SREDNJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: PEK (ds)

IZPITNI KATALOG

prejeto na 28.seji Strokovnega sveta za poklicno in strokovno izobraževanje, dne 10. 6. 1999

1. NAZIV IZPITNE ENOTE

TEHNOLOGIJA

2. IZPITNI CILJI

Na izpitu ocenjujemo:

poznavanje osnov in pomena varstva pri delu,

poznavanje in razumevanje načel in pomena higienskega minimuma,

poznavanje surovin in dejavnikov, ki vplivajo na njihovo kakovost,

poznavanje opreme, strojev in naprav, vključno z merilnimi in transportnimi napravami v pekarstvu, njihovih značilnosti in principov delovanja,

poznavanje in razumevanje proizvodnih procesov tehnoloških postopkov, embaliranja, transporta in skladiščenja v pekarstvu,

poznavanje pomena prekinjene fermentacije in zmrzovanja v pekarstvu,

poznavanje različnih vrst kruha in pekovskega peciva,

poznavanje osnov oblikovanja izdelkov v pekarstvu,

poznavanje in razumevanje dejavnikov, ki vplivajo na kakovost končnih izdelkov,

sposobnost prepoznavanja napak in ugotavljanje vzrokov napak,

sposobnost uporabe in povezovanja znanja,

sposobnost natančnega opazovanja in kritičnega ocenjevanja.

3. ZNANJA, KI SE OCENJUJEJO PRI ZAKLJUČNEM IZPITU

VSEBINE	ZNANJA	UČNA IN DELOVNA SREDSTVA
	Kandidati
proizvodnja in proizvodni procesi	poznajo tehnološke procese v živilstvu;
varstvo pri delu	razložijo pogoje varstva pri delu
osnove higienskega minimuma	se zavedajo pomena higienske proizvodnje; poznajo vrste mikroorganizmov; opredelijo posledice delovanja mikroorganizmov; razložijo vzroke za okužbe in preprečevanje okužb; poznajo zahteve pravilnika o higienskem minimumu;
gradiva in kovine	poznajo pomen in lastnosti gradiv in kovin;
stroji in naprave	poznajo zgradbo strojev; naštejejo vrste strojev in opišejo njihovo delovanje; poznajo stroje in naprave za posamezne faze tehnološkega postopke v pekovski proizvodnji;
merilne naprave	opišejo delovanje naprav za merjenje temperature, tlaka, relativne vlažnosti in pretoka;
transport	znajo našteti transportne naprave in razumejo delovanje;
fizikalno konzerviranje živil	razložijo postopke hlajenja, zmrzovanja, sušenja, koncentriranja, pasterizacije in sterilizacije; poznajo pogoje konzerviranja in predvidijo negativne spremembe v živilih; opišejo delovanje naprav za postopke konzerviranja;	Sheme delovanja naprav.
kemični načini konzerviranja živil	naštejejo in opišejo kemične načine konzerviranja;
specifični kemijsko- tehnološki procesi v živilski industriji	poznajo postopke mešanja, mletja in filtracije; naštejejo naprave in opišejo njihovo delovanje;	Sheme postopkov.
žita	poznajo vrste žit, delitev in uporabo;	Shema diagrama mletja.
zgradba in hranilne snovi žitnega zrna	razložijo zgradbo žitnega zrna; poznajo hranilne snovi v žitnem zrnu;
skladiščenje žita	razložijo postopek priprave žit na skladiščenje; poznajo spremembe med skladiščenjem;
predelava žit	opišejo postopek priprave žita na skladiščenje; razložijo postopek mletja žit in naprave,
mlevski izdelki	prepoznavajo vrste mlevskih izdelkov in razložijo njihovo uporabo;
tehnološke analize žit in moke	ugotavljajo kakovost žit in moke s tehnološkimi analizami;	Tehnološke analize.
moka	poznajo vrste in tipe moke; opredelijo kemične in fizikalne lastnosti in analize moke;
skladiščenje moke	opredelijo pomen in pogoje skladiščenja moke;
osnovne in dodatne surovine v pekarstvu	naštejejo osnovne in dodatne surovine v pekarstvu; pojasnijo pomen kakovostnih surovin in vpliv na testo;	Prepoznavanje surovine z dobrimi tehnološkimi lastnostmi.
skladiščenje surovin	poznajo pomen in pogoje skladiščenja;
priprava surovin na mešanje	poznajo postopke priprave in njihov pomen,
tehnološki postopek mesitve testa	razložijo tehnike mešanja in naprave; poznajo faze tehnološkega postopka mesitve testa in načine mesitve;	Priprava različnih mesitev kvašenega testa.
oblikovanje testa	poznajo postopke in načine oblikovanja; opišejo delovanje strojev;
fermentacija testa	razložijo fermentacijo testa; razložijo delovanje fermentacijskih komor;	Razlaga delovanja strojev in naprav.
prekinjena fermentacija in zmrzovanje v pekarstvu	pojasnijo pomen prekinjene fermentacije in zmrzovanja v pekarstvu; razlikujejo med prekinjeno in upočasnjeno fermentacijo;
priprava izdelkov na peko	razložijo postopke priprave testa na peko;
peka testa	ugotavljajo pogoje peke; naštejejo spremembe v testu med peko; poznajo vrste peči in njihovo delovanje,	Razlaga pogojev peke in delovanja peči.
hlajenje in skladiščenje kruha in peciva	razložijo postopke hlajenja, skladiščenja in embaliranja;
vrste kruha in pekovskega peciva	poznajo vrste in način izdelave različnih vrst kruha in pekovskega peciva;	Priprava različnih vrst kruha in peciva.
posebne vrste peciva	poznajo posebne vrste peciva in postopke izdelave;
kvarjenje kruha	ugotavljajo vzroke kvarjenja kruha in peciva; poznajo metode za preprečevanje kvarjenja kruha;
analize kruha in peciva	določajo hranilno in energetsko vrednost kruha in peciva;	Ugotavljanje hranilne vrednosti.
napake in vzroki napak kruha in peciva	opredelijo napake kruha in peciva; ugotavljajo vzroke;	Ocenjevanje kruha in peciva.
embaliranje kruha in peciva	poznajo vrste in kakovost embalaže; razložijo pomen embaliranja;

4. OCENJEVANJE ZNANJA

Zgradba izpitne enote:

pisni izpit,

ustni izpit.

4.1. PISNI IZPIT

Priporočilo

Kandidat dokaže, da obvlada:

procese v živilstvu,

tehnologijo pekarstva,

strokovno računanje,

higienski minimum,

varstvo pri delu.

Trajanje pisnega izpita

Pisni izpit traja 90 minut.

Ocena

Oceno pisnega izpita določi izpitna komisija na predlog dveh ocenjevalcev.

4.2. USTNI IZPIT

Vprašanja na izpitnem listku

Vprašanja morajo biti ustrezno razčlenjena. Vprašanja zajemajo:

surovine v pekarstvu,

tehnologijo izdelave kvašenega testa,

tehnologijo izdelave pekovskih izdelkov,

stroje in naprave v pekarstvu,

staranje, kvarjenje in kemična sestava kruha.

Priprava in trajanje izpita

Kandidat ima pravico, da se 20 minut pripravlja na ustni izpit. Ustni izpit traja največ 20 minut.

Ocena

Oceno ustnega izpita oblikuje izpitna komisija na predlog izpraševalca, ki jo posreduje izpitnemu odboru.

4.3. OBLIKOVANJE SKUPNE OCENE

Predlog skupne ocene izpitne enote oblikuje izpitna komisija tako, da izračuna matematično povprečje iz ocene pisnega in ustnega izpita in jo zaokroži navzgor ter jo posreduje izpitnemu odboru.

5. DOVOLJENI PRIPOMOČKI

Pri pisnem izpitu so dovoljeni naslednji pripomočki:

priročniki, učbenik,

kalkulator.

podatki: tabele, diagrami, sheme, ...

Pri ustnem izpitu naj ima kandidat možnost odgovarjati ob ustreznih učnih in delovnih sredstvih, navedenih v tretjem stolpcu preglednice iz 3.točke tega izpitnega kataloga.

6. LITERATURA IN DRUGI VIRI

Za kandidate je priporočena literatura in drugi viri objavljena v vsakoletnem Katalogu učbenikov za poklicne in strokovne šole za posamezno šolsko leto, ki ga izdaja Center RS za poklicno izobraževanje oziroma Zavod RS za šolstvo.