SREDNJE POKLICNO TEHNIŠKO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: GOSTINSKO-TURISTIČNI TEHNIK

IZPITNI KATALOG

Sprejeto na 44.seji SS za poklicno in strokovno izobraževanje, dne 1. 12. 2000

1. NAZIV IZPITNE ENOTE

IZDELEK OZ. STORITEV Z ZAGOVOROM

2. IZPITNI CILJI

Na izpitu iz vsebin kuharstva ocenjujemo:

znanja in spretnosti iz tehnologije pripravljanja jedi iz različnih skupin,

poznavanje slovenskih narodnih jedi in jedi domačega okolja,

poznavanje pravil in načel, ki so potrebna za sestavljanje jedilnikov za redne in izredne obroke,

sposobnosti za organiziranje dela v kuhinji in zagotavljanje ekonomičnega poslovanja,

usposobljenost za zagotavljanje varnega dela v kuhinji.

Na izpitu iz vsebin strežbe z animacijo ocenjujemo:

poznavanje rednih in izrednih obrokov,

zmožnost sprejeti naročilo za izredne obroke,

pripravo ponudbe (dokumentacije s kalkulacijo) za izvedbo obroka,

organiziranje dela v strežbi,

pravilno in estetsko pripravo prostora in omizja za goste,

pripravo programa za goste in animiranje gostov (dodatne dejavnosti),

pripravo jedi pred gosti,

pripravo mešanih pijač,

pravilno postrežbo jedi in pijač ( glede na izbrani način strežbe, vrsto in namen obroka),

ustrezno komunikacijo z gosti in sodelavci (besedna, nebesedna, osebna urejenost),

pripravo obračuna storitev (gostinske, penziona, dodatne dejavnosti),

analizo in povzetek opravljenega dela.

3. PRIPOROČILA ZA UPORABO

Glejte »Navodila za pripravo in izvedbo 4. Izpitne enote«. Pripravil CPI.

3.1. IZDELEK OZIROMA STORITEV

Izpitna enota izdelek oziroma storitev z zagovorom zajema po izbiri dijaka izdelek oz. storitev z zagovorom iz kuharstva ali strežbe z animacijo.

Izpitno nalogo je možno izbirati iz predlaganega seznama oziroma iz razširjenega nabora na podobnem nivoju zahtevnosti Vsebino in vrsto izpitnih nalog (izpitna dela, delovne preizkuse) določi izpitni odbor.

Izpitni odbor izda kandidatu pisni sklep o vrstah in številu izpitnih nalog, roku in kraju izvedbe izpita, o imenovanju nadzornikov, morebitni pripravi polizdelkov (dovoljenih predpriprav) po predloženi dokumentaciji in drugih obveznostih ter pogojih. Brez pisnega sklepa sme dijak uporabiti le pripomočke, dovoljene s tem katalogom.

Izpitne naloge zastavimo tako, da upoštevamo z izpitnim katalogom opredeljene vsebine ter zahtevana znanja. Da celovito ocenimo strokovno usposobljenost kandidata zastavimo izpitne naloge, ki jih je kandidat sposoben izvesti v času do 8 ur.

Zagovor je vezan na izdelek/storitev, pri tem preverimo celovitost funkcionalnih znanj, spretnosti, sposobnosti, poznavanje tehnologije dela in delovnih sredstev ter predpisov in ukrepov varstva pri delu, ki so tipične za poklic.

Kandidat mora izpitni komisiji predložiti dokumentacijo (zahtevek za živila, za inventar, menu karta ali drugo določeno dokumentacijo).

4. ZNANJA, KI SE OCENJUJEJO NA IZPITU

Pri praktičnem delu izpita iz kuharstva ocenjujemo:

2 (dve) individualni izpitni deli,

dokumentacijo (jedilnik za redni ali izredni obrok, zahtevek in kalkulacijo),

ustni zagovor, s katerim dokaže znanja in sposobnosti za organiziranje dela v kuhinji.

Kandidati dobijo tri dni pred izpitom nalogo za sestavo določenega menuja, zahtevka za živila in kalkulacijo za določen obrok. Dokumentacijo predajo pred izpitom izpitni komisiji.

Kandidat pripravi dve zahtevnejši jedi za najmanj 10 oseb v sklopu menuja za redni ali izredni obrok. Pripravi delovno mesto s potrebnim inventarjem, upošteva pravila mehanske in toplotne obdelave živil ter upošteva varnostno tehnične in higienske predpise.

Pri praktičnem delu izpita iz strežbe z animacijo ocenjujemo:

2 (dve) individualni izpitni deli,

dokumentacijo (zahtevek za inventar, menu karta, program animacije s kalkulacijo),

ustni zagovor, s katerim dokaže znanja in spretnosti za organiziranje dela v strežbi in z zunanjimi partnerji.

Kandidati dobijo tri dni pred izpitom naslov izpitne naloge ( lahko tudi več dni prej ).Kandidat pripravi dokumentacijo, organizira pripravljalna dela, izvede postrežbo dveh ali več gostov z animacijo ( pri rednem ali izrednem obroku ) in zagovarja opravljeno storitev.

5. ZNANJA, KI SE OCENJUJEJO

Ocenjevanje temelji na doseženi povezanosti dijakovih psihofizičnih, motoričnih in intelektualnih sposobnosti, podjetnega razmišljanja, kulture dela in drugih strokovnoteoretičnih znanj.

5.1. VSEBINE IN ZAHTEVANA ZNANJA ZA IZDELEK OZIROMA STORITEV iz KUHARSTVA

Opredeljena znanja in spretnosti, ki jih kandidat mora obvladati glede na cilje izobraževanja.

KUHARSTVO

VSEBINE	ZNANJA IN IZDELKI	TEHNOLOŠKE ZAHTEVE
	Kandidat	Kandidat
Zahtevek za živila za redni ali izredni obrok hrane Zahtevek inventarja Obračun porabe živil za jedi	zna napisati zahtevek živil po recepturi za jedi zna sestaviti zahtevek posode in inventarja za pripravo jedi zna pripraviti obračun porabe živil	sestavi zahtevek živil za jedi po normativih z uporabo računalnika zna izbrati ustrezno posodo in inventar po normativih finančno ovrednoti posamezne jedi
Hladne začetne jedi	zna pripraviti, okusno servirati in dekorirati hladne začetne jedi	pripravlja jedi v hladni kuhinji in zna uporabljati pravilne pripomočke in drugo opremo
Tople začetne jedi	zna pripraviti in porcionirati jedi iz skupine toplih začetnih jedi	pripravlja jedi v termičnem delu kuhinje
Juhe Jušne zakuhe Vložki Enolončnice	zna pripraviti juhe in jušne zakuhe na zdrav način zna pripraviti enolončnice zna pravilno servirati	pri pripravi uporablja primerne mehanske in toplotne postopke uporablja primeren inventar in pripomočke
Meso in mesne jedi	zna pravilno uporabiti posamezne dele mesa po normativih zna pripraviti različne mesne jedi po sodobnih načinih zna porcionirati mesne jedi	uporablja sodobno tehnologijo skrbi za varno delo in upoštevanje higienskih predpisov
Osnove ali fondi, omake	zna pripraviti različne fonde in omake	racionalno ravna z živili in energijo
Priloge in prikuhe	zna pripraviti različne priloge in prikuhe iz različnih vrst živil zna jih vključiti v jedilnik
Zelenjavne jedi	zna pripraviti različne zelenjavne jedi zna jih vključiti v jedilnik
Solate Solatni prelivi Dresingi	zna pripraviti različne solate zna pripraviti solatne prelive in dresinge zna sestaviti solatni bife	zna pravilno uporabljati stroje za mehansko obdelavo živil upošteva pravila varstva pri delu in higienske predpise
Sladice iz različnih test	zna pripravljati različna testa in sladice iz njih zna pripravljati sladice iz rahlih zmesi zna pripravljati strjenke, kreme, želeje, glazure, sladolede in zmrzline zna pripravljati sadje, kompote in pireje zna pravilno servirati sadje zna pravilno servirati različne sladice	pri pripravi sladic zna pravilno mehansko in toplotno obdelati živila in izdelke pozna sestavine in postopke priprave sladic
Redni dnevni obroki hrane	zna sestaviti jedilnik za vse redne dnevne obroke, za različne skupine potrošnikov upošteva načela zdrave prehrane
Narodne jedi	zna pripraviti tipične slovenske narodne jedi in jedi domačega okolja zna jih primerno servirati zna vključiti narodne jedi v jedilnik	pri pripravi jedi uporablja primerne tehnološke postopke in primerno tehnologijo
Alternativna prehrana	zna sestaviti jedilnik in pripraviti jedi za nekatere oblike alternativne prehrane	pozna primerna živila in postopke, ki se uporabljajo pri alternativnih oblikah prehrane
Izredni obroki hrane	zna sestaviti jedilnik za različne izredne obroke upošteva značilnosti priprave različnih obrokov zna organizacijsko in praktično izvesti posamezne izredne obroke (planiranje živil,razpored delavcev, izračun ekonomske in hranilne vrednosti, …)	uporablja ustrezno tehnologijo, inventar in pripomočke skrbi za varno delo in upoštevanje higienskih predpisov nadzoruje racionalno rabo živil in energije

STREŽBA Z ANIMACIJO

VSEBINE	ZNANJA IN IZDELKI	TEHNOLOŠKE ZAHTEVE
	Kandidat	Kandidat
REDNI OBROKI
organizacija in postrežba rednih obrokov: zajtrki malice kosilo večerja	zna sestaviti ponudbo zna postreči obroke zmore organizirati delo v strežbi upošteva različne načine strežbe pripravi obračun storitve zna v redne obroke vključiti dodatne dejavnosti	zna pripraviti mizo in omizja glede na obrok pozna pravila strežbe pozna kulturo in estetiko dela
pisna ponudba
jedilni list cenik pijač vinska karta menu	pozna vse oblike ponudbe in zna sestaviti in napisati oblike ponudbe pozna pravila sestavljanja upošteva geografske in druge posebnosti okolja	zna sestaviti obroke pozna pravila priporočanja pijač k jedem zna oblikovati in napisati različne oblike ponudbe
priprava jedi pred gostom
razkosavanje filiranje mešanje flambiranje fondue.	zna pripraviti, dokončati jedi pred gostom zna vključiti ta način dela v ponudbo obrata	zna pripraviti prostor z inventarjem strokovno izvede pripravo jedi pred gostom in mu postreže upošteva estetiko dela je atraktiven
postrežba odprtih in stekleničenih pijač ter napitkov	pozna pijače in napitke zna priporočati in strokovno postreči ustrezne pijače in napitke zna pripraviti zahtevek za pijače	pravilno poveže vina in druge pijače z jedmi izbere pravilni inventar upošteva ustreznost temperature pijač in napitkov pri postrežbi gostom
mešanje pijač	zna svetovati ustrezno mešano pijačo zna pripraviti različne mešane pijače zna postreči mešano pijačo pri barskem pultu ali pri gostovi mizi te pijače vključi v ponudbo	zna brati recepture uporabi pravilni postopek mešanja pijač postreže v pravem kozarcu z ustrezno dekoracijo obračuna storitev
dopolnilne dejavnosti v gostinstvu npr.
ogled znamenitosti v okolici s piknikom obisk vinske kleti z degustacijo zabavne prireditve vodeni obroki s tematiko izobraževalni programi (vino, jedi itd.) ponudba zdrave prehrane ponudba posebnih jedi	pripravi program dejavnosti upošteva ciljne skupine (struktura gostov) izvaja animacijo gostov sprejema povratne informacije napravi povzetek izpeljave programa	pripravi program pripravi predračun izvede obrok izbere vrsto obroka izbere način postrežbe vodi animacijo gostov pripravi obračun
slovenske narodne jedi in običaji
martinovanje pustovanje jurjevanje ob koncu žetve drugi običaji	pozna slovenske narodne jedi po pokrajinah spoštuje tradicijo vključuje slovenske jedi v vse obroke zna narodne običaje vključiti v obroke v gostinstvu pri izvedbi podjetno razmišlja	pripravi ponudbo organizira in izvede obrok pripravi obračun naredi povzetek izvedbe
organizacija in postrežba izrednih obrokov
hladno-topli bife hladno-topli bife- parti parti poslovno kosilo banket čajanka piknik	zna sprejeti naročilo za izredni obrok zmore organizirati delo v strežbi (od pripravljalnih del do obračuna storitve) zna komunicirati z gosti in sodelavci zna pripraviti dodatno ponudbo in jo vključiti v izredne obroke podjetno razmišlja	pozna posamezne vrste izrednih obrokov pozna pravila bontona uporablja pravi inventar zna izbrati in naročiti dekoracijo prostorov in omizja naredi obračun in povzetek storitve

5.2. DOVOLJENI PRIPOMOČKI

Pri praktičnem delu poklicne mature so dovoljeni naslednji pripomočki:

stroji, orodja, naprave, pripomočki,

strežni in drugi inventar skladno z izpitnim gradivom,

računalnik s programsko opremo.

6. TRAJANJE IZPITA

6.1. IZDELAVA IZDELKA OZIROMA OPRAVLJANJE STORITVE

Pri izdelku oziroma storitvi na poklicni maturi traja izpit do 8 ur ter zajema izdelavo izpitnih nalog ter ustni zagovor. Za izpitna dela do 6 ur, za delovne preizkuse do 2 uri. Ustni zagovor traja največ 20 minut.

7. OCENJEVANJE ZNANJA IN SPRETNOSTI

Izpitni odbor pripravi kriterije za ocenjevanje izpitnega dela, da za posamezne naloge upošteva naslednja razmerja:

PODROČJE OCENJEVANJA	DELEŽI, enota z dokumentacijo
1. načrtovanje in priprava naloge	20 %
2. izvedba (kakovost, čas, izgled, komunikacija, osebna urejenost)	40 %
3. dokumentacija	20 %
4. ustni zagovor	20 %
SKUPAJ	100 %

Kriteriji za ocenjevanje vsebujejo naslednje elemente:

Pri kuharstvu:

izvajanje delovnega postopka, ureditev mise en place, ekonomičnost porabe živil, izgled in okus jedi, serviranje, izvirnost, čas izdelave.

Pri strežbi z animacijo:

strokovno delo pri organizaciji in strežbi rednih ali izrednih obrokov,

izvirnost pri ustvarjanju, delu, oblikovanju, pravilna uporaba pripomočkov,

skrb za živila in inventar,porabljen čas za pripravo,

skrb za vzdrževanje čistoče delovnega prostora in osebne urejenosti,

ustreznost izvedbe naslovu naloge, namenu obroka,

zagovor lastnega izdelka/storitve z utemeljitvijo načina izvedbe (način strežbe,izbrana vina,animacija gostov, izbrana dekoracija in inventar);

8. DOLOČANJE SKUPNE OCENE

Pri določanju skupne ocene praktičnega dela poklicne mature upoštevamo, da je delež:

vseh izpitnih del 100 %.

Pri dogovoru o točkovnem vrednotenju izpitnih nalog se mora skupna točkovna vrednost pretvoriti v predpisano ocenjevalno lestvico, ki je petstopenjska in obsega ocene od odlično (5) do nezadostno (1).

Priporočilo za pretvorbo števila točk v oceno:

odlično (5)	100 do 92 točk
	dosežek, ki nadpovprečno zadovoljuje postavljene zahteve,
prav dobro (4)	od 91 do 81 točk,
	dosežek, ki v celoti zadovoljuje postavljene zahteve,
dobro (3)	od 80 do 67 točk,
	dosežek, ki v splošnem zadovoljuje postavljene zahteve,
zadostno (2)	od 66 do 50 točk,
	dosežek, ki kaže na pomanjkljivosti, vendar še zadovoljuje postavljene zahteve,
nezadostno (1)	49 ali manj točk,
	dosežek, ki ne zadovoljuje postavljenih zahtev in kaže na pomanjkljivo temeljno znanje.

Kandidat je ocenjen z odlično oceno:

Izdelki oziroma storitev je izvedena v predvidenem času, strokovno brez napak in brez pomoči učitelja. Dosledno so bili upoštevani strokovni postopki ter varnostni predpisi. Delovne postopke je izvajal pravilno in v ustreznem zaporedju. Kandidat razume zastavljena vprašanja in naloge pri zagovoru izdelka. Odgovarja samostojno brez dodatnih vprašanj in razlag. Kompleksno obvlada operativne učne cilje, spretno povezuje vzroke in posledice. Pri odgovarjanju je natančen in sistematičen.

Kandidat je ocenjen z nezadostno oceno:

Izdelki oziroma storitev ni izvedena v predvidenem času. Delovni postopki so v neustreznem zaporedju in niso izvedeni pravilno. Pri delu ni samostojen in stalno potrebuje učiteljevo pomoč za reševanje enostavnih problemov. Slaba kakovost pripravljenih jedi oziroma nestrokovna postrežba in komunikacija, neupoštevanje higienskih in varnostno tehničnih predpisov.

9. LITERATURA IN DRUGI VIRI

Za kandidate je priporočena literatura in drugi viri objavljena v vsakoletnem Katalogu učbenikov za poklicne in strokovne šole za posamezno šolsko leto, ki ga izdaja Center RS za poklicno izobraževanje oziroma Zavod RS za šolstvo.