SREDNJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: PEK (ds)

KATALOG ZNANJ

Sprejeto na 28.seji Strokovnega sveta za poklicno in strokovno izobraževanje, dne 10. 6. 1999

1. IME PREDMETA

PRAKTIČNI POUK

2. ŠTEVILO UR

Po posameznih letnikih in oblikah izobraževalnega dela.

Letnik

Oblike izobraževalnega dela

 

Teorija (ur)

Vaje (ur)

Skupaj (ur)

1.

  

204

204

2.

  

132

132

3.

  

136

136

skupaj

 

472

472

* T - teoretični pouk, seminarji, projektno delo;

** V- vaje, individualno projektno delo oz. projektno delo v skupinah, storitev.

3. USMERJEVALNI CILJI

Pri predmetu vajenec:

  • upošteva temeljne osnove in pomen varstva pri delu,

  • vzdržuje osebno higieno in higieno delovnega okolja,

  • spozna in se nauči uporabljati različne postopke čiščenja in razkuževanja,

  • spozna sanitarne predpise,

  • spozna se s proizvodnimi procesi, tehnološkimi postopki, transportom in skladiščenjem kruha in peciva,

  • spozna stroje in merilne naprave v pekarstvu,

  • spozna pekovske pripomočke,

  • spozna osnovne surovine in dodatke, ki se uporabljajo v pekarstvu,

  • razvija poklicno indentiteto in zavest o poklicni odgovornosti,

  • pridobiva spretnosti , natančnost, točnost in zanesljivost pri delu,

  • razvija komunikativnost, sposobnost dela v skupini in osebno odgovornost,

  • pridobiva znanja in spretnosti za opravljanje vseh delovnih operacij v proizvodnem procesu izdelave pekovskih proizvodov.


    •

    4. OPERATIVNI CILJI

    1. letnik

    VSEBINE IN INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    SOCIALIZACIJSKI CILJI

    POSEBNOSTI V IZVEDBI

    1.  DELO V PEKARSTVU – PRAKTIČNI POUK PEKARSTVA

    		      

    HIGIENA PRI DELU

    Vajenec

    Vajenec

    		  

  • pozna pomen osebne higiene in higiene okolja,

  • spozna pomen živilskega pregleda,

    		•

  • upošteva higienske zahteve,

  • opravi živilski pregled,

    		•

    Zaveda se pomena higiene pri delu.

    Navaja se na natančno upoštevanje higienskih predpisov.

    Delo poteka v učnih delavnicah za pekarstvo s spremljajočimi prostori.

    Vaja: uporaba pravilnika o higienskem minimumu.

    Obisk zdravstvenega zavoda.

    VARSTVO PRI DELU

     

     

     

  • spozna predpise varstva pri delu,

  • pozna ustrezno delovno obleko in osebna zaščitna sredstva,

  • spozna nevarnost pri delu,

    		•

  • upošteva predpise o varstvu pri delu,

  • uporablja ustrezno delovno obleko in osebna zaščitna sredstva pri delu,

  • ugotovi, kje so morebitne nevarnosti za poškodbe,

    		•

    Razvija osebno odgovornost za varno delo

    Razvija čut za urejenost

    Razvija sposobnost pravilnega reagiranja ob morebitni nesreči.

    Vaja: reševanje testa varstvo pri delu in požarne varnosti

    Vaja: uporaba osebnih zaščitnih sredstev.

    DELAVNIŠKI PROSTORI

     

     

     

  • spozna delavniške prostore,

  • spozna namen in ureditev prostorov,

  • spozna opremo v delavnicah in drugih prostorih,

    		•

  • uporabi prostore za točno določena opravila,

    		•

    Razvija zavest o odgovornem ravnanju s prostori in opremo v njih.

    Ogled prostorov.

    DELOVNO POROČILO

     

     

     

  • spozna namen pisanja delovnega poročila,

    		•

  • izdela delovno poročilo,

    		•   

    Vaja: pisanje delovnega poročila.

    Uporaba obrazcev za delovno poročilo.

    DELOVNA SREDSTVA

     

     

     

  • priprava delovnih sredstev,

  • spozna pravilno pripravo delovnih sredstev,

  • spozna pravilno uporabo delovnih sredstev,

    		•

  • pripravi delovne površine, stroje in naprave za delo,

  • uporabi čistilna sredstva za čiščenje delovnih sredstev,

  • uporabi delovna sredstva za različno delo,

    		•

    Navaja se na delo v okviru svojega delovnega mesta.

    Spozna bodoče delovno mesto.

    Vaja: čiščenje delovnih površin, delovnih sredstev, pripomočkov in talnih površin.

    Demonstracija delovanja strojev.

    Vaja: uporaba strojev naprav in pripomočkov v pekovski delavnici.

    PRIPRAVA DELOVNIH PRIPOMOČKOV

     

     

     

  • spozna pravilno pripravo delovnih pripomočkov,

  • spozna pravilno uporabo delovnih pripomočkov,

    		•

  • pripravi delovne pripomočke in jih uporabi za različna dela,

    		•

    Dojame pomen spoštovanja varstva pri delu.

    Vaja: čiščenje, mazanje pekačev; čiščenje, posipavanje košaric in odlagalnih mest.

    2.  SUROVINE V PEKARSTVU

     

     

     

    OSNOVNE SUROVINE V PEKARSTVU

     

     

     

  • pozna osnovne surovine in njihovo uporabnost,

  • pozna različne vrste moke,

  • spozna skladišča osnovnih surovin,

    		•

  • našteje osnovne surovine, ki se uporabljajo v pekarstvu,

  • pozna vse osnovne surovine,

  • ločuje različne moke po vrsti in tipu,

  • seje moko,

    		•

    Razvija čut za ekonomičnost in gospodarno uporabo surovin.

    Demonstracija: prikaz osnovnih surovin.

    Vaja: sejanje moke in priprava surovin.

    POMOŽNE SUROVINE V PEKARSTVU

     

     

     

  • pozna pomožne surovine in njihovo uporabnost,

  • spozna skladišča pomožnih surovin,

    		•

  • prepozna pomožne surovine,

  • skladišči surovine,

    		•   

    Demonstracija: prikaz pomožnih surovin.

    Vaja: urejanje skladišč za surovine.

    3.  PRIPRAVA TESTA

     

     

     

    PRIPRAVA IN OBDELAVA SUROVIN

     

     

     

  • spozna pomen sejanja moke,

  • zna sejati moko ročno ali strojno,

  • zna tehtati, meriti surovine,

  • zna pripraviti in obdelati vse surovine,

  • spozna silose za moko in transport moke,

  • zna brati recepturo,

  • spozna dozatorje za vodo,

    		•

  • seje moko in ostale praškaste surovine,

  • tehta in meri surovine,

  • pripravi in obdela surovine potrebne za mešanje,

  • pripravi vse surovine po recepturi,

  • pripravi pravo temperaturo in količino vode,

    		•

    Navaja se na natančno pripravo surovine.

    Razvija natančnost pri tehtanju in merjenju.

    Razvija občutek pomembnosti delnih nalog za celoto.

    Vaja: sejanje moke in priprava surovin.

    Vaja: tehtanje surovin in merjenje surovin.

    Vaja: doziranje vode.

    MEŠANJE TESTA

     

     

     

  • spozna mešalne stroje,

  • pozna načine mešanje testa,

  • spozna pomen pravilnega mešanja testa,

  • spozna različne vrste testa,

    		•

  • pripravi mešalni stroj,

  • meša različne vrste testa,

    		•

    Zave se pomembnosti določenih del.

    Demonstracija: mešanje testa v različnih strojih.

    Vaja: mešanje testa.

    4.  OBLIKOVANJE TESTA

    		      

    OSNOVNO OBLIKOVANJE TESTA

     

     

     

  • spozna pomen počivanja testa,

  • pozna postopke tehtanja testa,

  • spozna delilne stroje,

  • zna deliti testo,

  • spozna stroje za kroglanje,

    		•

  • pripravi testo za počivanje,

  • odščipava, seka, reže testo,

  • tehta testo,

  • ročno okrogli velike in male kose testa,

  • uporabi delilne in kombinirane stroje za osnovno oblikovanje testa,

    		•

    Razvija natančnost pri tehtanju.

    Razvija ročne spretnosti.

    Vaja: posipavanje in strganje testa z robov posod za mešanje.

    Praktični prikaz osnovnega oblikovanja testa.

    Vaja: osnovno oblikovanje testa.

    KONČNO OBLIKOVANJE TESTA

     

     

     

  • spozna različne načine končnega oblikovanja testa,

  • spozna stroje za oblikovanje testa,

    		•

  • oblikovanje testa v krušne oblike (štruca, hlebec, …),

  • oblikovanje testa za pekovsko pecivo (valja, zavija, plete ...),

  • oblikuje testo s pomočjo strojev,

    		•

    Razvija ročne spretnosti.

    Praktičen prikaz končnega oblikovanja testa.

    Vaja: končno oblikovanje testa za krušne izdelke in pekovsko pecivo.

    5.  VZHAJANJE TESTENIH IZDELKOV

     

     

     

    VZHAJALNE KOMORE

     

     

     

  • spozna vzhajalne naprave,

  • pozna pomen vzhajanja,

    		•

  • pripravi testene izdelke za vzhajanje,

  • transportira testene izdelke v vzhajalne komore,

    		•     

    POGOJI VZHAJANJA

     

     

     

  • spozna optimalne pogoje vzhajanja,

  • spozna različne postopke zadrževanja vzhajanja, kontroliranja vzhajanja, zmrzovanja,

    		•

  • nastavlja parametre vzhajanja,

  • odčitava parametre vzhajanja,

  • časovno spremlja potek vzhajanja,

    		•

    Razvija natančnost pri delu.

    Razvija občutek pomembnosti delnih nalog za celoto.

    Demonstracija: nastavitve različnih komor (vzhajalne, kombinirane, skladiščne šok).

    Vaja: ocenjevanje vzhajanosti testenih izdelkov.

    6.  PEČENJE IZDELKOV

     

     

     

    PRIPRAVA IZDELKOV ZA PEKO

     

     

     

  • pozna postopke priprave izdelkov za peko,

    		•

  • premazuje testene izdelke,

  • zarezuje, prebada testene izdelke,

    		•

    Razvija ročne spretnosti.

    Vaja: premazovanje, zarezovanje, prebadanje.

    PEČENJE IZDELKOV

     

     

     

  • spozna različne pekovske peči,

  • spozna pogoje peke izdelkov,

  • pozna načine polnjenja in praznjenja peči,

    		•

  • nastavlja parametre peke,

  • odčitava parametre,

  • časovno spremlja potek peke,

    		•

    Razvija natančnost pri delu.

    Vaja: delo pri peči.

  • SKLADIŠČENJE IZDELKOV

    		•

  •  

    		•     

    OBDELAVA PO PEKI

     

     

     

  • pozna postopke obdelave po peki za različne izdelke

  • pozna pomen ohlajanja izdelkov

    		•

  • premazuje, posipava, soli različne izdelke

    		•

    Razvija občutek pomembnosti delnih nalog za celoto.

    Razvija občutek odgovornosti za opravljeno delo.

    		  

    SKLADIŠČENJE IZDELKOV

     

     

     

  • pozna pogoje skladiščenja,

  • spozna različno embalažo,

  • spozna stroje za rezanje kruha,

  • spozna stroje za pakiranje pekovskih izdelkov,

    		•

  • reže kruh s pomočjo stroja,

  • pakira in opremlja pakirane izdelke,

    		•   

    Vaja: ročno pakiranje izdelkov.

    Vaja: strojno pakiranje izdelkov.

    Vaja: nalaganje izdelkov v transportno embalažo.

    7.  IZDELAVA PEKOVSKEGA PECIVA

     

     

     

    ENOSTAVNE VRSTE PEKOVSKEGA PECIVA

     

     

     

  • pozna enostavne vrste pekovskega peciva in ga zna izdelati,

    		•

  • izdela; hlebčke, štručke, palčke, preste, žemlje, bige, bonbetke,

    		•

    Razvija ročne spretnosti.

    Demonstracija: izdelava pekovskega peciva.

    Vaja: izdelava pekovskega peciva.

    ZAVITO PECIVO

     

     

     

  • pozna zavito pecivo in ga zna izdelati,

    		•

  • izdela: solnike, zavite makovke, rogljičke, zavite štručke, primorsko zavito pecivo, brioš zavito pecivo, francoske rogljičke, ….,

    		•   

    Vaja: izdelava zavitega peciva.

    PLETENO PECIVO

     

     

     

  • pozna pleteno pecivo in ga zna izdelati,

    		•

  • izdela; pletenke z enim pramenom, briš pleteno pecivo, malo pletenko, pleteno makovko, rozinovo pletenko, pleteni gumb, pleteno presto, …,

    		•

    Razvija ročne spretnosti.

    Vaja: izdelava pletenega peciva.

    POLNJENO PEKOVSKO PECIVO

     

     

     

  • pozna polnjeno pekovsko pecivo in ga zna izdelati,

    		•

  • izdela: vzhajance, krofe, polnjene rogljičke, polnjene zavitke, marmeladne hlebčke, potice, polnjeno listnato pecivo,

    		•

    Razvija ročne spretnosti.

    Vaja: izdelava polnjenega pekovskega peciva.

    POSEBNE VRSTE PEKOVSKEGA PECIVA

     

     

     

  • Pozna posebne vrste pekovskega peciva in ga zna izdelati,

    		•

  • Izdela suhar, pizzo, hamburger hlebček, zrnato štručko, sirove štručke, lepinje, soja hlebčke, …..,

    		•

    Razvija ročne spretnosti.

    Vaja: izdelava posebne vrste peciva.

    VELIKI PLETENI IZDELKI

     

     

     

  • pozna velike pletene izdelke in jih zna izdelati,

    		•

  • izdela: pletenko v modelu, prosto pletene pletenke, pleteni venček, pleteno liro, pleteno zvezdo, pletenega kuščarja, pleteno srce, nadstropno pleteno štruco,

    		•

    Razvija ročne spretnosti.

    Vaja: izdelava velikih pletenih izdelkov.

    POSEBNI PEKOVSKI IZDELKI

     

     

     

  • pozna posebne pekovske izdelke in jih zna izdelati,

    		•

  • izdela drobtine, ciabatto kruh, sadni kruh, božični kruh, mlečni kruh, maščobni kruh, kruh z rozinami, ajdov kruh, ...,

    		•

    Razvija ročne spretnosti.

    Vaja: izdelava posebnih pekovskih izdelkov.

    8.  IZDELAVA KRUHA

     

     

     

    PŠENIČNI KRUH

     

     

     

  • pozna pšenični kruh in ga zna izdelati,

    		•

  • izdela: beli, polbeli, črni pšenični kruh,

    		•

    Razvija ročne spretnosti.

    Demonstracija: izdelava kruhov.

    Vaja: izdelava pšeničnega kruha.

    MEŠANI KRUH

     

     

     

  • pozna mešane vrste kruha in ga zna izdelati,

    		•

  • izdela: mešani pšenični , rženi, rženi pšenični, pšenični koruzni, pšenični sojin, pšenični ovseni kruh,

    		•

    Razvija ročne spretnosti.

    Vaja: izdelava mešanih kruhov.

    POSEBNI KRUHI

     

     

     

  • pozna posebne vrste kruha in jih zna izdelati.

    		•

  • izdela: francoski, sendvič, toast, prepečenec, graham, kruh iz celega zrna, kruh z dodatkom začimb, semen, ipd.

    		•

    Razvija ročne spretnosti.

    Vaja: izdelava posebnih vrst kruha.

    5. OBVEZNE OBLIKE PREVERJANJA IN OCENJEVANJA ZNANJA

    V posameznem ocenjevalnem obdobju se znanje preverja in ocenjuje:

  • s pregledom in ocenjevanjem delavniških dnevnikov ter

  • izdelkov oziroma storitev z zagovorom.

    6. POVEZANOST Z DRUGIMI PREDMETI

    Znanja

    Povezava s predmetom

     

    Predmet

    Znanja

  • delo v pekarstvu – praktični pouk

    		•

    Tehnologija prehrane z mikrobiologijo

  • delovno okolje;

    		•

  • delovna sredstva

  • surovine

    		•

    Tehnologija

    Gospodarsko poslovanje

  • sredstva za delo;

  • sredstva za delo;

    		•

  • priprava testa

  • oblikovanje testa

  • vzhajanje

  • pečenje izdelkov

    		•

    Tehnologija

  • poznavanje testa, strojev;

  • znanje oblikovanja, stroji za oblikovanje;

  • vzhajanje in pečenje pekovskih izdelkov;

    		•

  • skladiščenje izdelkov

  • izdelava pekovskega peciva in kruha

    		•

    Tehnologija

    Psihologija prodaje

  • skladiščenje in priprava za prodajo;

  • proizvodnja pekovskih izdelkov;

    		•