SREDNJE STROKOVNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: GOSTINSKI TEHNIK

KATALOG ZNANJ

Sprejeto na 35.seji SS za poklicno in strokovno izobraževanje, dne 14. 1. 2000

1. IME PREDMETA

PRAKTIČNI POUK - KUHARSTVO

2. ŠTEVILO UR

Po posameznih letnikih in oblikah izobraževalnega dela.

Letnik

Oblike izobraževalnega dela

 

Teorija (ur)

Vaje (ur)

Skupaj (ur)

1.

  

175

175

2.

  

140

140

3.

  

175

175

4.

  

204 (68)

204 (68)

skupaj

 

694 (558)

694 (558)

*  T – teoretični pouk, seminarji, projektno delo;

** V- vaje, individualno projektno delo oziroma projektno delo v skupinah, storitev.

Opomba: V 4. letniku lahko dijaki izberejo kuharstvo ali strežbo, zaradi tega je obseg praktičnega pouka – kuharstva različen (204 oziroma 68 ur).

3. USMERJEVALNI CILJI

Pri predmetu dijak:

  • pridobi znanja iz tehnologije pripravljanja jedi,

  • pozna stroje, naprave in pripomočke,

  • obvlada tehnike mehanske in toplotne obdelave živil ter dopolnilne kuharske postopke,

  • pridobi ročne spretnosti pri različnih opravilih,

  • pridobi čut za estetsko pripravo jedi,

  • pridobi znanja za organizacijo dela v kuhinji,

  • pridobi znanja osnovnih principov zdrave prehrane,

  • zna količinsko normirati jedi po recepturi,

  • nauči se samostojno uporabljati znanja iz teorije pri praktičnem delu,

  • pozna kuhinjske dokumente,

  • pridobi motivacijo za napredovanje na osnovi usvojenih znanj s pomočjo prakse in literature s področja kuharstva,

  • pozna in loči osnovne pojme v gostinstvu oziroma kuharstvu,

  • usvoji strokovno izrazoslovje,

  • zna biološko in ekonomsko ovrednotiti obrok,

  • se zaveda pomembnosti organiziranosti delovnega procesa,

  • organizacijsko in praktično pripravi različne obroke,

  • usposobi se za nadzorovanje varnega dela,

  • razvije sposobnosti in spretnosti za kakovostno strokovno delo in za zagotavljanje ekonomičnega poslovanja.


    •

    4. OPERATIVNI CILJI

    1. LETNIK

    Vsebine in informativni cilji

    Formativni cilji

    Socializacijski cilji

    Posebnosti v izvedbi

    RAZVOJ, POMEN IN NALOGE KUHARSTVA

    Dijak

    Dijak

     

  • pozna zgodovinski razvoj prehrane in kuharstva na splošno in pri Slovencih seznani se z nalogami kuharstva

  • spozna prednosti in slabosti poklica

    		•

  • pozna bistvene prelomnice in dogodke, ki so vplivali na razvoj prehrane in kuharstva v posameznih obdobjih;

  • spozna vlogo in pomen kuharstva v zna gostinstvu, turizmu, gospodarstvu;

    		•

    Pridobiva pravilen odnos do poklica oziroma Občutek pripadnosti.

    		  

    HIGIENA DELA V KUHINJI

     

     

     

  • spozna vrste čiščenj glede na prostorsko in časovno razporeditev

  • spozna kemična, mehanska čistilna sredstva in čistilne pripomočke

  • spozna se s primerno delovno obleko in kuhinjskim perilom

    		•

  • zna skrbeti za osebno higieno;

  • zna skrbeti za higieno kuhinjskih prostorov, orodij in pripomočkov;

  • zna namensko uporabljati čistilna sredstva;

  • zna pravilno vzdrževati delovno obleko in kuhinjsko perilo;

    		•

    Zaveda se pomembnosti vzdrževanja primernega higienskega stanja v kuhinji in strogega ločevanja čistih in nečistih delovnih postopkov.

    Je ekološko usmerjen pri izbiri in uporabi kemičnih čistilnih sredstev.

    		  

    VELIKE KUHINJE

     

     

     

  • spozna vrste velikih kuhinj

  • pozna prostorsko razdelitev in opremljenost posameznih prostorov

  • pozna tehnične pogoje za delovanje kuhinje

    		•

  • pozna značilnosti posameznih vrst kuhinj;

  • zna določiti potrebno opremo v čistih in nečistih prostorih;

  • zna določiti bistvena izhodišča za nabavo strojev in naprav;

    		•

    Zaveda se pomena funkcionalne razporeditve prostorov.

    Zaveda se nujnosti primerne tehnične opremljenosti prostorov za boljšo varnost in počutje zaposlenih.

    Ogled sodobno opremljene kuhinje v gostinskem obratu.

    MISE EN PLACE

     

     

     

  • spozna faze delovnega procesa v kuhinji

    		•

  • zna si pravilni razporediti delo;

    		•

    Zaveda se pomena dobro organiziranega dela.

    		  

    TEHNOLOGIJA PRIPRAVLJANJA HRANE

     

     

     

  • spozna stroje in pripomočke za mehansko obdelavo živil

  • spozna postopke mehanske in toplotne obdelave živil

  • spozna dopolnilne kuharske postopke

  • spozna strokovne izraze

    		•

  • zna pravilno in varno uporabljati orodja, pripomočke,stroje in naprave pri pripravi jedi;

  • zna izbrati in varno uporabljati toplotne naprave;

  • zna mehansko in toplotno obdelati živila;

  • zna uporabiti dopolnilne kuharske postopke;

  • upošteva predpise varstva pri delu in določila higienskega minimuma;

    		•

    Pridobiva pravilen odnos do ravnanja z živili.

    Razvija sposobnosti za varno delo.

    Skrbi za ekonomično rabo živil in energije.

    Ogled strojev naprav in pripomočkov v učni kuhinji.

    Priprava enostavnih jedi s poudarkom na mehanski in toplotni obdelavi.

    NORMATIVI ŽIVIL

     

     

     

  • spozna pojem in pomen normativa

    		•

  • pozna osnovne normative nekaterih živil;

  • zna uporabljati normative pri pripravi jedi;

    		•

    Razvija čut za gospodarno ravnanje z živili in hrano.

    		  

    RAVNANJE S KUHANO HRANO

     

     

     

  • pozna pomen pravilnega porcioniranja jedi

  • pozna pravila pri transportiranju hrane

  • pozna možnosti in nevarnosti shranjevanja in uporabe že pripravljenih jedi

    		•

  • pozna sodobno tehnologijo za hitro ohlajevanje in vakumsko pakiranje hrane;

  • zna porcionirati jedi;

  • upošteva higienske predpise;

  • zna pravilno shraniti že pripravljene jedi;

    		•

    Pridobiva občutek odgovornosti za zdravje ljudi, pri pripravi in rokovanju s hrano.

    Ogled (slikovni material) načinov razdeljevanja hrane in transportne posode.

    Uporabi hitri ohlajevalnik.

    RECEPT

     

     

     

  • pozna sestavo in pomen dobrega recepta za pripravo jedi

  • pozna pomen kartoteke receptov

    		•

  • zna brati in uporabljati recepture pri pripravi jedi;

    		•

    Zaveda se pomembnosti strokovne priprave jedi in uporabe vedno iste recepture za jedi v določenem lokalu.

    Poskuša poiskati pomanjkljivosti pri recepturah, objavljenih v različnih medijih.

    HLADNE ZAČETNE JEDI

     

     

     

  • pozna pomen hladnih začetnih jedi

  • pozna razdelitev le- teh v skupine

    		•

  • zna pripraviti nekatere hladne začetne jedi iz različnih skupin;

  • zna jih pravilno in okusno servirati;

  • razvija ročne spretnosti;

    		•

    Razvija čut za estetsko oblikovanje.

    Je natančen, kreativen.

    Priprava različnih hladnih začetnih jedi.

    TOPLE ZAČETNE JEDI

     

     

     

  • pozna pomen in mesto toplih začetnih jedi v jedilniku

  • zna jih razdeliti v skupine

    		•

  • zna pripraviti nekatere tople začetne jedi iz posameznih skupine;

  • zna jih primerno servirati;

  • pri delu uporablja že pridobljena znanja (mehanska, toplotna obdelava živil).

    		•

    Razvija ustrezen odnos do ravnanja z napravami in stroji, z vidika ekonomične in ekološke rabe energije.

    Priprava različnih toplih začetnih jedi.

    2. LETNIK

    Vsebine in informativni cilji

    Formativni cilji

    Socializacijski cilji

    Posebnosti v izvedbi

    JUHE

    Dijak

    Dijak

     

  • pozna pomen in mesto juhe v jedilniku

  • zna razdeliti juhe v skupine

    		•

  • zna pripraviti nekatere juhe iz posameznih skupin;

  • zna uporabiti primerne načine zgoščevanja;

  • uporablja postopke priprave, s katerimi ohranja čim večjo hranilno vrednost jedi;

  • zna jih primerno servirati;

  • navaja se na uporabo dišavnic in začimb;

    		•

    Razvija odgovornost za pripravo zdrave hrane.

    Razvija senzorične sposobnosti.

    Priprava različnih juh, tudi industrijskih (primerjava okusov in izboljšanje industrijskih juh).

    JUŠNE ZAKUHE IN VLOŽKI

     

     

     

  • pozna pojma zakuha in vložek

    		•

  • loči jušne zakuhe in vložke;

  • zna jih razporediti glede na vrsto test, iz katerih jih pripravljamo;

  • zna pripraviti nekatere, jih kombinirati s posamezno juho in primerno servirati;

    		•

    Pri delu je natančen.

    Priprava različnih vložkov in zakuh.

    ENOLONČNICE

     

     

     

  • pozna razdelitev enolončnic

  • pozna naše tipične narodne enolončnice

    		•

  • zna pripraviti nekatere enolončnice, predvsem narodne;

  • zna jih servirati na primeren način;

  • zna jih vključiti v obroke;

    		•

    Pri delu je gospodaren.

    Zave se pomena ohranjanja narodnih jedi.

    Priprava različnih slovenskih narodnih enolončnic in serviranje v narodnih posodah.

    OSNOVE ALI FONDI

     

     

     

  • pozna vrste osnov

  • pozna uporabnost posameznih osnov

    		•

  • zna izbrati sestavine za pripravo osnov;

  • zna pripraviti različne osnove;

  • zna jih uporabiti pri pripravi jedi;

    		•

    Zaveda se pomembnosti natančnega in zanesljivega ravnanja.

    Pripravi različne osnove, jih primerno ohladi in shrani (uporabi hitri ohlajevalnik).

    OMAKE

     

     

     

  • zna razdeliti omake v skupine

  • pozna uporabnost posameznih vrst omak

    		•

  • zna pripraviti omake iz posameznih skupin;

  • zna jih kombinirati k jedem;

    		•

    Razvija gustatorne lastnosti in se zaveda pomena okusno pripravljene omake.

    Pripravi različne omake.

    MESNE JEDI

     

     

     

  • pozna splošne lastnosti posameznih vrst mesa (govedina, teletina, svinjina, drobnica, divjačina, perutnina, ribe, raki, konjsko, kunčje meso in drugo)

  • pozna vrste mesa po barvi

  • pozna vrste mesa po kvaliteti

  • pozna delitev na porabniške kose in uporabnost posameznih kosov

    		•

  • zna obdelati meso za pripravo jedi;

  • zna izbrati pravilne mehanske in toplotne postopke za pripravo posamezne mesne jedi;

  • poglobi že pridobljena znanja o pripravi osnov, omak, uporabi dišavnic in začimb;

  • zna pravilno rezati in porcionirati meso;

    		•

    Zaveda se pomembnosti mesa kot vira beljakovin v naši prehrani.

    Zaveda se pomena racionalne rabe mesa z vidika zdrave prehrane in ekonomične rabe.

    S pridobljenim znanjem si krepi samozavest in zanesljivost pri delu.

    Zaveda se pomembnosti upoštevanja higienskih predpisov, še posebno pri delu z občutljivimi in hitro pokvarljivimi živili.

    Ogled razkosovanja večjih kosov klavne živine v mesnici in ogled ribarnice.

    Uporablja parni konvektomat kot sodobno toplotno napravo.

    Priprava različnih mesnih jedi.

    PRILOGE

     

     

     

  • spozna vlogo priloge v jedilniku

  • pozna razdelitev prilog

    		•

  • zna pripraviti priloge iz različnih skupin;

  • zna kombinirati posamezne priloge z mesnimi jedmi in jih vključiti v jedilnik;

    		•

    Zaveda se pomena priloge kot vira ogljikovih hidratov v obroku.

    Priprava različnih vrst prilog.

    ZELENJAVNE JEDI

     

     

     

  • pozna razdelitev zelenjave po uporabnosti posameznih delov

  • pozna načine priprave zelenjave

    		•

  • utrdi znanje o mehanskih in toplotnih postopkih pri pripravi zelenjave;

  • zna pripraviti zelenjavo na različne načine;

  • zna izbrati sodobne postopke, kjer je izguba hranilnih snovi čim manjša;

  • zna vključiti zelenjavne jedi v jedilnike.

    		•

    Zaveda se pomena zelenjave kot vira zaščitnih snovi v prehrani.

    Priprava različnih zelenjavnih jedi.

     

    3. LETNIK

    Vsebine in informativni cilji

    Formativni cilji

    Socializacijski cilji

    Posebnosti v izvedbi

    SOLATE

    Dijak

    Dijak

     

  • pozna razdelitev solat

  • pozna različne solatne prelive

  • pozna solatni bife kot obliko ponudbe solat v lokalih

    		•

  • zna pravilno pripraviti različne vrste zelenjav za solate;

  • zna pripraviti različne solate in solatne prelive;

  • zna pripraviti solatni bife;

    		•

    Razvija čut odgovornosti za svoje delo in strokovno opravljanje nalog.

    Pripravi solatni bife.

    SADJE

     

     

     

  • pozna delitev sadja in možnost vključevanja sadja v različne obroke

    		•

  • zna servirati sadje, pripraviti različne kompote,sadne solate in pireje;

    		•

    Zaveda se, da je sadje vir zaščitnih snovi in zato pomembno v vsakodnevni prehrani.

    		  

    SLADICE

     

     

     

  • pozna glavne sestavine test in njihovo vlogo v testu

  • spozna delitev test glede na tehniko dela

  • pozna sladice iz različnih test

  • pozna sladice iz rahlih zmesi

  • pozna delitev in uporabo krem

  • pozna delitev, sestavo in postopke priprave strjenk

  • poznajo osnovne sestavine želejev, glazur

  • pozna tehniko priprave in sestavo sladoledov, zmrzlin

    		•

  • zna pripraviti različna testa in sladice iz njih;

  • pozna sestavine in postopke priprave rahlih zmesi;

  • zna pripraviti različne kreme;

  • zna pripraviti različne strjenke;

  • zna pripraviti glazure in jih uporabiti pri pripravi sladic;

  • pri delu strogo upošteva sanitarne predpise;

  • zna povezati teoretična znanja s konkretnimi praktičnimi nalogami;

    		•

    Zaveda se nujnosti natančnega dela.

    Razvija čut za estetsko oblikovanje.

    Zaveda se nujnosti upoštevanja higienskih predpisov posebno pri delu z občutljivimi živili.

    Pripravi različne vrste test in različne sladice.

    Uporablja primerne stroje, naprave in pripomočke.

    SESTAVA MENUJEV

     

     

     

  • pozna redne dnevne obroke

  • pozna splošna pravila, ki jih je potrebno upoštevati pri sestavi jedilnikov

    		•

  • zna sestaviti jedilnik in pripraviti jedi za redne dnevne obroke;

  • upošteva pravila in druge dejavnike, ki vplivajo na sestavo jedilnika;

  • pri delu uporabi predhodno pridobljeno znanje o tehnologiji pripravljanja hrane

  • upošteva načela zdrave prehrane;

    		•

    Razvija sposobnosti uporabljanja in povezovanja že pridobljenega znanja.

    Je odgovoren.

    Upošteva novosti in prehranjevalne navade gostov.

    Priprava celodnevnega jedilnika.

    NARODNE JEDI

     

     

     

  • pozna pomen slovenskih narodnih jedi v prehrani in gostinski ponudbi

  • pozna tipične jedi po pokrajinah

    		•

  • zna pripraviti nekatere tipične slovenske jedi;

  • pozna možne načine serviranja jedi;

  • zna sestaviti jedilnik iz narodnih jedi;

  • upošteva že pridobljena znanja iz tehnologije priprave hrane in znanja o sestavi jedilnikov;

  • narodne jedi pripravi tudi na sodoben način;

    		•

    Razvije pozitiven odnos do

    Narodove kulture in ohranjanja ljudskega izročila.

    Pripravi slovenske narodne jedi iz različnih regij.

    OSNOVE VAROVALNE PREHRANE

     

     

     

  • pozna osnovna načela varovalne prehrane

  • pozna živila in postopke obdelave, ki se jih izogibamo oziroma jih izločamo pri pripravi varovalne prehrane

    		•

  • zna izbrati primerna živila in postopke pri pripravi jedi

  • zna sestaviti jedilnik in pripraviti jedi, primerne za varovalno prehrano;

  • povezuje že pridobljena znanja.

    		•

    Zaveda se vpliva prehranjevanja na zdravje in počutje ljudi.

    Pripravi jedilnik varovalne prehrane.

    4. LETNIK osnovni del in izbirni del (204 ure) za dijake, ki so izbrali kuharstvo

    Vsebine in informativni cilji

    Formativni cilji

    Socializacijski cilji

    Posebnosti v izvedbi

    OSNOVE ALTERNATIVNIH OBLIK PREHRANE

    Dijak

    Dijak

     

  • spozna nekatere oblike alternativne prehrane

    		•

  • seznani se s posebnostmi pri pripravi nekaterih najbolj razširjenih oblik;

  • spozna pripravo nekaterih jedi;

    		•

    Je strpen do ljudi , ki imajo drugačne prehranjevalne navade.

    Je sprejemljiv za novosti.

    Priprava jedi primernih za alternativno prehrano.

    NAČRTOVANJE PREHRANE

     

     

     

  • pozna redne in izredne obroke hrane

  • pozna sodobne trende v prehranjevanju

  • pozna načela zdrave prehrane

    		•

  • zna sestaviti jedilnike za redne in izredne obroke hrane;

  • zna sestaviti jedilnike in pripraviti jedi za določeno vrsto potrošnikov (otroci, starostniki, fizični delavci, ...);

  • pozna značilnosti sestave in priprave obrokov, ki se pripravljajo ob različnih praznikih, običajih (martinovanje, božič, pustovanje, velika noč, ...);

  • pozna posebnosti pri pripravi in serviranju jedi;

  • za hladni, hladno-topli bife, bife party, koktajl;

  • party, banket, piknik;

  • zna organizacijsko in praktično izpeljati tudi bolj zahtevne obroke;

  • v jedilnike izrednih obrokov vključuje tudi narodne jedi in jedi primerne za alternativno prehrano;

  • zna prehransko in ekonomsko ovrednotiti obrok;

  • pri delu nadzoruje izvajanje predpisov varstva pri delu.

    		•

    Zaveda se pomena uravnotežene prehrane.

    Ima pozitiven odnos do ohranjanja ljudskega izročila in kulturne dediščine.

    Zaveda se pomembnosti teamskega dela.

    Pridobiva organizacijske sposobnosti.

    Zaveda se odgovornosti za lastno delo in za delo v skupini.

    Zaveda se pomena zagotavljanja stalne kakovosti.

    Zaveda se, da je kakovost storitve rezultat aktivnosti vseh sodelujočih.

    Racionalno ravna z živili, energijo in ostalimi delovnimi sredstvi.

    Razvija sposobnosti in spretnosti vodenja skupine, motivira sodelavce, rešuje probleme.

    Razvija sposobnosti za kritično presojanje in odgovorno ravnanje na svojem delovnem področju.

    Izdelava seminarske naloge, povezane s predmeti, strežba, prehrana in organizacija in ekonomika v gostinstvu.

    Praktična izvedba različnih,tudi zahtevnih obrokov

    Uporaba sodobne tehnologije v kuhinji.

    Uporaba sodobne računalniške tehnologije v povezavi s prehrano, strežbo in organizacijo in ekonomiko v gostinstvu.

    4. LETNIK osnovni del (68 ur), za dijake, ki so izbrali strežbo

    Vsebine in informativni cilji

    Formativni cilji

    Socializacijski cilji

    Posebnosti v izvedbi

    OSNOVE ALTERNATIVNIH OBLIK PREHRANE

    Dijak

    Dijak

     

  • spozna nekatere oblike alternativne prehrane

    		•

  • seznani se s posebnostmi pri pripravi nekaterih najbolj razširjenih oblik;

    		•

    Je strpen do ljudi , ki imajo drugačne prehranjevalne navade.

    Je sprejemljiv za novosti.

    Sestava jedilnika za alternativno prehrano.

    NAČRTOVANJE PREHRANE

     

     

     

  • pozna redne in izredne obroke hrane

  • pozna sodobne trende v prehranjevanju

  • pozna načela zdrave prehrane

    		•

  • zna sestaviti jedilnike za redne in izredne obroke hrane;

  • zna sestaviti jedilnike za določeno vrsto potrošnikov (otroci, starostniki, fizični delavci, ...);

  • pozna sestavo obrokov ,ki se pripravljajo ob različnih praznikih, običajih (martinovanje, božič, pustovanje, velika noč, ...);

  • pozna posebnosti pri pripravi in serviranju jedi;

  • za hladni, hladno-topli bife, bife party, koktajl;

  • party, banket, piknik;

  • v jedilnike izrednih obrokov zna vključiti tudi narodne jedi in jedi primerne za alternativno prehrano;

  • zna prehransko in ekonomsko ovrednotiti obrok.

    		•

    Zaveda se pomena uravnotežene prehrane.

    Ima pozitiven odnos do ohranjanja ljudskega izročila in kulturne dediščine.

    Zaveda se pomembnosti teamskega dela.

    Zaveda se pomena racionalnega obnašanja na vseh področjih.

    Zaveda se pomena zagotavljanja stalne kakovosti.

    Zaveda se, da je kakovost storitve rezultat aktivnosti vseh sodelujočih.

    Demonstracijski prikaz priprave nekaterih jedi.

    Izdelava seminarske naloge, povezane s predmeti strežba, prehrana in organizacija in ekonomika v gostinstvu.

    Uporaba sodobne računalniške tehnologije v povezavi s prehrano, strežbo in organizacijo in ekonomiko v gostinstvu.


    5. OBVEZNE OBLIKE PREVERJANJA IN OCENJEVANJA ZNANJA

    V posameznem ocenjevalnem obdobju se znanje preverja in ocenjuje:

  • s pregledom in ocenjevanjem delavniških dnevnikov ter

  • izdelkov oziroma storitev z zagovorom.

  • seminarsko nalogo.

    Opomba: v četrtem letniku praktično in teoretično preverjanje znanja za dijake, ki so izbrali več ur kuharstva in teoretično preverjanje znanja za dijake, ki so izbrali več ur strežbe.

    6. POVEZANOST Z DRUGIMI PREDMETI

    Znanja

    Povezava s predmetom

     

    Predmet

    Znanja

  • priprava jedi iz različnih skupin

  • priprava rednih in izrednih obrokov

  • sestava jedilnikov

    		•

    Strežba

  • načini serviranja;

  • postrežba jedi pri rednih in izrednih obrokih;

  • sprejem naročila;

    		•

  • mehanska, toplotna obdelava živil

  • ravnanje z živili in hrano

  • sestava jedilnikov

  • redni in izredni obroki hrane

    		•

    Prehrana

  • živila in jedi;

  • kvarjenje živil;

  • dišavnice in začimbe;

  • hranilne snovi;

  • načrtovanje prehrane;

    		•

  • velike kuhinje

  • kuhinjski dokumenti

  • priprava rednih in izrednih obrokov

    		•

    Organizacija in ekonomika v gostinstvu

  • poslovni proces v gostinskem obratu;

  • prehrambene dejavnosti;

  • kalkukacije;

    		•

  • praktično delo v kuhinji

    		•

    Zdravstvena vzgoja s higienskim minimumom

  • higienski minimum;

    		•