SREDNJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: NATAKAR

KATALOG ZNANJA

Ime vsebinskega sklopa

SKUPNE OSNOVE V GOSTINSTVU

Katalog znanja je določil Strokovni svet RS za poklicno in strokovno izobraževanje na 88. seji 16.12.2005

Usmerjevalni cilji

Dijak bo zmožen:        

KOMPETENCE

oznaka

 KOMPETENCE

 NIVO OSVAJANJA KOMPETENC

SOG        

Skupne osnove v gostinstvu

SOG1

Osebno se uredi in pripravi na  delo.

 

rutinski

 

SOG2

Pozna, vzdržuje in skladišči inventar, varno in varčno ravna s stroji in napravami.

 

rutinski

 

SOG3

Pozna in izvaja osnovna dela v kuhinji.

osnovni

 

 


Operativni cilji

SOG 1 - OSEBNO SE UREDI IN PRIPRAVI  NA  DELO

Cilji

Cilji ključnih kvalifikacij

Dijak je zmožen:

  • se ustrezno urediti po zahtevah poklica, v skladu z načeli estetike in higiensko-varnostnimi predpisi,
  • uresničevati temeljna načela osebne higiene, vključno s higieno rok,
  • urediti  se za delovno mesto glede na vrsto storitve in tip gostinskega obrata,
  • načrtovati in organizirati svoje delo ter se uskladiti v timu,
  • organizirati in razporejati delo pomožnemu osebju, glede na frekvenco dela in različne priložnosti, ter jih nadzirati,
  • upoštevati ekonomiko, organizacijo in strategije za delo,
  • komunicirati s sodelavci,
  • ravnati se skladno z delovno disciplino,
  • delati strokovno, skrbno, natančno, zanesljivo in odgovorno,
  • prevzeti osebno odgovornost za svoje strokovno delo.

Dijak:

  • razume pomen osebne urejenosti  z zdravstvenega, socialnega vidika, psihološkega  in estetskega vidika,
  • pozna dejavnike delovnega okolja, ki vplivajo na zdravje, poklicne bolezni gostincev, in ve,
  • kako jih preprečiti (delovna obleka, obutev, telesna vadba),
  • pozna pomen in potek mikrobiološke analize, mikroorganizme, njihove lastnosti ter uničevanje le-teh,
  • razlikuje zdravo prehranjevanje od nezdravega prehranjevanja ter  predvidi posledice nezdravega prehranjevanja in nezdravih navad,
  • presodi pravilnost vnosa hranil glede na priporočila in  sklepa na učinke hranil v telesu,
    loči dela in naloge strežnega osebja v odnosu do drugih,
  • pozna minimalne materialno-tehnične pogoje v posameznih vrstah prenočitvenih, prehranskih obratov in obratov za razvedrilo,
  • razlikuje posamezne gostinske obrate po tipičnih značilnostih in utemelji pomen urejenosti oddelkov v obratu,
  • razlikuje osnovne, pomožne, stranske in dopolnilne dejavnosti, razume temeljne pojme o družbi in gospodarstvu,
  • poveže faze reprodukcijskega procesa in poudari pomen posamezne faze za gostinski obrat,
  • spozna vzročno povezanost med tržnimi kategorijami in tržne zakonitosti,
  • razloži pojem gospodarstvo in razume pomen gospodarjenja,
  • razlikuje med gospodarskimi in negospodarskimi dejavnostmi ter poudari pomen in povezanost gostinstva z ostalimi dejavnostmi,
  • razume pomen kakovostnega sodelovanja v skupini  in posameznih vlog v timu,
  • pozna procese zaznavanja in delovanja čutil, vzroke, potek in škodljive posledice stresa,
  • pozna  in upošteva časovne normative za izvedbo posameznih storitev,
  • obrazloži različne strategije za  čimbolj učinkovito delo,
  • pojasni različne organizacijske oblike dela v gostinstvu, njihove  prednosti in slabosti,
  • zna izbrati najbolj ekonomične, učinkovite in za posameznika ter za podjetje najustreznejše oblike organizacije delovnega časa.

Dijak je zmožen:

  • pri delu upoštevati teoretične osnove za zdrav način življenja,
  • razvijati odgovornost  za lastno zdravje in zdravje drugih,
  • opredeliti namen in pomen osebne higiene ter poznati ugodne in neugodne dejavnike, ki vplivajo na zdravje ljudi,
  • ozavestiti pomen redne telesne dejavnosti za ohranjanje in krepitev  zdravja,
  • ohranjati zdravo in varno življenjsko okolje ter si razvijati ekološko zavest,
  • znati izvajati preventivne ukrepe pri najpogostejših boleznih na poklicnem področju,
  • poznati oblike zdravstvenega varstva,
  • prepoznati vodilne zdravstvene probleme v Sloveniji,
  • zaradi vrste poklica dobro poznati zgradbo in delovanje kože, prenos nalezljivih bolezni,
  • poznati fiziologijo gibal in krvnih obtočil, njihove poškodbe in bolezni ter možnosti njihovega preprečevanja,
  • opredeliti bolezni, ki se prenašajo z živili in načine preprečevanja teh okužb,
  • poskrbeti za svoj estetski videz,
  • v dveh tujih jezikih našteti različne tipe restavracij glede na njihovo ponudbo,
  • opisati dela in naloge strežnega osebja v tujem jeziku,
  • znati pravilno ravnati z odpadki (čim večja možnost reciklaže),
  • znati estetsko urediti notranji prostor in uporabne predmete,
  • razvijati občutek in kriterije za estetiko in izvirnost,
  • razvijati lastno kreativnost.
SOG 2 – POZNA, VZDRŽUJE IN SKLADIŠČI INVENTAR, ŽIVILA, RACIONALNO RAVNA S STROJI IN NAPRAVAMI

Cilji

Cilji ključnih kvalifikacij

Dijak je zmožen:

  • razlikovati inventar, stroje, naprave in jih vzdrževati,
  • pravilno izbrati in varno uporabljati ustrezen inventar, stroje, naprave glede na vrsto storitve,
  • pri delu upoštevati navodila proizvajalcev in varstvo pri delu,
  • shranjevati  in skladiščiti zaloge,
  • varno vzdrževati, čistiti in shranjevati inventar,
  • izbrati in varčno uporabljati ekološko manj oporečna čistila,
  • racionalno in varčno ravnati z energijo,
  • razlikuje strežni inventar  po kakovosti ter njegovo uporabo,
  • pozna pomen motoričnih sposobnosti in omejitev pri delu,
  • pozna osnovno zgradbo, delovanje strojev, naprav in njih delovanje,
  • pozna pogoje  in upošteva navodila za varno delo v gostinstvu,
  • razloži posledice ob nepravilnem vzdrževanju in uporabi naprav, pripomočkov, orodij in aparatov,
  • pozna najpogostejše vzroke in zna ukrepati ob nesreči pri delu,
  • razlikuje opozorilne znake, znake za nevarnost, oznake na električnih napravah ter  utemelji njihov pomen,
  •  pozna kriterije manjše ekološke oporečnosti,
  • utemelji  pojem podjetje in premoženje podjetja.

Dijak je zmožen:

  • poimenovati strežni inventar, stroje in naprave v tujih jezikih,
  • razlikovati različne kovine, zlitine, snovi in materiale, njihovo uporabnost ter značilnosti za vzdrževanje,
  • razlikovati med kislinami, bazami in solmi in poznati njihovo uporabo v vsakdanjem življenju,
  • varno in natančno uporabljati osnovno merilno tehniko (tehtnico, merilne valje…),
  • upoštevati pravila pri delu z napravami pod električno napetostjo,
  • poznati nevarnosti električnega toka ter ločiti med električnimi prevodniki in izolatorji,
  • ločiti med primernimi  in neprimernimi alternativnimi viri glede na prostor in potrebe,
  • razbrati varčnost naprave s pomočjo energijsko varčne nalepke ter izračunati, katera naprava je energetsko najučinkovitejša,
  • z računom preveriti, kateri tarifni (dvo ali eno) sistem se mu najbolj izplača na delovnem mestu,
  • načrtovati uporabo električne energije v času cenejše tarife,
  • aktivno sodelovati pri zagotavljanju osebne varnosti, zdravega in varnega dela  in upoštevati predpise o varnosti in zdravju pri delu,
  • razumeti in zaznati ekološki problem, razlikovati med ekološko bolj in manj oporečnimi sredstvi in njihovimi vplivi na okolje,
  • varovati okolje na delovnem mestu in pravilno ravnati s posebnimi odpadki,
  • predvideti ekološke in ekonomske prednosti pri dvojni napeljavi vode (kapnica in čista voda),
  • načrtovati varčno porabo pitne vode,
  • poiskati pomoč pri energetskih svetovalnih službah glede  načrtovanja ekonomičnega gostinstva.
SOG 3 – POZNA IN IZVAJA OSNOVNA DELA V KUHINJI

Cilji

Cilji ključnih kvalifikacij

Dijak je zmožen:

  • pripraviti mise en place za pripravo in  za izdajanje jedi,
  • mehansko in toplotno strokovno obdelati živila,
  • upoštevati izgube pri mehanski in toplotni obdelavi živil in skrbeti za ekonomičnost.
  • uporabljati različne postopke priprave jedi,
  • pripravljati živila z dopolnilnimi kuharskimi postopki,
  • pripraviti enostavne jedi in prigrizke,
  • skrbeti za ustrezno toplo in ohlajeno posodo in jedi pri razdeljevanju,
  • pripraviti jedi in porcije po normativih,
  • okusno nalagati jedi na ustrezno servirno posodo in dekorirati,
  • razvrščati jedi v samopostrežni pult v pravilnem zaporedju,
  • izdajati hrano na osnovi naročila in jo evidentirati,
  • transportirati hrano na kraj pogostitve,
  • izkoriščati neporabljena živila in jedi,
  • shranjevati živila in jedi v ustrezne hladilne naprave in shrambe,
  • povezovati delo v strežbi in kuhinji,
  • predstaviti gostu posamezne jedi glede na način priprave.

Dijak:

  • razlikuje posamezne faze tehnološkega procesa v kuhinji,
  • zna oceniti kakovost in varnost živila,
  • pozna normative za surova in kuhana živila,
  • razume in upošteva namen označevanja predpakiranih živil,
  • razlikuje surova živila od polpripravljenih živil in polizdelkov,
  • razlikuje predpostavke za razvrščanje živil,
  • določi ustreznost sestave živil glede vsebnosti življenjsko pomembnih hranil in  posledice zdravstveno neustreznih živil,
  • zna izračunati  in določiti hranilno vrednost osnovnih živil in porcij,
  • zazna in razloži spremembe na živilih pri mehanski in toplotni obdelavi ter vpliv na hranilno vrednost in kakovost jedi,
  • opiše pravila nalaganja in kombinacije posameznih jedi na krožnik,
  • opiše kritične kontrolne točke posameznih živil in jedi po načelih HACCP vse od surovine do razdeljevanja hrane,
  • razume strokovne izraze pri predstavitvi jedi,
  • pozna pomen receptur in s svojimi besedami opiše jedi,
  • pozna slovenske narodne jedi.
  • razlikuje dražje od cenejših virov energije.
  • razume pomen racionalne in ekonomične porabe živil in jedi.

Dijak je zmožen:

  • prepoznati škodljive vplive na okolje, prekinitev prehranjevalnih verig zaradi kemičnih sredstev in posledice,
  • poznati posledice pokvarjenih živil (toksičnost), možne zastrupitve,
  • ločiti med naravno pridelanimi živili in intenzivno pridelanimi ter razlikovati njihovo kakovost,
  • utemeljiti povezanost med izčrpavanjem naravnih virov in onesnaževanjem okolja,
  • razumeti  in zaznavati  ekološke probleme,
  • upoštevati toplotne prevodnosti posod,
  • ločiti med toplotnimi prevodniki in izolatorji,
  • razložiti pomen pravilnega ravnanja s posebnimi odpadki,
  • pojasniti delovanje vladnih organizacij za varstvo okolja v R Sloveniji,
  • razumeti pomen varovanja okolja na delovnem mestu,
  • povezati svoje storitve s fizikalnimi dejavniki okolja, ki škodujejo zdravju,
  • upoštevati predpise o varnosti in zdravju pri delu,
  • imenovati živila in opisati posamezno jed glede na način priprave v tujem jeziku,
  • upoštevati načela varovanja naravne in kulturne dediščine v Sloveniji,
  • uporabiti zemljevid Slovenije za orientacijo in predstavitev geografskih elementov tiste slovenske pokrajine, za katero so značilne posamezne jedi,
  • uporabiti zemljevid sveta oziroma karte posameznih regij sveta za orientacijo in predstavitev geografskih elementov tiste pokrajine v svetu, za katero so značilne jedi, ki jih predstavi gostu,
  • kritično zavrniti stereotipe, ki se vežejo na poklic kuharja in natakarja,
  • sprejeti odločitve, sodelovati in se posvetovati v timu,
  • vzpostavljati dobre odnose s sodelavci,
  • obvladovati stres in preprečevati s stresom povezane težave,
  • delati z viri in podatki, ter se pripravljati na vseživljensko učenje

Uresničevanje ciljev ključne kvalifikacije Naravoslovje

Učni  sklopi iz kataloga znanj  Naravoslovje, ki se povezujejo z vsebinskimi sklopi v programu:

Učni sklopi, ki se integrirajo

Vsebinski sklopi

Osebna higiena in higiena okolja

Skupne osnove v gostinstvu

Delovanje človeškega telesa in ohranjanje zdravja

Skupne osnove v gostinstvu

Vzgoja za zdravje

Skupne osnove v gostinstvu

Varovanje naravne dediščine in okolja

Skupne osnove v gostinstvu

Za uresničitev integriranih učnih sklopov je predvidenih 66 ur.
Vsebine  in cilji iz vseh  katalogov znanj ključnih kvalifikacij se povezujejo s strokovnimi  vsebinskim sklopom skupne osnove v gostinstvu.
Integracija ciljev splošnega izobraževanja v strokovnoteoretično izobraževanje mora biti izpeljana tako, da nastane nova dopolnjena in zaključena celota. To  pomeni, da se morajo cilji splošnega izobraževanja smiselno nadgrajevati in dopolnjevati s cilji strokovnoteoretičnega izobraževanja. Zato je nujno, da učitelj splošnoizobraževalnih vsebin pri integraciji, skupaj z učiteljem  strokovnoteoretičnih vsebin,  sodeluje pri načrtovanju in izvajanju integriranih vsebinskih sklopov. Integrirane vsebinske sklope morata oba učitelja načrtovati in izvajati timsko, enako velja tudi za  proces  vrednotenja in ocenjevanja doseženega znanja. Oba učitelja morata pri integraciji upoštevati vse cilje, ki so zapisani v obeh katalogih znanj, in jih operacionalizirati tako, da se cilji in načrtovane dejavnosti smiselno dopolnjujejo.