4. OPERATIVNI CILJI

Vsebine in informativni cilji	Formativni cilji	Socializacijski cilji	Posebnosti v izvedbi
VELIKE KUHINJE	Dijak	Dijak
pozna vrste velikih kuhinj pozna prostorsko razdelitev in opremljenost posameznih prostorov pozna tehnične pogoje za delovanje kuhinje	pozna značilnosti posameznih vrst kuhinj zna določiti potrebno opremo v čistih in nečistih prostorih zna določiti bistvena izhodišča za nabavo strojev in naprav	Zaveda se pomena funkcionalne razporeditve prostorov. Zaveda se nujnosti primerne tehnične opremljenosti prostorov za boljšo varnost in počutje zaposlenih.
TEHNOLOGIJA PRIPRAVLJANJA HRANE
pozna stroje in pripomočke za mehansko obdelavo živil pozna postopke mehanske in toplotne obdelave živil pozna dopolnilne kuharske postopke pozna strokovne izraze	zna pravilno in varno uporabljati orodja, pripomočke,stroje in naprave pri pripravi jedi zna izbrati in varno uporabljati toplotne naprave zna mehansko in toplotno obdelati živila zna uporabiti dopolnilne kuharske postopke upošteva predpise varstva pri delu in določila higienskega minimuma	Odgovorno ravna z živili in energijo. Se zaveda nujnosti upoštevanja higenskih in varnostnih predpisov.	Priprava enostavnih jedi s poudarkom na mehanski in toplotni obdelavi.
MISE EN PLACE
pozna faze delovnega procesa v kuhinji	zna si pravilni razporediti delo	Zaveda se pomena dobro organiziranega dela.
ZAHTEVEK ZA ŽIVILA
pozna zahtevek kot kuhinjski dokument	zna sestaviti zahtevek za določen obrok	Je natančen,ekonomičen.
RECEPT, NORMATIV
pozna sestavo in pomen recepta za pripravo jedi pozna pomen kartoteke receptov pozna pomen normativa	zna brati in uporabiti recepture pri pripravi jedi zna poiskati pomanjkljivosti pri receptih objavljenih v različnih medijih zna uporabljati normative pri pripravi jedi	Zaveda se pomena strokovne priprave jedi in nujnosti uporabe vedno iste recepture za jed v določenem lokalu.
HLADNE ZAČETNE JEDI
pozna pomen hladnih začetnih jedi pozna delitev le-teh v skupine	zna pripraviti nekatere hladne začetne jedi zna jih pravilno in estetsko servirati	Razvije čut za estetsko oblikovanje.	Priprava različnih hladnih začetnih jedi.
TOPLE ZAČETNE JEDI
pozna pomen in mesto toplih začetnih jedi v jedilniku zna jih razdeliti v skupine	zna pripraviti nekatere tople začetne jedi iz različnih skupin zna jih primerno servirati	Je natančen, kreativen.	Priprava različnih toplih začetnih jedi.
JUHE
pozna pomen in mesto juhe v jedilniku zna razdeliti juhe v skupine	zna pripraviti nekatere juhe iz posameznih skupin zna uporabiti primerne načine zgoščevanja uporablja postopke priprave, s katerimi ohranja čim večjo hranilno vrednost jedi zna jih primerno servirati navaja se na uporabo dišavnic in začimb	Razvija senzorične in gustatorne sposobnosti.	Priprava različnih juh, tudi industrijskih (primerjava okusov in izboljšanje industrijskih juh).
JUŠNE ZAKUHE IN VLOŽKI
pozna in loči pojma zakuha in vložek	zna jih razporediti glede na vrsto test, iz katerih jih pripravljamo zna pripraviti nekatere, jih kombinirati s posamezno juho in primerno servirati	Pri delu je natančen.	Priprava različnih vložkov in zakuh.
ENOLONČNICE
pozna razdelitev enolončnic pozna naše narodne enolončnice	zna pripraviti nekatere, predvsem narodne enolončnice zna jih servirati na primeren način in jih vključiti v obroke	Zaveda se pomena ohranjanja narodnih jedi.	Priprava različnih slovenskih narodnih enolončnic.
OSNOVE ALI FONDI
pozna vrste in uporabnost osnov	zna izbrati sestavine in pripraviti različne osnove zna jih uporabiti pri pripravi jedi	Je gospodaren.	Priprava različnih osnov in primerna shranitev (hitri ohlajevalnik).
OMAKE
zna razdeliti omake v skupine pozna uporabnost posameznih omak	zna pripraviti omake iz posameznih skupin in jih kombinirati k jedem	Razvija gustatorne sposobnosti in se zaveda pomena okusno pripravljene omake.	Priprava različnih omak.
MESNE JEDI
pozna splošne lastnosti posameznih vrst mesa (govedina, teletina, svinina, drobnica, divjačina, perutnina, ribe, raki, konjsko, kunčje meso in drugo) pozna vrste mesa po barvi in kvaliteti pozna delitev na porabniške kose in uporabnost posameznih kosov	zna obdelati meso za pripravo jedi zna izbrati pravilne mehanske in toplotne postopke za pripravo posamezne mesne jedi poglobi že pridobljena znanja o pripravi osnov, omak, uporabi dišavnic in začimb zna pravilno rezati in porcionirati meso	Zaveda se pomena racionalne rabe mesa z vidika zdrave prehrane in ekonomične rabe živil. Zaveda se pomembnosti upoštevanja higienskih predpisov, še posebno pri delu z občutljivimi in hitro pokvarljivimi živili.	Uporaba parnega konvektomata kot sodobne toplotne naprave. Priprava različnih mesnih jedi.
PRILOGE
pozna vlogo priloge v jedilniku pozna razdelitev prilog	zna pripraviti priloge iz različnih skupin zna kombinirati posamezne priloge z mesnimi jedmi in jih vključiti v jedilnik	Zaveda se pomena priloge kot vira ogljikovih hidratov v obroku.	Priprava različnih vrst prilog.
ZELENJAVNE JEDI
pozna načine priprave zelenjave	utrdi znanje o mehanskih in toplotnih postopkih pri pripravi zelenjave zna pripraviti zelenjavo na različne načine zna izbrati sodobne postopke, kjer je izguba hranilnih snovi čim manjša zna vključiti zelenjavne jedi v jedilnike	Zaveda se pomena zelenjave kot vira zaščitnih snovi v prehrani.	Priprava različnih zelenjavnih jedi.
SOLATE
pozna razdelitev solat pozna različne solatne prelive	zna pravilno pripraviti različne vrste zelenjav za solate zna pripraviti različne solate in solatne prelive zna pripraviti solatni bife	Razvija čut odgovornosti za svoje delo in strokovno opravljanje nalog.	Priprava solatnega bifeja.
SADJE
pozna delitev sadja in možnost vključevanja sadja v različne obroke	zna servirati sadje, pripraviti različne kompote,sadne solate in pireje	Zaveda se, da je sadje vir zaščitnih snovi in zato pomembno v vsakodnevni prehrani.
SLADICE
pozna delitev test glede na tehniko dela pozna sladice iz različnih test pozna sladice iz rahlih zmesi pozna delitev in uprabo krem pozna delitev, sestavo in postopke priprave strjenk pozna osnovne sestavine želejev, glazur pozna tehniko priprave in sestavo sladoledov, zmrzlin	zna pripraviti različna testa in sladice iz njih pozna sestavine in postopke priprave rahlih zmesi zna pripraviti različne kreme zna pripraviti različne strjenke zna pripraviti glazure in jih uprabiti pri pripravi sladic pri delu strogo upošteva sanitarne predpise zna povezati teoretična znanja s konkretnimi praktičnimi nalogami	Zaveda se nujnosti natančnega dela. Razvija čut za estetsko oblikovanje. Zaveda se nujnosti upoštevanja higienskih predpisov posebno pri delu z občutljivimi živili.	Priprava različnih vrst test in različnih sladic. Uporaba primernih strojev, naprav in pripomočkov.
REDNI DNEVNI OBROKI HRANE
pozna splošna pravila, ki jih je potrebno upoštevati pri sestavi jedilnikov pozna načela zdrave prehrane	zna sestaviti jedilnik in pripraviti jedi za redne dnevne obroke zna sestaviti jedilnike za točno določeno vrsto potrošnikov (otroci, fizični delavci, umski delavci, starostniki, športniki…) upošteva pravila in druge dejavnike, ki vplivajo na sestavo jedilnika pri delu uporablja predhodno pridobljena znanja o tehnologiji pripravljanja hrane upošteva načela zdrave prehrane	Razvija sposobnosti uporabljanja in povezovanja že pridobljenega znanja. Je odgovoren. Je dojemljiv za novosti.	Priprava celodnevnega jedilnika. Sestava zahtevka in ekonomsko ovrednotenje obroka.
NARODNE JEDI
pozna pomen slovenskih narodnih jedi v gostinski ponudbi pozna tipične jedi po pokrajinah	pozna sestavo in pripravo nekaterih tipičnih slovenskih narodnih jedi zna vključevati narodne jedi v jedilnike pri pripravi upošteva načela zdrave prehrane	Ima pozitiven odnos do narodove kulture in ohranjanja ljudskega izročila.	Priprava narodnih jedi iz posameznih slovenskih regij.
OSNOVE VAROVALNE PREHRANE
pozna osnovna načela varovalne prehrane pozna živila in postopke obdelave, ki se jih izogibamo oziroma jih izločamo pri pripravi varovalne prehrane	zna izbrati primerna živila in postopke pri pripravi jedi zna sestaviti jedilnik in pripraviti jedi, primerne za varovalno prehrano povezuje že pridobljena znanja	Zaveda se vpliva prehranjevanja na zdravje in počutje ljudi.	Sestava jedilnika varovalne prehrane in prehransko ovrednotenje obrokov.
OSNOVE ALTERNATIVNIH OBLIK PREHRANE
spozna nekatere oblike alternativne prehrane	seznani se s posebnostimi pri pripravi nekaterih najbolj razširjenih oblik spozna pripravo nekaterih jedi	Je strpen do ljudi , ki imajo drugačne prehranjevalne navade. Je sprejemljiv za novosti.	Priprava jedi primernih za alternativno prehrano.
IZREDNI OBROKI HRANE
pozna izredne obroke hrane pozna sodobne trende v prehranjevanju	zna sestaviti jedilnike za različne izredne obroke hrane zna vključevati tipične narodne jedi in jedi domačega kraja v izredne obroke pozna značilnosti sestave in priprave obrokov, ki se pripravljajo ob različnih praznikih, običajih (martinovanje, božič, novo leto, pustovanje, velika noč, ...) pozna posebnosti pri pripravi in serviranju jedi za hladni, hladno-topli bife, bife parti, koktajl parti, banket, piknik zna organizacijsko in praktično izpeljati omenjene obroke v jedilnike izrednih obrokov zna vključevati tudi jedi, primerne za alternativno prehrano zna prehransko in ekonomsko ovrednotiti obrok pri delu nadzoruje izvajanje predpisov varstva pri delu in higienskih predpisov zna nastopati pred gosti in predstaviti posamezne jedi in obrok v celoti	Ima pozitiven odnos do ohranjanja ljudskega izročila in kulturne dediščine. Zaveda se pomembnosti timskega dela. Pridobiva organizacijske sposobnosti. Zaveda se odgovornosti za lastno delo in za delo v skupini. Zaveda se pomena zagotavljanja stalne kakovosti. Zaveda se, da je kakovost storitve rezultat aktivnosti vseh sodelujočih. Racionalno ravna z živili, energijo in ostalimi delovnimi sredstvi. Razvija sposobnosti za kritično presojanje in odgovorno ravnanje na svojem delovnem področju. Razvija si zmožnost komunikacije z gosti. Razvija si poklicno socializacijo in samozavest pred gosti.	Praktična izvedba različnih,tudi zahtevnih obrokov. Uporaba sodobne tehnologije v kuhinji. Uporaba sobobne računalniške tehnologije v povezavi s prehrano, strežbo in organizacijo in ekonomiko v gostinstvu. Izvajanje vseh vaj v povezavi s strežbo. Poudarek na komuniciranju kuharskega osebja z gosti.

Letnik	Oblike izobraževalnega dela
	Teorija (ur)	Vaje (ur)	Skupaj (ur)
1.		140	140
2.		140	140
skupaj		280	280

Znanja	Povezava s predmetom
	Predmet	Znanja
priprava jedi iz različnih skupin priprava rednih in izrednih obrokov sestava jedilnikov za redne in izredne obroke	Praktični pouk: strežba	načini serviranja postrežba jedi pri rednih in izrednih obrokih sprejem naročila
tehnologija pripravljanja hrane ravnanje z živili in hrano sestava jedilnikov redni in izredni obroki hrane	Prehrana	živila in jedi kvarjenje živil dišavnice in začimbe hranilne snovi načrtovanje prehrane
velike kuhinje zahtevek recept, normativ organiziranje in izvedba rednih in izrednih obrokov	Organizacija in ekonomika poslovanja	poslovni proces v gostinskem obratu prehrambene dejavnosti kalkukacije

SREDNJE POKLICNO TEHNIŠKO IZOBRAŽEVANJE

KATALOG ZNANJ

1. IME PREDMETA

2. ŠTEVILO UR

3. USMERJEVALNI CILJI

4. OPERATIVNI CILJI

5. OBVEZNE OBLIKE PREVERJANJA IN OCENJEVANJA ZNANJA

6. POVEZANOST Z DRUGIMI PREDMETI