SREDNJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: MESAR (ds)

KATALOG ZNANJ

1. IME PREDMETA

TEHNOLOGIJA

2. ŠTEVILO UR

Po posameznih letnikih in oblikah izobraževalnega dela.

Letnik

Oblike izobraževalnega dela

 

Teorija (ur)

Vaje (ur)

Skupaj (ur)

1.

115

25

140

2.

115

25

140

3.

140

35

175

skupaj

370

85

455


3. USMERJEVALNI CILJI PREDMETA

Vajenci:

  • spoznajo temeljne osnove in pomen varstva pri delu,

  • naučijo se osnov higienskega minimuma,

  • spoznajo posamezne živinorejske panoge ter osnove selekcije,

  • spoznajo anatomijo domačih živali,

  • spoznajo se s proizvodnimi procesi, tehnološkimi postopki, transportom, skladiščenjem  mesa in mesnih izdelkov,

  • spoznajo gradiva, stroje in merilne naprave v mesarstvu,

  • spoznajo klavnico, predelavo in prodajo mesa in mesnih izdelkov,

  • spoznajo veterinarsko sanitarne predpise,

  • spoznajo osnovne surovine in dodatke v proizvodnji mesnih izdelkov,

  • razvijajo poklicno identiteto in zavest o poklicni odgovornosti,

  • pridobivajo spretnosti, natančnost, točnost in zanesljivost pri delu,

  • razvijajo komunikativnost, sposobnost dela v skupini in osebno odgovornost.


    • 4. OPERATIVNI CILJI PREDMETA

    Informativni cilji

    Formativni cilji

    Socializacijski cilji

    Posebnosti v izvedbi

    1. PROIZVODNJA IN PROIZVODNI PROCESI

    Vajenci:

    Vajenci:

     

  • proizvodnja, tehnika, tehnologija,

    		•

  • : razložijo pomen pojmov proizvodnja tehnika in tehnologija,

    		•

  • razvijejo tehnološko zavest,

    • Shema: povezava proizvodnje tehnike in tehnologije.

  • proizvodni sistemi,

    		•

  • spoznajo pomen proizvodnega sistema,

  • razdelijo proizvodni sistem na bistvene elemente,

    		•   

    Shema: prikaz določenega tehnološkega procesa v mesni industriji.

  • varstvo pri delu,

    		•

  • spoznajo pomen preventive pri delu in poškodb pri delu,

    		•

  • razvijajo osebno odgovornost glede varstva pri delu,

    		•

    Vaja: določi sredstva za zaščito delavca pri različnih poklicih.

  • osnove higienskega minimuma,

    		•

  • razložijo pomen osebne higiene v proizvodnji,

    		•

  • navajajo se na natančno upoštevanje higienskih predpisov in dojamejo pomembnost le teh,

    		•   

    2. OSNOVE ŽIVINOREJE

    		      

  • pasme živali,

    		•

  • spoznajo značilne vrste pasem živali,

    		•   

    Skupinsko delo: uporaba slikovnega material različnih pasem živali.

  • domestifikacija,

    		•

  • razložijo pomen domestifikacije,

    		•    

  • dednost in genetika,

    		•

  • opredelijo fenotip in genotip živali,

    		•   

    Vaja: prikaz genetskih sprememb.

  • selekcija,

    		•

  • pojasnijo pomen smotrne selekcije,

    		•

  • razvijejo osebno mnenje o smotrnosti  križanja,

    		•   

    3. ŽIVINOREJSKE PANOGE

    		      

  • govedoreja,

    		•

  • spoznajo pasme ter značilnosti mlečnih ter mesnatih in kombiniranih pasem govedi,

    		•

  • spoznajo ekonomičnost vzreje domačih živali,

    • Vaja: ogled različnih pasem goveda v hlevu.

  • prašičereja,

  • opredelijo gospodarski pomen prašičereje,

    		•

  • dojamejo pomen točnosti in natančnosti pri delu,

    		•

    Vaja: izračun uporabe različnih krmil.

  • konjereja, ovčereja, kozjereja,

  • obrazložijo gospodarski pomen konjereje, ovčereje in kozjereje,

    		•     

  • perutninarstvo,

  • spoznajo vrste perutnine in obrazložijo načine vzreje,

    		•     

  • kunčereja,

    		•

  • opredelijo gospodarski pomen kunčereje,

    		•     

  • ribogojstvo,

    		•

  • spoznajo oblike in načine ribogojstva,

    		•     

  • divjačina,

  • spoznajo različne vrste prosto živeče divjadi in gojene divjadi,

    		•     

    4. ANATOMIJA

    		      

  • živalska tkiva,

    		•

  • razložijo vrste tkiv in njihove posebnosti,

    		•  

    Vaja: delo v laboratoriju z različnimi vzorci tkiv.

  • okostje,

    		•

  • pojasnijo procese pokostovanja,

  • naštejejo kosti obraznega in lobanjskega dela,

  • spoznajo kosti telesnega debla,

  • spoznajo kosti sprednjih in zadnjih okončin,

    		•   

    Vaja: uporaba makete skeleta goveda.

  • mišičevje,

    		•

  • naštejejo vrste mišic in opredelijo njihove značilnosti,

  • razumejo razliko med gladkimi in prečno progastimi mišicami,

  • spoznajo mišice glave, telesnega debla in okončin,

    		•   

    Vaja: delo v laboratoriju: mikroskopiranje različnih mišičnih tkiv.

  • telesne votline,

  • pojasnijo zgradbo prsne, trebušne in medenične votline in naštejejo notranje organe,

    		•   

    Vaja: delo v delavnici - ogled telesnih votlin pri različnih živalih.

  • notranji organi,

    		•

  • spoznajo zgradbo organov

    		•     

  • prebavila prebavni trakt,

    		•

  • razumejo delovanje prebavnega trakta,

  • pojasnijo zgradbo večdelnega želodca pri prežvekovalcih,

    		•   

    Vaja: ogled zakola - prebavni organi različnih živali.

  • sečni organi in ledvice,

  • povežejo razlike med govejimi in prašičjimi ledvicami,

    		•    

  • krvožilni in limfni sistem,

  • razumejo pomen krvožilnega in limfnega sistema,

  • razložijo zgradbo in fiziologijo krvotvornih in limfnih organov,

  • pojasnijo sestavo in vlogo krvi,

    		•   

    Uporaba atlasa anatomije.

    Delo v učni delavnici - ogled tkiva s krvnimi in limfnimi žilami.

    Laboratorijsko delo - ogled vzorcev krvi pod mikroskopom.

  • dihala in fiziologija dihal,

  • razložijo fiziologijo notranjega in zunanjega dihanja,

    		•   

    Delo v učni delavnici: ogled pljuč goveda in prašiča.

  • reprodukcijski ciklus in spolni organi klavnih živali,

  • pojasnijo načine reprodukcijskih ciklusov,

  • naštejejo moške in ženske spolne organe ter razložijo fiziologijo,

    		•

    		 

    5. GRADIVA

    		      

  • delitev in lastnosti gradiv,

    		•

  • spoznajo pomen gradiv in jih razdelijo na posamezne skupine,

  • opišejo posamezne lastnosti gradiv,

    		•

  • razvijajo čut za ekonomičnost in gospodarnost,

    • Slikovni material: vrste gradiv in njihove lastnosti.

  • kovine in pridobivanje železa,

  • spoznajo kovine, ki so pomembne v živilstvu,

  • spoznajo načine pridobivanja železa  in njegove lastnosti,

    		•

  • dojamejo pomen spoštovanja pravil o varstvu pri delu,

    		•

    Shema: pridobivanje železa in jekla.

  • neželezne zlitine,

  • pojasnijo lastnosti neželeznih zlitin in njihovo uporabo,

    		•  

    Delo v laboratoriju: ugotavljanje lastnosti raznih zlitin,

  • goriva in maziva,

  • spoznajo vrste goriv in njihovo kalorično vrednost,

  • razložijo razliko med olji in mastmi za mazanje,

    		•   

    Ogled motorja in mesta za mazanje z oljem in mastmi.

  • razvrstitev strojev in naprav,

  • razdelijo stroje na pogonske in delovne,

  • spoznajo pomen toplotnih strojev,

  • pojasnijo delovanje turbin in naštejejo vrste črpalk,

    		•   

    Sheme pogonskih in delovnih strojev.

    Sheme: delovanje in opis batne črpalke.

    6. MERILNE NAPRAVE

    		      

  • merjenje temperature,

    		•

  • seznanijo se z merilci temperature,

  • razvijajo natančnost pri merjenju,

    • Merjenje temperatur z različnimi napravami v različnih medijih.

  • merjenje tlaka,

    		•

  • opišejo delovanje merilca tlaka,

    		•   

    Merjenje zračnega tlaka v prostoru in na prostem,

  • merjenje relativne vlažnosti,

  • spoznajo načine merjenja relativne vlažnosti,

  • razvijajo tehnološko disciplino glede pogojev v skladišču in pomena upoštevanja navodil za delo,

    		•

    Pregled tabel različnih relativnih vlag pri konzerviranju različnih živil.

  • merjenje pretoka,

  • razložijo delovanje merilca pretoka,

    		•  

    Natančen ogled vodnega števca.

  • merjenje nivoja,

  • opišejo naprave za merjenje nivoja tekočin,

    		•  

    Ogled vodokaznega stekla in plovca za merjenje nivoja.

  • transport trdnih snovi, tekočin in plinov,

  • razložijo delovanje elevatorja, polžnega, tračnega in verižnega transporterja,

  • spoznajo načine pnevmatskega transporta in transporta po ceveh,

    		•   

    Ogled transporterjev v mesni industriji oz. v mesarski učni delavnici.

    7. SPECIFIČNI KEMIJSKO-TEHNOLOŠKI PROCESI V ŽIVILSKI INDUSTRIJI

    		      

  • filtriranje,

  • spoznajo postopke filtriranja,

  • razložijo delovanje naprav za filtriranje,

    		•   

    Vaja v laboratoriju: pripravijo filtrirno sredstvo in izvedejo filtracijo.

  • destilacija,

  • seznanijo se s pomenom destilacije,

  • opišejo naprave za destiliranje in pojasnijo način delovanja

    		•   

    Ogled modela destilatorja: pridobivanje močnih alkoholnih pijač,

  • kristalizacija,

  • seznanijo se s kristalizacijo,

    		•  

    Slikovni material: pridobivanje sladkorja.

  • ekstrakcija,

  • pojasnijo pomen ekstrakcije,

    		•    

  • mletje,

    		•

  • spoznajo pomen mletja,

    		•     

  • mešanje,

  • spoznajo naprave za mešanje,

  • pojasnijo potek mešanja,

  • razložijo delovanje različnih mešal in spoznajo načine mešanja,

    		•   

    Učna delavnica: ogled delovanja mešalnih naprav v mesarstvu - določijo mešalne naprave in načine mešanja.

    2. LETNIK

    Informativni cilji

    Formativni cilji

    Socializacijski cilji

    Posebnosti v izvedbi

    1. ZGODOVINSKI RAZVOJ MESARSTVA

    Vajenci:

    Vajenci:

    		  
     

  • spoznajo razvoj mesarstva in nastanek prvih klavnic,

  • pridobivajo občutek poklicne indentitete,

    		•   

    2. KLAVNICE

    		      

  • vrste,

  • prostori,

  • delovna oprema,

  • spoznajo vrste in tipe klavnic,

  • naštejejo in razložijo splošne pogoje za gradnjo klavnic,

  • naštejejo in opišejo oddelke v klavnem obratu,

  • spoznajo prostorsko ureditev in delovno opremo v klavnici, govejo in svinjsko linijo,

  • spoznajo perutninsko klavnico in delovno opremo v njej,

    		•

  • pridobivajo sposobnost komunikacije,

    • Ogled klavnice pri praktičnem pouku.

    3.KLAVNE ŽIVALI

    		      

  • označevanje,

  • transport,

  • predpisi,

  • kategorije govedi, prašičev in drugih živali,

    		•

  • razložijo pomen označevanja živali in spoznajo vrste oznak,

  • naštejejo vrste transporta, naučijo se potek transporta, nakladanja in razkladanja živali, spoznajo pomen pravilnega ravnanja z živalmi,

  • razložijo transportni kalo,

  • spoznajo veterinarsko-sanitarne predpise v klavnici,

  • naučijo se pravilne priprave živali za zakol,

  • razvijajo human odnos do živali,

  • upoštevajo predpise,

  • dojamejo pomen natančnosti in zanesljivosti pri delu,

    		•

    Ogled označenih živali.

    Ogled načinov transporta.

    Ogled pravilnikov o kategorizaciji klavnih živali.

    4. SISTEMI ZAKOLA

    spoznajo kategorije govedi in prašičev in pojasnijo načine kategorizacije drugih živali,

    		    

  • faze zakola,

  • zakol posameznih vrst živali,

    		•

  • primerjajo enofazni, dvofazni in večfazni zakol in ugotovijo razlike,

  • spoznajo zakol goveda, prašičev, perutnine, drobnice in kuncev,

  • razložijo randman in klavno težo,

  • spoznajo kaj je zakol v sili in kdaj ga izvajamo,

  • razvijajo zavest o poklicni odgovornosti,

    • Ogled različnih sistemov zakola.

    5. ČIŠČENJE IN RAZKUŽEVANJE

    		      

  • osebna higiena,

  • čistila, razkužila,

  • stroji in pribor za razkuževanje,

  • razložijo osnove osebne higiene,

  • razložijo katere so čiste in nečiste poti ter njihovo čiščenje,

  • spoznajo vrste čistil in razkužil ter njihovo uporabo,

  • spoznajo postopke ročnega in strojnega čiščenja ter pribor za čiščenje in razkuževanje,

  • pazijo na osebno higieno,

  • ravnajo v skladu s higienskimi predpisi,

  • pazljivo ravnajo s čistili in razkužili,  da ne ogrožajo svojega zdravja in onesnažujejo okolja,

    		•

    Ogled postopka čiščenja in razkuževanja.

    Vaja: čiščenje in razkuževanje delovnih prostorov.

    6. RAZSEK

    		      

  • načini razseka,

  • razkosavanje za prodajo,

  • deli ZAKOL mesa,

    		•

  • razložijo obrtniški in strojni razsek,

  • naučijo se presekovanje in četrtinjenje polovic,

  • spoznajo različne načine razkosavanje za prodajo (goveja prednja in zadnja četrt, goveji milanski rez, svinjski milanski rez in francoski rez, svinjska polovica,

  • naučijo se oblikovati manjše kose za prodajo,

  • poimenujejo posamezne dele,

    		•

  • zavedajo se pomena kvalitetno opravljenega dela,

    • Demonstracija razseka.

  • kakovost mesa,

  • higiena mesa,

    		•

  • spoznajo vpliv zakola na kakovost mesa,

  • spoznajo bakteriološko sliko mesa ter dejavnike okužb,

  • razvijajo odgovoren odnos do dela,

  • pazijo, da pri zakolu ne poslabšajo kakovosti mesa,

    		•

    Ogled kunčje in perutninske klavnice.

    7. POSMRTNI PROCESI V MESU

  • razložijo proteolizo, glikolizo in mrliško otrplost,

  • spoznajo pomen posmrtnih procesov v mesu,

    		•     

    8. MESO ZAKLANIH ŽIVALI

    		      

  • ocenjevanje mesa na klavni liniji,

  • presoja uporabnosti mesa,

  • označevanje,

    		•

  • seznanijo se z osnovami ocenjevanja mesa na klavni liniji (goveje, prašičje),

  • spoznajo vrste žigov in njihov pomen,

  • spoznajo kriterije za določanje kakovosti,randman, komformacijo,

    		•

  • razvijajo občutek za natančnost,

  • naučijo se opazovati,

    • Vzorci žigov.

    9. SENZORIČNE LASTNOSTI MESA

    		      

  • kvaliteta mesa,

  • naštejejo in razložijo senzorične lastnosti (zunanji videz, barva, okus, vonj, aroma, tekstura),

  • opišejo različne kvalitete mesa (BMV, TČV, TČS, NM),

    		•

  • razvijajo občutek za ocenjevanje,

    • Vaje v laboratoriju.

    10.   HLAJENJE MESA

    		      

  • načini,

  • hladilna tehnika,

  • kalo hlajenja,

  • skladiščenje mesa,

  • načini skladiščenja,

    		•

  • spoznajo načine hlajenja,

  • opišejo postopke hlajenja govejega, prašičjega, perutninskega in kunčjega mesa,

  • naštejejo in opišejo vrste hladilnic in hladilna sredstva,

  • razložijo delovanje hladilne naprave in pogoje v hladilnici,

  • definirajo kalo hlajenja, ugotovijo od česa je odvisen in izračunajo primer,

  • spoznajo pogoje skladiščenja mesa,

    		•

  • presojajo ekonomičnost posameznih postopkov,

  • razvijajo natančnost in točnost pri delu,

    • Ogled hladilnice.

    Hladilniški listi – vzorci.

    11.   ZAMRZOVANJE MESA

    		      

  • načini,

  • kalo zamrzovanja,

  • skladiščenje zamrznjenega mesa,

    		•

  • spoznajo načine zamrzovanja in razložijo razlike med njimi ter razložijo obstojnost zamrznjenega mesa,

  • razložijo zamrzovanje pakiranega in nepakiranega mesa,

  • definirajo kalo zamrzovanja, od česa je odvisen in izračunajo primer,

  • naštejejo načine skladiščenja zamrznjenega mesa,

    		•

  • presojajo ekonomičnost posameznih postopkov,

  • razvijajo natančnost in točnost pri delu,

    		•

    Zamrzovanje in vodenje evidence v učni delavnici.

    12.   TAJANJE MESA

    		      

  • načini,

  • kalo tajanja,

  • razložijo prednosti in slabosti posameznih načinov tajanja,

  • definirajo kalo tajanja, od česa je odvisen in ga izračunajo,

    		•

  • uporabljajo postopke, ki zagotavljajo boljšo kakovost živil,

    • Tajanje kosov mesa na različne načine v delavnici.

    13.   NEZAŽELENE SPREMEMBE MED SKLADIŠČENJEM

    		      

  • smrdljivo zorenje,

  • gnitje,

  • kislo vrenje,

    		•

  • naštejejo nezaželene spremembe mesa in jih opišejo (smrdljivo zorenje, gnitje, kislo vrenje, plesnivost, črvivost),

    		•

  • pazijo, da s svojim ravnanjem ne povzročajo nezaželenih sprememb,

    		•   

    14.   ŽIVALSKE KUŽNE BOLEZNI

    		      

  • širjenje,

  • preprečevanje,

  • vrste,

  • jemanje vzorcev,

  • prepoved zakola,

    		•

  • spoznajo pota širjenja in načine preprečevanja živalskih kužnih bolezni,

  • naštejejo najpogostejše živalske kužne bolezni (parazitoze, okužbe s salmonelo, druge vrste antropozoonoz, ki se prenašajo preko okuženega mesa, krvi…),

  • naštejejo vrste mikroorganizmov na površini mesa in ugotovijo možnosti okužb med zakolom in skladiščenjem,

  • naučijo se postopka jemanja vzorcev za pregled mesa,

  • razložijo strogo prepoved zakola (kdaj, zakaj),

    		•

  • upoštevajo navodila za preprečevanje živalskih kužnih bolezni,

    • Demonstracija jemanja vzorcev.

    15.   VETERINARSKO-SANITARNI PREDPISI

  • spoznajo nekatere veterinarsko -sanitarne predpise (glede na faze zakola pri zakolu kopitarjev v posameznih oddelkih),

    		•

  • ravnajo v skladu s predpisi,

    		•   

    16.   ČIŠČENJE ODPADNIH VOD

  • spoznajo pomen čiščenja odpadnih vod,

  • ločijo faze čiščenja odpadnih vod,

  • razložijo mehansko čiščenje, pomen in delovanje lovilcev maščob ter biološko čiščenje,

    		•

  • razvijajo ekološko zavest,

  • zavedajo se pomena čiščenja odpadnih vod,

    • Ogled čistilne naprave.

    17.   STRANSKI KLAVNI PROIZVODI

    		      

  • uporaba,

  • kafilerije,

    		•

  • razložijo kaj so stranski klavni proizvodi, jih naštejejo ter ugotovijo možnosti za nadaljnjo uporabo (kri, kosti, koža, žleze z notranjim izločanjem),

  • razložijo kaj je kafilerija,

    		•

  • razvijajo občutek za ekonomičnost (uporabiti tudi odpadke),

    • Ogled sheme kafilerije ali obisk.

    18.   KEMIJSKA SESTAVA MESA

  • naštejejo kemijske sestavine mesa,

  • in energijsko vrednost mesa,

    		•     

    3. LETNIK

    Informativni cilji

    Formativni cilji

    Socializacijski cilji

    Posebnosti v izvedbi

    1. PREDELAVA

    Vajenci:

    Vajenci:

    		  

  • prostorska ureditev predelave,

  • delovna oprema,

  • veterinarsko sanitarni nadzor,

    		•

  • spoznajo prostorsko ureditev v objektih predelave,

  • se seznanijo z delovno opremo,

  • spoznajo veterinarsko sanitarne predpise za objekt predelave,

  • pridobijo občutek poklicne identitete,

  • dojamejo pomembnost veterinarsko-sanitarnega nadzora,

    		•

    Ogled predelave.

    2. SUROVINE V PROIZVODNJI MESNIH IZDELKOV

    		      

  • kategorizacija mesa za predelavo,

  • mastno tkivo,

  • dodatki,

  • naravni in umetni ovitki,

    		•

  • spoznajo način kategoriziranja mesa in mastnega tkiva za predelavo,

  • poznajo kategorizacijo mesa za predelavo,

  • spoznajo dodatke rastlinskega in živalskega izvora ter kemijske dodatke,

  • spoznajo lastnosti posameznih dodatkov,

  • spoznajo vrste naravnih črev ter pojasnijo pomen njihovega konzerviranja,

  • spoznajo vrste umetnih ovitkov in načine uporabe,

    		•

  • razvijajo občutek za varčnost in ekonomičnost pri delu,

  • zavedajo se osebne odgovornosti pri ravnanju z aditivi,

  • spoznavajo pomen točnosti in natančnosti pri delu z aditivi,

  • razvijajo zanesljivost pri delu,

  • razvijajo zavest o poklicni odgovornosti,

    		•

    Vzorci ovitkov.

    Demonstracija kategorizacije.

    Vzorci in katalogi dodatkov različnih proizvajalcev.

    3. TEHNOLOŠKI POSTOPKI IN STROJI

    		      

  • sekljanje, mletje, rezanje; volk, koloidni mlin, kuter, kockalnik,

  • soljenje in razsoljevanje,

  • gnetenje in masiranje in stroji,

    		•

  • spoznajo postopke sekljanja, mletja in rezanja in vrste strojev, ki se uporabljajo,

    		•

  • zavedajo se pomena zanesljivosti pri delu,

  • razvijajo točnost in natančnost pri delu,

    		•

    Prospekti strojev.

    Ogled in demonstracija delovanja posameznih strojev in postopkov.

  • dimljenje, načini in oprema,

  • polnjenje in mešanje; polnilke,

  • toplotna obdelava - načini (voda, para, vroč zrak), pasterizacija, sterilizacija,

    		•

  • razložijo delovanje posameznih strojev - volka, kuterja, kolidnega mlina,

  • spoznajo načine soljenja in razsoljevanja,

  • pojasnijo uporabo pickle-injectorja za razsoljevanje,

  • znajo uporabiti postopke gnetenja in masiranja in poznajo njihove značilnosti,

  • spoznajo načine dimljenja ter se seznanijo z vrstami in kakovostjo dima,spoznajo delovanje prekajevalnih komor ter načine pridobivanja dima,ločijo hladno in toplo dimljenje, poznajo njihovo značilnosti in možnosti uporabe v proizvodnji izdelkov,

  • seznanijo se s tekočim dimom,

  • pojasnijo vlogo odprtih kurišč,

  • spoznajo postopke polnjenja nadevov v ovitke,

  • razložijo delovanje polnilke,

  • spoznajo postopke toplotne obdelave,

  • ločijo in pojasnijo značilnosti posameznih postopkov toplotne obdelave (voda, zrak, para) za različne vrste mesnih izdelkov,

    		•

  • spoznajo pomen osebne odgovornosti pri upravljanju z različnimi stroji,

    		•

    Ogled zorilnic.

    4. VRSTE MESNIH IZDELKOV IN POSTOPKI PROIZVODNJE

    		      

  • vrste mesnih izdelkov po Pravilniku o kakovosti,

  • obrajene klobase - hrenovka, pariška, posebna in postopek proizvodnje,

  • poltrajne klobase - kranjske, mortadela, šunkarica in postopek proizvodnje,

  • trajne klobase - čajna, zimska in postopek proizvodnje, zorjenje in sušenje, zorilnice,

  • kuhane klobase - tlačenka, krvavice, pašteta in postopki proizvodnje,

  • klobase za pečenje - pečenice,

  • poltrajni suhomesni izdelki - šunka, vrat, krače in postopek proizvodnje,

  • trajni suhomesni izdelki - pršut, budjola in postopek proizvodnje,

  • vrste konzerviranega mesa - šunka, mesni zajtrk, golaž in druge jedi v pločevinkah,

  • izdelki iz maščob - vrste: domača svinjska mast, zaseka, kuhana in pečena slanina, hamburška slanina in cesarski kos,

  • delikatesni mesni izdelek

  • ribe (morske in sladkovodne), postopki predelave,

    		•

  • spoznajo različne vrste mesnih izdelkov in jih znajo poimenovati po Pravilniku o kakovosti,

  • seznanijo se z vrstami obarjenih, poltrajnih, trajnih in kuhanih klobas ter poznajo njihovo značilnosti,

  • spoznajo tehnološki postopek proizvodnje klobas  v nepropustnih ovitkih (pariška, posebna, šunkarica, mortadela),

  • spoznajo tehnološki postopek proizvodnje klobas v propustnih ovitkih in naravnih črevih,

  • razložijo razlike v postopkih proizvodnje trajnih in poltrajnih suhomesnih izdelkov,

  • naštejejo vrste konzerviranega mesa in poznajo razlike med njimi,

  • spoznajo tehnološke postopke proizvodnje poltrajnih in trajnih konzerv,

  • razumejo napotke, ki se pojavljajov proizvodnji konzerv,

  • pojasnijo razlike v izdelkih iz maščob in ločijo različne postopke proizvodnje le teh,

  • razložijo vrste in značilnosti delikatesnih mesnih izdelkov

  • spoznajo vrste morskih in sladkovodnih rib, načine skladiščenja in transporta ter postopke predelave morskih rib,

    		•

  • preko izdelkov razvijajo indentifikacijo s poklicem,

  • spoznajo pomen točnosti in natančnosti pri delu,

  • dojamejo pomen zanesljivosti pri delu in osebne odgovornosti,

  • ocenijo ekonomičnost določenih postopkov,

    		•

    Vzorci izdelkov.

    Ogled izdelkov v prodajalni ali obratu.

    Ogled zorilnic.

    Ogled in demonstracija delovanja prekajevalnih komor.

    Vzorci pločevink.

    Katalogi različnih proizvajalcev.

    5. SKLADIŠČENJE IN DEKLARIRANJE MESNIH IZDELKOV

    		      

  • skladiščenje mesnih izdelkov,

  • pakiranje,

  • deklariranje, vrste deklaracij, predpisi,

    		•

  • spoznajo načine skladiščenja mesnih izdelkov in pogoje v skladiščih,

  • poznajo skladiščne evidence in tehtalne liste,

  • dojamejo vlogo ekspedita oz. odpreme iz skladišča,

  • spoznajo načine pakiranja izdelkov in vrste strojev za pakiranje ter vrste embalaže,

  • spoznajo pomen deklariranja izdelkov ter zakonske predpise v zvezi z deklariranjem,

    		•

  • spoznajo pomen zanesljivosti pri delu,

  • zavedajo se pomena kvalitetno opravljenega dela,

  • zavedajo se pomena natančnih in točnih deklaracij,

    		•

    Ogled pakiranja.

    Vaja: pakiranje mesa.

    Ogled skladiščne dokumentacije.

    Vzorci deklaracij.

    6. KONTROLA KAKOVOSTI

    		      

  • sestava mesnih izdelkov,

  • kemijske analize,

  • mikrobiološke analize,

  • kontrola higienske čistosti (brisi),

  • laboratorij.

    		•

  • spoznajo sestavo mesnih izdelkov,

  • dojamejo pomen kakovosti izdelkov,

  • spoznajo osnovne kemijske analize kot so določanje % H2O, % maščobe,

  • seznanijo se z osnovnimi analizami in njihovo vlogo,

  • spoznajo posamezne parametre senzoričnega ovrednotenja izdelkov,

  • ogledajo si laboratorij in se seznanijo z delom v njem,

  • razumejo pomen odvzema brisa na test higienske čistosti,

    		•

  • dojamejo pomen osebne odgovornosti za kakovost izdelkov,

  • spoznajo točnost in natančnost pri delu,

    		•

    Ogled laboratorija.

    Delo v laboratoriju.

    Tabela za senzorično ocenjevanje.

    7. PRODAJA MESA, PERUTNINE, RIB, DIVJAČINE IN IZDELKOV

    		      

  • kategorizacija mesa za prodajo,

  • vrste mesa v prodaji,

  • mesna kulinarika,

  • pakirano in nepakirano meso, embalažni materiali; zorjeno meso,

  • prodajalna mesa in mesnih izdelkov,

    prostori, oprema,

  • ponudba, klasične in samopostrežne prodajalne,

  • prodaja mesa in mesnih izdelkov pri nas in v svetu,

  • prodaja perutnine, kuncev, rib in divjačine,

  • hitro pripravljene jedi; cestna prehrana z mesom,

  • hladna predelava v prodajalni,

    		•

  • naučijo se kategorizacijo govejega in svinjskega mesa za prodajo,

  • znajo svetovati uporabo posameznih kosov različnih vrst mesa pri pripravi posameznih jedi,

  • poznajo način manipulacije - prodaje zorjenega mesa,

  • spoznajo prodajalne za prodajo divjačine, kopitarjev in rib,

  • spoznajo predpise za klasične in samopostrežne prodajalne mesa in izdelkov,

  • razložijo možnost hladne predelave v prodajalnah,

  • naučijo se hitro pripravljanje jedi in jih znajo ponuditi,

    		•

  • razvijejo ekonomičnost pri kategorizaciji,

  • zavedajo se osebne odgovornosti pri delu z ljudmi,

  • razvijajo komunikativnost in sposobnost sodelovanja s kupci in

  • dojamejo pomen točnosti in natančnosti pri delu,

    		•

    Demonstracija in poskus kategorizacije.

    Uporaba plakatov.

    Ogled tipov prodajaln.

    Delo v različnih prodajalnah.

    5. OBVEZNE OBLIKE PREVERJANJA IN OCENJEVANJA ZNANJA

    V posameznem ocenjevalnem obdobju se znanje preverja in ocenjuje:

  • pisno (test),

  • ustno.

    6. POVEZANOST Z DRUGIMI PREDMETI

    Vsebine predmeta tehnologija se vsebinsko povezujejo s predmeti: praktični pouk, proizvodna praksa, prehrana z mikrobiologijo živil in gospodarsko poslovanje.