SREDNJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: KUHAR

ZAKLJUČNI IZPIT

IZDELEK Z ZAGOVOROM

VSEBINA

1. Ime izpitne enote

2. Izpitni cilji

3. Izpeljava izpita

4. Poklicne kompetence

5. Ocenjevanje

6. Primeri izdelkov oziroma storitev

1. Ime izpitne enote

IZDELEK IN ZAGOVOR

2. Izpitni cilji

Na izpitu ocenjujemo poklicne in splošne kompetence, ki so jih kandidati usvojili pri strokovnih vsebinskih sklopih

• skupne osnove v gostinstvu
• tehnologija pripravljanja jedi
• priprava jedi za redne in izredne obroke
• priprava zahtevnejših jedi

v katerih se povezujejo cilji strokovne teorije, praktičnega izobraževanja in ključnih kompetenc.

Na izpitu kandidat izkaže obvladovanje naslednjih poklicnih in splošnih  kompetenc:

• urediti sebe in  delovno mesto po načelih estetike in  higiensko-varnostnimi predpisi
  ( Haccap),
• skrbeti za lastno zdravje in zdravje gostov,
• izbrati in samostojno uporabljati naprave in pripomočke za pripravo jedi,
• načrtovati, organizirati delo in  praktično pripraviti različne obroke,
• obvladati tehnike mehanske in toplotne obdelave živil ter dopolnilne kuharske postopke,
• ekonomično in ustrezno  količinsko normirati jedi po recepturi,
• racionalno rabiti energijo, material in čas,
• okusno pripraviti, dekorirati in servirati jedi,
• izpolnjevati  kuhinjsko dokumentacijo,
• komunicirati s sodelavci in z gosti  po pravilih poslovnega komuniciranja in bontona v slovenskem in tujem jeziku,
• razumeti strokovno izrazoslovje,
• strokovno in ekološko ravnati z odpadki in skrbeti za  varovanje okolja,
• organizirati lastno delo in delati timsko,
• uporabljati informacijsko-komunikacijsko tehnologijo pri svojem delu,
• evalvirati opravljeno delo in iskati ideje za izboljšave.

3. Izpeljava izpita

Preden kandidati pristopijo k izdelavi izdelka morajo načrtovati ustrezen izbor živil, pripomočkov, posode,  strojev in naprav ter določiti ustrezne tehnološke postopke. O izdelavi izdelka pripravijo oziroma vodijo ustrezno dokumentacijo.

Izdelek in zagovor se opravlja po projektni metodi dela. Glede na obseg in vsebino je izvedba projektnega dela lahko skupinska ali individualna.

Zagovor je sestavljen iz dveh delov:

• predstavitve izdelave izdelka in
• strokovnega zagovora.

Pri strokovnem zagovoru kandidat utemeljuje uporabo živil, pripomočkov, strojev in naprav, izbranih tehnoloških postopkov ter upoštevanje predpisov iz varnosti in zdravja pri delu ter varovanja okolja za izdelek, ki ga je izdelal.  

4. Poklicne kompetence

Izdelek:

• Redni dnevni obroki
• Narodne jedi
• Alternativna prehrana
• Izredni obroki

 Priprava  jedilnika  iz različnih skupin jedi :

• hladne začetne jedi
• tople začetne jedi
• juhe, jušne zakuhe in jušni vložki
• enolončnice
• meso in mesne jedi
• osnove ali fondi, omake
• priloge
• zelenjavne jedi
• solate  in solatni prelivi
• sladice iz različnih test

Elementi:

• načrtovanje izvedbe v timu glede na vrsto obroka
• priprava jedilnika rednih dnevnih obrokov iz posameznih skupin jedi
• sestava zahtevka
• priprava ustreznih živil po normativu
• izbira in priprava ustreznega inventarja
• mehanska in toplotna obdelava živil
• priprava ustrezne dekoracije
• serviranje jedi na ustrezno servirno posodo
• ekonomična izraba časa, živil in energije
• izdaja jedi  (in transport)
• ustrezno shranjevanje neporabljenih živil in jedi
• pospravljanje in urejanje kuhinje

Poklicne komponente:

• načrtovanje in organiziranje lastnega dela in dela v timu pri pripravi obroka
• priprava dokumentacije, živil in ustreznega inventarja
• izvajanje mehanskih in toplotnih postopkov z vključevanjem sodobne tehnologije
• priprava jedi po standardni recepturi in ustreznega okusa,
•  garniranje, porcioniranje in izdajanje  jedi
• upoštevanje higienskih načel in varnostnih predpisov

5. Ocenjevanje

MERILA OCENJEVANJA

Merila ocenjevanja in število točk se prilagodijo izdelavi izdelka oziroma opravljanju storitve.

Predlog pretvorbe točk v oceno

 6. Primer

a) Naslov:
Priprava kosila za 5 oseb s tremi hodi (priprava dveh jedi)

b) Elementi:

• Načrtovanje izvedbe kosila in sestava  jedilnika,
• sestava zahtevka potrebnih živil,
• priprava ustreznega inventarja in živil po normativu,
• mehanska in toplotna obdelava živil,
• priprava jedi po originalni recepturi,
• ekonomična poraba časa, živil in energije,
• garniranje, dekoriranje in izdaja jedi
• ustrezno shranjevanje neporabljenih živil in jedi,
• pospravljanje in urejanje kuhinje.

c) Opis izdelka oziroma storitve:

1. faza

• sestava ustreznega jedilnika z upoštevanje pravil sestavljanja,
• sestava zahtevka potrebnih živil, upoštevanje normativov in uporaba ustreznih merskih enot.

• priprava ustreznih živil po normativu,
  • preverjanje kakovosti živil in roka trajanja,
  • tehtanje živil po normativu,
  • ustrezno shranjevanje živil,
  • predpriprava živil in uporaba neporabljenih živil,
• priprava ustreznega inventarja,
  • izbira ustreznega inventarja glede na mehansko in toplotno obdelavo,
  • upoštevanje varstva pri delu.

3. faza

• mehanska in   toplotna obdelava živil,
  • izbira ustreznega postopka mehanske in toplotne obdelave,
  • upoštevanje ekonomičnosti pri pripravi živil in jedi, .
• priprava jedi  po originalni recepturi
  • priprava na podlagi normativa,
  • racionalna uporaba strojev in naprav,
  • časovno ustrezna razporeditev mehanskih in toplotnih postopkov priprave jedi,
• ekonomična poraba časa, živil in energije,
• garniranje,dekoriranje in izdajanje jedi,
  • izbira ustrezne servirne posode,
  • ustrezno garniranje jedi,
  • priprava pravilne dekoracije,
  • izdaja jedi.

4. faza

• ustrezno shranjevanje neporabljenih živil in jedi,
  • shranjevanje neporabljenih živil in jedi v ustrezne prostore,
  • shranjevanje z ustrezno temperaturo in embalažo za shranjevanje,
  • upoštevanje HACCP,
• pospravljanje in urejanje kuhinje
  • uporaba ustreznih čistilnih sredstev
  • ločevanje odpadkov, varovanje okolja.

5. faza

• predstavitev opravljenega dela
• evalvacija in predlogi za izboljšave

d) Poklicne kompetence, ki jih mora dijak izkazati:

• urediti sebe za delo v skladu z načeli higiensko varnostnih predpisov,
• izbrati in samostojno uporabljati naprave in pripomočke za pripravo jedi,
• načrtovati, organizirati delo in  praktično pripraviti jedi za kosilo,
• uporabljati znanja in spretnosti iz tehnologije pripravljanja jedi iz različnih skupin,
• obvlada tehnike mehanske in toplotne obdelave živil ter dopolnilne kuharske postopke,
• ekonomično in ustrezno  količinsko normirati jedi po recepturi,
• racionalno rabiti energijo, material in čas,
• okusno pripraviti, dekorirati in servirati jedi,
• pripraviti in izdati jedi,
• poslovno komunicirati s sodelavci
• razumeti strokovno izrazoslovje,
• izpolnjevati  kuhinjsko dokumentacijo,
• upoštevati pravila varnega dela in  predpisov Haccp,
• strokovno in ekološko ravnati z odpadki in skrbeti za  varovanje okolja,
• organizirati lastno delo in delati timsko,
• uporabljati informacijsko-komunikacijsko tehnologijo pri svojem delu
• evalvirati opravljeno delo in iskati ideje za izboljšave

e) Zagovor:

• predstavitev izdelka s pomočjo AV sredstev s poudarkom na lastnem (kandidatovem) prispevku pri zaključnem projektnem delu ter
• zagovor o izdelku (priprava kosila ): izbor jedi, dokumentacija, organizacija dela, izvedba postopkov, inventar, ekonomičnost, higiena, varstvo pri delu in varovanje okolja.

f) Ocenjevanje: