VSEBINSKI SKLOP: PRIPRAVA ZAHTEVNEJŠIH JEDI (PZJ)

OZNAKA

KOMPETENCE

NIVO OSVAJANJA KOMPETENC

PZJ 1

rutinski

PZJ 2

Pripravi jedi po naročilu

napredni

PZJ 3

napredni

PZJ 4

Pripravi slovenske narodne jedi in  jedi drugih narodov

napredni

Cilji

Cilji ključnih kvalifikacij

Dijak je zmožen:

• na osnovi naročil, navodil in kuhinjske dokumentacije pripravljati jedi,
• sestaviti zahtevek za določen obrok z IKT,
• voditi in uporabljati dokumente, ki spremljajo živila in jedi,
• opraviti popis živil in inventarja z IKT ter specialno programsko opremo.

Dijak:

• pozna osnove kalkulacij in jih izdela s pomočjo IKT,
• pozna vrste in strukturo stroškov lastnega dela in materialov, ki jih uporablja,
• utemelji smiselnost uporabe dokumentov, ki spremljajo poslovni proces,
• razloži vrste stroškov ter njihov vpliv na prodajno ceno jedi,
• definira  vrste kalkulacij za različne jedi,
• sestavi kalkulacijo za različne jedi,
• spozna osnove zakona o davku na dodano vrednost,
• zna izpolniti obračune kuhinjskega poslovanja z IKT,
• analizira odstopanja med dejansko in normirano porabo živil,
• pozna pomen nadzora,
• izračuna kazalnik dnevne uspešnosti v kuhinji in razume njegov pomen,
• pozna dejavnike ekonomičnosti in  produktivnosti v kuhinji ter način izračuna, s pomočjo IKT ter specialno programsko opremo.

Dijak je zmožen:

• zavedati se  pomembnosti natančnega poslovanja,
• uporabljati obrestni in obrestno-obrestni račun,
• pretvarjati osnovne matematične in fizikalne enote,
• sestaviti sklepni račun,
• izračunati vsebnost alkohola v pijačah ter v človeškem telesu,
• smiselno oceniti stroške poslovanja,
• vrednotiti opravljeno delo,
• delati  z viri in podatki ter se pripravljati za vseživljenjsko učenje.

Cilji

Cilji ključnih kvalifikacij

Dijak je zmožen:

• pripraviti mise en place za pripravo jedi po naročilu,
• pripraviti mise en place za izdajanje jedi z dekoracijo,
• pripraviti osnovne omake,
• pripravljati jedi pred gostom.
• obvladati tehnološke postopke za hitro pripravo jedi,
• uporabljati polpripravljena živila in jedi,
• uporabljati industrijsko predelana živila in jedi,
• uporabljati zamrznjena in delno odtaljena živila,
• ustrezno shranjevati in ločevati polpripravljena živila in jedi,
• sproti pospravljati in čistiti delovne površine.

Dijak:

• razlikuje način dela v a la carte kuhinji od ostalih kuhinj,
• pozna pomen predpriprave jedi v a la carte kuhinji,
• razloži pripravo  mise en place za  različne  storitve (pripravo jedi

      pred gostom),

• vrednoti polpripravljena in industrijsko predelana živila,
• ovrednoti kakovost zamrznjenih živil in razloži načine ustreznega odtaljevanja,
• razloži pomen  posebne organizacije,  urejnosti, čistoče, komuniciranja in timskega dela v a la carte kuhinji.

Dijak je zmožen:

• razvijati motorične sposobnosti,
• biti discipliniran do samega sebe in sodelavcev,
• skrbeti za varstvo pri delu,
• obrazložiti vpliv temperature in koncentracije na hitrost kemijske reakcije pri različnih živilih,
• povezati energijsko vrednost hrane z močjo človeka (športnika),
• ohranjati zdrav način življenja,
• nuditi prvo pomoč.

Cilji

Cilji ključnih kvalifikacij

Dijak je zmožen:

• sestaviti  jedilnike za specialno ponudbo jedi,
• izbrati živila in jedi za izredne obroke oziroma za  posamezno dieto,
• pripraviti jedi iz varovalnih živil po ustreznem tehnološkem postopku,
• pripraviti jedi za izredne obroke,
• pripraviti jedi za najpogostejše vrste diet,
• pripraviti jedi alternativne prehrane.

Dijak:

• zna izbrati in sestaviti jedi za izredni obrok,
• upošteva in navede  priporočila zdrave prehrane,
• utemelji prednost uporabe določenih živil in primernost priprave v zdravi prehrani,
• načrtuje jedi za posamezne starostne skupine in prebivalstvo s posebnimi potrebami,
• pozna značilnosti najpogostejših vrst diet,
• razloži, kaj se s hrano dogaja v prebavilih in kako poteka presnova hranilnih snovi,
• utemelji dovoljena in prepovedana živila pri posameznih dietah,
• pozna učinke poživljajočih snovi,
• izbere živila  in zna sestaviti obrok za alternativno obliko prehrane.

Dijak je zmožen:

• preko ustreznih medijev poiskati vire,
• našteti in opisati motnje hranjenja,
• poznati motnje hranjenja,
• poznati užitne in strupene rastline,
• poznati zdravilne rastline in njihove učinkovine,
• poznati začimbnice (naravne in gojene),
• poznati načine obdelave le-teh za uporabo,
• poznati gensko spremenjeno hrano (prednosti in slabosti),
• poznati vplive te hrane na delovanje organizma,
• poznati pogoje za razvoj škodljivih mikroorganizmov in njihove posledice ter preprečevanje teh,
• se zavedati možnosti okužbe,
• poznati mikroorganizme in njihovo vlogo za življenje človeka,
• poznati njihovo uporabo pri pripravi hrane in pijač,
• poznati monitoring njegovega okolja,
• poznati naravne znamenitosti in biodiverziteto ter jih zna ohranjati,
• opredeliti hranilne snovi kot organske spojine,
• predpostaviti vpliv temperature in koncentracije na hitrost kemijske reakcije.

Cilji

Cilji ključnih kvalifikacij

Dijak je zmožen:

• pripraviti  tipične narodne jedi po slovenskih pokrajinah na sodoben način,
• uporabljati ustrezno posodo za serviranje narodnih jedi,
• pripravljati svetovno znane jedi drugih narodov,
• promovirati posebnosti slovenske kulinarike,
• vključevati narodne jedi v jedilnike rednih in izrednih obrokov.

Dijak:

• pozna zgodovinski razvoj kuharstva doma in v svetu,
• pozna tradicionalno prehrano na Slovenskem,
• zna uporabiti ustrezno posodo za garniranje narodnih jedi,
• pozna tipične jedi posameznih pokrajin,
• zna opredeliti posebnosti po pokrajinah,
• utemelji sodobne načine priprave narodnih jedi,
• pojasni  vpliv tujih narodov na slovensko tradicionalno prehrano,
• pozna klimatska razmerja v Sloveniji pri pridelavi živil in kakovosti izdelkov,
• pozna tipične jedi svetovno znanih kuhinj,
• zna sestaviti jedilnik iz narodnih jedi in ga primerno promovirati,
• pojasni vplive in oblike različnih aktivnosti za ohranjanje slovenske identitete,
• razložiti delovanje vladnih  in nevladnih organizacij za promocijo turizma in slovenske kulinarike,
• pojasni pomen tipičnih slovenskih jedi  in kulinarike za prepoznavnost v  turizmu.

Dijak je zmožen:

• upoštevati načela varstva kulturne dediščine v Sloveniji,
• uporabljati  sodobno IKT s specialno programsko opremo,
• uporabiti osnovne postopke priprave in obdelave računalniških informacij, vezanih na stroko,
• bogatiti emocionalne, moralne, socialne in estetske sposobnosti,
• biti strpen do drugih in drugačnih,
• razumeti vplive okolja in tradicije na prehrano ljudi,
• pravilno poimenovati, zbirati in zapisati slovenske narodne in tuje jedi,
• naše narodne jedi zna razložiti v tujem jeziku (sestavine, priprava),
• poznati razlike med visoko, ljudsko in popularno umetnostjo,
• razumeti povezanost tradicionalnega in modernega likovnega oblikovanja,
• primerjati sodobno oblikovanje z oblikovanjem v preteklosti,
• oblikovati pravilen odnos do tradicionalnih oblik in jih povezati s sodobnim oblikovanjem,
• uporabiti in vplesti poznavanje etnologije/etnografije v svoje delo.