Izobraževalna programa: KUHAR (ds), NATAKAR (ds)
Sprejeto na 64.seji Strokovnega sveta za poklicno in strokovno izobraževanje, dne 21.3. 2003.
Po posameznih letnikih in oblikah izobraževalnega dela
Letnik |
Oblike izobraževalnega dela |
||
Skupaj (ur) |
Teorija (ur) |
Vaje (ur) |
|
1. |
140 |
140 |
|
2. |
112 |
112 |
|
3. |
112 |
112 |
|
skupaj |
364 |
364 |
Pri vsebinah kuharstva dijak:
Vsebine kuharstva - 1. letnik
Informativni cilji |
Formativni cilji |
Socializacijski cilji |
Posebnosti v izvedbi |
Dijak: |
Dijak |
||
RAZVOJ, POMEN IN NALOGE KUHARSTVA |
|
Pridobiva pravilen odnos do poklica oziroma občutek pripadnosti poklicu. |
|
HIGIENA DELA V KUHINJI |
|||
|
|
Zaveda se pomembnosti pravilnega vzdrževanja higiene v kuhinji in strogega ločevanja čistih in nečistih del. Pri uporabi kemičnih čistilnih sredstev razmišlja o onesnaževanju okolja. |
|
VRSTE KUHINJ |
|||
|
|
Ogledi različnih kuhinj |
|
PROSTORSKA OBMOČJA V KUHINJI |
|||
|
|
Zaveda se pomembnosti funkcionalne razporeditve prostorov. |
|
TEHNIČNI POGOJI ZA DELOVANJE KUHINJ |
|||
|
|
Razvija sposobnosti za varno delo in upoštevanje tehničnih in higienskih predpisov. |
|
POSODA, ORODJE |
|||
|
|
Razvija ustrezen odnos do ravnanja z inventarjem in je gospodaren. |
|
Tehnološke faze MISE EN PLACE |
|||
|
|
Zaveda se pomena dobro organiziranega dela. Skrbi za red in čistočo v skladu s higienskimi pravili. Razvije odnos do organiziranega dela v kuhinji. |
|
POSODA IN ORODJE |
|
Je gospodaren, ekonomičen. |
|
Tehnologija pripravljanja hrane |
|||
|
|
Pridobi pravilen odnos do ravnanja z živili. Razviti mora sposobnosti za varno delo in upoštevati varnostno- tehnične in higienskepredpise pri delu. Razvija pozitiven odnos do novosti na svojem delovnem področju. |
Vaja: priprava enostavnih jedi s poudarkom na mehanskih in toplotnih postopkih |
NORMATIVI ŽIVIL IN JEDI |
|
Razvija čut za gospodarno ravnanje z živili in hrano. |
Kalkulacije |
HLADNE ZAČETNE JEDI |
|
Razvija čut za estetsko oblikovanje. Pri delu je natančen, kreativen. |
Vaje: pripravljanje, serviranje, dekoriranje hladnih začetnih jedi Hors d´oeuvre |
TOPLE ZAČETNE JEDI |
|
Pridobiti si mora ustrezen odnos do inventarja. Pri delu uporablja pridobljena znanja. Upošteva tehnično- varnostne predpise, higienske predpise. |
Vaje: pripravljanje, serviranje toplih začetnih jedi |
DIŠAVNICE IN ZAČIMBE |
|
Razvija senzorične sposobnosti. Navaja se na njihovo uporabo pri pripravi jedi. |
|
JUHE, JUŠNE ZAKUHE, VLOŽKI, ENOLONČNICE |
|
Upošteva pravila zdrave prehrane in strokovna znanja iz prehrane |
Vaje: pripravljanje različnih juh, jušnih zakuh, vložkov in enolončnic |
OSNOVE ALI FONDI, OMAKE |
|||
|
|
Upošteva pravila zdrave prehrane in strokovna znanja iz prehrane ter varnostno-tehnične predpise. |
Vaje:
|
STROJI ZA MEHANSKO OBDELAVO ŽIVIL |
|||
|
|
Razvija odnos do strojev in se zaveda pomena izkoriščenosti strojev. Ima pozitiven odnos do novosti. |
Sestavljanje univerzalnega stroja |
TOPLOTNA OBDELAVA ŽIVIL |
|||
|
|
Zaveda se pomembnosti varčevanja z energijo. Zaveda se pomembnosti rednega vzdrževanja naprav. Je sprejemljiv za novosti. Upošteva varnostno- tehnične in higienske predpise |
Kuhinjski blokrazlične sestave |
HLADILNE NAPRAVE |
|||
|
|
Zaveda se pomembnosti pravilnega shranjevanja živil. |
|
TRANSPORTNE NAPRAVE |
|||
|
|
Zaveda se pomena higiene transportne posode. |
Ogled catering kuhinje |
*RAZDELJEVANJE JEDI IN PIJAČ |
|||
|
|
Pridobiva občutek odgovornosti za zdravje ljudi. Zaveda se pomembnosti pravilnega ravnanja s hrano. |
|
*OSNOVNI POJMI ORGANIZACIJE |
|
Zaveda se pomena dobre organiziranosti dela in delovnega mesta. |
|
KUHINJSKA DOKUMENTACIJA |
|
Zaveda se pomembnosti natančnega dela. |
|
ANALIZA KUHINJSKEGA POSLOVANJA |
|
Razvija sposobnosti uporabljanja in povezovanja predhodnega znanja. |
|
*PROGRAMIRANJE IN NAC RTOVANJE PREHRANE |
|
||
MESNE JEDI |
|||
lastnosti posameznih vrst mesa delitev mesa po barvi delitev mesa po kvaliteti delitev na porabniške kose uporabnost mesa pri pripravi jedi |
|
S pridobljenim znanjem krepi samozavest in zanesljivost pri delu. Razvije čut odgovornosti do dela in strokovnega pristopa k delu. Zaveda se pomembnosti upoštevanja higienskih predpisov, še posebno pri delu z občutljivimi in hitro pokvarljivimi živili. Pri delu je ustvarjalen. Je sprejemljiv za novosti. Je natančen. |
Vaje: priprava mesnih jedi iz različnih vrst mesa priprava mesnih jedi po naročilu |
2. letnik
Informativni cilji |
Formativni cilji |
Socializacijski cilji |
Posebnosti v izvedbi |
MESNE JEDI |
Dijak: |
Dijak |
|
lastnosti posameznih vrst mesa delitev mesa po barvi delitev mesa po kvaliteti delitev na porabniške kose uporabnost mesa pri pripravi jedi |
|
S pridobljenim znanjem si pridobiva samozavest in zanesljivost pri delu. Razvije čut odgovornosti do dela in strokovnega pristopa k delu. Zaveda se pomembnosti upoštevanja higienskih predpisov, še posebno pri delu z občutljivimi in hitro pokvarljivimi živili. Pri delu je ustvarjalen. Je sprejemljiv za novosti. Je natančen. |
Vaje: priprava mesnih jedi iz različnih vrst mesa Ogled mesnice |
PRILOGE |
|||
|
|
Razvija sposobnost reševanja problemov v različnih situacijah, ustvarjalnost, upošteva znanja, pridobljena pri predmetu prehrana. |
Vaje: priprava različnih prilog |
ZELENJAVNE JEDI |
|||
|
|
Razvija sposobnost povezovanja teoretičnih znanj z izkušnjami pri praktičnem delu. Upošteva higienski minimum in varnost pri delu. Ima privzgojen čut za spremljanje novosti na področju zelenjave, zna jih uvesti v ponudbo. |
Vaje:
|
*SOLATE |
|||
|
|
Pridobiva ustrezen pristop do dela z zelenjavo kot živilom, bogatim z vitamini in mineralnimi snovmi. Razvija ustvarjalnost pri delu. |
Vaje: priprava različnih solat sestava solatnega bifeja eksotične solate |
SLADICE |
|||
|
|
Razvije čut odgovornosti do dela in strokovnega opravljanja posameznih nalog. Pridobiti mora ustrezen odnos do dela z živili, napravami, s stroji, z orodjem. Razvije pozitiven odnos do novosti. Pridobi sposobnosti reševanja problemov v različnih situacijah. |
Vaje:
Tehnologija priprave test |
3. letnik
Informativni cilji |
Formativni cilji |
Socializacijski cilji |
Posebnosti v izvedbi |
MESNE JEDI |
Dijak: |
Dijak |
|
lastnosti posameznih vrst mesa delitev mesa po barvi delitev mesa po kakovosti, delitev na porabniške kose uporabnost mesa pripravi jedi |
|
S pridobljenim znanjem si krepi samozavest in zanesljivost pri delu. Razvije čut odgovornosti do dela in strokovnega pristopa k delu. Zaveda se pomembnosti upoštevanja higienskih predpisov, še posebno pri delu z občutljivimi in hitro pokvarljivimi živili. Pri delu je ustvarjalen. Je sprejemljiv za novosti. Je natančen. |
Vaje: priprava mesnih jedi iz različnih vrst mesa priprava mesnih jedi po naročilu |
*OSNOVE VAROVALNE PREHRANE |
|
Ima pravilen odnos do ohranjanja zdravja s pravilnim prehranjevanjem. Razviti mora senzibilen odnos za sprejemanje novosti. |
Vaja: priprava obrokov celodnevne prehrane Makrobiotika |
*OSNOVE ALTERNATIVNIH OBLIK PREHRANE |
|
Razviti mora pravilen, razumevajoč odnos do ljudi, ki imajo drugačne prehranske navade. |
Vaje: priprava jedi, primernih za alternativno prehrano |
*NARODNE JEDI |
|
Razviti mora pravilen odnos do narodove kulture in ohranjanja ljudskega izročila. S pridobljenim znanjem si pridobiva samozavest. Zaveda se pomembnosti pripravljanja narodnih jedi. |
Vaje: priprava slovenskih narodnih jedi po pokrajinah, priprava jedi tujih narodov priprava narodnih jedi v izvirnih posodah |
*PROGRAMIRANJE IN NAČRTOVANJE PREHRANE |
|||
|
|
Pri delu s kuhinjsko dokumentacijo se mora naučiti natančnosti. Razvije sposobnosti uporabljanja in povezovanja predhodnega znanja. Razvija sposobnosti logičnega razmišljanja. Pridobit si mora sposobnost organiziranja delovnih procesov. |
Vaje: priprava rednih obrokov, priprava izrednih obrokov izpostavi pomen organizacije dela in sestavi jedilnik za redni in izredni obrok |
Pravilno sestavljanje kuharskih receptov |
OSNOVE STREŽBE, vsebine se izvajajo skupaj s skupino programa natakar
Informativni cilji |
Formativni cilji |
Socializacijski cilji |
Posebnosti v izvedbi |
*Vrste gostinskih obratov |
|
Spozna obrate, oddelke s poudarkom na pomembnosti povezave med njimi. |
Ogled gostinskih obratov |
*Strežno osebje |
|
S pridobljenim znanjem se laže poveže z delom strežnega osebja in spozna pomen gostoljubja in primerne komunikacije. |
|
*Strežni inventar v gostinskih obratih |
|
S pridobljenim znanjem spozna pomen pravilne uporabe inventarja. |
|
*Obroki hrane redni izredni |
|
Sestavi obroke, jih razporedi po skupinah. Aktivno si prizadeva sestaviti obrok. Loči izredne obroke. |
|
*Jedilni list, cenik pijač, vinski list |
|
Zna uporabljati jedilni list, cenik pijač in vinski list. Zaveda se primerne poslovne komunikacije |
Oblike ponudbe |
*MenI |
|
Razvije čut odgovornosti za zdravje ljudi pri sestavi menija. |
Meniji |
*Priprava pogrinjkov |
|
Zna jih opredeliti, kdaj in kje kateri pogrinjek. Upošteva estetiko, higieno in komunikacijo |
|
*Načini postrežbe |
|
S pridobljenim znanjem si utrdi samozavest in s tem prepričanje o pravilnosti posameznega načina oziroma sistema. Upošteva potrebe gostov. |
|
*POSTREŽBA JEDI NA NAVADNI NAČIN PO JEDILNEM LISTU |
|
Zaveda se pomena gostoljubnosti in pravilno opravljenega dela. |
|
*POSTREŽBA ODPRTIH IN USTEKLENIČENIH PIJAČ TER NAPITKOV |
|
To znanje zna uporabiti v različnih tipih lokalov. |
|
*IZREDNI OBROKI HRANE |
|
Spozna, da je poleg dobre priprave jedi pomembna tudi postrežba, gostoljubje in komunikacija. |
Opomba: vsebine v informativnih ciljih, ki so označene z *, se izvajajo skupaj z dijaki iz programa natakar.
Vsebine strežbe - 1. letnik
Informativni cilji |
Formativni cilji |
Socializacijski cilji |
Posebnosti v izvedbi |
ZGODOVINSKI RAZVOJ GOSTINSTVA |
Dijak: |
Dijak |
|
|
|
Ovrednoti svoj poklic skozi zgodovino. Spremlja razvoj in se sooči s sedanjostjo. Ima sposobnost razlikovanja preteklosti in sedanjosti. Postaja samozavestnejši. Pridobi si sposobnost pravilnega tretmana določenih vrst lokalov. |
Slikovni material Zemljevid |
*GOSTINSKI OBRATI |
|||
|
|
S spoznavnimi normami razvršča in kategorizira. Pridobi si sposobnost ekonomskega razvrščanja obratov. Razlikuje obrate po opremi in vsebini. |
Ogled obratov |
STREŽNO OSEBJE |
|||
|
|
Svoj poklic uvršča v določen rang, ga ceni in o njem pozitivno razmišlja. Ima lep odnos do gostov in sodelavcev. Obvlada poslovno komuniciranje Skrbi za delovno obleko, osebno higieno in zdravje. |
Slikovni katalogi |
INVENTAR |
|||
|
|
Razvije čut za raznolikost pohištva in ga zna primerno vključiti v lokal. Pravilno uporablja strežni inventar in pri tem logično razmišlja. Zaveda se pomena varstva pri delu, higiene in varovanja zdravja. Razvija gospodarnost, ekonomičnost. |
Praktične vaje Ogled inventarja |
*OBROKI HRANE |
|||
|
|
Upošteva spoznanja sodobne in zdrave prehrane. |
|
PRIPRAVLJALNA DELA |
|||
|
|
Razvija primerno komunikacijo, upošteva pravila estetike, ekonomike, standarda kakovosti. |
Praktične vaje |
*NAČINI STREŽBE IN SISTEMI DELA V GOSTINSTVU |
|
Zna se po preudarku odločati za ta ali oni način, sistem ali vrsto enega ali drugega. Upošteva organizacijo dela, timsko delo in ekonomičnost. |
|
POSTREŽBA NA NAVADNI NAČIN |
|||
|
|
Zaveda se pomena gostoljubnosti in pravilno opravljenega dela (poslovno komuniciranje in standard kakovosti, ekonomičnost, estetika). |
Praktične vaje |
2. letnik
Informativni cilji |
Formativni cilji |
Socializacijski cilji |
Posebnosti v izvedbi |
PISNA PONUDBA |
Dijak: |
Dijak |
|
|
|
Obvlada: pisno korespondenco, oblikovanje gradiv. Upošteva estetiko pri delu, poslovni komunikaciji. |
Pisni izdelki |
postrežba jedi na osnovi jedilnega lista |
|||
|
|
Zaveda se pomena moralne in materialne odgovornosti, komunikacije, estetike, higiene, zdrave prehrane in ekonomičnosti. Poglobi znanja o prevzemu naročila in ga izvaja na določen način. |
|
postrežba odprtih in Ustekleničenih pijač |
|
Zaveda se pomena moralne in materialne odgovornosti, komunikacije, estetike, higiene, zdrave prehrane in ekonomičnosti. |
|
postrežba pri nepogrnjeni mizi |
|||
|
|
Zaveda se pomena moralne in materialne odgovornosti, komunikacije, estetike, higiene, zdrave prehrane in ekonomičnosti ter standarda ponudbe. Zaveda se pomembnosti prilagajanja v različnih obratih oddelkih. |
Ogled kavarne |
3. letnik
Informativni cilji |
Formativni cilji |
Socializacijski cilji |
Posebnosti v izvedbi |
Dijak: |
Dijak |
||
priprava mešanih pijač |
|
Zna biti atraktiven pri svojem delu. Zaveda se pomembnosti vključevanja mešanih pijač v ponudbo. Upošteva poslovno kumunikacijo in posebnosti gostov. |
Sodelovanje z barmani |
priprava jedi pred gostom |
|||
|
|
Z znanjem si krepi samozavest. Upošteva higieno in estetiko dela z ustrezno uporabo inventarja. Upošteva poslovno kumunikacijo in posebnosti gostov. |
|
postrežba rednih obrokov |
|
Razvija sposobnosti in spretnosti za kakovostno poklicno delo. |
|
dekoracija prostora in omizja |
|
Razvije čut za estetiko. |
Sodelovanje s cvetličarno |
postrežba izrednih obrokov ob raznih prilikah |
|||
|
|
Vedenje, delovno obleko, način dela zna prilagoditi obroku. Upošteva poslovno kumunikacijo in posebnosti gostov. |
|
|
|
Pozna posebnosti priprave pogrinjkov in postrežbe specialnih jedi. |
OSNOVE KUHARSTVA se izvajajo skupaj z dijaki programa Kuhar
Informativni cilji |
Formativni cilji |
Socializacijski cilji |
Posebnosti v izvedbi |
*Kuharstvo in naloge kuharja |
|
Pridobiva pravilen odnos do poklica. |
|
*Delovna obleka Osebna higiena |
|
Zaveda se pomembnosti higiene dela v kuhinji. |
|
*Obratovalni prostori kuhinje |
|
Zaveda se odgovornosti za zdravje gostov. |
Kuhinjski blok |
*Tehnologija pripravljanja hrane |
|
Razvija pravilen odnos do ravnanja z živili. |
|
*Posoda, orodje in pripomočki |
|
Pridobi ustrezen odnos do dela s posodo in z orodjem. |
|
*Hladne in tople začetne jedi |
|
Razvija čut za estetsko oblikovanje. |
|
*Juhe in jušne zakuhe |
|
||
*Meso in vrste mesa |
|
Razvija čut za gospodarno ravnanje z mesom. |
|
*Priloge in prikuhe Zelenjavne jedi |
|
Pridobiva ustrezen pristop do dela z zelenjavo. |
|
*Solate in solatni prelivi |
|
Seznani se s pravilnim skladiščenjem zelenjave. Solate estetsko oblikuje in dekorativno naloži na krožnike. |
|
*Sladice |
|
||
*Jedilniki |
Razvija čut za strokovno delo. |
Opomba: Vse vsebine, označene z *, se izvajajo skupaj v skupini kuharstvo in strežba, le da se za skupino, kjer so predvidene samo osnove, izvajajo v manjšem številu ur.
V posameznem ocenjevalnem obdobju se znanje preverja in ocenjuje s pregledom in ocenjevanjem delavniških dnevnikov ter izdelkov oziromastoritev z zagovorom.