NIŽJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: POMOČNIK MESARJA

KATALOG ZNANJ

1. IME PREDMETA

PRAKTIČNI POUK

2. ŠTEVILO UR

Po posameznih letnikih in oblikah izobraževalnega dela.

Letnik

Oblike izobraževalnega dela

 

Teorija (ur)

Vaje (ur)

Skupaj (ur)

1.

  

420

420

2.

  

525

525

3.

  

357

357

skupaj

 

1302

1302

3. USMERJEVALNI CILJI PREDMETA

Dijak:

  • spoznajo obrate za predelavo mesa, mesnih izdelkov, stroje, naprave in delovna orodja,

  • opravljajo manj zahtevne delovne operacije v proizvodnem procesu,

  • v klavnici: izkožujejo glave in okončine, toaleta polovic in obdelava črev,

  • v predelavi: razsekujejo, izkoščujejo in oblikujejo meso, pripravljajo surovine, oblikujejo in polnijo klobase, pripravijo razsol in razsolnico ter razsoljujejo meso, vakuumirajo izdelke in jih transportirajo,

  • upoštevajo predpise o varstvu pri delu,

  • upoštevajo veterinarsko sanitarne predpise,

  • spoznajo in se naučijo uporabljati različne postopke čiščenja on razkuževanja,

  • razvijajo odgovoren odnos do zaščite okolja,

  • pridobijo spretnosti, izurjenost, natančnost, doslednost in vztrajnost za delo v poklicu,

  • vzdržujejo osebno higieno in higieno delovnega okolja,

  • razvijajo poklicno identiteto, pripadnost kolektivu, sposobnost sodelovanja v skupini ter si pri reševanju nalog pomagajo med seboj, krepijo prijateljstvo in pozitivni osebni razvoj.


    •

    4. OPERATIVNI CILJI PREDMETA

    1. letnik

    VSEBINE IN INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    SOCIALIZACIJSKI CILJI

    POSEBNOSTI V IZVEDBI

    OBRATI ZA PROIZVODNJO MESA IN MESNIH IZDELKOV

    Dijaki:

    Dijaki:

    		  

  • Hlevi,

  • klavne linije,

  • črevarna, vamparna,

  • hladilnice, zamrzovalnice,

  • razsekovalnice,

  • pakirnica,

  • stranski prostori,

  • prostori za predelavo mesa in izdelavo mesnih izdelkov;

  • spoznajo prostore za zakol klavne živine, za obdelavo črev in želodcev;

  • spoznajo prostore za hlajenje, skladiščenje in zamrzovanje mesa in drobovine;

  • ogledajo si prostore za obdelavo, predelavo in pakiranje mesa;

  • spoznajo namen objektov, pogoje gradnje in sanitarno tehnične opremljenosti;

  • seznanijo se s tehnologijo dela in delovnimi procesi;

  • razvijajo predstavo o pravilnosti odločitve za izbiro poklica;

    • Ogledi.

    OBRAT ZA IZDELAVO MESA - RAZSEKOVALNICA

    		    

  • prostori,

  • oprema, stroji in naprave,

  • delovno orodje, posoda, embalaža,

  • varstvo pri delu in požarna varnost,

  • osebna zaščitna sredstva,

  • test iz varstva pri delu;

  • spoznajo prostore za obdelavo govejega, svinjskega in perutninskega mesa;

  • opišejo tehnološke in delovne postopke;

  • naštejejo opremo, naprave, stroje in vrste posod;

  • seznanijo se z orodji in načini uporabe;

  • spoznajo nevarnosti in predpise o varstvu pri delu in požarnem varstvu;

  • spoznajo pomen delovne obleke, obutve in varnostno zaščitnih sredstev;

  • razmišljajo o logičnosti povezave prostorov, opreme in naprav;

  • upoštevajo navodila varstva pri delu in se zavedajo pomena;

  • varnega dela z orodjem;

  • razmišljajo o koristnosti poznavanja predpisov ter o odgovornosti in posledicah;

    		•  

    ČIŠČENJE IN RAZKUŽEVANJE PROIZVODNIH OBRATOV

    		    

  • pospravljanje,

  • čistilna sredstva,

  • čiščenje, sredstva za razkuževanje,;

  • razkuževanje, osebna higiena

  • spoznajo postopke pospravljanja po zaključenem delu;

  • seznanijo se s sredstvi za ročno in strojno čiščenje in razkuževanje;

  • znajo sredstva in naprave praktično uporabiti;

  • spoznajo pomen čistoče, delovne obleke, obutve, delovnega orodja, osebne urejenosti, zdravja in zdravstvenih živilskih pregledov;

  • spoštujejo veterinarsko sanitarne predpise;

  • razvijajo odgovoren odnos do osebne higiene;

  • pazljivo ravnajo s čistili in razkužili;

  • seznanijo se s pomenom ekonomičnosti uporabe čistilnih in razkužilnih sredstev;

    • Demonstracije.

    PAKIRANJE SVEŽEGA MESA

    		      

  • izbira embalaže in porcioniranje mikrokosv mesa in drobovine,

  • deklariranje, skladiščenje in transport pakiranega mesa;

  • seznanijo se s prostori, opremo, napravami, z delovnimi orodji, embalažo in zavojnimi materiali;

  • spoznajo delovne postopke;

  • pripravijo meso in drobovino;

  • porcionirajo kose v embalažo ročno ali zapakirajo z napravo;

  • seznanijo se z načinom deklariranja, pogoji skladiščenja in transporta pakiranega mesa in drobovine;

  • razvijajo sposobnosti estetskega oblikovanja;

  • pridobivajo občutek za odgovornost do dela;

  • ravnajo varčno s surovino in materiali;

  •  pazijo, da s svojim ravnanjem ne povzročajo škode;

  • ravnajo v skladu s predpisi;

    • Vaja: praktično pakiranje svežega mesa.

    MESO TER UŽITNI IN NEUŽITNI DELI KLAVNIH ŽIVALI

    		    

  • vrste mesa,

  • užitni deli notranjih organov, neužitni deli,

  • opredelitev kakovosti in izvora;

  • razložijo pojem meso v ožjem in širšem pomenu;

  • naštejejo in pokažejo vrste in podvrste mesa;

  • naštejejo in pokažejo užitne in neužitne dele notranjih organov oziroma trupa klavnih živali;

  • opredelijo kakovostni razred in izvor (spol, starost);

  • razvijejo sposobnost opazovanja in razlikovanja;

    • Ogledi.

    OBDELAVA SVINJSKEGA MASTNEGA TKIVA

    		    

  • vrste mastnih tkiv.

  • ločevanje slanine od kože.

  • embaliranje in skladiščenje mastnih tkiv;

  • spoznajo in razlikujejo vrste mastnih tkiv glede na vrsto klavnih živali;

  • seznanijo se z namenom oziroma uporabo;

  • znajo ročno in strojno ločiti kožo od slanine;

  • opravijo postopek embaliranja in skladiščenja;

  • razvijajo točnost in natančnost pri obdelavi mastnih tkiv;

    • Vaje.

    ZAKOL KLAVNIH ŽIVALI, OBRAT, KLAVNICA

    		    

  • pomen zakola,

  • vrste klavnic,

  • prostori, oprema, naprave, posoda, delovna orodja,

  • nakup, transport, vhlevljanje in priprava klavne živine za zakol;

  • spoznajo namen in načine ter klavne postopke;

  • naštejejo vrste klavnic;

  • opišejo klavne linije in delovna mesta;

  • naštejejo opremo, naprave, delovna orodja;

  • seznanijo se z načinom nakupa transporta in priprave živine za zakol;

  • razvijajo poklicno identiteto;

  • krepijo zavest o poklicni odgovornosti;

  • si oblikujejo human odnos do živali;

    • Ogled ustreznih obratov.

    ZAKOL GOVED IN TELET

    		        

  • priprava klavnice oziroma klavne linije,

  • omamljanje,

  • delno izkoževanje in odstranjevanje rogov in sprednjih okončin,

  • postopki z drobovino,

  • toaleta, transport in ohlajevanje polovic,

  • veterinarski pregled mesa,

  • varstvo pri delu;

  • zanjo pripraviti klavno linijo za proces klanja;

  • spoznajo način in sredstva za omamljanje;

  •  znajo odrezati rogovje in spodnje okončine ter glavo;

  • spoznajo postopke obdelave in razporejanja drobovine;

  • seznanijo se s postopki obrezovanja, odrezovanja loja in izpiranja;

  • znajo polovico transportirati in razporediti v hladilnice;

  • spoznajo delo in naloge veterinarske inšpekcije;

  • razvijajo odgovoren odnos do dela;

  • pazijo, da pri samostojnem delu ne poslabšajo kakovosti mesa;

  • pazljivo ravnajo z delovnimi orodji in napravami;

  • ravnajo v skladu s higienskimi predpisi in predpisi o varstvu pri delu;

    • Demonstracija zakola.

    ZAKOL PRAŠIČEV

    		      

  • priprava klavnice,

  • omamljanje,

  • odstranjevanje ščetin in ožiganje,

  •  toaleta in transport polovic,

  • obdelava drobovine,

  • tehtanje,

  • veterinarski pregled mesa,

  • varstvo pri delu;

  • znajo pripraviti klavno linijo za proces klanja;

  • spoznajo način in sredstva za omamljanje;

  • seznanijo se z ročnim postopkom odstranjevanja ščetin, parkljev in plinskim ožiganjem;

  •  znajo opraviti toaleto in po tehtanju transportirati v hladilne prostore;

  • seznanijo se z ravnanjem z drobovino;

  • spoznajo delo in naloge veterinarske inšpekcije;

  • seznanijo se z navodili za varno delo;

  • razvijajo odgovoren odnos do dela;

  • upoštevajo navodila in predpise za varno delo in higieno dela;

  • spoznavajo pomen kolektivnega dela ob tekočem traku;

  • demonstracija zakola;

    • OBDELAVA GOVEJIH TER SVINJSKIH ČREV IN ŽELODCEV

    		    

  • prostori, oprema, stroji, naprave, orodja, embalaža,

  • razdvajanje črev od želodca,

  • strojno ali ročno čiščenje črev, govejih vampov in svinjskih želodcev,

  • konzerviranje in skladiščenje črev.

  • spoznajo tehnološke postopke;

  • naštejejo in opišejo prostore, opremo, naprave, posodo, bazene, ...;

  • razlikujejo vrste črev in opravijo razdvajanje črev in želodcev;

  • spoznavajo delo s stroji;

  • opišejo in izvedejo način merjenja in konzerviranja očiščenih črev in želodcev dojamejo pomen skladiščenja črev in želodcev.

  • razvijajo občutek za natančnost, ekonomičnost in higieno dela.

  • demonstracija čiščenja črev in želodcev;

    •  

    2. letnik

    VSEBINE IN INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    SOCIALIZACIJSKI CILJI

    POSEBNOSTI V IZVEDBI

    RAZSEK TRUPA KLAVNIH ŽIVALI, POLOVIC ALI ČETRTI NA GLAVNE KOSE ZA PREDELAVO

    Dijaki:

    Dijaki:

    		  

  • razsek svinjske polovice,

  • razsek goveje prednje četrti,

  • razsek goveje zadnje četrti,

  • razvrščanje glavnih kosov v kakovostne kategorije;

    		•

  • spoznajo pomen in namen razkosanja mesa;

  • naštejejo načine razkosanja in delovne operacije;

  • razkosajo polovico na dve četrtini;

  • opravijo postopek razkosanja polovice ali četrti na glavne kose;

  • osnovne kose razvrstijo v kakovostne skupine;

    		•

  • razvijajo natančnost pri razseku;

  • spoznavajo ekonomičnost razseka;

  • upoštevajo navodila za varno delo in higieno dela;

    		•

    Ogled dela v razsekovalnici.

    IZKOŠČEVANJE OSNOVNIH KOSOV MESA ZA PREDELAVO

    		    

  • izkoščevanje osnovnih kosov svinjske polovice,

  • izkoščevanje osnovnih kosov goveje prednje četrti,

  • izkoščevanje osnovnih kosov goveje zadnje četrti in glave;

    		•

  • spoznajo namen in načine izkoščevanja;

  • razpoznavajo osnovne kose glede na vrsto mesa spoznajo anatomske značilnosti glavnih kosov;

  • znajo postopek izkoščanja anatomsko vraščenih kosti za predelavo;

    		•

  • razvijajo ročne spretnosti;

  • pridobivajo občutek za ekonomičnost;

  • upoštevajo red, delovno disciplino, natančnost in higieno;

  • varno ravnajo z ročnim delovnim orodjem in napravam;

    		•   

    PROSTORI, OPREMA, STROJI IN ORODJA ZA PREDELAVO MESA

     

     

  • hladilnice in skladišče surovin,

  • mešalnica in polnilnica nadevov,

  • prostor za toplotno obdelavo mesnih izdelkov,

  • sušilnice in zorilnice za trajne klobase,

  • skladišča gotovih mesnih izdelkov,

  • kemijski in mikrobiološki laboratorij;

    		•

  • spoznajo namen predelave in dejavnike razvoja;

  • seznanijo se z osnovnimi tehnološkimi postopki in vrstami mesnih izdelkov;

  • poznajo in razlikujejo prostore po namembnosti oziroma funkcionalnosti in režime hlajenja;

  • naštejejo in opišejo opremo, naprave, stroje, delovna orodja, embalažo, vozičke, ...;

  • dojamejo pomen laboratorija;

    		•

  • razvijajo sposobnosti opazovanja in kritičnega ocenjevanja;

    		•

    Ogled obrata in strojev.

    PRIPRAVA MESA ZA PROIZVODNJO MESNIH IZDELKOV

     

     

  • razsek goveje sprednje in zadnje četrti za predelavo,

  • razsek svinjske polovice ali četrti za predelavo,

  • izkoščevanje glavnih kosov za predelavo;

    		•

  • spoznajo  namen in načine razkosavanja in izkoščevanja;

  • opravijo razkosanje polovic in četrti;

  • znajo pripraviti kose za nadaljnjo obdelavo;

    		•

  • razvijajo natančnost in ekonomičnost;

  • upoštevajo navodila za varno delo;

  • razvijajo ročne spretnosti;

    		•

    Demonstracija razseka.

    Uporaba pravilnika.

    OSNOVNE SUROVINE ZA PROIZVODNJO MESNIH IZDELKOV

     

     

  • svinjsko in goveje meso za razsol,

  • mastno tkivo,

  • obrezline,

  • kožice;

    		•

  • spoznajo svinjsko in goveje meso v kosih za razsol;

  • razlikujejo goveje in svinjsko meso obdelano in sortirano v razrede;

  • spoznajo svinjsko mastno tkivo;

  • znajo ugotavljati kvaliteto surovin;

  • seznanijo se z načinom razporejanja surovin  v hladilnice ali zamrzovalnice in s pogoji mikroklime;

    		•

  • usposobijo se za razlikovanje surovin;

  • razvijajo si natančnost pri preverjanju kvalitete surovin;

  • navajajo se na red v prostoru;

    		•

    Ogled posameznih osnovnih surovin.

    OVOJI ZA POLNJENJE KLOBAS, ZAČIMBE IN ADITIVI

    		    

  • naravni in umetni ovoji,

  • začimbe in dodatki,

  • priprava črev in ovojev za polnjenje;

    		•

  • spoznajo namen in vrste ovojev in črev;

  • poznajo pogoje skladiščenja;

  • seznanijo se s pomenom in vrstami začimb;

  • spoznajo pomen in vrste osnovnih dodatkov;

  • znajo pripraviti naravne in umetne ovoje za polnjenje;

  •  

    		•

  • razvijajo smisel za ekonomičnost;

  • navajajo se na doslednost pri opravljanju posameznih nalog;

    		•

    Demonstracija izdelave klobas.

    PRIPRAVA SUROVIN ZA STROJNO OBDELAVO

    		    

  • sekanje, rezanje, mletje, kockanje,

  • transportiranje.

    		•

  • surovino pripravijo za nadev;

  • znajo pripraviti predhodno kuhano surovino.

    		•

  • razvijajo sposobnost razlikovanja in prepoznavanja;

  • pridobivajo občutek odgovornosti in natančnosti;

  • upoštevajo red in higieno;

  • varno ravnajo z delovnimi orodji, stroji in napravami.

    		•

    Demonstracija delovnih postopkov.

    3. letnik

    VSEBINE IN INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    SOCIALIZACIJSKI CILJI

    POSEBNOSTI V IZVEDBI

    POLNJENJE, OBLIKOVANJE IN OBEŠANJE KLOBASNIH IZDELKOV

    Dijaki:

    Dijaki:

    		  

  • polnjenje mesne mase v ovoje,

  • ročno oblikovanje in zapiranje mesne mase,

  • obešanje klobas,

  • izpiranje;

    		•

  • znajo pripraviti vozičke, palice in delovna orodja;

  • spoznajo načine polnjenja manj zahtevnih nadevov;

  • seznanijo se s pomenom oblikovanja klobas;

  • znajo oblikovati različne vrste klobas;

  • spoznajo postopke zapiranja, obešanja in izpiranja klobas;

    		•

  • razvijajo si sposobnost logičnega razmišljanja in estetskega oblikovanja;

  • razvijajo si čut odgovornosti pri delu;

  • razvijajo si ročne spretnosti;

  • navajajo se na ekonomičnost pri porabi surovin;

    		•

    Demonstracija izdelave klobas.

    TOPLOTNA OBDELAVA KLOBASNIH IN SUHOMESNIH IZDELKOV

    		    

  • barjenje in kuhanje klobas,

  • prekajevanje,

  • pečenje mesnih izdelkov, ohlajevanje toplotno obdelanih mesnih izdelkov;

    		•

  • spoznajo značilnosti mesnih izdelkov in znajo določiti vrsto toplotne obdelave;

  • spoznajo postopke barjenja in kuhanja;

  • spoznajo postopke klasičnega in sodobnega prekajevanja;

  • seznanijo se s postopkom pečenja brez uporabe dima;

  • spoznajo postopke in načine ohlajevanja mesnih izdelkov;

    		•

  • upoštevajo navodila o varstvu pri delu in požarnem varstvu;

  • razvijajo si sposobnost razlikovanja mesnih izdelkov;

    		•   

    HLAJENJE, SKLADIŠČENJE IN DEKLARIRANJE MESNIH IZDELKOV

    		    

  • hladilnice in skladišča,

  • mikroklimatski pogoji,

  • prevzem mesnih izdelkov,

  • vrste deklaracij;

    		•

  • spoznajo pomen skladiščenja;

  • sortirajo in razporejajo izdelke v skladišča;

  • znajo izdelke zavarovati pred kvarom;

  • pripravijo mesne izdelke za odpravo in prodajo;

    		•

  • pridobivajo občutek odgovornosti;

  • razvijajo si odgovornost glede točnosti podatkov o količini in deklaraciji izdelka;

    		•   

    EMBALAŽA IN PAKIRANJE MESNIH IZDELKOV

    		    

  • naprave in stroji,

  • vrste embalažnih materialov,

  • načini pakiranja,

  • postopki pakiranja in vakuumiranja,

  • deklariranje pakiranih mesnih izdelkov;

    		•

  • razložijo pomen in vrste embalažnih materialov;

  • naštejejo naprave in stroje;

  • izberejo ustrezni embalažni material;

  • spoznajo različne načine pakiranja;

  • pripravijo mesne izdelke za vakuumsko pakiranje;

  • znajo mesne izdelke embalirati in zapakirati na napravah za vakuumsko pakiranje;

  • seznanijo se s pogoji hlajenja in skladiščenja vakuumsko pakiranih izdelkov;

    		•

  • razvijajo osebno odgovornost do blaga in embalaže;

  • upoštevajo higienske predpise in dojamejo njihov pomen;

  • razvijajo si občutek za ekonomičnost;

  • razvijajo estetski odnos do izdelkov;

  • naučijo se delati v skupini;

    		•   

    RAZSOLJEVAJE MESA

    		      

  • postopki razsoljevanja in soljenja mesa,

  • priprava razsoljenega mesa za toplotno izdelavo;

    		•

  • spoznajo postopke klasičnega razsoljevanja, vbrizgavanja razsolnice v meso, vakuumskega razsoljevanja in gnetenja;

  • znajo kosu mesa  vstaviti  zanke, jih obesiti in razporediti na vozičke;

    		•

  • razvijajo si ekonomičnost in natančnost pri delu;

  • krepijo čut za odgovornost;

  • zavedajo se posledic nepravilne uporabe raznih dodatkov;

  • upoštevajo navodila o varstvu pri delu in higieni;

    		•

    Demonstracija delovnih postopkov.

    ČIŠČENJE IN DEZINFEKCIJA V OBRATIH PREDELAVE

    		    

  • pospravljanje in zaščita surovin in dodatkov;

  • čistilna sredstva in sredstva za razkuževanje;

  • naprave in postopki za čiščenje in razkuževanje.

    		•

  • spoznajo pomen zaščite surovin pred okužbo, kvarom ali poškodbami;

  • znajo pravilno izbrati čistilna in razkužilna sredstva;

  • samostojno očistijo opremo, stroje, naprave, orodja in prostore;

  • spoznajo pomen uporabe osebnih zaščitnih sredstev.

    		•

  • razvijajo sposobnost kolektivnega dela;

  • upoštevajo sanitarno veterinarske predpise;

  • pridobivajo pozitiven odnos do varovanja okolja.

    		•

    Demonstracija delovnih postopkov.

    5. OBVEZNE OBLIKE PREVERJANJA IN OCENJEVANJA ZNANJA

    V posameznem ocenjevalnem obdobju se znanje preverja in ocenjuje:

  • delavniške dnevnike,

  • izdelke oziroma storitve z zagovorom.

    6. POVEZANOST Z DRUGIMI PREDMETI

    Znanja predmeta PRAKTIČNI POUK se vsestransko povezuje s predmetoma tehnologija in ekonomika.

    Znanja

    Povezava s predmetom

     

    Predmet

    Znanja

  • obrati za proizvodnjo mesa in mesnih izdelkov, razsekovalnica;

    • Tehnologija

  • proizvodnja, proizvodni obrati in procesi v njem;

    •  

    Ekonomika

  • podjetje, osnovni pojmi gospodarjenja;

  • čiščenje in razkuževanje proizvodnih obratov;

    • Tehnologija

  • postopki, čistila, razkužila;

  • meso ter užitni in neužitni deli klavnih živali;

    • Tehnologija

  • vrste mesa ter organ telesnih votlin, stranski produkti klanja

    •  

    Ekonomika

  • surovine za proizvodnjo;

  • razsek trupa klavnih živali, polovic, četrti na glavne kose;

    • Tehnologija

  • anatomija trupov klavnih živali, polovic in četrti;

    •  

    Ekonomika

  • komercialnost in gospodarnost;

  • izkoščevanje osnovnih kosov mesa;

    • Tehnologija

  • živalska tkiva, okostje, mišičevje klavnih živali

    •  

    Ekonomika

  • gospodarnost, stroški;

  • kategorizacija svinjskega masnega tkiva;

    • Tehnologija

  • živalska tkiva , značilnosti in uporabnost;

  • mikrokonfekcioniranje in pakiranje mesa;

    • Tehnologija

  • pomen, postopki, materiali;

    •  

    Ekonomika

  • gospodarnost, prodaja – trženje;

  • zakol govedi, telet in prašičev;

    • Tehnologija

  • pomen, načini in postopki, sanitarno veterinarski predpisi;

  • obdelava črev in želodcev;

    • Tehnologija

  • postopki;

  • priprava mesa za proizvodnjo mesnih izdelkov;

    • Tehnologija

  • pomen, posebnosti razseka in izkoščevanja mesa, uporabnost mesa za mesne izdelke;

    •  

    Ekonomika

  • osnovne surovine za proizvodnjo;

  • priprava mesa za razsol in izdelavo poltrajnih suhomesnih izdelkov;

    • Tehnologija

  • pomen in posebnosti oblikovanja mesa v namenske - uporabniške kose;

  • osnovne surovine za proizvodnjo mesnih izdelkov

    • Tehnologija

  • vrste, uporabnost, pogoji

    • Ekonomika

  • predmeti dela;

  • priprava surovin za strojno obdelavo;

    • Tehnologija

  • postopki strojne obdelave mesa;

  • toplotna obdelava klobasnih in suhomesnih izdelkov

    • Tehnologija

  • konzerviranje živil;

  • hlajenje, skladiščenje in deklariranje mesnih izdelkov;

    • Ekonomika

  • skladiščno poslovanje;

  • embalaža in pakiranje mesnih izdelkov;

    • Ekonomika

  • trženje;