NIŽJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: POMOČNIK MESARJA

KATALOG ZNANJ

1. IME PREDMETA

TEHNOLOGIJA V MESARSTVU

2. ŠTEVILO UR

Po posameznih letnikih in oblikah izobraževalnega dela.

Letnik

Oblike izobraževalnega dela

 

Teorija (ur)

Vaje (ur)

Skupaj (ur)

1.

195

15

210

2.

195

15

210

3.

75

10

85

skupaj

465

40

505

3. USMERJEVALNI CILJI PREDMETA

Dijak:

  • spozna obrat oziroma delovni prostor, njegovo urejenost in dejavnike, ki vplivajo na delo,

  • spozna temeljne osnove in pomen varstva pri delu,

  • nauči se osnov higienskega minimuma,

  • spozna posamezne  živinorejske panoge in osnove živinoreje,

  • spozna anatomijo domačih živali,

  • spozna osnove mikrobiologije, pomen MO za panoge v živilski industriji,

  • spozna živila in njihovo sestavo, hranilne snovi in njihov pomen,

  • spozna proizvodni proces, tehnološke postopke, transport, skladiščenje mesa in mesnih izdelkov,

  • spozna stroje in merilne naprave v mesarstvu,

  • spozna klavnico in procese, ki se odvijajo v njej,

  • spozna veterinarsko sanitarne predpise in morajo upoštevati,

  • spozna osnovne surovine in dodatke v proizvodnji mesnih izdelkov,

  • spozna izdelavo različnih vrst mesnih izdelkov in skupin izdelkov,

  • spozna predelavo stranskih klavnih proizvodov in njihovo uporabo,

  • spozna postopke čiščenja in razkuževanja,

  • razvija poklicno identiteto in zavest o poklicni odgovornosti,

  • pridobiva spretnost, zavestnost pri delu in osebno odgovornost.


    • 4. OPERATIVNI CILJI PREDMETA

    1. letnik

    VSEBINE IN INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    SOCIALIZACIJSKI CILJI

    POSEBNOSTI V IZVEDBI

    PROIZVODNJA, PROIZVODNI OBRAT IN PROCESI V NJEM

    Dijaki:

    Dijaki:

    		  

  • delovni prostor,

  • urejenost delovnega prostora,

  • dejavniki, ki vplivajo na proizvodnjo;

    		•

  • spoznajo svoj delovni prostor;

  • spoznajo pomen urejenosti delovnega prostora;

  • naštejejo fizikalne dejavnike, ki vplivajo na delo (temperatura, vlažnost, hrup, osvetljenost);

    		•

  • pridobijo občutek poklicne identitet;

  • razvijejo občutek za urejenost delovnega prostora;

    		•

    Ogled šolskega proizvodnega obrata.

    Shema: prikaz enega izmed tehnoloških procesov v mesni industriji.

    VARSTVO PRI DELU

    		      

  • tehnično varstvo strojev in naprav v mesarstvu;

    		•

  • spoznajo “varen” stroj;

  • spoznajo nevarna mesta na strojih in napravah;

  • spoznajo varovalne naprave na strojih;

  • osvojijo varen začetek in zaključek dela;

    		•

  • pridobijo občutek za varno delo na strojih ter s tem pripomorejo k zmanjšanju nesreč pri delu

    		•

    Vaja: prikaz določenih zaščitnih sredstev in njihove uporabe.

  • varstvo pri delu z ročnim orodjem;

    		•

  • znajo varno ravnati z ročnim orodjem;

  • seznanijo se z vzdrževanjem in shranjevanjem ročnega orodja;

    		•

  • pridobijo sposobnost varnega ravnanja z ročnim orodjem;

    		•

    Shema prikaza nevarnosti na posameznih strojih.

  • varstvo delavcev;

    		•

  • poznajo zdravju nevarna delovna mesta;

  • spoznajo zaščitna sredstva za posamezne dele telesa;

  • spoznajo pogoste poškodbe in nesreče pri delu;

  • spoznajo poklicne bolezni;

  • naučijo se osnov prve pomoči;

    		•

  • zavejo se pomena poznavanja varnega dela in uporabe zaščitnih sredstev;

    		•

    Demonstracija uporabe zaščitnih sredstev za posamezne dele telesa;

    OSNOVE HIGIENSKEGA MINIMUMA

    		      

  • osebna higiena;

    		•

  • spoznajo pomen osebne higiene pri delu z živili;

  • spoznajo kaj zajema in komu je namenjena;

    		•

  • navajajo se na upoštevanje higienskih predpisov in dojamejo njihovo pomembnost;

    		•

    Obravnava pravilnika o higienskem minimumu.

  • delovna obleka in obutev;

    		•

  • pojasnijo primerne materiale za delovno obleko;

  • razložijo pomen delovne obleke na posameznih delovnih mestih;

  • spoznajo pomen uporabe ortopedskih čevljev na delovnem mestu;

    		•

    		 

  • zaščitna obleka;

    		•

  • pojasnijo pomen uporabe zaščitnih oblek;

  • razložijo uporabo delovnih rokavic;

    		•

    		 

  • počitek med delom;

    		•

  • razložijo pomen počitka med delom;

    		•   

    		 

  • smeti in odpadki;

    		•

  • spoznajo pomen pravilnega ravnanja in odstranjevanja smeti in odpadkov;

    		•

  • razvijejo si občutek za čistočo;

    		•   

    ŽIVILA IN NJIHOVA SESTAVA

    		      

  • hranilne snovi;

    		•

  • spoznajo pojem živila in posamezne hranilne snovi (beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, vitamine, mineralne snovi in vodo) in njihov pomen za telo;

    		•

  • zavejo se pomena pravilnega in zdravega prehranjevanja

    		•

    Razvrstijo živila v posamezne skupine glede na vsebnost določenih hranilnih snovi.

  • metabolizem;

    		•

  • spoznajo osnovne presnove hranilnih snovi;

    		•     

  • zdrava prehrana;

    		•

  • razumejo, kaj je zdrava in uravnovešena prehrana;

  • spoznajo pojem energetske vrednosti živil;

  • spoznajo bolezni ki so posledica nezdravega načina prehranjevanja;

    		•     

    KONZERVIRANJE ŽIVIL

    		      

  • hlajenje, zmrzovanje, tajanje;

    		•

  • spoznajo načine hlajenja posameznih živil, ter jih znajo uporabiti;

  • razložijo načine zmrzovanja živil, pojasnijo spremembe na živilih in možnosti odpravljanja le teh;

  • seznanijo se z načini in posledicami tajanja živil;

    		•

  • zavejo se pomena ohranjanja živil za daljši čas;

    		•

    Ogled hladilne naprave v mesni industriji.

    Ogled zamrzovalnika v ustreznem proizvodnem obratu.

    Tajanje zamrznjenih živil na različne načine.

  • toplotna obdelava živil (pasterizacija, sterilizacija);

    		•

  • spoznajo osnovne značilnosti toplotnih obdelav, razlike med njimi in nekatere naprave za toplotno obdelavo;

    		•     

  • dehidriranje in sušenje živil;

    		•

  • spoznajo pomen sušenja in zgoščevanja živil;

  • spoznajo nekatere naprave za sušenje;

    		•

  • pridobijo čut za ekonomičnost;

    		•

    Delo v laboratoriju: sušenje raznih živil.

    KEMIJSKO TEHNOLOŠKI PROCESI V ŽIVILSKI INDUSTRIJI

    		    

  • filtriranje, mletje, sušenje;

    		•

  • seznanijo se z osnovami filtriranja, mletja in sušenja;

    		•

  • spoznajo pomen natančnosti pri delu;

    		•

    Ogled delovanja nekaterih naprav v učni delavnici;

    Ogled stroja za mletje mesa in slanine.

    MERILNE NAPRAVE

    		      

  • merjenje temperature;

    		•

  • spoznajo merilce temperature in različne termometre;

    		•

  • razumejo pomen merilnih naprav za kontrolo v proizvodnji;

    		•

    Merjenje temperature z različnimi termometri v različnih medijih;

  • merjenje tlaka;

    		•

  • spoznajo načine merjenja tlaka;

    		•     

  • merjenje vlage;

    		•

  • spoznajo načine merjenja vlage (relativne vlažnosti);

    		•   

    Merijo relativno vlažnost in uporabljajo tabele pri konzerviranju živil.

  • merjenje pretoka;

    		•

  • razložijo delovanje merilca pretoka in pojasnijo kje ga uporabljamo;

    		•   

    Uporaba naprave za merjenje pretoka zraka in ogled zorilnice s kontrolirano atmosfero.

    PAKIRANJE IN SKLADIŠČENJE ŽIVIL

    		      

  • pakiranje živil, vrste embalaže in embalažnega materiala;

    		•

  • spoznajo vlogo različnih vrst embalaže in njihovo uporabo,

  • znajo izbrati primerni embalažni material

    		•   

    Preizkus embalažnih materialov na različne zunanje vplive.

  • skladiščenje živil, vrste skladišč in spremembe med skladiščenjem;

    		•

  • spoznajo pomen pravilnega skladiščenja živil;

  • razložijo pozitivne in negativne spremembe v živilih v času skladiščenja;

    		•

  • zavejo se posledic, ki jih lahko povzroči nepravilno skladiščenje živil;

    		•

    Ogled skladišča za meso in mesne izdelke.

    TRANSPORT

    		   

  • transportne naprave

    		•

  • spoznajo delovanje dvigal, prenašal in transporterjev

    		•

  • razvijejo občutek za načine transporta posameznih surovin;

    		•

    Slikovni materiali transportnih sredstev;

  • transport trdnih snovi, tekočin in plinov;

    		•

  • razložijo delovanje elevatorja,

  • spoznajo transport po ceveh;

    		•     

    OSNOVE ŽIVINOREJE

    		      

  • vrste in pasme živali;

    		•

  • spoznajo razvoj in značilnosti posameznih živali,

  • razložijo razliko med vrsto in pasmo živali;

    		•   

    Slikovni materiali za prikaz različnih pasem živali.

    ŽIVINOREJSKE PANOGE

    		   

  • govedoreja;

    		•

  • spoznajo pasme ter značilnosti mesnatih, mlečnih in kombiniranih pasem govedi;

    		•

  • razvijejo občutek pomembnosti reje posameznih vrst živali za razvoj gospodarstva;

    		•

    Uporaba ustreznih slikovnih materialov.

  • prašičereja;

    		•

  • spoznajo pomen mesnatih in mastnih pasem za gospodarstvo;

    		•     

  • ovčereja, konjereja, kozjereja;

    		•

  • razložijo gospodarski pomen ovčereje, konjereje in kozjereje;

    		•     

  • perutninarstvo;

    		•

  • spoznajo vrste perutnine in razložijo načine vzreje;

    		•     

  • kunčjereja;

    		•

  • spoznajo pomen kunčjereje;

    		•     

  • ribogojništvo;

    		•

  • spoznajo oblike reje rib pri nas;

    		•     

  • divjačina;

    		•

  • spoznajo vrste divjadi,

  • razložijo pomen gojenja divjadi;

    		•     

    ANATOMIJA KLAVNIH ŽIVALI

    		      

  • živalska tkiva;

    		•

  • spoznajo vrste tkiv in njihove lastnosti ter posebnosti;

    		•   

    Uporaba makete skeleta goveda in prašiča;

  • okostje klavnih živali;

    		•

  • spoznajo zgradbo, lastnosti in oblike kosti;

  •  spoznajo kosti glave;

  • spoznajo kosti telesnega debla;

  • spoznajo kosti sprednje in zadnje okončine;

    		•   

    Vaja: mikroskopski pregled zgradbe kostnega in mišičnega tkiva.

  • mišičevje klavnih živali;

    		•

  • opišejo zgradbo mišičnega tkiva,  naštejejo vrste mišic po obliki in opredelijo njihove značilnosti;

  • razumejo razliko med gladkim in prečno progastim mišičnim tkivom;

  • spoznajo glavne mišice na glavi, telesnem deblu in okončinah;

    		•     

  • telesne votline;

    		•

  • pojasnijo zgradbo prsne, trebušne in medenične votline ter naštejejo organe v njih;

    		•   

    Delo v delavnici: ogled posameznih telesnih votlin in notranjih organov v njih.

  • notranji organi;

    		•

  • spoznajo notranje organe in njihovo zgradbo;

    		•     

  • prebavila in prebavni trakt;

    		•

  • spoznajo prebavno pot, delovanje prebavnega trakta in razumejo zgradbo večdelnega želodca pri prežvekovalcih;

    		•   

    Vaja: delo v učni delavnici: prebavni organi in primerjava med živalmi.

  • sečni organi;

    		•

  • spoznajo sečne organe, zgradbo ledvice in njeno delovanje;

    		•   

    Vaja: v delavnici ugotovijo razliko med govejo in prašičjo ledvico.

  • srce in krvožilni sistem;

    		•

  • spoznajo zgradbo srca, njegovo delovanje, sestavo krvi in njeno vlogo pri procesu dihanja;

    		•     

  • dihala in dihanje;

    		•

  • spoznajo zgradbo dihalnih organov in fiziologijo dihanja;

    		•   

    V delavnici si ogledajo pljuča in primerjajo pljuča goveda in prašiča.

  • spolni organi;

    		•

  • naštejejo moške in ženske spolne organe;

    		•     

    2.letnik

    VSEBINE IN INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    SOCIALIZACIJSKI CILJI

    POSEBNOSTI V IZVEDBI
     

    Dijaki:

    Dijaki:

    		  

    ZGODOVINSKI RAZVOJ MESARSTVA

  • spoznajo razvoj mesarstva in nastanek prvih klavnic;

    		•

  • pridobivajo občutek poklicne identitete;

    		•

    Ogled klavnice.

    KLAVNA TEHNIKA

    		      

  • vrste klavnic;

  • prostori v klavnici;

  • delovna oprema v klavnici;

    		•

  • spoznajo vrste in tipe klavnic,

  • naštejejo in opišejo oddelke v klavnem obratu,

  • spoznajo prostorsko ureditev in opremo v klavnici, govejo in svinjsko linijo;

  • spoznajo perutninsko klavnico in delovno opremo v njej;

    		•     

  • označevanje klavnih živali;

    		•

  • razložijo namen označevanja živali in spoznajo vrste oznak;

    		•

  • razvijajo human odnos do živali;

    		•

    Ogled označevanja klavnih živali.

  • transport klavnih živali,

  • kategorije govedi, prašičev in drugih klavnih živali;

    		•

  • razložijo vrste transporta, naučijo se nakladanja in razkladanja malih živali;

  • naučijo se pravilnega ravnanja z živalmi

  • razložijo transportni kalo in se seznanijo z ostalimi škodami med transportom;

    		•

  • razvijejo human odnos do živali

    		•

    Ogled različnih načinov transporta klavnih živali.

  • osnovni sanitarni predpisi;

    		•

  • spoznajo osnovne sanitarno veterinarske predpise v klavnici;

    		•

  • navajajo se na upoštevanje predpisov;

    		•   

    NAČINI ZAKOLA

     

     

     

  • enostopenjski, tri stopenjski in linijski zakol;

    		•

  • primerjajo različne sisteme zakola med seboj;

    		•     

  • faze zakola klavnih živali;

    		•

  • spoznajo zakol govedi, prašičev, perutnine, drobnice in kuncev;

  • spoznajo posamezne faze obdelave;

  • razložijo zakol v sili in kdaj ga izvajamo;

    		•

  • razvijajo zavest o poklicni odgovornosti;

    		•   

  • kakovost mesa;

  • higiena mesa;

    		•

  • spoznajo vpliv zakola na kakovost mesa;

  • spoznajo bakterijsko sliko mesa in dejavnike okužbe;

    		•

  • zavejo se pomena kakovosti mesa v prehrani;

    		•

    Ogled kunčje in perutninske klavnice.

    RAZSEK MESA

    		      

  • načini razseka;

  • kosi mesa;

    		•

  • razložijo obrtni in strojni razsek;

  • spoznajo posamezne kose mesa in jih poimenujejo;

    		•

  • zavedajo se pomena natančnega in kvalitetno opravljenega dela;

    		•

    Demonstracija razseka in poimenovanje kosov mesa.

    POSMRTNI PROCESI V MESU

    		      

  • zorenje mesa;

  • kvarjenje mesa;

    		•

  • spoznajo glikolizo, mrliško otrplost in proeolizo;

  • spoznajo proces smrdljivega zorenja, gnitja in kislega vrenja mesa;

    		•

  • zavedajo se pomena pravilnega zorenja mesa za kasnejšo kakovost izdelkov;

    		•

    Prikaz različnih kosov mesa v različnih fazah zorenja;

    SENZORIČNE LASTNOSTI MESA

    		      

  • barva, vonj, okus, konzistenca in sočnost mesa;

    		•

  • naštejejo in razložijo posamezne senzorične lastnosti;

    		•

  • razvijajo občutek za ocenjevanje;

    		•

    Senzorična ocena mesa v laboratoriju.

    KEMIJSKA SESTAVA MESA

    		      

  • beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, vitamini, rudninske snovi in voda;

    		•

  • naštejejo kemijske sestavine mesa;

  • razložijo njihov pomen in njihovo hranilno vrednost;

    		•     

    PREDELAVA MESA

    		      

  • ureditev prostorov,

  • delovna oprema, stroji in naprave v predelavi;

    		•

  • spoznajo prostorsko ureditev,

  • seznanijo se z delovno opremo,

  • spoznajo strojno opremo predelave (volk, kuter, koloidni mlin, kockalnik, mešalko, polnilko, poby-clip, pickle injector, masirko);

    		•

  • zavedajo se pomena zanesljivosti, natančnosti in točnosti pri delu;

    		•

    Ogled predelave.

    Ogled video kasete o strojih in napravah v predelavi.

    SUROVINE V PROIZVODNJI MESNIH IZDELKOV

    		    

  • kategorizacija mesa za predelavo;

  • kategorizacija mastnega tkiva (predelava mastnega tkiva in kvarjenje);

  • dodatki (aditivi in začimbe);

  • naravni in umetni ovitki;

    		•

  • spoznajo načine kategorizacije mesa za predelavo;

  • naučijo se kategorizirat mastno tkivo prašiča;

  • spoznajo postopke taljenja masti;

  • znajo razložiti načine kvarjenja in skladiščenja masti;

  • spoznajo različne vrste kemijskih dodatkov in začimbnih dodatkov rastlinskega izvora;

  • spoznajo lastnosti in uporabo teh dodatkov;

  • spoznajo vrste naravnih črev, njihovo čiščenje, uporabo in konzerviranje;

  • spoznajo različne vrste umetnih ovitkov, njihove prednosti in način uporabe;

    		•

  • razvijajo občutek varčnosti in ekonomičnosti pri delu;

  • spoznajo pomen točnega in natančnega doziranja aditivov;

  • razvijajo zanesljivost pri delu;

  • zavedajo se osebne odgovornosti pri delu z aditivi;

    		•

    Ogledajo si kategorizacijo mesa in mastnega tkiva v procesu predelave.

    Ogled čiščenja in predelave naravnih ovitkov.

    Ogled vzorcev aditivov različni proizvajalcev.

    Ogled različnih vrst umetnih ovitkov,

    TEHNOLOŠKI POSTOPKI PREDELAVE

    		   

  • razsoljevanje;

  • postopki toplotne obdelave;

  • sušenje;

    		•

  • spoznajo različne postopke razsoljevanja, uporabo masirk in vlogo nitrita;

  • spoznajo različne postopke toplotne obdelave(hladno, toplo, vroče prekajevanje) pasterizacija in sterelizacija;

  • spoznajo postopke sušenja in uporabo sušenja pri proizvodnji trajnih klobas;

    		•

  • razvijajo občutek za točnost in natančnost pri delu;

    		•

    Ogled postopkov v mesarski delavnici, ogled izdelkov.

    3.letnik

    VSEBINE IN INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    SOCIALIZACIJSKI CILJI

    POSEBNOSTI V IZVEDBI

    PROIZVODNJA MESNIH IZDELKOV

    Dijaki:

    Dijaki:

    		  

  • obarjene klobase,

  • poltrajne klobase, trajne klobase (hitrofermentirane),

  • kuhane klobase,

  • klobase za pečenje, poltarjni in trajni suhomesni izdelki,

  • konzervirano meso,

  • izdelki iz mastnih tkiv,

  • delikatesni mesni izdelki, ribe in drugi morski sadeži;

    		•

  • spoznajo različne vrste mesnih izdelkov po skupinah;

  • seznanijo se z vrstami obarjenih, poltrajnih, trajnih hitro fermentiranih, kuhanih klobas, klobas za pečenje, spoznajo njihove značilnosti ter tehnološki postopek izdelave, spoznajo tehnološki postopek izdelave poltrajnih in trajnih konzerv;

  • spoznajo izdelke iz mastnih tkiv in izdelavo le teh;

  • spoznajo nekatere delikatesne mesne izdelke;

  • seznanijo se z vrstami morskih in sladkovodnih rib in spoznajo njihov pomen v prehrani;

    		•

  • dojamejo pomen zanesljivosti pri delu in osebne odgovornosti;

    		•

    Ogled zorilnic.

    Senzorična ocena posameznih vrst izdelkov.

    SKLADIŠČENJE MESNIH IZDELKOV

    		      

  • pakiranje,

  • deklariranje,

  • skladiščenje;

    		•

  • spoznajo načine pakiranja izdelkov, vrste strojev za pakiranje;

  • spoznajo pomen deklariranja,

  • spoznajo načine skladiščenja in pogoje v skladišču;

  • zavedajo se pomena točnosti deklaracij;

  • razumejo pomen pravilnega pakiranja in skladiščenja izdelkov;

    		•

    Ogled pakiranja izdelkov in skladišča gotovih izdelkov ter deklaracij.

    ČIŠČENJE IN RAZKUŽEVANJE

    		      

  • čistila, razkužila,

  • stroji in naprave za čiščenje in razkuževanje.

    		•

  • razložijo čiste in nečiste poti ter njihovo čiščenje;

  • spoznajo vrste čistil in razkužil ter njihovo uporabo;

  • spoznajo postopke ročnega in stroj. čiščenja in razkuževanja.

    		•

  • zavedajo se pomena čistoče in higiene na delovnem mestu.

    		•

    Čiščenje in razkuževanje delovnih prostorov.

    5. OBVEZNE OBLIKE PREVERJANJA IN OCENJEVANJA ZNANJA

    Preverjanje in ocenjevanje v redovalnem obdobju:

  • ustno.

    6. POVEZANOST Z DRUGIMI PREDMETI

    Znanja predmeta Tehnologija mesarstva se vsestransko povezujejo z vsebinami praktičnega pouka, z ekonomiko in naravoslovnimi predmeti.

    Znanja

    Povezava s predmetom

     

    Predmet

    Znanja

  • proizvodnja, proizvodni obrat in procesi v njem;

    • Praktični pouk

  • delovni prostor, njegova urejenost, dejavniki, ki vplivajo na proizvodnjo;

    •  

    Ekonomika

  • podjetje, osnovni pojmi gospodarjenja

  • merilne naprave;

    • Naravoslovni predmeti

  • merjenje temperature, tlaka, vlage in pretoka;

  • živila in njihova sestava;

    • Naravoslovni  predmeti

  • hranilne snovi, metabolizem;

  • spoznavanje osnovnih in pomožnih surovin;

    • Ekonomika

  • osnovni elementi proizvodnje, obratna sredstva, predmeti dela;

  • kemijsko tehnološki procesi v živilski tehnologiji;

    • Ekonomika

  • gospodarnost, stroški;

  • čiščenje in razkuževanje;

    • Ekonomika

  • gospodarnost trženja;

  • stroji, naprave, oprema;

    • Ekonomika

  • osnovna sredstva, delovna sredstva;

  • klobasni, suhomesnati in drugi mesni izdelki;

    • Ekonomika

  • trženje;

  • skladiščenje.

    • Ekonomika

  • skladiščno poslovanje.