Razvoj, pomen in naloge kuharstva

• glavne prelomnice v razvoju prehrane in kuharstva;
• avtor in naslov prve slovenske kuharske knjige;
• vloga in pomen kuharstva v gostinstvu in turizmu;

Higiena dela v kuhinji

• osebna higiena, higiena delovnih prostorov, orodij in pripomočkov;
• vrste čistilnih sredstev in pravilna uporaba;
• vrste čiščenj glede na časovno in prostorsko razporeditev;

Je primerno urejen.

Skrbi za urejenost delovnega mesta.

Velike kuhinje

• razdelitev in značilnosti posameznih vrst kuhinj;
• prostorska razdelitev kuhinj;
• oprema posameznih prostorov;
• tehnični pogoji za delovanje kuhinj;

Mise en place

• faze delovnega procesa v kuhinji;
• pomen dobre organiziranosti lastnega dela;

Pravilno si razporedi delo.

Tehnologija pripravljanja hrane

• postopki mehanske obdelave živil;
• stroji in pripomočki za mehansko obdelavo;
• postopki toplotne obdelave živil;
• naprave za toplotno obdelavo;
• dopolnilni kuharski postopki;

Uporabi primerne pripomočke, stroje in naprave.

Normativi za živila

• pomen in uporabnost normativov;
• vrste normativov;

Pripravi jedi po normativih.

Ravnanje s kuhano hrano

• porcioniranje jedi;
• načini razdeljevanja hrane;
• transportiranje hrane;
• shranjevanje kuhane hrane;

Porcionira jedi po normativih.

Recept

• pomen in sestava recepta;
• kartoteka receptov;

Hladne začetne jedi

• razdelitev hladnih začetnih jedi;
• serviranje hladnih začetnih jedi;
• praktična priprava določenih jedi;

Pripravlja jedi v hladnem delu kuhinje in uporablja primerne pripomočke.

Tople začetne jedi

• razdelitev toplih začetnih jedi;
• praktična priprava;

Pripravlja jedi v termičnem delu kuhinje.

Uporablja ustrezen inventar in pripomočke.

Juhe

• delitev juh;
• serviranje juh;
• praktična priprava priprava določenih juh;

Pri pripravi jedi uporablja primerne mehanske in toplotne postopke.

Jušne zakuhe in vložki

• pojem zakuhe in vložka;
• razdelitev glede na vrsto test iz katerih jih pripravljamo;
• praktična priprava določenih vložkov in zakuh;

Skrbi za varno delo.

Upošteva higienske predpise.

Racionalno ravna z živili in energijo.

Enolončnice

• vrste enolončnic;
• praktična priprava določenih enolončnic;

Osnove ali fondi

• vrste in uporabnost osnov;
• praktična priprava različnih osnov;

Omake

• razdelitev in uporabnost omak;
• praktična priprava določenih omak;

Mesne jedi

• vrste mesa po barvi, kvaliteti;
• lastnosti posameznih vrst mesa;
• delitev mesa na porabniške kose in uporabnost posameznih kosov;
• mehanska in toplotna obdelava mesa;
• rezanje , porcioniranje mesa;
• priprava določenih mesnih jedi;

Pripravlja jedi v termičnem delu kuhinje.

Uporablja ustrezen inventar in pripomočke.

Priloge

• razdelitev prilog;
• kombiniranje prilog v jedilniku;
• praktična priprava določenih prilog;

Pri pripravi jedi uporablja primerne mehanske in toplotne postopke.

Uporablja sodobno tehnologijo.

Zelenjavne jedi

• razdelitev zelenjave po uporabnosti posameznih delov;
• načini priprave zelenjave;
• mehanska in toplotna obdelava zelenjave;
• vključevanje zelenjave v jedilnike
• praktična priprava določenih zelenjavnih jedi;

Skrbi za varno delo.

Upošteva higienske predpise.

Racionalno ravna z živili in energijo.

Solate, solatni prelivi

• razdelitev solat;
• solatni prelivi;
• sestava solatnega bifeja;
• praktična priprava določenih solat ali solatnega bifeja;

Sadje

• vključevanje sadja v različne obroke;

Sladice

• glavne sestavine test in njihova vloga;
• delitev test glede na tehniko dela
• sladice iz različnih test,iz rahlih zmesi;
• vrste in uporabnost krem in strjenk;
• praktična priprava določenih sladic iz različnih test, rahlih zmesi, krem, strjenk;

Sestava menujev

• sestava jedilnikov za redne obroke;
• pravila in drugi dejavniki, ki vplivajo na sestavo jedilnika;

Narodne jedi

• pomen narodnih jedi v gostinski ponudbi;
• tipične slovenske jedi po pokrajinah;
• serviranje narodnih jedi;
• praktična priprava določenih narodnih jedi;

Pripravi in servira jedi na primeren način.

Uporablja tudi načela zdrave prehrane.

Osnove varovalne prehrane

• osnovna načela;
• živila in postopki, ki se jih izogibamo oziroma jih izločamo;

Osnove alternativnih oblik prehrane

• oblike alternativne prehrane;
• primerna živila za pripravo jedi;
• praktična priprava določenih jedi;

Uporabi primerna živila in postopke priprave.

Programiranje in načrtovanje prehrane

• vrste rednih in izrednih obrokov;
• sestava jedilnikov za redne in izredne obroke hrane;
• sestava jedilnikov za določeno vrsto potrošnikov (starostniki, otroci, ...);
• značilnosti priprave različnih obrokov ob posameznih praznikih, običajih (martinovanje, pustovanje, ...);
• posebnosti sestave in priprave menujev za izredne obroke ( hladni, hladno-topli bife, bife parti, koktejl parti, banket, piknik);
• organizacijska in praktična priprava omenjenih obrokov (planiranje živil, razpored delavcev, izračun ekonomske in hranilne vrednosti, varnost pri delu, skrb za kakovost, upoštevanje sanitarnih predpisov, racionalna raba živil, ekološko ravnanje).

Uporablja ustrezen inventar in pripomočke.

Pri pripravi jedi uporablja primerne mehanske in toplotne postopke.

Uporablja sodobno tehnologijo.

Skrbi za varno delo.

Upošteva higienske predpise.

Racionalno ravna z živili in energijo.

Strežba in naloge strežbe

• dijaki poznajo zgodovinski razvoj strežbe;
• poznajo dela v strežbi;

Vrste gostinskih obratov

• poznajo gostinske obrate in ponudbo;
• poznajo oddelke v obratih in opremo;
• znajo obrat opremiti in urediti;

Inventar

• znajo uporabljati inventar po uporabnosti;
• znajo inventar čistiti in vzdrževati;
• poznajo izbor in možnosti nakupa;

Sodobno opremljena učilnica za strežbo.

Strežno osebje

• poznajo psihofizične lastnosti strežnega osebja;
• poznajo higienske zahteve pri delu;
• znajo komunicirati in se lepo obnašati;
• poznajo splošni bonton;

Predpisana delovna obleka.

Obroki v gostinstvu

• poznajo redne obroke: zajtrk, dopoldanska in popoldanska malica, kosilo, večerja;
• poznajo izredne obroke: banket, parti, hladno-topli bife, čajanka, brunch, souper, piknik;
• znajo sestaviti menuje za obroke in opraviti dela v strežbi;

Strežni inventar.

Pohištvo v jedilnici.

Pripravljalnica

Računalnik

Blagajna

Pogrinjek

Pripravljalna dela v strežbi

• poznajo enostavni, razširjeni in svečani pogrinjek;
• znajo pripraviti pogrinjek za specialitete;
• poznajo pravila za pripravo pogrinjkov;
• poznajo pomen pripravljalnih del (jedilnica, točilnica);

Inventar v strežbi.

Sodobna pomivalna sredstva.

Točilnica

Organizacijske oblike dela v strežbi

• razlikujejo oblike dela v različnih obratih;
• znajo izbrano obliko tudi utemeljiti;

Pisne oblike ponudbe

• poznajo jedilni list, dnevno prilogo, menu, cenik pijač in vinski list;
• poznajo standarde in predpise za sestavo in pisanje pisne ponudbe
• znajo gostu predstaviti ponudbo;

Različne oblike ponudbe.

Računalnik

Prevzem naročila pri individualnem gostu

• poznajo ponudbo in faze sprejema naročila, evidentiranje, blokiranje,obračun;
• znajo komunicirati z gostom;

Blagajna

Natakarski blok.

Pisne oblike ponudbe.

Načini strežbe

• poznajo ameriški, francoski, angleški in kavarniški način strežbe;
• znajo izbrati primeren način strežbe za določeno priložnost ali za določen obrat;
• znajo postreči vse jedi na omenjene načine strežbe;

Strežni inventar.

Pohištvo v jedilnici.

Točilnica

Blagajna

Postrežba pijač

• poznajo pijače in predpisane temperature za postrežbo;
• znajo priporočiti primerno pijačo k jedi;
• znajo pijačo postreči;

Strežni inventar.

Odpirač

Natakarski blok

Priprava jedi pred gostom

• poznajo flambiranje, mešanje, razkosavanje, filiranje, pečenje na kamnu, fondue;
• poznajo pomen priprave jedi pred gostom za gosta in gostinsko hišo
• poznajo tehniko dela;

Ustrezni servirni in flambirni vozički.

Strežni inventar.

Namizni grelci.

Mešanje pijač

• poznajo inventar za mešanje pijač
• poznajo skupine pijač;
• znajo prebrati recepturo;
• poznajo postopke za pripravo mešane pijače;
• postrežejo pijačo;

Strežni inventar za mešanje pijač.

Dekoracija

Literatura

Postrežba jedi in pijač v hotelsko sobo

• znajo postreči jedi in pijače v apartma, hotelsko sobo;
• upoštevajo posebnosti pri delu;

Strežni inventar.

Postrežba jedi in pijač na prevoznih sredstvih

• poznajo ponudbo in ustrezen način postrežbe;

Strežni inventar.

Dekoracija omizij in prostorov

• poznajo trende pri dekoriranju;
• poznajo osnovna pravila za pripravo dekoracije za različne priložnosti (poroka, martinovanje, pustovanje, banket, bifejska miza);

Strežni inventar

Različni dekorativni elementi.

Prevzem naročila za izredne obroke

• poznajo podatke, ki so potrebni za izvedbo obroka;
• poznajo prehrambene navade gostov;
• poznajo sodobne načine prehranjevanja;
• znajo posredovati prave podatke službam v gostinski hiši;

Knjiga rezervacij.

Pisni delovni nalogi.

Druga dokumentacija.

Postrežba izrednih obrokov

• poznajo izredne obroke: banket, party, hladno-topli bife, čajanko, brunch, souper, piknik;
• znajo opraviti pripravljalna dela in izvesti postrežbo obroka;
• poznaja osnovna pravila protokolarne strežbe;
• znajo storitev obračunati;

Pohištvo v strežbi za izredne obroke.

Posebni strežni inventar.

Dekoracija

Dokumentacija

Običaji prehranjevanja

• poznajo tipične jedi slovenskih pokrajin;
• znajo v prehranjevanje vključiti slovenske narodne jedi;
• poznajo narodne običaje in jim znajo določiti mesto v gastronomiji;

Izbor in nabava strežnega inventarja

• razlikujejo tipe, modele, proizvajalce inventarja;
• upoštevajo namembnost obrata pri izbiri inventarja;
• poznajo možnosti nadomestitve manjkajočega inventarja;

Prospekti

Blokiranje gostinskih storitev

• poznajo sklepne faze gostinske storitve;

Blagajna, računalnik, denarnica.

Reklamacije

• poznajo pojem kvalitete;
• znajo gostu prisluhniti;
• znajo diskretno reševati gostovo nezadovoljstvo.

Vrednost točk

20

• izvedba (kakovost, čas, izgled, komunikacija, osebna urejenost)

40

• dokumentacija

20

• ustni zagovor

20

SKUPAJ

100 točk