SREDNJE POKLICNO TEHNIŠKO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: GOSTINSKO–TURISTIČNI TEHNIK

KATALOG ZNANJ

Sprejeto na 44.seji SS za poklicno in strokovno izobraževanje, dne 1. 12. 2000

1. IME PREDMETA

PRAKTIČNI POUK – KUHARSTVO

2. ŠTEVILO UR

Po posameznih letnikih in oblikah izobraževalnega dela.

Letnik

Oblike izobraževalnega dela

 

Teorija (ur)

Vaje (ur)

Skupaj (ur)

1.

 

140

140

2.

 

140

140

skupaj

 

280

280

* T – teoretični pouk, seminarji, projektno delo;

** V - vaje, individualno projektno delo oz. projektno delo v skupinah, storitev.

3. USMERJEVALNI CILJI

Pri predmetu dijaki:

  • pridobijo znanja iz tehnologije pripravljanja jedi,

  • poznajo stroje, naprave in pripomočke,

  • obvladajo tehnike mehanske in toplotne obdelave živil ter dopolnilne kuharske postopke,

  • pridobijo ročne spretnosti pri različnih opravilih,

  • pridobijo čut za estetsko pripravo jedi,

  • usvojijo strokovno izrazoslovje,

  • naučijo se samostojno uporabljati znanja iz teorije pri praktičnem delu,

  • poznajo osnovne principe zdrave prehrane,

  • poznajo sestavo in zna pripraviti tipične jedi domačega kraja in slovenskih pokrajin,

  • poznajo kuhinjske dokumente,

  • znajo količinsko normirati jedi po recepturi,

  • znajo biološko in ekonomsko ovrednotiti obrok,

  • usposobijo se za organiziranje dela v kuhinji in zagotavljanje ekonomičnega poslovanja,

  • organizacijsko in praktično pripravijo različne obroke,

  • usposobijo se za nadzorovanje varnega dela,

  • zavedajo se pomena stalne kakovosti,

  • razvijejo čut odgovornosti za strokovno opravljanje nalog.


  • 4. OPERATIVNI CILJI

    Vsebine in informativni cilji

    Formativni cilji

    Socializacijski cilji

    Posebnosti v izvedbi

    VELIKE KUHINJE

    Dijak

    Dijak

     

  • pozna vrste velikih kuhinj

  • pozna prostorsko razdelitev in opremljenost posameznih prostorov

  • pozna tehnične pogoje za delovanje kuhinje

  • pozna značilnosti posameznih vrst kuhinj

  • zna določiti potrebno opremo v čistih in nečistih prostorih

  • zna določiti bistvena izhodišča za nabavo strojev in naprav

  • Zaveda se pomena funkcionalne razporeditve prostorov.

    Zaveda se nujnosti primerne tehnične opremljenosti prostorov za boljšo varnost in počutje zaposlenih.

     

    TEHNOLOGIJA PRIPRAVLJANJA HRANE

     

     

     

  • pozna stroje in pripomočke za mehansko obdelavo živil

  • pozna postopke mehanske in toplotne obdelave živil

  • pozna dopolnilne kuharske postopke

  • pozna strokovne izraze

  • zna pravilno in varno uporabljati orodja, pripomočke,stroje in naprave pri pripravi jedi

  • zna izbrati in varno uporabljati toplotne naprave

  • zna mehansko in toplotno obdelati živila

  • zna uporabiti dopolnilne kuharske postopke

  • upošteva predpise varstva pri delu in določila higienskega minimuma

  • Odgovorno ravna z živili in energijo.

    Se zaveda nujnosti upoštevanja higenskih in varnostnih predpisov.

    Priprava enostavnih jedi s poudarkom na mehanski in toplotni obdelavi.

    MISE EN PLACE

     

     

     

  • pozna faze delovnega procesa v kuhinji

  • zna si pravilni razporediti delo

  • Zaveda se pomena dobro organiziranega dela.

     

    ZAHTEVEK ZA ŽIVILA

     

     

     

  • pozna zahtevek kot kuhinjski dokument

  • zna sestaviti zahtevek za določen obrok

  • Je natančen,ekonomičen.

     

    RECEPT, NORMATIV

     

     

     

  • pozna sestavo in pomen recepta za pripravo jedi

  • pozna pomen kartoteke receptov

  • pozna pomen normativa

  • zna brati in uporabiti recepture pri pripravi jedi

  • zna poiskati pomanjkljivosti pri receptih objavljenih v različnih medijih

  • zna uporabljati normative pri pripravi jedi

  • Zaveda se pomena strokovne priprave jedi in nujnosti uporabe vedno iste recepture za jed v določenem lokalu.

     

    HLADNE ZAČETNE JEDI

     

     

     

  • pozna pomen hladnih začetnih jedi

  • pozna delitev le-teh v skupine

  • zna pripraviti nekatere hladne začetne jedi

  • zna jih pravilno in estetsko servirati

  • Razvije čut za estetsko oblikovanje.

    Priprava različnih hladnih začetnih jedi.

    TOPLE ZAČETNE JEDI

     

     

     

  • pozna pomen in mesto toplih začetnih jedi v jedilniku

  • zna jih razdeliti v skupine

  • zna pripraviti nekatere tople začetne jedi iz različnih skupin

  • zna jih primerno servirati

  • Je natančen, kreativen.

    Priprava različnih toplih začetnih jedi.

    JUHE

     

     

     

  • pozna pomen in mesto juhe v jedilniku

  • zna razdeliti juhe v skupine

  • zna pripraviti nekatere juhe iz posameznih skupin

  • zna uporabiti primerne načine zgoščevanja

  • uporablja postopke priprave, s katerimi ohranja čim večjo hranilno vrednost jedi

  • zna jih primerno servirati

  • navaja se na uporabo dišavnic in začimb

  • Razvija senzorične in gustatorne sposobnosti.

    Priprava različnih juh, tudi industrijskih (primerjava okusov in izboljšanje industrijskih juh).

    JUŠNE ZAKUHE IN VLOŽKI

     

     

     

  • pozna in loči pojma zakuha in vložek

  • zna jih razporediti glede na vrsto test, iz katerih jih pripravljamo

  • zna pripraviti nekatere, jih kombinirati s posamezno juho in primerno servirati

  • Pri delu je natančen.

    Priprava različnih vložkov in zakuh.

    ENOLONČNICE

     

     

     

  • pozna razdelitev enolončnic

  • pozna naše narodne enolončnice

  • zna pripraviti nekatere, predvsem narodne enolončnice

  • zna jih servirati na primeren način in jih vključiti v obroke

  • Zaveda se pomena ohranjanja narodnih jedi.

    Priprava različnih slovenskih narodnih enolončnic.

    OSNOVE ALI FONDI

     

     

     

  • pozna vrste in uporabnost osnov

  • zna izbrati sestavine in pripraviti različne osnove

  • zna jih uporabiti pri pripravi jedi

  • Je gospodaren.

    Priprava različnih osnov in primerna shranitev (hitri ohlajevalnik).

    OMAKE

     

     

     

  • zna razdeliti omake v skupine

  • pozna uporabnost posameznih omak

  • zna pripraviti omake iz posameznih skupin in jih kombinirati k jedem

  • Razvija gustatorne sposobnosti in se zaveda pomena okusno pripravljene omake.

    Priprava različnih omak.

    MESNE JEDI

     

     

     

  • pozna splošne lastnosti posameznih vrst mesa (govedina, teletina, svinina, drobnica, divjačina, perutnina, ribe, raki, konjsko, kunčje meso in drugo)

  • pozna vrste mesa po barvi in kvaliteti

  • pozna delitev na porabniške kose in uporabnost posameznih kosov

  • zna obdelati meso za pripravo jedi

  • zna izbrati pravilne mehanske in toplotne postopke za pripravo posamezne mesne jedi

  • poglobi že pridobljena znanja o pripravi osnov, omak, uporabi dišavnic in začimb

  • zna pravilno rezati in porcionirati meso

  • Zaveda se pomena racionalne rabe mesa z vidika zdrave prehrane in ekonomične rabe živil.

    Zaveda se pomembnosti upoštevanja higienskih predpisov, še posebno pri delu z občutljivimi in hitro pokvarljivimi živili.

    Uporaba parnega konvektomata kot sodobne toplotne naprave.

    Priprava različnih mesnih jedi.

    PRILOGE

     

     

     

  • pozna vlogo priloge v jedilniku

  • pozna razdelitev prilog

  • zna pripraviti priloge iz različnih skupin

  • zna kombinirati posamezne priloge z mesnimi jedmi in jih vključiti v jedilnik

  • Zaveda se pomena priloge kot vira ogljikovih hidratov v obroku.

    Priprava različnih vrst prilog.

    ZELENJAVNE JEDI

     

     

     

  • pozna načine priprave zelenjave

  • utrdi znanje o mehanskih in toplotnih postopkih pri pripravi zelenjave

  • zna pripraviti zelenjavo na različne načine

  • zna izbrati sodobne postopke, kjer je izguba hranilnih snovi čim manjša

  • zna vključiti zelenjavne jedi v jedilnike

  • Zaveda se pomena zelenjave kot vira zaščitnih snovi v prehrani.

    Priprava različnih zelenjavnih jedi.

    SOLATE

     

     

     

  • pozna razdelitev solat

  • pozna različne solatne prelive

  • zna pravilno pripraviti različne vrste zelenjav za solate

  • zna pripraviti različne solate in solatne prelive

  • zna pripraviti solatni bife

  • Razvija čut odgovornosti za svoje delo in strokovno opravljanje nalog.

    Priprava solatnega bifeja.

    SADJE

     

     

     

  • pozna delitev sadja in možnost vključevanja sadja v različne obroke

  • zna servirati sadje, pripraviti različne kompote,sadne solate in pireje

  • Zaveda se, da je sadje vir zaščitnih snovi in zato pomembno v vsakodnevni prehrani.

     

    SLADICE

     

     

     

  • pozna delitev test glede na tehniko dela

  • pozna sladice iz različnih test

  • pozna sladice iz rahlih zmesi

  • pozna delitev in uprabo krem

  • pozna delitev, sestavo in postopke priprave strjenk

  • pozna osnovne sestavine želejev, glazur

  • pozna tehniko priprave in sestavo sladoledov, zmrzlin

  • zna pripraviti različna testa in sladice iz njih

  • pozna sestavine in postopke priprave rahlih zmesi

  • zna pripraviti različne kreme

  • zna pripraviti različne strjenke

  • zna pripraviti glazure in jih uprabiti pri pripravi sladic

  • pri delu strogo upošteva sanitarne predpise

  • zna povezati teoretična znanja s konkretnimi praktičnimi nalogami

  • Zaveda se nujnosti natančnega dela.

    Razvija čut za estetsko oblikovanje.

    Zaveda se nujnosti upoštevanja higienskih predpisov posebno pri delu z občutljivimi živili.

    Priprava različnih vrst test in različnih sladic.

    Uporaba primernih strojev, naprav in pripomočkov.

    REDNI DNEVNI OBROKI HRANE

     

     

     

  • pozna splošna pravila, ki jih je potrebno upoštevati pri sestavi jedilnikov

  • pozna načela zdrave prehrane

  • zna sestaviti jedilnik in pripraviti jedi za redne dnevne obroke

  • zna sestaviti jedilnike za točno določeno vrsto potrošnikov (otroci, fizični delavci, umski delavci, starostniki, športniki…)

  • upošteva pravila in druge dejavnike, ki vplivajo na sestavo jedilnika

  • pri delu uporablja predhodno pridobljena znanja o tehnologiji pripravljanja hrane

  • upošteva načela zdrave prehrane

  • Razvija sposobnosti uporabljanja in povezovanja že pridobljenega znanja.

    Je odgovoren.

    Je dojemljiv za novosti.

    Priprava celodnevnega jedilnika.

    Sestava zahtevka in ekonomsko ovrednotenje obroka.

    NARODNE JEDI

     

     

     

  • pozna pomen slovenskih narodnih jedi v gostinski ponudbi

  • pozna tipične jedi po pokrajinah

  • pozna sestavo in pripravo nekaterih tipičnih slovenskih narodnih jedi

  • zna vključevati narodne jedi v jedilnike

  • pri pripravi upošteva načela zdrave prehrane

  • Ima pozitiven odnos do narodove kulture in ohranjanja ljudskega izročila.

    Priprava narodnih jedi iz posameznih slovenskih regij.

    OSNOVE VAROVALNE PREHRANE

     

     

     

  • pozna osnovna načela varovalne prehrane

  • pozna živila in postopke obdelave, ki se jih izogibamo oz. jih izločamo pri pripravi varovalne prehrane

  • zna izbrati primerna živila in postopke pri pripravi jedi

  • zna sestaviti jedilnik in pripraviti jedi, primerne za varovalno prehrano

  • povezuje že pridobljena znanja

  • Zaveda se vpliva prehranjevanja na zdravje in počutje ljudi.

    Sestava jedilnika varovalne prehrane in prehransko ovrednotenje obrokov.

    OSNOVE ALTERNATIVNIH OBLIK PREHRANE

     

     

     

  • spozna nekatere oblike alternativne prehrane

  • seznani se s posebnostimi pri pripravi nekaterih najbolj razširjenih oblik

  • spozna pripravo nekaterih jedi

  • Je strpen do ljudi , ki imajo drugačne prehranjevalne navade.

    Je sprejemljiv za novosti.

    Priprava jedi primernih za alternativno prehrano.

    IZREDNI OBROKI HRANE

     

     

     

  • pozna izredne obroke hrane

  • pozna sodobne trende v prehranjevanju

  • zna sestaviti jedilnike za različne izredne obroke hrane

  • zna vključevati tipične narodne jedi in jedi domačega kraja v izredne obroke

  • pozna značilnosti sestave in priprave obrokov, ki se pripravljajo ob različnih praznikih, običajih (martinovanje, božič, novo leto, pustovanje, velika noč, ...)

  • pozna posebnosti pri pripravi in serviranju jedi za hladni, hladno-topli bife, bife parti,  koktajl parti, banket, piknik

  • zna organizacijsko in praktično izpeljati omenjene obroke

  • v jedilnike izrednih obrokov zna vključevati tudi jedi, primerne za alternativno prehrano

  • zna prehransko in ekonomsko ovrednotiti obrok

  • pri delu nadzoruje izvajanje predpisov varstva pri delu in higienskih predpisov

  • zna nastopati pred gosti in predstaviti posamezne jedi in obrok v celoti

  • Ima pozitiven odnos do ohranjanja ljudskega izročila in kulturne dediščine.

    Zaveda se pomembnosti timskega dela.

    Pridobiva organizacijske sposobnosti.

    Zaveda se odgovornosti za lastno delo in za delo v skupini.

    Zaveda se pomena zagotavljanja stalne kakovosti.

    Zaveda se, da je kakovost storitve rezultat aktivnosti vseh sodelujočih.

    Racionalno ravna z živili, energijo in ostalimi delovnimi sredstvi.

    Razvija sposobnosti za kritično presojanje in odgovorno ravnanje na svojem delovnem področju.

    Razvija si zmožnost komunikacije z gosti.

    Razvija si poklicno socializacijo in samozavest pred gosti.

    Praktična izvedba različnih,tudi zahtevnih obrokov.

    Uporaba sodobne tehnologije v kuhinji.

    Uporaba sobobne računalniške tehnologije v povezavi s prehrano, strežbo in organizacijo in ekonomiko v gostinstvu.

    Izvajanje vseh vaj v povezavi s strežbo.

    Poudarek na komuniciranju kuharskega osebja z gosti.


    5. OBVEZNE OBLIKE PREVERJANJA IN OCENJEVANJA ZNANJA

    V posameznem ocenjevalnem obdobju se znanje preverja in ocenjuje:

  • s pregledom in ocenjevanjem delavniških dnevnikov ter

  • izdelkov oziroma storitev z zagovorom,

  • v 2. letniku seminarska naloga, ki obsega celotno organizacijo rednega ali izrednega obroka od sprejema naročila do izvedbe obroka, ekonomski izračun in izračun hranilne vrednosti obroka.

    6. POVEZANOST Z DRUGIMI PREDMETI

    Znanja

    Povezava s predmetom

     

    Predmet

    Znanja

  • priprava jedi iz različnih skupin

  • priprava rednih in izrednih obrokov

  • sestava jedilnikov za redne in izredne obroke

  • Praktični pouk: strežba

  • načini serviranja

  • postrežba jedi pri rednih in izrednih obrokih

  • sprejem naročila

  • tehnologija pripravljanja hrane

  • ravnanje z živili in hrano

  • sestava jedilnikov

  • redni in izredni obroki hrane

  • Prehrana

  • živila in jedi

  • kvarjenje živil

  • dišavnice in začimbe

  • hranilne snovi

  • načrtovanje prehrane

  • velike kuhinje

  • zahtevek

  • recept, normativ

  • organiziranje in izvedba rednih in izrednih obrokov

  • Organizacija in ekonomika poslovanja

  • poslovni proces v gostinskem obratu

  • prehrambene dejavnosti

  • kalkukacije