občutljivimi del.napravami.

    Razvijajo smisel za estetiko.

    Priprava sladoleda in izdelkov poteka v specialni delavnici s posebnim temperaturnim in sanitarnim režimom ter specifično opremo in materiali.

    Sanitarni pravilnik.

    Pravilnik o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov.

    PRIPRAVA IN SERVIRANJE TOPLIH SLADIC

     

     

     

  • priprava sladic

  • serviranje sladic

  • pridobijo spretnosti v pripravi kuhanih, parjenih, gratiniranih in flambiranih sladic ter spretnosti serviranja;

  • znajo izbrati primeren pribor;

    • Razvijajo sposobnosti estetskega oblikovanja izdelkov na servirne podstavke.

    Upoštevajo kulinarična pravila.

    Za izvedbo potrebujemo specifične naprave in servirni pribor.

    OBLIKOVANJE SLANEGA KOKTAIL PECIVA

     

     

     

  • priprava osnov – podlag

  • priprava slanih nadevov

  • oblikovanje peciva

  • predstavitev coctail plošče

  • utrdijo spretnosti priprave podlag in nadevov;

  • oblikujejo izdelke po lastni zamisli in jih primerno predstavijo;

    • Upoštevajo kulinarična pravila, razvijajo smisel za kombiniranje in aromatiziranje ter velikost izdelanih kosov.

    Razvijejo lastno kreativnost.

    		  

    PRIPRAVA IN SERVIRANJE HLADNIH IN TOPLIH SLADKIH NAPITKOV

     

     

     

  • kave, čaji, čokolade, sokovi, mlečni napitki

  • pridobijo spretnosti priprave hladnih in toplih napitkov;

  • pridobijo spretnosti serviranja napitkov in izbire ustreznega pribora;

    • Se zavejo pomena bogatenja izbora sladic v prodaji.

    Razvijajo samoiniciativnost pri iskanju novih receptur.

    		  

    PRIPRAVA PECIVA ZA PRODAJO

     

     

     

  • rezanje in nalaganje peciva

  • embaliranje in pakiranje sladic

  • aranžiranje sladic kot darilo

  • oblikovanje izložbe s slaščičarskimi izdelki;

  • priprava razstavnih plošč s pecivom

  • pridobijo spretnosti pri rezanju in nalaganju peciva na pladnje;

  • upoštevajo normative in mere;

  • znajo upravljati z orodjem in napravami za rezanje;

  • znajo embalirati in pakirati sladice ter jih aranžirati kot darilo;

  • sodelujejo pri načrtovanju in oblikovanju razstavne vitrine;

    • Se zavedo pomena premagovanja konkurence na trgu.

    Razvijajo estetski čut.

    Razvijajo čut za enakomernost.

    Razvijajo občutek za higieno.

    Zastavljen normativ pri deljenju in rezanju peciva.

    5. OBVEZNE OBLIKE PREVERJANJA IN OCENJEVANJA ZNANJA

    V posameznem ocenjevalnem obdobju se znanje preverja in ocenjuje:

  • s pregledom in ocenjevanjem delavniških dnevnikov ter

  • izdelkov oziroma storitev z zagovorom.

    6. POVEZANOST Z DRUGIMI PREDMETI

    Splošno:

    Vsebine predmeta praktični pouk se povezuje s predmeti: tehnologija, praktično izobraževanje v delovnem procesu, prehrana z mikrobiologijo živil, gospodarsko poslovanje in oblikovanje.

    Konkretno:

    Znanja

    Povezava s predmetom

     

    Predmet

    Znanja

  • spoznavanje obrata, varstvo pri delu, higiena obrata

  • poznavanje surovin in materialov

    		•

    Tehnologija

    Prehrana z mikrobiologijo živil

  • procesna tehnika, varstvo pri delu;

  • okužbe in zastrupitve;

  • poznavanje surovin;

  • kvarjenje živil;

    		•

  • recepture in tehnološki dokumenti, obdelava živil

    		•

    Tehnologija

    Računalništvo

    Matematika

  • tehnološka dokumentacija;

  • uporaba računalnika za strokovni namen;

  • procentni račun;

    		•

  • oblikovanje v slaščičarstvu

    		•

    Oblikovanje

    Tehnologija

  • osnove likovne teorije;

  • oblikovanje v slaščičarstvu;

    		•

  • priprava polizdelkov in oblikovanje izdelkov

    		•

    Tehnologija

    Prehrana z mikrobiologijo živil

  • tehnološka znanja o tehniki in tehnologiji proizvodnje osnovnih polizdelkov;

  • procesi pri vrenju in zorenju;

    		•

  • izdelava nacionalnih sladic

    		•

    Tehnologija

  • etnološka znanja;

    		•

  • izdelava dietnih sladic

    		•

    Tehnologija

    Prehrana z mikrobiologijo živil

  • hranilna in energijska vrednost slaščic;

    		•

  • izdelava svežega-polnjenega peciva

  • sladkorna artistika

  • obdelava čokolade

  • izdelava bonbonov-pralinejev

    		•

    Tehnologija

  • značilnosti, vrste in trajnost peciva;

  • predelava sladkorja;

  • predelava čokolade;

  • predelava čokolade;

    		•

  • izdelava sladoleda in oblikovanje sladolednih izdelkov

    		•

    Tehnologija

    Prehrana z mikrobiologijo živil

  • tehnologija izdelave sladoleda

  • mikrobiologija mleka

    		•

  • priprava in serviranje toplih sladic

  • oblikovanje slanega-koktail peciva

  • priprava in serviranje hladnih in toplih sladkih napitkov

    		•

    Tehnologija

    Oblikovanje

  • tehnike serviranja in priprave toplih sladic;

  • kompozicija;

  • značilnosti koktail peciva;

  • estetika oblik, harmonija okusov;

  • pravila serviranja;

  • estetika oblik, harmonija okusov;

    		•

  • priprava peciva za prodajo

    		•

    Tehnologija

    Gospodarsko poslovanje

  • pravila prodaje peciva in sladic;

  • osnovni parametri kalkulacije;

  • osnove marketinga;

  • kalkulacija;

    		•