SREDNJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: MLEKAR

KATALOG ZNANJ

Sprejeto na 62. seji Strokovnega sveta RS za poklicno in strokovno izobraževanje, dne 17. 12. 2002

1. IME PREDMETA

PRAKTIČNI POUK KONTROLE KAKOVOSTI

2. ŠTEVILO UR

Letnik

Skupaj

Teorija

Vaje z delitvami v skupine

1.

105

 

105

2.

105

 

105

3.

102

 

102

Skupaj

312

 

312

 

3. USMERJEVALNI CILJI PREDMETA

Dijak :

4. OPERATIVNI CILJI PREDMETA

INFORMATIVNI CILJI

FORMATIVNI CILJI

SOCIALIZACIJSKI CILJI

MEDPREDMETNE POVEZAVE

VARSTVO PRI DELU

Dijak:

  • pozna pravila varnega dela v kemijskem laboratoriju,
  • pozna načine za uporabo zaščitnih sredstev.
  • zna preprečiti nevarnost.

Dijak:

  • izbere in uporabi primerna zaščitna sredstva,
  • opiše predpise varstva pri delu in požarnem varstvu,
  • piše ukrepe v primeru lažjih nesreč pri delu v laboratoriju;

Dijak:

  • zave se pomembnosti upoštevanja navodil za varno delo,
  • razvija občutek za lastno varnost in varnost ostalih oseb v laboratoriju,
  • zave se pomembnosti pravilne izbire zaščitnih sredstev;

Higiena in varstvo pri delu

  • Zakonodaja

STEKLOVINA IN PRIBOR V LABORATORIJU

  • pozna steklovino in pribor,
  • obvlada načine za pravilno rokovanje s priborom.
  • izbere ustrezen pribor,
  • očisti, pravilno shrani in vzdržuje steklovino in pribor;
  • razvija občutek za lastno varnost in varnost ostalih oseb v laboratoriju;
 

MERJENJE VOLUMNA IN MASE

  • pozna pribor za merjenje prostornine,
  • pozna načine za odčitavanje prostornine,
  • pozna vrste tehtnic,
  • pozna pogoje za pravilno tehtanje,
  • zna tehtati.
  • izbere ustrezen pribor za merjenje prostornine,
  • pravilno izmeri in odmeri prostornino tekočine,
  • opiše vrste tehtnic,
  • opiše in razloži zahteve za pravilno tehtanje,
  • razvija občutek za varnost,
  • razvija občutek za natančnost,
  • zave se pomena vztrajnosti za uspešno delo,
  • skrbi za red in čistočo;

 

Tehnologija

  • Merske enote

FIZIKALNE LASTNOSTI MLEKA

  • razume pojem gostota mleka,
  • razume pojem zmrziščna točka mleka.
  • izbere primeren pribor,
  • razume korekcijski faktor,
  • izmeri gostoto v vzorcu mleka.
  • opiše naprave za merjenje zmrziščne točke,
  • razloži pomen merjenja gostote in zmrziščne točke,
  • razloži pomembnost podatkov o gostoti in zmrziščni točki mleka;
  • pretvori v prostorninskih enotah izraženo količino mleka v utežne enote in obratno;
  • upošteva zahteve Pravilnika o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov;

Tehnologija

  • Lastnosti mleka

MIKROSKOPIRANJE

  • obvlada enostavno in sestavljeno barvanje preparatov.

 

 

  • uporabi mikroskop,
  • izvede enostavno in sestavljeno barvanje,
  • loči mikroorganizme glede na njihovo barvo in obliko;
  • razvija občutek za natančno delo,
  • razvija spretnost opazovanja;

Biotehnologija

  • Sestavni deli mikroskopa

PRIPRAVA RAZTOPIN

  • pozna različne vrste koncentracij.
  • izračuna volumsko, odstotno, utežno in molarno koncentracijo raztopin,
  • pripravi želeno volumsko, odstotno, utežno in molarno koncentracijo raztopine;
  • razvija občutek za natančno delo,
  • zave se pomena pravilne priprave raztopin,
  • razvija čut za odgovorno delo,
  • razvija spretnost prenašanja teoretičnega znanja v prakso;

Biotehnologija

  • Raztopine

DOLOČANJE KISLOSTI MLEKA

  • pozna metode za določanje kislosti mleka (indikatorski lističi, pH-meter, titracijsko metodo).
  • izbere ustrezen pribor,
  • našteje metode za določanje kislosti mleka,
  • določi okvirno kislost mleka s pH-lističi,
  • ugotovi kislost mleka s titracjsko metodo in s pomočjo pH-metra,
  • razume točko nevtralizacije;
  • krepi čut za opazovanje in razlikovanje,
  • upošteva zahteve Pravilnika o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov;

Biotehnologija

  • Elektroliti

Praktični pouk

  • Predelava mleka – osnove čiščenja, čistilna sredstva v mlekarstvu

AVTOMATSKE ANALIZE

  • pozna Fossomatic/ število somatskih celic,
  • pozna Milkoscan / kemijska analiza mleka,
  • pozna Milkotester/ kemijska analiza mleka.
  • opiše delovanje aparatur,
  • našteje aparature;
  • zave se pomena uporabe aparatur pri velikem številu vzorcev,
  • razvija sposobnost spremljanja in upoštevanja novosti;

Tehnologija

  • Tvorba mleka v vimenu, obolenja vimena

Praktični pouk

  • Predelava mleka (oskrba živali, priprava živali na molžo, molža)

KEMIJSKE ANALIZE MLEKA

  • pozna način za odvzem vzorca,
  • pozna načine konzerviranja vzorca.
  • izbere primeren pribor za odvzem vzorca,
  • izbere ustrezen konzervans glede na zahtevano analizo,
  • pravilno odvzame vzorec mleka;
  • zave se pomembnosti pravilnega odvzema in shranjevanja vzorca;

Biotehnologija

  • Splošno o beljakovinah, maščobah in ogljikovih hidratih

DOLOČANJE SUHE SNOVI MLEKA

  • pozna različne načine za določanje suhe snovi.
  • izbere primeren pribor,
  • izmeri suho snov z metodo sušenja;
  • razvija občutek za natančno in vztrajno delo,
  • razvija delovne navade,
  • upošteva zahteve Pravilnika o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov;

Tehnologija

  • Sestava mleka

KOLIČINA MAŠČOBE V MLEKU

  • pozna različne načine za določanje količine maščobe v mleku.
  • izbere primeren pribor in kemikalije,
  • uporabi zaščitna sredstva,
  • analizira količino maščobe po Gerberju,
  • razloži rezultat;
  • zave se pomena pazljivega ravnanja s kemikalijami,
  • razvija čut za varno in odgovorno delo,
  • upošteva zahteve Pravilnika o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov;

Tehnologija

  • Sestava mleka

DOLOČANJE KOLIČIN BELJAKOVIN V MLEKU

  • razume formolno titracijo,
  • pozna različne metode za določanje beljakovin v mleku.
  • izbere primeren pribor in kemikalije za analizo,
  • analizira količino beljakovin;
  • zave se pomena natančnega dela,
  • upošteva zahteve Pravilnika o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov;

Tehnologija

  • Sestava mleka

SENZORIČNA ANALIZA SUROVEGA MLEKA

  • Pozna senzorično analizo mleka.
  • senzorično oceni mleko, opiše napake surovega mleka,
  • opiše načine senzoričnega ocenjevanja;
  • razvija sposobnost za senzorično ocenjevanje,
  • oblikuje odgovoren odnos do dela z živili;

Praktični pouk

  • Predelava mleka (senzorično ocenjevanje mleka)

KEMIJSKA IN SENZORIČNA ANALIZA

  • pozna sestavo ovčjega mleka,
  • pozna sestavo kozjega mleka.
  • kemijsko analizira kozje in ovčje mleko,
  • razloži rezultate,
  • opiše razlike v kemijski sestavi različnih vrst mleka;
  • krepi čut za razlikovanje in senzorično ocenjevanje,
  • upošteva zahteve Pravilnika o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov;

Tehnologija

  • Kemijska sestava različnih vrst mleka

MIKROBIOLOGIJA MLEKA

MIKROBIOLOŠKI LABORATORIJ

  • razume splošna navodila za delo v mikrobiološkem laboratoriju,
  • pozna pribor in opremo v mikrobiološkem laboratoriju,
  • pozna načine za sterilizacijo pribora in gojišč,
  • obvlada tehniko aseptičnega dela,
  • pozna načine za odvzem mleka in pripravo vzorcev in mlečnih izdelkov.
  • razloži pomen pravilnega dela in upoštevanja varnostnih ukrepov,
  • opiše različne načine sterilizacije,
  • našteje vrste gojišč,
  • opiše aseptičen način dela,
  • izbere primeren način sterilizacije glede na surovino;
  • zave se pomena pazljivega ravnanja in učinka natančnega dela;
 

ŠTETJE MIKROORGANIZMOV

  • obvlada metodo štetja na petrijevih ploščah,
  • razume avtomatsko štetje (bactoscan).
  • izbere in pripravi gojišče,
  • pripravit razredčitev vzorca,
  • cepi vzorce na gojišča,
  • ovrednoti rezultat;
  • razvija občutek za natančnost, zanesljivost in vztrajnost pri delu;

Biotehnologija

  • Mikrobiologija mleka

KIPELNA PREIZKUŠNJA

  • razume kipelno preizkušnjo neusirjenega mleka,
  • razume kipelno preizkušnjo usirjenega mleka,
  • zna izvesti obe preizkušnji.
  • oceni primernost mleka za predelavo glede na rezultat;
  • zave se pomena higienskega pridobivanja mleka;

Tehnologija

  • Procesi med usirjenjem

SIRILNA SPOSOBNOST MLEKA

  • pozna delovanje formagrafa.
  • razloži formagram,
  • izbere nadaljnjo predelavo glede na obliko formagrama,
  • razloži pomen sirilne sposobnosti mleka;
  • zave se pomena sirilne sposobnosti mleka;

Tehnologija

  • Sirišče

METODE DOKAZOVANJA

  • pozna koliformne mikroorganzme,
  • pozna lipolitične mikroorganizme,
  • pozna proteolitične mikroorganizme,
  • pozna psihrotrofne mikroorganizme,
  • pozna anaerobne sporogene mikroorganizme.
  • pravilno izbere in pripravi gojišče,
  • pripravi različne razredčitev vzorcev,
  • cepi vzorec na gojišče,
  • inkubira vzorec;
 
  • ovrednoti rezultat,
  • zave se pomena vpliva mikrobiološke kakovosti na surovine in končni izdelek,
  • zave se pomena zahtev Pravilnika o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov;

 

Biotehnologija

  • Nezaželeni

mikroorganizmi

MIKROBIOLOŠKA KONTROLA PROSTOROV IN NAPRAV V PROIZVODNIH OBRATIH

  • obvlada metodo brisov.

 

 

 

 

  • izbere ustrezno vrsto brisa,
  • cepi vzorec in inkubira gojišče;
  • ovrednoti rezultat,
  • zave se vpliva čistoče prostorov in naprav za uspešno delo;
  • upošteva zahteve Pravilnika o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov in Pravilnika o veterinarko-sanitarnem nadzoru;

Higiena in varstvo pri delu

  • Izvajanje nadzora (HACCP)

PROTIMIKROBNE SNOVI

  • pozna vrste protimikrobnih snovi.
  • našteje metode za ugotavljanje prisotnosti protimikrobnih snovi,
  • razloži pomen analize vzorca na protimikrobne snovi;
  • krepi čut za opazovanje in razlikovanje,
  • oblikuje odgovoren odnos do dela z živili,
  • skrbi za gospodarnost proizvodnje mleka;

Tehnologija in biotehnologija

  • Vrste, izvor protimikrobnih snovi, protimikrobne snovi v prehrani

KAKOVOST SUROVINE

  • razume odbiro mleka glede na njegovo kemijsko sestavo,
  • pozna fizikalne lastnosti in mikrobiološko sliko surovega mleka.
  • usmeri mleko v predelavo na osnovi njegovih kemijskih, mikrobioloških in fizikalnih analiz;
  • razvija čut za odgovorno in gospodarno delo,
  • razvija sposobnost prilagajanja novim/nepredvidljivim razmeram;

Tehnologija

  • Kakovostni razredi mleka

Praktični pouk

  • Predelava mleka - odbira mleka

KONTROLA PASTERIZACIJE MLEKA

  • pozna fosfatazno preizkušnjo,
  • pozna peroksidazno preizkušnjo.
  • izvede fosfatazno in peroksidazno preizkušnjo,
  • ovrednoti rezultate,
  • razloži pomen pravilno opravljene pasterizacije;
  • oblikuje odgovoren odnos do dela z živili;

Tehnologija

  • Načini toplotne obdelave

Praktični pouk

  • Predelava mleka – toplotna obdelava mleka

KEMIJSKE in MIKROBIOLOŠKE ANALIZE MLEČNIH IZDELKOV

  • obvlada postopke za pravilen odvzem vzorca.
  • odvzame vzorec glede na količino in konsistenco;
  • zave se pomena pravilnega odvzema vzorca;

Tehnologija

  • Vzorčenje mleka

KONZUMNO MLEKO

  • pozna analize za pasterizirano mleko,
  • pozna analize za sterilizirano mleko.
  • naredi kemijsko in mikrobiološko analizo v skladu z zahtevami pravilnika,
  • ovrednoti rezultat analize,
  • oceni kakovost izdelka na osnovi rezultata analize;
  • razvija delovne navade,
  • upošteva zahteve Pravilnika o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov,
  • razvija čut za odgovorno delo;

Tehnologija

  • Tehnološki postopek

Praktični pouk

  • Predelava mleka (praktična izdelava mlečnih izdelkov)

MLEČNE PIJAČE

  • pozna analize modificiranih vrst mleka,
  • pozna analize obogatenih vrst mleka.
  • izvede kemijsko in mikrobiološko analizo v skladu z zahtevami Pravilnika,
  • ovrednoti rezultat analize,
  • oceni kakovost izdelka na osnovi rezultata analize;
  • upošteva zahteve Pravilnika o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov,
  • razvija čut za odgovorno delo;

Tehnologija

  • Tehnološki postopek

Praktični pouk

  • Predelava mleka – praktična izdelava mlečnih izdelkov

DEHIDRIRANI MLEČNI IZDELKI

  • pozna analize mleka v prahu,
  • pozna analize kondenziranega mleka,
  • pozna analize evaporiranega mleka.
  • opravi kemijsko in mikrobiološko analizo v skladu z zahtevami pravilnika,
  • ovrednoti rezultat analize,
  • oceni kakovost izdelka na osnovi rezultata analize;
  • razvija delovne navade,
  • upošteva zahteve Pravilnika o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov;

Tehnologija

  • Tehnološki postopek

FERMENTIRANI MLEČNI IZDELKI

  • pozna analize jogurta,
  • pozna analize kefirja,
  • pozna analize kislega mleka,
  • pozna analize probiotičnih fermentiranih izdelkov.
  • opravi kemijsko in mikrobiološko analizo v skladu z zahtevami pravilnika,
  • ovrednoti rezultat analize,
  • oceni kakovost izdelka na osnovi rezultata analize;
  • razvija občutek za natančnost, zanesljivost in vztrajnost pri delu,
  • upošteva zahteve Pravilnika o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov;

Tehnologija

  • Tehnološki postopek

Praktični pouk

  • Predelava mleka – praktična izdelava mlečnih izdelkov

SIRI

  • pozna analize svežega sira,
  • pozna analize belega sira,
  • pozna analize mehkih vrst sira,
  • pozna analize poltrdih vrst sira,
  • pozna analize trdih vrst sira,
  • pozna analize albuminskega sira.
  • opravi kemijsko in mikrobiološko analizo v skladu z zahtevami pravilnika,
  • ovrednoti rezultat analize,
  • oceni kakovost izdelka na osnovi rezultata analize;
  • razvija delovne navade,
  • razvija občutek za natančnost, zanesljivost in vztrajnost pri delu,
  • upošteva zahteve Pravilnika o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov,
  • razvija čut za odgovorno delo;

Tehnologija

  • Tehnološki postopek

Praktični pouk

  • Predelava mleka (praktična izdelava mlečnih izdelkov)

MOČ SIRIŠČNIH ENCIMOV

  • razume pojem siriščna moč.
  • izračuna siriščno moč tekočega sirišča in sirišča v prahu;
  • zave se pomena pravilne količine dodanega sirišča za končno kakovost izdelka;

Biotehnologija

  • Encimi

IZDELKI IZ SMETANE

  • pozna analize smetane za kavo,
  • pozna analize smetane za stepanje,
  • pozna analize kisle smetane,
  • pozna analize masla,
  • pozna analize pinjenca,
  • pozna analize mascarponeja.

 

  • opravi kemijsko in mikrobiološko analizo v skladu z zahtevami pravilnika,
  • ovrednoti rezultat analize,
  • oceni kakovost izdelka na osnovi rezultata analize;
  • razvija občutek za natančnost, zanesljivost in vztrajnost pri delu,
  • upošteva zahteve Pravilnika o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov,
  • razvija čut za odgovorno delo;

Tehnologija

  • Tehnološki postopek

Praktični pouk

  • Predelava mleka (praktična izdelava mlečnih izdelkov)

SLADOLED

  • pozna analize kremnega sladoleda,
  • pozna analize mlečnega sladoleda,
  • pozna analize mlečnih desertov.
  • opravi kemijsko in mikrobiološko analizo v skladu z zahtevami pravilnika,
  • ovrednoti rezultat analize,
  • oceni kakovost izdelka na osnovi rezultata analize;
  • upošteva zahteve Pravilnika o kakovosti mleka in mlečnih izdelkov,
  • razvija čut za odgovorno delo;

Tehnologija

  • Tehnološki postopek

Praktični pouk

  • Predelava mleka (praktična izdelava mlečnih izdelkov)

EKOLOŠKO PRIDELANI MLEČNI IZDELKI

  • pozna zahteve za ekološko predelavo mleka.
  • našteje zahteve za ekološko predelavo mleka.
  • razvija čut za varovanje okolja,
  • razvija odgovornost za optimalno porabo virov energije,
  • zave se svoje vloge pri zagotavljanju pristnosti ekoloških proizvodov.

Tehnologija

  • Smernice ekološke predelave

Biotehnologija

  • Varovanje okolja, viri energije in vrste odpadkov

5. OKVIRNI SEZNAM LITERATURE IN DRUGIH VIROV

Bajt, N., Golc - Teger, S., Pirkmajer, E.: Mleko in mlečni izdelki, Zavod RS za šolstvo, 1998.

Bajt, N., Golc - Teger, S.: Izdelava jogurta, skute in sira, Kmečki glas, 2002.

Mavrin, D., Oštir, Š.: Tehnologija mleka in mlečnih izdelkov, Tehniška založba Slovenije, 2002.

Slanovec, T.: Sirarstvo, Kmečki glas, 1982.

Kraker - Starman, A.: Higienski minimum, Gospodarski vestnik, 1995.

Uradni listi Republike Slovenije.

6. OBVEZNE OBLIKE PREVERJANJA IN OCENJEVANJA ZNANJA