POKLICNI TEČAJ

Izobraževalni program: GOSTINSKI TEHNIK

KATALOG ZNANJ

Sprejeto na 62. seji SS za poklicno in strokovno izobraževanje, dne 17.12. 2002

1. IME PREDMETA

PRAKTIČNI POUK - STREŽBA

2. ŠTEVILO UR

po oblikah izobraževalnega dela

Oblike izobraževalnega dela

*Teorija (ur)

**Vaje (ur)

Skupaj (ur)

28

112

140



* T - teoretični pouk, seminarji, projektno delo

** V - vaje, individualno projektno delo oziroma projektno delo v skupinah, storitev

3. USMERJEVALNI CILJI

Pri predmetu dijaki:

4. OPERATIVNI CILJI

Vsebine in informativni cilji

Formativni cilji

Socializacijski cilji

Posebnosti v izvedbi

STREŽBA IN NALOGE STREŽBE

Dijak:

spozna svoj bodoči poklic,

Dijak:

spozna razvoj gostinstva;

pozna naloge strežbe in pomen gostoljubja;

Dijak:

- se zaveda odgovornosti svojega izbranega poklica;

 

VRSTE GOSTINSKIH OBRATOV

spozna gostinske obrate,

zna deliti gostinske obrate glede opreme in ponudbe;

pozna oddelke v obratih;

- pridobiva občutek pripadnosti poklicu;

Ogled gostinskega obrata

INVENTAR V STREŽBI

spozna strežni inventar,

zna razlikovati in uporabljati inventar po skupinah in uporabnosti;

se nauči čiščenja in vzdrževanja inventarja v strežbi;

- pridobiva delovne navade;

- je materialno odgovoren;

- navaja se na čistočo;

Pomivanje in urejanje inventarja v učilnici

STREŽNO OSEBJE

seznani se s posebnimi psihofizičnimi lastnostmi strežnega osebja,

se identificira s poklicem;

pozna higienske zahteve dela;

spoznava bonton in razvija komunikacijske spretnosti;

pridobiva čut za kolektivno delo;

- pozitivno razmišlja;

- se zaveda odnosa gost-gostitelj;

- spoštuje svoje zdravje in zdravje drugih ljudi;

Pozdravljanje, lepa hoja, drža telesa, odpiranje vrat, delovna obleka, osebna urejenost

REDNI OBROKI

spozna redne obroke: zajtrk, dopoldanska in popoldanska malica, kosilo in večerja,

loči redne obroke;

spozna enostavne jedi za te obroke;

- pridobiva čut odgovornosti;

- nadgrajuje znanje;

 

POGRINJEK

spozna enostavni, razširjeni in svečani pogrinjek,

loči vrste pogrinjkov in jih zna pripraviti;

- spozna standarde in predpise in jih upošteva;

Priprava pogrinjkov

PRIPRAVLJALNA DELA

spozna vrste pripravljalnih del v strežbi,

zaveda se pomena pripravljalnih del za kasnejše delo v jedilnici ali točilnici;

- pridobljeno znanje uporablja v različnih lokalih ob različnih priložnostih;

Priprava jedilnice, točilnice

ORGANIZACIJSKE OBLIKE DELA

spozna organizacijske oblike dela v strežbi,

spozna pomen organiziranega dela;

- se podjetno obnaša;

- dojame vlogo posameznika v kolektivu;

 

PISNE OBLIKE PONUDBE V GOSTINSTVU

spozna jedilni list, menu, dnevno prilogo, cenik pijač in vinski list,

spozna različne pisne oblike ponudbe;

spozna uporabnost pisne ponudbe;

- razvija odgovornost, natančnost, poštenost;

 

NAČINI STREŽBE

spozna ameriški, francoski, kavarniški in angleški način strežbe,

loči načine strežbe;

- spoznava stopnje procesa dela v strežbi;

- upošteva estetiko dela;

Demonstracija načinov strežbe

Lepa hoja

Drža telesa

POSTREŽBA ENOSTAVNIH JEDI NA AMERIŠKI NAČIN STREŽBE

spozna način strežbe in jedi,

zna postreči enostavne tople in hladne jedi,

zna deservirati in pospraviti mizo;

- razvija komunikativnost;

- upošteva pomen estetike dela;

- nadgrajuje svoje znanje;

Vaje v pripravi mize

Postrežba jedi

POSTREŽBA PIJAČ

zna postreči pivo, brezalkoholne pijače, žgane pijače, odprta vina in napitke,

pozna inventar za postrežbo pijač;

spozna se na predpise o temperaturi pijač za postrežbo;

postreči pijače in napitke;

- upošteva stopnje v procesu dela;

- nadgrajuje svoje znanje;

- postaja samozavestnejši;

Vaje v postrežbi rednih obrokov in pijač

JEDILNI LIST

spozna vrste jedilnih listov,

spozna pravila za sestavo jedilnega lista,

spozna dnevno prilogo,

zna sestaviti in napisati jedilni list;

jedilni list zna uporabljati;

gostu zna predstaviti vsebino jedilnega lista;

- razmišlja o smiselni ponudbi jedi določeni strukturi gostov;

Vaja v sestavi jedilnega lista za določen gostinski obrat

SPREJEM NAROČILA PRI INDIVIDUALNEM GOSTU

spozna faze sprejema naročila,

nauči se pristopa h gostu;

spozna pravila priporočanja jedi in pijač;

- razvija komunikativnost;

- je potrpežljiv;

- razvija gostoljubnost;

Praktične vaje v komunikaciji z gostom

MENU

spozna dnevni in specialni menu,

spozna pravila za sestavo menujev;

spozna pravila za pisanje menu kartic;

- se zaveda moralne in strokovne odgovornosti do gosta;

Vaje v sestavi in pisanju menujev

AMERIŠKI NAČIN STREŽBE

nadgradi predhodno znanje,

zna sprejeti naročilo, narediti pogrinjek;

zna postreči vse jedi na ameriški način strežbe;

- zna utemeljiti izbrani način strežbe;

Spoznavajo faze v procesu dela v strežbi.

Upoštevajo pravila bontona.

Praktične vaje

FRANCOSKI NAČIN STREŽBE

spozna način strežbe,

spozna tehniko dela;

spozna prednosti in pomanjkljivosti tega načina,

Upoštevajo pravila bontona.

Utemeljijo izbrani način strežbe.

Praktične vaje

POSTREŽBA PIJAČ V STEKLENICAH

spozna tehniko odpiranja steklenic pri gostovi mizi,

spozna pravila pri izbiri vina k jedi;

zna predstaviti vino;

zna vino pravilno postreči;

Poznajo pomen kulture pitja vina.

Spoštujejo gostovo dobro počutje v obratu.

S pridobljenim znanjem so samozavestnejši.

Praktične vaje

KAVARNIŠKI NAČIN STREŽBE

spozna posebnosti tega načina strežbe,

upošteva strukturo gostov v kavarni;

spozna tehniko dela;

zna postreči pijače in prigrizke.

So gostoljubni.

Se lepo obnašajo.

Pridobljeno znanje znajo prenesti v "življenje".

Praktične vaje

FRANCOSKI NAČIN STREŽBE

nadgradi predhodno znanje,

pozna tehniko dela;

zna postreči jedi na francoski način strežbe;

Upoštevajo pravila bontona

So atraktivni pri delu.

Znanje uporabljajo pri postrežbi različnih obrokov.

Praktične vaje v postrežbi jedi in pijač

POSTREŽBA V HOTELSKO SOBO

spozna predpise za postrežbo v hotelski sobi,

spozna organizacijo dela;

So diskretni.

Upoštevajo pravila bontona.

Ogled hotela

POSTREŽBA NA PREVOZNIH SREDSTVIH

spozna predpise in standarde,

spozna organizacijo dela glede na prevozno sredstvo

spozna posebni inventar in jedi;

So iznajdljivi

Atraktivni pri delu.

Ogled prevoznega sredstva s postrežbo

CENIK PIJAČ

spozna pravila za sestavo cenikov pijač,

spozna cenik pijač kot samostojno obliko ponudbe;

zna sestaviti, napisati in obrazložiti vsebino cenika;

Obnašajo se podjetno.

S pridobljenim znanjem so samozavestnejši.

Vaja v sestavljanju in pisanju cenikov pijač

MEŠANJE PIJAČ

spozna inventar, recepture in postopke mešanja pijač,

spozna inventar;

zna prebrati recepturo;

spozna načine in postopke mešanja pijač;

na gostovo željo zna pripraviti pijačo;

So strokovni in atraktivni pri delu.

Mešane pijače vključujejo v vse obroke.

Praktične vaje

PRIPRAVA JEDI PRED GOSTOM

spozna flambiranje, mešanje, razkosavanje, filiranje, pečenje na kamnu in fondue,

spozna posamezne tehnike dela;

upošteva predpise varstva pri delu;

spozna možnosti za pripravo jedi pred gostom;

Zavedajo se pomena estetike dela.

So osebno odgovorni pri delu.

Praktične vaje

OBIČAJI PRI PREHRANJEVANJU

spozna slovenske običaje in narodne jedi,

spozna narodne jedi slovenskih pokrajin;

zna sestaviti menuje s temi jedmi in slovenskim vini;

Zavedajo se pomena identitete naroda.

Vključujejo narodne jedi v obroke in jih znajo predstaviti turistom.

Vaje v sestavi menujev

VINSKI LIST

spozna pravila za sestavo in pisanje vinskega lista.

zna sestaviti in napisati vinski list;

zna gostu predstaviti vina;

zna gostu svetovati;

Poznajo predpise.

Upoštevajo trende.

Spoštujejo gostovo zdravje.

Vaje v sestavi vinskega lista

SVEČANI MENU

spozna svečani menu,

pozna informacije, ki so potrebne za sestavo svečanega menuja,

zna sestaviti in napisati menu;

Sprejemajo nove izzive.

Znajo poskrbeti za gostovo dobro počutje.

Vaje v sestavi in pisanju menujev

DEKORACIJA OMIZIJ IN PROSTOROV

spozna standarde za pripravo različne dekoracije,

zna izbrati ustrezno cvetje za različne namene obrokov;

zna komunicirati s cvetličarjem.

Razvijajo kreativnost.

Se zavedajo, da se gostje in osebje bolje počuti v urejenih prostorih.

Pridobivajo občutek za estetiko.

Sodelovanje s cvetličarno (prikaz priprave cvetličnih aranžmajev)

IZREDNI OBROKI

spozna izredne obroke,

loči vrste izrednih obrokov;

spozna zahteve pri izvedbi obrokov;

spozna primerne jedi za obroke;

uporablja pravi inventar;

Dijaki

Znajo teoretično znanje prenesti v prakso.

So bolj iznajdljivi in komunikativni.

Poznajo splošni bonton.

 

PREVZEM NAROČILA ZA IZREDNE OBROKE

spozna podatke, ki so potrebni za izvedbo obrokov,

zna komunicirati z gostom in mu svetovati;

zna sprejeti naročilo in posredovati podatke drugim službam v gostinski hiši;

zna obračunati storitev;

Razvijajo odgovornost.

Doslednost.

Podjetno razmišljajo.

Zavejo se pomembnosti posameznika v kolektivu.

Vaje v parih ali skupinah

POSLOVNO KOSILO

spozna obrok,

zna sprejeti naročilo;

spozna možnosti postavitve omizja in postrežbe jedi in pijač;

zna napisati menu karto;

Razvijajo odgovornost.

Doslednost.

Inovativnost.

Vaje v sodelovanju s kuharstvom

(Dijaki iz kuhinje so vključeni kot gostje)

HLADNO-TOPLI BIFE

spozna obrok,

spozna primerne jedi glede na namen obroka;

spozna možnosti postavitve omizja in inventarja;

zna opraviti pripravljalna dela v strežbi;

zna delo organizirati in opraviti vsa dela v strežbi;

Znajo naročniku svetovati

So odgovorni do gosta in delodajalca.

Sodobno opremljena učilnica strežbe

Vaje v sodelovanju s kuharstvom

PARTI

spozna obrok,

spozna vrste partijev;

spozna ustrezne jedi;

pozna inventar;

zna organizirati delo in opraviti vsa dela v strežbi;

Znajo poiskati informacije in jih uporabiti.

Razvijajo inovativnost.

Znajo svoje spretnosti uporabljati v različnih situacijah.

Sodobno opremljena učilnica strežbe

Vaje v sodelovanju s kuharstvom

BIFE-PARTI

spozna obrok,

spozna možnosti izvedbe obroka;

spozna ustrezne jedi;

zna opraviti vsa dela v strežbi;

zna obračunati storitev;

Poznajo predpise in standarde s področja strežbe.

Sodobno opremljena učilnica strežbe

Vaje v sodelovanju s kuharstvom

ČAJANKA

spozna obrok,

spozna primerne jedi in pijače za čajanko;

zna organizirati obrok in obračunati storitev;

Razvijajo spretnost in iznajdljivost.

Upoštevajo strukturo gostov.

Sodobno urejena učilnica strežbe

Vaje v povezavi s kuharstvom

PIKNIK

spozna obrok,

zna izbrati ustrezen prostor;

spozna primerne jedi in pijače za izvedbo obroka v naravi;

Znajo poskrbeti za gostovo dobro počutje.

Poznajo razne družabne igre.

Varujejo okolje.

 

BANKET

spozna obrok,

zna opraviti vsa dela v strežbi;

Poznajo splošni bonton.

Sodobno opremljena učilnica strežbe

Vaja v sodelovanju s kuharstvom

CATERING

spozna organizacijo dela zunaj matične gostinske hiše.

zna urediti določeni prostor za pogostitev;

pozna vsa dela v strežbi;

Razvijajo iznajdljivost in so prilagodljivi.

Znajo poiskati možnosti na trgu.

Vaja izven šole

SLOVENSKI NARODNI OBIČAJI

spozna možnosti vključevanja narodnih običajev in jedi v gostinstvo,

spozna obroke;

zna v obroke vključevati narodne jedi;

Zavedajo se pomena identitete naroda v gastronomiji.

 

MARTINOVANJE

spozna obrok,

zna izbrati jedi in pijače za obrok;

izbere primerno dekoracijo;

zna obrok postreči;

Razvijajo pozitiven odnos do dediščine slovenskega naroda.

Spoznajo pomen reklame.

So prodorni in podjetni.

Vaja v povezavi s kuharstvom

BOŽIČNO-NOVOLETNI OBROK

spozna obrok,

zna izbrati jedi in pijače;

zna izbrati način strežbe;

zna izbrati primerno dekoracijo;

zna organizirati in postreči obrok;

zna storitev obračunati;

Spoštujejo tradicijo.

Zavedajo se pomena dobre organizacije dela.

Razvijajo ustvarjalnost.

Vaja v povezavi s kuhinjo

PUSTOVANJE

spozna obrok,

zna pripraviti ponudbo za trg;

zna organizirati in izvesti obrok;

Spoznajo pomen reklame.

Spoštujejo tradicijo.

Vaja v sodelovanju s kuharstvom

ALTERNATIVNE JEDI

spozna možnosti vključevanja alternativnih jedi v redne in izredne obroke.

zna sestaviti menu in posebno tedensko ponudbo alternativnih jedi;

zna jedi gostu ponuditi in obrazložiti;

Zavedajo se pomena zdrave prehrane.

So strpni do gostov, ki imajo drugačne prehrambene navade.

So dovzetni za novosti.

Vaja v sodelovanju s kuharstvom

REKLAMACIJE

pozna tipe gostov;

zna prisluhniti gostom;

zna reševati probleme;

Spoznajo pojem stalne kakovosti.

So prilagodljivi vendar vztrajni.

 

IZBOR IN NAKUP STREŽNEGA INVENTARJA

spozna standarde o količini strežnega inventarja glede ponudbe in števila sedežev ter načina strežbe.

Znajo poiskati informacijo in jo uporabiti.

Se podjetno obnašajo.

Ogled sejmov z gostinsko opremo

5. OBVEZNE OBLIKE PREVERJANJA IN OCENJEVANJA ZNANJA

  • Znanje se preverja in oceni s tremi opravljenimi storitvami z zagovorom iz strežbe pri vajah in s pregledom in oceno dnevnika, kjer si kandidat beleži poročilo o vsakem delu pri praktičnem pouku.

    • Ocenjevanje vključuje tudi dijakov odnos do dela, inventarja, do sošolcev in druge lastnosti, ki so nujne za delo v gostinstvu. Seminarska naloga vključuje znanja iz strokovnoteoretičnih predmetov, povezanih z znanji praktičnega pouka.

    6. POVEZANOST Z DRUGIMI PREDMETI

    Znanja

    Povezava s predmetom

     

    Predmet

    Znanja

    vrste gostinskih obratov

    Organizacija in poslovanje v gostinstvu

    poznavanje gostinskih obratov glede na kategorizacijo

    blokiranje in obračun storitev

    Kuharstvo

    Organizacija in poslovanje v gostinstvu

    poznavanje dokumentov, ki spremljajo živilo od skladišča do jedi na gostovi mizi

    sprejem naročila

    Prehrana

    Kuharstvo

    poznavanje jedi in pijač

    odnos do sodelavcev in gostov

    Psihologija

    Poslovno komuniciranje

    poznavanje tipov gostov in ustrezno komuniciranje z njimi

    strokovna terminologija v gostinstvu v tujih jezikih

    Tuji jezik 1

    Tuji jezik 2

    tujemu gostu obrazložiti ponujene jedi in pijače

    znanje o zdravstvenih in higienskih standardih

    Zdravstvena vzgoja s higienskim minimumom

    skrb za osebno zdravje in higieno pri delu z živili in inventarjem

    splošna razgledanost

    Splošnoizobraževalni predmeti

    splošna razgledanost, bonton