SREDNJE STROKOVNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: ŽIVILSKI TEHNIK

IZPITNI KATALOG

Sprejeto na 29.seji Strokovnega sveta za poklicno in strokovno izobraževanje, dne 9. 7. 1999

1. NAZIV IZPITNE ENOTE

TEHNOLOGIJA

2. IZPITNI CILJI

Na izpitu ocenjujemo:

  • poznavanje in razumevanje lastnosti različnih vrst surovin, polizdelkov, aditivov za pripravo živil,
  • poznavanje različnih vrst živil ter razumevanje njihovih lastnosti in razvrstitev (delitev),
  • obvladovanje proizvodnih (tehnoloških) postopkov ter operacij ter določanje možnih kritičnih točk,
  • poznavanje vrst in razumevaje delovanja delovnih sredstev v živilski industriji,
  • obvladovanje zahtev za varno delo in varovanje okolja v proizvodnji živil,
  • razumevanje higienskih zahtev v živilski industriji ter pomen in načine njihovega zagotavljanja,
  • poznavanje in razumevanje pomena kakovosti, kakovostne kriterije za različna živila in načine za njihovo preiskušanje,
  • poznavanje zahtev za pripravo zdravstveno ustreznih živil in osnove zakonskih predpisov za živila in živilsko industrijo,
  • poznavanje postopkov manipulacije živil ali surovin (transport, skladiščenje, embaliranje, …),
  • sposobnost povezovanja različnih strokovnih in splošnih znanj.

    S strokovno teoretičnim delom izpita se preverjajo teoretična znanja iz opredeljenega obsega vsebin. Ugotavljajo se znanja s področja tehnoloških postopkov in procesne tehnike v živilstvu, tehnoloških operacij in tehnologij proizvodnje in predelave žit, sadja in vrtnin, pijač, rastlinskih olj in mesa in mleka.

    Nadalje se ugotavljajo znanja o strojih, napravah, opremi ter delovanju, skladiščenju in transportu, ter osnovna znanja o živilih , surovinah, polproizvodih, zakonodaji v živilstvu, vrednotenju kakovosti ter higienskem minimumu.

    3. ZNANJA, KI SE OCENJUJEJO

    Vsebine

    Znanja

    Učna in delovna sredstva

    Tehnološki postopki in procesna tehnika v živilstvu

  • zna opisati tehnološke procese v živilstvu

  • razloži njihove značilnosti

  • določi kontrolne točke (kritične ) v tehnoloških procesih

  • razloži pomen kontrolnih točk v tehnoloških procesih

  • zna povezovati znanja iz fizike, kemije in biologije z zakonitostmi v proizvodnji

  •  

    Stroji in naprave ter oprema v živilski industriji

  • pozna stroje in naprave uporabne za različne tehnološke operacije v živilski industriji

  • razloži princip delovanja delovnih strojev in naprav in namen uporabe

  •  

    Tehnologija proizvodnje in predelave žit

  • razvrsti žita glede na sestavo in uporabo

  • opiše postopke mletja, skladiščenja in transporta proizvodnje hlevskih izdelkov

  • razloži princip delovanja strojev in naprav potrebnih v proizvodnji hlevskih izdelkov

  • zna opisati sestavo, lastnosti in namen uporabe surovin za izdelavo kruha, pekovskega peciva

  • razloži tehnološke postopke v procesu proizvodnje kruha in pekovskega peciva

  • razloži delovanje in uporabo strojev in naprav za izdelavo kruha in pekovskega peciva

  • ovrednoti pomen posameznih faz izdelave za kakovost izdelka

  • opiše osnovne surovine, tehnološke postopke in stroje v proizvodnji testenin

  • razloži sestavo, lastnosti in namen uporabe osnovnih sestavin in dodatkov v slaščičarstvu

  • pravilno razvrsti in razloži faze dela v proizvodnji slaščičarskih izdelkov, trajnih in mehkih peciv

  • ovrednoti pomen posamezne faze dela za kakovost izdelka

  • razloži tehnološke postopke proizvodnje kakava, čokolade, bonbonov in žvečilnega gumija

  •  

    Tehnologija proizvodnje rastlinskih olj, sadja in vrtnin, brezalkoholnih in alkoholnih pijač

  • pozna najpomembnejše oljnice

  • razloži postopke in naprave v proizvodnji rafiniranih in nerafiniranih olj, margarine in majoneze

  • pozna kriterije za delitev sadja in vrtnin na skupine

  • ovrednoti pomen skladiščenja sadja in vrtnin na njihovo kakovost

  • razloži potek in uporabo različnih načinov skladiščenja

  • razvrsti izdelke glede na različne kriterije (hranilna vrednost, surovine, tehnološki postopki) in opiše tehnološki proces izdelave

  • razloži proizvodnjo kisa in tehnološki proces izdelave

  • razvrsti brezalkoholne pijače, pitne vode in mineralne vode na skupine in razloži kriterije za delitev

  • razloži potek proizvodnje in stroje potrebne za izdelavo brezalkoholnih pijač

  • opiše osnovne surovine za proizvodnjo piva in namen uporabe

  • opiše faze v proizvodnji piva in slada ter ovrednoti njihov vpliv na kakovost izdelka

  • razloži potek pridobivanja belih in rdečin vin, penečih in posebnih vin

  • pozna osnovne surovine za proizvodnjo močnih alkoholnih pijač in razloži načine proizvodnje

  •  

    Tehnologija proizvodnje mesa in mesnih izdelkov ter mleka in mlečnih izdelkov

  • pozna osnovne načine reje klavnih živali

  • pozna zgradbo tistih delov živalskega telesa, ki so uporabni za mesno industrijo

  • našteje in ovrednoti dejavnike, ki vplivajo na senzorične lastnosti in kakovost mesa

  • opiše lastnosti in namen uporabe osnovnih surovin in dodatkov za proizvodnjo mesnih izdelkov

  • razloži postopke za preprečevanje okužb mesa in mesnih izdelkov in razloži njihov vpliv na kakovost mesa in mesnih izdelkov

  • razloži faze zakola klavnih živali in perutnine

  • pozna kriterije za kategorizacijo klavnih živali, perutnine in mesa

  • razloži faze procesov izdelave mesnih izdelkov

  • opiše pridobivanje mleka in vplive na sestavo in kakovost mleka in mlečnih izdelkov

  • pozna vrste mlečnih izdelkov

  • razloži faze tehnoloških procesov izdelave mlečnih izdelkov in uporabljene stroje

  • razloži tehnološke postopke proizvodnje izdelkov iz rib, rakov in školjk

  •  

    Higiena

  • razloži principe čiščenja in razkuževanja v obratih živilske industrije

  • ovrednoti vlogo čiščenja na kakovost izdelka in zdravje potrošnika

  • razume pomen higienskih norm in pomen ukrepov za njihovo zagotavljanje v živilski industriji

  •  

    Zakonodaja v živilstvu in vrednotenje kakovosti

  • razloži osnovne vsebine zakonodaje za vrednotenje kakovosti živilskih izdelkov in zagotavljanje zdravstveno neoporečnih živil

  •  

    Varovanje okolja in varstvo pri delu

  • pozna zaščitna sredstva in obvlada načela varnega dela

  • razloži probleme in zahteve ter načine varovanja okolja

  •  

    4. OCENJEVANJE ZNANJA

    Zgradba izpitne enote:

  • pisni izpit,

  • ustni izpit.

    4.1. PISNI IZPIT

    Priporočilo

    Pisni del izpita zajema pisno delo s področij:

  • živilsko tehnoloških postopkov in procesne tehnike v živilstvu,
  • tehnologije proizvodnje in predelave živil rastlinskega in živalskega izvora,
  • stroji in naprave ter oprema, delovanje, skladiščenje, označevanje,
  • vrste in značilnosti živil,
  • kontrola kakovosti v živilstvu in zakonodaja ter higienski minimum.

    Shema zgradbe in vrednotenja pisnega izpita

    Izpitna pola oz. sklop

    Štev. nalog

    Tipi nalog

    Vrednotenje posameznih nalog

    (točk)

    Dovoljeni pripomočki

    Čas reševanja

    (minut)

    Delež v oceni

    (%)

    1.

    10

    kratke naloge iz osnovnega znanja tehnoloških postopkov in kontrole kakovosti

    4

    kalkulator

    do 60

    40

    2.

    2

    strukturirane naloge iz tehnoloških postopkov in kontrole kakovosti

    20

    kalkulator

    do 60

    40

     

    1

    strukturirane naloge iz uporabe, analiziranja in vrednotenja ter povezovanja različnih področij

    20

    kalkulator

     

    20

     

     

    SKUPAJ

    100

     

     

    100


    Trajanje pisnega izpita

    Pisni izpit traja 90 minut.

    Ocena

    Oceno pisnega izpita določi izpitna komisija na predlog dveh ocenjevalcev.

    4.2.   USTNI IZPIT

    Vprašanja na izpitnem listku

    Vprašanja so kompleksna, jasna, nedvoumna ter ustrezno razčlenjena. Pri sestavljanju izpitnih listkov upoštevati preglednico vsebin in taksonomskih stopenj ter tako zagotoviti ustrezno pokritost vsebin ter zahtevnost ustnega izpita.

    Vprašanja morajo zajeti znanja iz razumevanja in uporabe (55%) ter iz analize, sinteze in vrednotenja (45%).

    * Delež posameznega vprašanja v oceni ustnega izpita.

    Vprašanja zajemajo:

  • živilsko tehnološke postopke in procesno tehniko v živilstvu,
  • tehnološke operacije ter znanja o tehnologijah proizvodnje in predelave živil živalskega in rastlinskega izvora,
  • stroji, naprave, oprema in naprave v proizvodnji, delovanje strojev,
  • vrste in značilnosti živilskih izdelkov, surovine, dodatki, ter polproizvodi,
  • kontrola kakovosti surovin, izdelkov, proizvodnje, vrednotenje kakovosti in zakonodaja v živilstvu,
  • higienski minimum.

    Priprava in trajanje izpita

    Kandidat ima pravico, da se 20 minut pripravlja na ustni izpit. Ustni izpit traja največ 20 minut.

    4.3.   OBLIKOVANJA SKUPNE OCENE

    Skupno oceno izpitne enote določi izpitna komisija v skladu s Pravilnikom o poklicni maturi.

    5. DOVOLJENI PRIPOMOČKI

    Pri pisnem izpitu so dovoljeni naslednji pripomočki:

  • kalkulator.

    6. LITERATURA IN DRUGI VIRI

    Za kandidate je priporočena literatura in drugi viri objavljena v vsakoletnem Katalogu učbenikov za poklicne in strokovne šole za posamezno šolsko leto, ki ga izdaja Center RS za poklicno izobraževanje oziroma Zavod RS za šolstvo.