Vsebine in informativni cilji

Formativni cilji

Socializacijski cilji

Posebnosti v izvedbi

RAZVOJ, POMEN IN NALOGE KUHARSTVA

Dijak:

• pozna zgodovinski razvoj prehrane in kuharstva na splošno in pri Slovencih;
• se seznani z nalogami kuharstva;
• spozna prednosti in slabosti poklica;

Dijak:

• pozna bistvene prelomnice in dogodke, ki so vplivali na razvoj prehrane in kuharstva v posameznih obdobjih;
• spozna vlogo in pomen kuharstva v zna gostinstvu, turizmu, gospodarstvu;

Dijak:

- pridobiva pravilen odnos do poklica oziroma občutek pripadnosti;

HIGIENA DELA V KUHINJI

• spozna vrste čiščenj glede na prostorsko in časovno razporeditev;
• spozna kemična, mehanska čistilna sredstva in čistilne pripomočke;
• spozna se s primerno delovno obleko in kuhinjskim perilom;

• zna skrbeti za osebno higieno;
• zna skrbeti za higieno kuhinjskih prostorov, orodij in pripomočkov;
• zna namensko uporabljati čistilna sredstva;
• zna pravilno vzdrževati delovno obleko in kuhinjsko perilo;

- se zaveda pomembnosti vzdrževanja primernega higienskega stanja v kuhinji in strogega ločevanja čistih in nečistih delovnih postopkov;

- je ekološko usmerjen pri izbiri in uporabi kemičnih čistilnih sredstev;

VELIKE KUHINJE

• spozna vrste velikih kuhinj;
• pozna prostorsko razdelitev in opremljenost posameznih prostorov;
• pozna tehnične pogoje za delovanje kuhinje;

• pozna značilnosti posameznih vrst kuhinj;
• zna določiti potrebno opremo v čistih in nečistih prostorih;
• zna določiti bistvena izhodišča za nabavo strojev in naprav;

- se zaveda pomena funkcionalne razporeditve prostorov;

- se zaveda nujnosti primerne tehnične opremljenosti prostorov za boljšo varnost in počutje zaposlenih;

Ogled sodobno opremljene kuhinje v gostinskem obratu

MISE EN PLACE

• spozna faze delovnega procesa v kuhinji;

• zna si pravilni razporediti delo;

- se zaveda pomena dobro organiziranega dela;

TEHNOLOGIJA PRIPRAVLJANJA HRANE

• spozna stroje in pripomočke za mehansko obdelavo živil;
• spozna postopke mehanske in toplotne obdelave živil;
• spozna dopolnilne kuharske postopke;
• spozna strokovne izraze;

• zna pravilno in varno uporabljati orodja, pripomočke,stroje in naprave pri pripravi jedi;
• zna izbrati in varno uporabljati toplotne naprave;
• zna mehansko in toplotno obdelati živila;
• zna uporabiti dopolnilne kuharske postopke;
• upošteva predpise varstva pri delu in določila higienskega minimuma;

- pridobiva pravilen odnos do ravnanja z živili;

- razvija sposobnosti za varno delo;

- skrbi za ekonomično rabo živil in energije;

Ogled strojev naprav in pripomočkov v učni kuhinji

Priprava enostavnih jedi s poudarkom na mehanski in toplotni obdelavi

NORMATIVI ŽIVIL

• spozna pojem in pomen normativa;

• pozna osnovne normative nekaterih živil;
• zna uporabljati normative pri pripravi jedi;

- razvija čut za gospodarno ravnanje z živili in hrano;

RAVNANJE S KUHANO HRANO

• pozna pomen pravilnega porcioniranja jedi;
• pozna pravila pri prevozu hrane;
• pozna možnosti in nevarnosti shranjevanja in uporabe že pripravljenih jedi;

• pozna sodobno tehnologijo za hitro ohlajevanje in vakuumsko pakiranje hrane;
• zna porcionirati jedi;
• upošteva higienske predpise;
• zna pravilno shraniti že pripravljene jedi;

- pridobiva občutek odgovornosti za zdravje ljudi pri pripravi in rokovanju s hrano;

Ogled (slikovni material) načinov razdeljevanja hrane in transportne posode

Uporaba hitrega ohlajevalnika

RECEPT

• pozna sestavo in pomen dobrega recepta za pripravo jedi;
• pozna pomen kartoteke receptov;

• zna brati in uporabljati recepture pri pripravi jedi;

- se zaveda pomembnosti strokovne priprave jedi in uporabe vedno iste recepture za jedi v določenem lokalu;

Iskanje pomanjkljivosti pri recepturah, objavljenih v različnih medijih

HLADNE ZAČETNE JEDI

• pozna pomen hladnih začetnih jedi;
• pozna razdelitev le-teh v skupine;

• zna pripraviti nekatere hladne začetne jedi iz različnih skupin;
• zna jih pravilno in okusno servirati oziroma postreči;
• razvija ročne spretnosti;

- razvija čut za estetsko oblikovanje;

- je natančen, ustvarjalen;

Priprava različnih hladnih začetnih jedi

TOPLE ZAČETNE JEDI

• pozna pomen in mesto toplih začetnih jedi v jedilniku;
• zna jih razdeliti v skupine;

• zna pripraviti nekatere tople začetne jedi iz posameznih skupine;
• zna jih primerno postreči;
• pri delu uporablja že pridobljena znanja (mehanska, toplotna obdelava živil);

- razvija ustrezen odnos do ravnanja z napravami in stroji, z vidika ekonomične in ekološke rabe energije;

Priprava različnih toplih začetnih jedi

JUHE

• pozna pomen in mesto juhe v jedilniku;
• zna razdeliti juhe v skupine;

• zna pripraviti nekatere juhe iz posameznih skupin;
• zna uporabiti primerne načine zgoščevanja;
• uporablja postopke priprave, s katerimi ohranja čim večjo hranilno vrednost jedi;
• zna jih primerno postreči;
• navaja se na uporabo dišavnic in začimb;

- razvija odgovornost za pripravo zdrave hrane;

- razvija zaznavne sposobnosti;

Priprava različnih juh, tudi industrijskih (primerjava okusov in izboljšanje industrijskih juh)

JUŠNE ZAKUHE IN VLOŽKI

• pozna pojma zakuha in vložek;

• loči jušne zakuhe in vložke;
• zna jih razporediti glede na vrsto testa, iz katerega jih pripravljamo;
• zna pripraviti nekatere, jih kombinirati s posamezno juho in primerno postreči;

- pri delu je natančen;

Priprava različnih vložkov in zakuh

ENOLONČNICE

• pozna razdelitev in vrste enolončnic;
• pozna naše tipične narodne enolončnice;

• zna pripraviti nekatere enolončnice, predvsem narodne;
• zna jih postreči na primeren način;
• zna jih vključiti v obroke;

- pri delu je gospodaren;

- se zaveda pomena ohranjanja narodnih jedi;

Priprava različnih slovenskih narodnih enolončnic in serviranje v narodnih posodah

OSNOVE ALI FONDI

• pozna vrste osnov;
• pozna uporabnost posameznih osnov;

• zna izbrati sestavine za pripravo osnov;
• zna pripraviti različne osnove;
• zna jih uporabiti pri pripravi jedi;

- se zaveda se pomembnosti natančnega in zanesljivega ravnanja;

Priprava različnih osnov, primerna ohladitev in shranitev (uporaba hitrega ohlajevalnika)

OMAKE

• zna razdeliti omake v skupine;
• pozna uporabnost posameznih vrst omak;

• zna pripraviti omake iz posameznih skupin;
• zna jih kombinirati k jedem;

- razvija gustatorne lastnosti in se zaveda pomena okusno pripravljene omake;

Priprava različnih omak

MESNE JEDI

• pozna splošne lastnosti posameznih vrst mesa (govedina, teletina, svinjina, drobnica, divjačina, perutnina, ribe, raki, konjsko, kunčje meso in drugo);
• pozna vrste mesa po barvi;
• pozna vrste mesa po kvaliteti;
• pozna delitev na porabniške kose in uporabnost posameznih kosov;

• zna obdelati meso za pripravo jedi;
• zna izbrati pravilne mehanske in toplotne postopke za pripravo posamezne mesne jedi;
• poglobi že pridobljena znanja o pripravi osnov, omak, uporabi dišavnic in začimb;
• zna pravilno rezati in porcionirati meso;

- se zaveda pomembnosti mesa kot vira beljakovin v naši prehrani;

- se zaveda pomena racionalne rabe mesa z vidika zdrave prehrane in ekonomične rabe;

- s pridobljenim znanjem si krepi samozavest in zanesljivost pri delu;

- se zaveda pomembnosti upoštevanja higienskih predpisov, še posebno pri delu z občutljivimi in hitro pokvarljivimi živili;

Ogled razkosavanja večjih kosov klavne živine v mesnici in ogled ribarnice

Uporaba parnega konvektomata kot sodobne toplotne naprave

Priprava različnih mesnih jedi

PRILOGE

• spozna vlogo priloge v jedilniku;
• pozna razdelitev prilog;

• zna pripraviti priloge iz različnih skupin;
• zna kombinirati posamezne priloge z mesnimi jedmi in jih vključiti v jedilnik;

- se zaveda pomena priloge kot vira ogljikovih hidratov v obroku;

Priprava različnih vrst prilog

ZELENJAVNE JEDI

• pozna razdelitev zelenjave po uporabnosti posameznih delov;
• pozna načine priprave zelenjave;

• utrdi znanje o mehanskih in toplotnih postopkih pri pripravi zelenjave;
• zna pripraviti zelenjavo na različne načine;
• zna izbrati sodobne postopke, kjer je izguba hranilnih snovi čim manjša;
• zna vključiti zelenjavne jedi v jedilnike;

- se zaveda pomena zelenjave kot vira zaščitnih snovi v prehrani;

Priprava različnih zelenjavnih jedi

SOLATE

• pozna razdelitev solat;
• pozna različne solatne prelive;
• pozna solatni bife kot obliko ponudbe solat v lokalih;

• zna pravilno pripraviti različne vrste zelenjave za solate;
• zna pripraviti različne solate in solatne prelive;
• zna pripraviti solatni bife;

- razvija čut odgovornosti za svoje delo in strokovno opravljanje nalog;

Priprava solatnega bifeja

SADJE

• pozna delitev sadja in možnost vključevanja sadja v različne obroke;

• zna postreči sadje, pripraviti različne kompote, sadne solate in pireje;

- se zaveda, da je sadje vir zaščitnih snovi in zato pomembno v vsakodnevni prehrani;

SLADICE

• pozna glavne sestavine test in njihovo vlogo v testu;
• spozna delitev test glede na tehniko dela;
• pozna sladice iz različnih vrst testa;
• pozna sladice iz rahlih zmesi;
• pozna delitev in uporabo krem;
• pozna delitev, sestavo in postopke priprave strjenk;
• pozna osnovne sestavine želejev, glazur;
• pozna tehniko priprave in sestavo sladoledov, zmrzlin;

• zna pripraviti različna testa in sladice iz njih;
• pozna sestavine in postopke priprave rahlih zmesi;
• zna pripraviti različne kreme;
• zna pripraviti različne strjenke;
• zna pripraviti glazure in jih uporabiti pri pripravi sladic;
• pri delu strogo upošteva sanitarne predpise;
• zna povezati teoretična znanja s konkretnimi praktičnimi nalogami;

- se zaveda nujnosti natančnega dela;

- razvija čut za estetsko oblikovanje;

- se zaveda nujnosti upoštevanja higienskih predpisov, posebno pri delu z občutljivimi živili;

Priprava različnih vrst testa in različnih sladic

Uporaba primernih strojev, naprav in pripomočkov

SESTAVA MENUJEV

• pozna redne dnevne obroke;
• pozna splošna pravila, ki jih je potrebno upoštevati pri sestavi jedilnikov;

• zna sestaviti jedilnik in pripraviti jedi za redne dnevne obroke;
• upošteva pravila in druge dejavnike, ki vplivajo na sestavo jedilnika;
• pri delu uporabi predhodno pridobljeno znanje o tehnologiji pripravljanja hrane;
• upošteva načela zdrave prehrane;

- razvija sposobnosti uporabljanja in povezovanja že pridobljenega znanja;

- je odgovoren;

- upošteva novosti in prehranjevalne navade gostov;

Priprava celodnevnega jedilnika

NARODNE JEDI

• pozna pomen slovenskih narodnih jedi v prehrani in gostinski ponudbi;
• pozna tipične jedi po pokrajinah;

• zna pripraviti nekatere tipične slovenske jedi;
• pozna možne načine serviranja jedi;
• zna sestaviti jedilnik iz narodnih jedi;
• upošteva že pridobljena znanja iz tehnologije priprave hrane in znanja o sestavi jedilnikov;
• narodne jedi pripravi tudi na sodoben način;

- razvije pozitiven odnos do

narodove kulture in ohranjanja ljudskega izročila;

Priprava slovenske narodne jedi iz različnih regij

OSNOVE VAROVALNE PREHRANE

• pozna osnovna načela varovalne prehrane;
• pozna živila in postopke obdelave, ki se jih izogibamo oziroma jih izločamo pri pripravi varovalne prehrane;

• zna izbrati primerna živila in postopke pri pripravi jedi;
• zna sestaviti jedilnik in pripraviti jedi, primerne za varovalno prehrano;
• povezuje že pridobljena znanja;

- se zaveda vpliva prehranjevanja na zdravje in počutje ljudi;

Priprava jedilnika varovalne prehrane

OSNOVE ALTERNATIVNIH OBLIK PREHRANE

• spozna nekatere oblike alternativne prehrane;

• seznani se s posebnostmi pri pripravi nekaterih najbolj razširjenih oblik;
• spozna pripravo nekaterih jedi;

- je strpen do ljudi, ki imajo drugačne prehranjevalne navade;

- je sprejemljiv za novosti;

Priprava jedi, primernih za alternativno prehrano

NAČRTOVANJE PREHRANE

• pozna redne in izredne obroke hrane;
• pozna sodobne smernice v prehranjevanju;
• pozna načela zdrave prehrane.

• zna sestaviti jedilnike za redne in izredne obroke hrane;
• zna sestaviti jedilnike in pripraviti jedi za določeno vrsto potrošnikov (otroci, starostniki, fizični delavci,...);
• pozna značilnosti sestave in priprave obrokov, ki se pripravljajo ob različnih praznikih, običajih (martinovanje, božič, pustovanje, velika noč...);
• pozna posebnosti pri pripravi in serviranju jedi;

za hladni, hladno-topli bife, bife parti, koktajl,

parti, banket, piknik;

• zna organizacijsko in praktično izpeljati tudi bolj zahtevne obroke;
• v jedilnike izrednih obrokov vključuje tudi narodne jedi in jedi primerne za alternativno prehrano;
• zna prehransko in ekonomsko ovrednotiti obrok;
• pri delu nadzoruje izvajanje predpisov varstva pri delu.

- se zaveda pomena uravnotežene prehrane;

- ima pozitiven odnos do ohranjanja ljudskega izročila in kulturne dediščine;

- se zaveda pomembnosti timskega dela;

- pridobiva organizacijske sposobnosti;

- se zaveda odgovornosti za lastno delo in za delo v skupini;

- se zaveda pomena zagotavljanja stalne kakovosti;

- se zaveda, da je kakovost storitve rezultat aktivnosti vseh sodelujočih;

- racionalno ravna z živili, energijo in ostalimi delovnimi sredstvi;

- razvija sposobnosti in spretnosti vodenja skupine, motivira sodelavce, rešuje probleme;

- razvija sposobnosti za kritično presojanje in odgovorno ravnanje na svojem delovnem področju.

Izdelava seminarske naloge, povezane s predmeti strežba, prehrana in organizacija in ekonomika v gostinstvu

Praktična izvedba različnih, tudi zahtevnih obrokov

Uporaba sodobne tehnologije v kuhinji.

Uporaba sodobne računalniške tehnologije v povezavi s prehrano, strežbo, organizacijo in ekonomiko v gostinstvu

Znanja

Povezava s predmetom

Predmet

Znanja

• priprava jedi iz različnih skupin
• priprava rednih in izrednih obrokov
• sestava jedilnikov

Strežba

• načini serviranja
• postrežba jedi pri rednih in izrednih obrokih
• sprejem naročila

• mehanska, toplotna obdelava živil
• ravnanje z živili in hrano
• sestava jedilnikov
• redni in izredni obroki hrane

Prehrana

• živila in jedi
• kvarjenje živil
• dišavnice in začimbe
• hranilne snovi
• načrtovanje prehrane

• velike kuhinje
• kuhinjski dokumenti
• priprava rednih in izrednih obrokov

Organizacija in ekonomika v gostinstvu

• poslovni proces v gostinskem obratu
• prehrambene dejavnosti
• kalkulacije

• praktično delo v kuhinji

Zdravstvena vzgoja s higienskim minimumom

• higienski minimum