NIŽJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: POMOČNIK PEKA IN SLAŠČIČARJA - KONDITORJA

KATALOG ZNANJ

1. IME PREDMETA

TEHNOLOGIJA V PEKARSTVU IN SLAŠČIČARSTVU

2. ŠTEVILO UR

Po posameznih letnikih in oblikah izobraževalnega dela.

Letnik

Oblike izobraževalnega dela

 

Teorija (ur)

Vaje (ur)

Skupaj (ur)

1.

195

15

210

2.

195

15

210

3.

75

10

85

skupaj

465

40

505

3. USMERJEVALNI CILJI PREDMETA

Dijaki:

  • spoznajo obrat oziroma delovni prostor, njegovo urejenost in dejavnike, ki vplivajo na delo,

  • nauči se osnov higienskega minimuma,

  • spozna temeljne osnove in pomen varstva pri delu,

  • spozna vlogo in pomen mikrobiologije, pomen mikroorganizmov za panoge v živilski industriji,

  • spozna živila, njihovo sestavo in zdravo prehrano,

  • spozna osnovne in pomožne surovine ter polizdelke v pekarstvu in slaščičarstvu, spoznajo opremo, stroje in naprave,

  • spozna postopke mehanske obdelave surovin in osnove oblikovanja izdelkov v pekarstvu in slaščičarstvu,

  • spozna postopke podaljševanja obstojnosti živil,

  • spozna se z proizvodnimi procesi, tehnološkimi postopki, transportom, embaliranjem in skladiščenjem v pekarstvu in slaščičarstvu,

  • razvija poklicno identiteto in zavest o poklicni odgovornosti,

  • zave se pomena natančnosti, zanesljivosti in osebne odgovornosti pri opravljanju nalog delavca v proizvodnji živil,

  • pridobiva spretnost, natančnost, točnost in zanesljivost pri delu,

  • razvija komunikativnost in sposobnost dela v skupini.


    •

    4. OPERATIVNI CILJI PREDMETA

    1. letnik

    INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    SOCIALIZACIJSKI CILJI

    POSEBNOSTI V IZVEDBI

    NAŠ DELOVNI PROSTOR

    Dijaki

    Dijaki

    		  

  • predstavitev delovnih prostorov v pekarstvu in slaščičarstvu;

  • urejenost delovnega prostora;

  • fizikalni dejavniki okolja;

  • spoznajo svoj delovni prostor;

  • naučijo se, kaj je urejen delovni prostor;

  • opišejo fizikalne dejavnike , ki vplivajo na delo: temperatura, vlažnost, hrup, prah, osvetljenost;

    • Pridobijo občutek poklicne identitete.

    Razvijajo zavest o poklicni odgovornosti.

    Ogled šolske delavnice.

    VARSTVO PRI DELU

     

     

     

  • varstvo delavcev;

  • tehnično varstvo strojev in naprav v pekarstvu in slaščičarstvu;

  • varstvo ročnega orodja;

  • opišejo varno gibanje;

  • spoznajo prostore in mesta nevarna zdravju;

  • seznanijo se z zaščitnimi sredstvi za posamezne dele telesa;

  • spoznajo možne poškodbe in nesreče pri delu;

  • spoznajo poklicne bolezni;

  • naučijo se osnov prve pomoči;

  • spoznajo “varen” stroj;

  • prepoznajo nevarna mesta na strojih in napravah;

  • opišejo varovalne naprave na strojih in napravah;

  • razložijo pravilen potek pričetka dela;

  • osvojijo varno delo oziroma vedo, kaj med delom;

  • razložijo varen zaključek z delom;

  • opišejo lastnosti dobrega ročnega orodja;

  • znajo varno ravnati z ročnim orodjem;

  • seznanijo se z vzdrževanjem in shranjevanjem ročnega orodja;

    • Zavejo se pomena osveščenosti delavca o varnem delu.

    Pazijo pri delu s stroji in s tem postanejo zanesljivi delavci ter s svojim znanjem pripomorejo k zmanjšanju nesreč pri delu.

    Pridobijo sposobnost varnega ravnanja z ročnim orodjem.

    Vaja: določi sredstva  za zaščito pri različnih opravilih.

    Slikovni material: razni stroji in naprave.

    OSNOVE HIGIENSKEGA MINIMUMA

     

     

     

  • osebna higiena;

  • spoznajo pomen osebne higiene pri delu z živili;

  • spoznajo kaj zajema in komu je namenjena;

    • Navajajo se na upoštevanje higienskih predpisov in dojamejo njihovo pomembnost.

    Vaja: obravnava pravilnika o higienskem minimumu.

  • delovna obleka in obutev;

  • pojasnijo primerne materiale za delovno obleko;

  • razložijo pomen delovne obleke na posameznih delovnih mestih;

  • spoznajo pomen uporabe ortopedskih čevljev na delovnem mestu;

    • Zavedajo se posledic, ki jih lahko povzroči neupoštevanje higienskih načel.

    		  

  • zaščitna obleka;

  • pojasnijo pomen uporabe zaščitnih oblek;

  • razložijo uporabo delovnih rokavic;

    • Pridobijo čut za osebno varnost pri delu.

    		  

  • počitek med delom;

  • razložijo pomen počitka med delom;

    • Zavedajo se pomena zbranega dela spočitega delavca.

    		  

  • smeti in odpadki;

  • spoznajo pomen pravilnega ravnanja in odstranjevanja smeti in odpadkov;

    • Razvijejo si občutek za čistočo.

    		  

  • higiena prostorov in opreme;

  • spoznajo pomen vzdrževanja higiene prostorov;

  • naučijo se vzdrževati čistočo orodja in strojev;

  • spoznajo pomen vode;

  • naučijo se ravnati s smetmi in odpadki;

  • spoznajo vrste čistil in razkužil ter njihovo uporabo;

  • spoznajo postopke ročnega in strojnega čiščenja ter pribor za čiščenje;

    • Ravnajo v skladu s higienskimi predpisi

    Naučijo se opazovati.

    Razvijejo občutek za natančnost.

    Pazljivo ravnajo s čistili in razkužili, da ne ogrožajo svojega zdravja in onesnažujejo okolja.

    Zavedajo se pomena kvalitetno opravljenega dela.

    Ogled postopka čiščenja in razkuževanja v šolski delavnici.

    Vzorci in slikovni materiali različna čistila in pribor za čiščenje.

  • mikroorganizmi v živilstvu;

  • spozna(jo) pomen mikroorganizmov;

    • Dojame(jo) prisotnost mikroorganizmov kljub njihovi nevidnosti.

    Vaja: mikroskopiranje.

  • koristni in nekoristni mikroorganizmi v živilstvu;

  • seznani(jo) se z mikroorganizmi, ki jih v živilstvu srečujemo vsak dan in njihov vpliv na sam proizvodnji proces;

    • Zavejo se gospodarske škode, ki jo mikroorganizmi s svojim delovanjem lahko povzročijo.

    		  

    ŽIVILA IN NJIHOVA SESTAVA

     

     

     

  • hranilne snovi;

  • spozna(jo) pomen “živilo”;

  • spozna(jo) posamezne hranilne snovi: beljakovine, ogljikove hidrate, maščobe, vlaknine, vitamine in minerale;

  • spozna(jo) vire hranilnih snovi in njihov pomen za telo;

    • Se zave(jo) pomena pestrosti izbire živil za prehrano ljudi.

    Vaja: posameznim živilom pripisuje(jo) hranilne snovi.

  • voda;

  • spozna(jo) pomen vode za človekov organizem

    		•    

  • zdrava prehrana;

  • opiše(jo) prebavni trakt človeka ;

  • se seznani(jo) kje poteka razgradnja posameznih hranilnih snovi;

  • razume(jo), kaj je zdrava in uravnotežena prehrana;

  • seznani(jo) se z boleznimi, ki so povezane z načinom prehranjevanja;

    • Zave(jo) se pomena zdrave prehrane za zdravje ljudi.

    Dojame(jo) škodljivost nepravilnega prehranjevanja.

    Slikovni material: prebavni organi človeka.

    KONZERVIRANJE ŽIVIL

     

     

     

  • postopki konzerviranja;

  • spozna(jo) pomen konzerviranja živil;

  • seznani(jo) se s postopki in načini konzerviranja (hlajenje, zamrzovanje, toplotna obdelava;

  • sušenje, koncentriranje, kemično;

  • in biološko konzerviranje);

  • spozna(jo) naprave za posamezne postopke konzerviranja in njihovo delovanje;

  • zna(jo) uporabiti postopke za različna živila;

  • pojasni(jo) spremembe na živilih pri posameznih postopkih konzerviranja;

    • Razvija(jo) čut za ekonomičnost

    Zaveda(jo) se odgovornosti v procesu proizvodnje živil.

    Zaveda(jo) se gospodarske škode zaradi nevestnega opravljanja dela.

    Razvija(jo) občutek za ocenjevanje.

    Slikovni material naprav za hlajenje, zamrzovanje, toplotno obdelavo, sušenje ...

    Ogled naprav za hlajenje, zamrzovanje in toplotno obdelavo v šolski delavnici.

    Vaja v laboratoriju: sušenje sadja.

    Vaja: organoleptična primerjava različno konzerviranih živil.

    PRIPRAVA IN MEHANSKA OBDELAVA SUROVIN

     

     

     

  • tehtanje in merjenje surovin;

  • mehanska obdelava surovin;

  • spozna(jo) pomen tehtanja in merjenje surovin;

  • zna(jo) izbrati merilno napravo za tehtanje in merjenje posameznih surovin;

  • spozna(jo) postopke mehanske obdelave surovin (mletje, rezanje, gnetenje, pasiranje, …) in njihov namen;

  • našteje(jo) pripomočke za posamezne postopke obdelave;

    • Razvija(jo) čut za ekonomičnost in gospodarnost.

    Dojame(jo) pomen točnosti in natančnosti pri delu.

    Vaja: tehtanje in merjenje različnih surovin.

    OPREMA, STROJI IN NAPRAVE

     

     

     

  • oprema in pripomočki v pekarstvu in slaščičarstvu;

  • stroji in naprave v pekarstvu in slaščičarstvu;

  • merilne naprave;

  • osnovno vzdrževanje strojev in naprav;

  • našteje(jo) in opiše(jo) posamezno opremo in pripomočke (delovne površine, posodo, pekače, modele, ....);

  • spozna(jo) njihove lastnosti in namembnost;

  • spozna(jo) posamezne stroje (mešalnik, stroj za valjanje, deljenje, oblikovanje, zavijanje testa, peč, ...);

  • razloži(jo) delovanje strojev;

  • zna(jo) pravilno pripraviti delovne površine in pripomočke in jih tudi čistiti;

  • seznani(jo) se z merilnimi napravami za temperaturo, relativno vlažnost, maso, ...;

  • zna(jo) izmeriti temperaturo različnih medijev;

  • seznani(jo) se z čiščenjem in vzdrževanjem posameznih strojev in naprav;

    • Pazi(jo), da pri mehanski obdelavi ne poslapša(jo) kakovsti surovin.

    Razvija(jo) odgovoren odnos do dela.

    Vaja: izberi primeren pripomoček za določen postopek mehanske obdelave različnih surovin.

    Ogled opreme in pripomočkov v šolski delavnici.

    PAKIRANJE IN SKLADIŠČENJE ŽIVIL

     

     

     

  • vrste embalaže in embalažnih materialov;

  • naprave za embaliranje;

  • deklaracija;

  • vrste skladišč in njihova ureditev;

  • spozna(jo) različne vrste embalaže in predvidi(jo) njihovo uporabo;

  • prepozna(jo) različne embalažne materiale;

  • seznani(jo) se z napravami za embaliranje;

  • spozna(jo) pomen deklariranja živil in zahteve deklaracije;

  • spozna(jo) pomen skladiščenja živil;

  • seznani(jo) se z različnimi vrstami skladišč;

  • nauči(jo) se kako morajo biti skladišča urejena;

    • Pridobiva(jo) občutek poklicne identitete.

    Razvija(jo) tehnološko zavest o namenu in uporabi opreme, pripomočkov ter strojev in naprav.

    Dojame(jo) pomen spoštovanja pravil o varstvu pri delu.

    Razvija(jo) odnos do vestnega in natančnega dela.

    Razvija(jo) natančnost pri merjenju.

    Razvija(jo) odnos do vestnega in natančnega dela.

    Razvija(jo) občutek za ekonomičnost.

    Razvije(jo) tehnološko zavest o namenu in uporabi skladišč.

    Zaveda(jo) se pomena kvalitetno opravljenega dela.

    Slikovni material: različni stroji

    Vaja: merjenje temperature z različnimi napravami v različnih medijih

    Vaja: izbira pravilnega postopka čiščenja za različne stroje in pripomočke.

    Vaja: preizkus embalažnih materialov na različne zunanje vplive.

    Slikovni material naprav za embaliranje.

    Vzorci različno embaliranih živil z deklaracijo.

    Ogled skladišč v živilski industriji.

    TRANSPORT V PEKARSTVU IN SLAŠČIČARSTVU

     

     

     

  • transportiranje surovin, polizdelkov in končnih izdelkov;

  • seznani(jo) se z varnim in pravilnim transportom;

  • spozna(jo) naprave za transportiranje (dvigala, prenašala in transportiranje) in načine njihovega delovanja;

    • Upošteva(jo) predpise.

    Slikovni material posameznih transportnih naprav.

    SPOZNAVANJE SUROVIN V PEKARSTVU IN SLAŠČIČARSTVU

     

     

     

  • pravilna izbira kakovostnih surovin;

  • razdelitev;

  • osnovne surovine;

  • pomožne surovine;

  • skladiščenje surovin;

  • določi(jo) organoleptično kakovost posamezne surovine;

  • opredeli(jo) posamezne surovine po skupinah: osnovne in pomožne;

  • spozna(jo) posamezne surovine (moko,sol, vodo, kvas, sladkor, jajca, maščobe) in njihove lastnosti;

  • našteje(jo) vrste posameznih surovin in jih zna(jo) izbrati;

  • razloži(jo) pomen pravilnega ravnanja s surovinami;

  • razloži(jo) vplive posameznih vrst surovin na izdelke;

  • spozna(jo) posamezne surovine (mleko, kakav, čokolado, želirna sredstva, vzhajalna sredstva, začimbe in dišave, barve) in njihove lastnosti ter uporabo;

  • razloži(jo) vplive posameznih pomožnih surovin na izdelke;

  • spozna(jo) primerne pogoje skladiščenja posameznih surovin;

    • Pridobiva(jo) občutek poklicne identitete.

    Zave(jo) se pomena poznavanja osnovnih surovin.

    Zave(jo) se pomena kakovosti surovin za končni izdelek.

    Zna(jo) ohraniti kakovost surovin vse do uporabe.

    Vzorci različnih vrst posameznih surovin.

    Ogled različnih vzorcev pomožnih surovin v šolski delavnici.

    Vaja: aktivnost pecilnega praška in kvasa.

    OSNOVNO OBLIKOVANJE

     

     

     

  • razkosanje testa;

  • ročno okroglanje;

  • ostali načini oblikovanja.

  • spoznajo različne postopke oblikovanja testa.

    • Razvijajo občutek estetskega oblikovanja.

    		  

    2. letnik

    INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    SOCIALIZACIJSKI CILJI

    POSEBNOSTI V IZVEDBI

    PEKARSTVO IN SLAŠČIČARSTVO

    Dijaki

    Dijaki

     

  • delo v pekarni in slaščičarni;

  • varno delo;

  • higienska vzdrževanost obrata;

  • delovna obleka in osebna higiena;

  • sanitarni nadzor nad proizvodnjo in prometom z živili;

  • seznanijo se z različnimi opravili;

  • naštejejo in opredelijo delovne prostore;

  • razložijo pomen pisanja delovnega poročila;

  • spoznajo pomen preventive pri delu in poškodb pri delu;

  • naštejejo sredstva za zaščito delavca;

  • razložijo katere so čiste in nečiste poti ter njihovo čiščenje;

  • naštejejo vrste čistil in razkužil ter opredelijo njihovo uporabo;

  • razložijo postopke ročnega in strojnega čiščenja;

  • naštejejo vrste pribora za čiščenje;

  • razložijo pomen čiste delovne obleke;

  • naštejejo osnovne zahteve osebne higiene;

  • razložijo zakaj  je osebna higiena pomembna,

  • spoznajo vlogo in pomen sanitarnega nadzora in inšpekcijskih služb;

  • seznanijo se z načinom jemanja vzorcev in brisov;

  • spoznajo dolžnosti in pravice delavca v procesu inšpekcijskega nadzora;

    • Pridobijo občutek poklicne identitete.

    Razvijajo tehnološko zavest.

    Razvijajo osebno odgovornost glede varstva pri delu.

    Navajajo se na natančno upoštevanje higienskih zahtev in dojamejo pomembnost le teh.

    Zavedajo se pomena kvalitetno opravljenega dela.

    Zavedajo se posledic, ki jih lahko povzroči neupoštevanje higienskih zahtev.

    Pazijo na osebno higieno.

    Razvijajo občutek za natančnost.

    Razvijajo odgovoren odnos do dela.

    Razvijajo čut za spoštovanje pravil.

    Vaja: delovno poročilo,

    Vaja: pregled pravilnika o higienskem minimumu

    Vaja: prikaz jemanja vzorcev in brisov

    Vaja: pregled vzorcev pokvarjenih in nepokvarjenih živil

    VPLIV MIKROORGANIZMOV NA PROIZVODNJO ŽIVIL IN ČLOVEKA

     

     

     

  • kvar živil;

  • spoznajo vzroke in znake kvarjenja živila;

  • seznanijo se z vplivi na senzorične lastnosti živil;

    • Razvijajo občutek za opazovanje in ocenjevanje

    		  

  • mikroorganizmi in bolezni;

  • spoznajo nalezljive bolezni, ki jih povzročajo MO in možnosti preventive;

  • spoznajo pojem infekcija in infekcijske bolezni;

  • razložijo kdo je klicenosec;

    • Se zavedajo negativnega vpliva MO

    Razvijajo osebno odgovornost glede svojega zdravja

    Zavedajo se odgovornosti v procesu proizvodnje živil

    Shema: Vogralikova veriga

  • mikrobiološka kontrola v živilstvu;

  • spoznajo vlogo in pomen mikrobiološke kontrole surovin, polizdelkov, končnih izdelkov, opreme in pripomočkov

  • razložijo pomen higiene rok in zdravja delavca;

    • Razvijajo tehnološko disciplino

    Vaja: vrednotenje mikrobioloških izvidov - brisov rok.

    DELO Z RECEPTURAMI

     

     

     

  • natančno tehtanje in merjenje;

  • spoznavanje merskih in utežnih razmerij;

  • manjšanje ali povečanje recepture;

  • spoznajo pomen natančnosti tehtanja in merjenja za končni izdelek;

  • naštejejo masne in volumenske enote, okrajšave in pomožne mere in jih znajo vrednotiti;

  • naučijo se povečati ali zmanjšati recepturo z enostavnimi računskimi operacijami;

    • Razvijajo čut za natančnost in točnost.

    Razvijajo občutek za količine.

    Vaja: pretvarjanje mer.

    POLIZDELKI V PEKARSTVU IN SLAŠČIČARSTVU TER NJIHOVA IZDELAVA

     

     

     

  • testo;

  • mase;

  • kreme;

  • glazure;

  • spoznajo nastanek testa in procese, ki potekajo v njem;

  • spoznajo testo iz krušne in nekrušne moke in jih razlikujejo glede na tipe moke;

  • .spoznajo lastnosti, izdelavo in uporabo posameznih test;

  • spoznajo sestavo posameznih vrst test;

  • opišejo izdelavo biskvitnih mas in predvidijo njihovo uporabo;

  • našejejo različne vrste krem in predvidijo njihovo uporabo;

  • naštejejo vrste glazur in opišejo sestavo, izdelavo in uporabo čokoladne glazure;

    • Pridobijo občutek poklicne indentitete.

    Razvijajo tehnološko zavest.

    Razvijajo občutek za natančnost.

    Razvijajo tehnološko disciplino in se navajajo na delo.

    Vaja: pravilno dopolni manjkajoče surovine na recepturah za testa.

    Vaja: spoznajo pomen lepka v pekarstvu.

    Slikovni materiali: različni slaščičarski izdelki.

    PEKA IZDELKOV

     

     

     

  • priprava izdelka na pečenje;

  • proces pečenja in spremembe med peko izdelka;

  • vrste peči;

  • naučijo se pravilno ravnati z izdelki pred pečenjem in polniti peči;

  • opišejo ravnanje z izdelki med peko in razložijo pomen pečenja;

  • naučijo se pravilno ravnati z izdelki po pečenju in prazniti peči;

  • naštejejo vrste peči in opišejo njihovo delovanje;

    • Razvijajo tehnološko disciplino glede priprave na pečenje.

    Dojamejo pomen spoštovanja pravil varstva pri delu.

    Vaja: opazovanje sprememb med peko in pri različnih vrstah testa.

    Slikovni material: razne peči.

    3. letnik

    INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    SOCIALIZACIJSKI CILJI

    POSEBNOSTI V IZVEDBI

    IZDELKI

    Dijaki

    Dijaki

     

  • kruh;

  • spoznajo različne vrste in oblike kruha ter njihovo izdelavo;

    • Razvijajo tehnološko zavest.

    Vaja: določijo razlike med posameznimi vrstami kruha.

  • pekovsko pecivo;

  • spoznajo različne vrste in oblike pekovskega peciva in njegovo izdelavo;

    • Razvijejo odnos do vestno opravljenega dela.

    Zavedajo se pomena kakovosti izdelkov.

    Slikovni material: različne vrste pekovskega peciva.

  • trajno pecivo;

  • spoznajo vrste, trajnost in načine embaliranja keksov, čajnega in domačega peciva;

    • Dojamejo pomen točnosti in natančnosti pri delu.

    Razvijejo občutek za ocenjevanje.

    Vzorci različnih vrst embalaže za trajno pecivo.

  • mehko in polnjeno pecivo

  • naštejejo vrste in opišejo izdelavo mehkega in polnjenega peciva;

    		•  

    Slikovni material: različne vrste mehkega in polnjenega peciva.

    SENZORIČNA ANALIZA

     

     

     

  • senzorična analiza kruha in pekovskega peciva;

  • spoznajo organoleptične lastnosti, ki jih lahko ocenimo in nam določajo kakovost kruha in pekovskega peciva;

    • Razvijajo občutek za estetiko.

    Zavejo se pomena natančnosti.

    Vaja: ocena senzoričnih lastnosti posameznih izdelkov.

  • senzorična analiza slaščičarskih izdelkov.

  • spoznajo senzorično analizo, ki je pokazatelj kakovosti slaščičarskih izdelkov.

    		•  

    Vaja: ocena senzoričnih lastnosti posameznih izdelkov.

    5. OBVEZNE OBLIKE PREVERJANJA IN OCENJEVANJA ZNANJA

    V posameznem ocenjevalnem obdobju se znanje preverja in ocenjuje:

  • ustno.

    6. POVEZANOST Z DRUGIMI PREDMETI

    Splošno:

    Znanja tega predmeta se vseskozi povezujejo s praktičnim poukom. Nadgrajujejo jih znanja iz predmeta naravoslovje in ekonomika

    Konkretno:

    Znanja

    Povezava s predmetom

     

    Predmet

    Znanja

  • delovni prostor, proizvodni obrat in procesi v njem;

    		•

    Ekonomika

  • podjetje, osnovni pojmi gospodarjenja;

    		•

  • čiščenje in razkuževanje;

    		•

    Naravoslovje

  • čistila in razkužila;

    		•
     

    Ekonomika

  • ekonomičnost, trženje;

    		•

  • živila in njihova sestava;

    		•

    Naravoslovje

  • hranilne snovi, metabolizem, zdrava prehrana;

    		•

  • spoznavanje osnovnih in pomožnih surovin;

    		•

    Ekonomika

  • osnovni elementi proizvodnje, obratna sredstva;

    		•

  • skladiščenje surovin, polizdelkov in končnih izdelkov;

    		•

    Ekonomika

  • skladiščno poslovanje;

    		•

  • opreme, stroji in naprave;

    		•

    Naravoslovje

  • merilne naprave;

    		•
     

    Ekonomika

  • osnovna sredstva;

    		•

  • postopki konzerviranja živil;

    		•

    Naravoslovje

  • toplota, temperatura;

    		•

  • embaliranje živil;

    		•

    Ekonomika

  • trženje;

    		•
     

    Naravoslovje

  • ekologija;

    		•