Letnik

Oblike izobraževalnega dela

Skupaj (ur)

Teorija (ur)

Vaje (ur)

1.

140

140

2.

112

112

3.

112

112

skupaj

364

364

Informativni cilji

Formativni cilji

Socializacijski cilji

Posebnosti v izvedbi

Dijak:

Dijak

RAZVOJ, POMEN IN NALOGE KUHARSTVA

• spozna zgodovinski razvoj kuharstva in prehrane na splošno
• seznani se z nalogami kuharstva in pomenom za gostinstvo, turizem in gospodarstvo
• spozna prednosti in slabosti poklica

Pridobiva pravilen odnos do poklica oziroma občutek pripadnosti poklicu.

HIGIENA DELA V KUHINJI

• vrste čiščenj, razdelitev
• čistilna sredstva
• delovne obleke
• kuhinjsko perilo
• prostorska delitev kuhinje
• čisti prostori
• nečisti prostori

• zna vzdrževati higieno v kuhinji
• pozna vrste čiščenj glede na prostorsko in časovno razdelitev
• pozna delovno obleko
• zna pravilno vzdrževati delovno obleko in kuhinjsko perilo
• pozna prostore v čistem in nečistem delu kuhinje

Zaveda se pomembnosti pravilnega vzdrževanja higiene v kuhinji in strogega ločevanja čistih in nečistih del.

Pri uporabi kemičnih čistilnih sredstev razmišlja o onesnaževanju okolja.

VRSTE KUHINJ

• velike
• srednje
• majhne

• se seznani z vrstami kuhinj
• spozna značilnosti posameznih kuhinj

Ogledi različnih kuhinj

PROSTORSKA OBMOČJA V KUHINJI

• čisti prostori,
• nečisti prostori

• seznani se s čistimi in nečistimi deli obrata, njihovo funkcionalnostjo in opremo

Zaveda se pomembnosti funkcionalne razporeditve prostorov.

TEHNIČNI POGOJI ZA DELOVANJE KUHINJ

• voda
• prezračevanje
• toplotna energija
• osvetlitev, obloge

• seznani se s pomembnostjo tehničnih pogojev v kuhinji

Razvija sposobnosti za varno delo in upoštevanje tehničnih in higienskih predpisov.

POSODA, ORODJE

• kuhinjska posoda
• servirna posoda
• pribor
• jedilna posoda
• pribor
• transportna posoda
• čistilna posoda
• orodje

• spozna vrste kuhinjske posode, servirno posodo,
• transportno posodo
• pozna pomen čistilne posode
• spozna se s pravilnim ravnanjem orodja

Razvija ustrezen odnos do ravnanja z inventarjem in

je gospodaren.

Tehnološke faze MISE EN PLACE

• začetno delo
• glavno delo
• pospravljanje
• delitev hrane
• pospravljanje

• spozna dobro organizirano delo v kuhinji
• seznani se s fazami tehnološkega dela v kuhinji
• seznani se s pomenom dobro organiziranega dela

Zaveda se pomena dobro organiziranega dela. Skrbi za red in čistočo v skladu s higienskimi pravili.

Razvije odnos do organiziranega dela v kuhinji.

POSODA IN ORODJE

• pozna vrste posode po materialu in uporabnosti

Je gospodaren, ekonomičen.

Tehnologija pripravljanja hrane

• neobdelana, predpripravljena, polpripravljena živila, gotove jedi
• mehanska obdelava živil
• toplotna obdelava živil:
• kuhanje
• dušenje
• pečenje
• praženje
• toplotna obdelava z mikrovalovi
• dopolnitveni kuharski postopki
• strokovni izrazi

• spozna postopke mehanske obdelave živil
• pri delu zna pravilno in varno uporabljati orodje, stroje, pripomočke
• skrbi za ekonomično rabo živil
• pozna načine kuhanja, dušenja, pečenja, praženja,
• primernost posameznih postopkov pri obdelavi določenih živil
• zna uporabiti sodobne naprave za toplotno obdelavo
• pri delu pazi na ekonomično rabo energije
• skrbi za varno delo s toplotnimi napravami
• spozna dopolnilne kuharske postopke, jih
• zna uporabiti pri pripravi jedi
• pozna najpogosteje rabljene strokovne izraze

Pridobi pravilen odnos do ravnanja z živili.

Razviti mora sposobnosti za varno delo in upoštevati varnostno- tehnične in higienskepredpise pri delu.

Razvija pozitiven odnos do novosti na svojem delovnem področju.

Vaja:

priprava enostavnih jedi s poudarkom na mehanskih in toplotnih postopkih

NORMATIVI ŽIVIL IN JEDI

• pozna pojem in pomen normativa,
• osnovne normative nekaterih surovih in očiščenih živil
• seznani se z izgubami pri masi živil

Razvija čut za gospodarno ravnanje z živili in hrano.

Kalkulacije

HLADNE ZAČETNE JEDI

• pozna pomen hladnih začetnih jedi
• zna jih razdeliti po skupinah
• spozna pripravo nekaterih jedi
• zna pravilno, okusno servirati hladne začetne jedi in jih dekorirati, razvija ročne spretnosti

Razvija čut za estetsko oblikovanje.

Pri delu je natančen, kreativen.

Vaje:

pripravljanje, serviranje, dekoriranje hladnih začetnih jedi

Hors d´oeuvre

TOPLE ZAČETNE JEDI

• pozna pomen toplih začetnih jedi v jedilniku
• zna jih razdeliti v skupine
• spozna pripravo nekaterih toplih začetnih jedi
• pri mehanski in toplotni obdelavi uporablja postopke, pri katerih so izgube živil in hranilnih snovi čim manjše

Pridobiti si mora ustrezen odnos do inventarja.

Pri delu uporablja pridobljena znanja. Upošteva tehnično- varnostne predpise, higienske predpise.

Vaje:

pripravljanje, serviranje toplih začetnih jedi

DIŠAVNICE IN ZAČIMBE

• pozna pomen in loči pojem dišavnica in začimba
• in njihovo uporabnost

Razvija senzorične sposobnosti. Navaja se na njihovo uporabo pri pripravi jedi.

JUHE, JUŠNE ZAKUHE, VLOŽKI, ENOLONČNICE

• pozna delitev juh v skupine
• loči pojem jušna zakuha in vložek
• zna presoditi, katero zakuho ali vložek lahko servira k posamezni juhi
• spozna delitev enolončnic
• zna pripraviti nekatere juhe

Upošteva pravila zdrave prehrane in strokovna znanja iz prehrane

Vaje:

pripravljanje različnih juh, jušnih zakuh, vložkov in enolončnic

OSNOVE ALI FONDI, OMAKE

• vrste osnov
• uporabnost
• delitev hladnih in toplih omak po skupinah

• pozna vrste osnov fondov
• pozna uporabnost osnov pri pripravi jedi
• zna pripraviti svetlo in temno osnovo
• seznani se z razdelitvijo omak v skupine
• spozna pripravo osnovnih omak iz posameznih skupin

Upošteva pravila zdrave prehrane in strokovna znanja iz prehrane ter varnostno-tehnične predpise.

Vaje:

• priprava svetle in temne osnove
• priprava omak

STROJI ZA MEHANSKO OBDELAVO ŽIVIL

• stroji za lupljenje
• stroji za čiščenje živil
• stroji za mletje, ribanje
• stroji za miksanje
• stroji za umešavanje
• stroji za valjanje
• stroji za oblikovanje
• naprava za vakumsko zapiranje živil

• spozna stroje za mehansko obdelavo živil
• spozna delovanje strojev

Razvija odnos do strojev in se zaveda pomena izkoriščenosti strojev.

Ima pozitiven odnos do novosti.

Sestavljanje univerzalnega stroja

TOPLOTNA OBDELAVA ŽIVIL

• štedilnik (kombinirani, indukcijski, steklo-keramični),
• kotel in skupina manjših kotličev
• prekucna ponev
• odprti in zaprti žar
• cvrtnik
• toplovodna kopel
• etažna pečica
• peč za pico
• raženj
• salamander
• konvekcijska peč
• parni konvektomat
• mikrovalovna peč
• aparat za pripravo toplih napitkov
• kuhalni avtomati

• seznani se s kuhalnim blokom
• spozna delovanje vseh naprav za toplotno obdelavo živil
• spozna razliko med posameznimi napravami
• spozna pomen tehnologije pripravljanja hrane

Zaveda se pomembnosti varčevanja z energijo.

Zaveda se pomembnosti rednega vzdrževanja naprav.

Je sprejemljiv za novosti.

Upošteva varnostno- tehnične in higienske predpise

Kuhinjski blokrazlične sestave

HLADILNE NAPRAVE

• hladilne in zamrzovalne komore
• hladilniki, zamrzovalne skrinje in omare
• hlajene vitrine, hlajeni pulti
• stroji za pripravo sladoleda, konzervatorji, ledomati
• naprava za hitro hlajenje
• različni ledomati (z luskami, manjšimi kockami)

• seznani se s hladilno tehniko in tehnologijo
• spozna načine hlajenja, sisteme hlajenja
• pozna pravila vzdrževanja higiene v hladilnih napravah

Zaveda se pomembnosti pravilnega shranjevanja živil.

TRANSPORTNE NAPRAVE

• vozički za drobni inventar
• transportni trakovi
• dvigala
• transportna vozila

• spozna transportne naprave
• zna jih pravilno higiensko vzdrz evati

Zaveda se pomena higiene transportne posode.

Ogled catering kuhinje

*RAZDELJEVANJE JEDI IN PIJAČ

• strežba
• samopostrežba
• razdeljevanje pijač
• plačevanje

• spozna pravilno ravnanje s hrano pri samopostrežnem pultu
• spozna pravila, ki jih upoštevamo pri transportu hrane

Pridobiva občutek odgovornosti za zdravje ljudi.

Zaveda se pomembnosti pravilnega ravnanja s hrano.

*OSNOVNI POJMI ORGANIZACIJE

• spozna osnovne organizacijske cilje
• seznani se s sistemi dela

Zaveda se pomena dobre organiziranosti dela in delovnega mesta.

KUHINJSKA DOKUMENTACIJA

• spozna dokumente, ki spremljajo živila
• spozna sestavo zahtevka po normiranih količinah

Zaveda se pomembnosti natančnega dela.

ANALIZA KUHINJSKEGA POSLOVANJA

• seznani se s planiranjem zalog živil

Razvija sposobnosti uporabljanja in povezovanja predhodnega znanja.

*PROGRAMIRANJE IN NAC RTOVANJE PREHRANE

• spozna redne in izredne obroke
• seznani se s sestavo jedilnikov za redne obroke
• spozna značilnosti priprave izrednih obrokov

MESNE JEDI

• (iz govedine, teletine, svinine, drobnice, divjačine, perutnine, konjskega mesa, rib, rakov, drugo)

lastnosti posameznih vrst mesa

delitev mesa po barvi

delitev mesa po kvaliteti

delitev na porabniške kose

uporabnost mesa pri pripravi jedi

• pozna splošne lastnosti posameznih vrst mesa
• spozna razdelitev posameznih vrst mesa po barvi, po kategorijah
• seznani se s pravilno uporabo posameznih delov mesa
• spozna pripravo različnih mesnih jedi
• izbira postopke, pri katerih so čim manjše izgube hranilnih snovi
• uporablja parni konvektomat kot sodobno napravo za termično obdelavo

S pridobljenim znanjem krepi samozavest in zanesljivost pri delu.

Razvije čut odgovornosti do dela in strokovnega pristopa k delu.

Zaveda se pomembnosti upoštevanja higienskih predpisov, še posebno pri delu z občutljivimi in hitro pokvarljivimi živili.

Pri delu je ustvarjalen.

Je sprejemljiv za novosti.

Je natančen.

Vaje:

priprava mesnih jedi iz različnih vrst mesa

priprava mesnih jedi po naročilu

Informativni cilji

Formativni cilji

Socializacijski cilji

Posebnosti v izvedbi

MESNE JEDI

Dijak:

Dijak

• (iz govedine, teletine, svinine, drobnice, divjačine, perutnine, konjskega mesa, rib, rakov, drugo)

lastnosti posameznih vrst mesa

delitev mesa po barvi

delitev mesa po kvaliteti

delitev na porabniške kose

uporabnost mesa pri pripravi jedi

• pozna splošne lastnosti posameznih vrst mesa
• zna razdeliti posamezne vrste mesa po barvi, po kategorijah
• meso posamezne živali zna razdeliti na porabniške kose
• zna pravilno uporabiti posamezne kose
• spozna pripravo različnih mesnih jedi
• poglobi pridobljena znanja o mehanski in toplotni obdelavi jedi, pripravi fondov, omak, uporabi dišavnic in začimb
• izbira postopke, pri katerih so čim manjše izgube hranilnih snovi
• uporablja parni konvektomat kot sodobno napravo za termično obdelavo

S pridobljenim znanjem si pridobiva samozavest in zanesljivost pri delu.

Razvije čut odgovornosti do dela in strokovnega pristopa k delu.

Zaveda se pomembnosti upoštevanja higienskih predpisov, še posebno pri delu z občutljivimi in hitro pokvarljivimi živili.

Pri delu je ustvarjalen.

Je sprejemljiv za novosti.

Je natančen.

Vaje:

priprava mesnih jedi iz različnih vrst mesa

Ogled mesnice

PRILOGE

• pomen prilog
• vrste prilog

• spozna pomen prilog v vsakodnevni prehrani
• zna razdeliti priloge po skupinah
• zna jih uporabiti, uskladiti, priložiti k drugim jedem
• pozna načine priprave prilog

Razvija sposobnost reševanja problemov v različnih situacijah,

ustvarjalnost, upošteva znanja, pridobljena pri predmetu prehrana.

Vaje:

priprava različnih prilog

ZELENJAVNE JEDI

• načini priprave zelenjave

• spozna različne načine priprave zelenjave
• utrdi znanje o mehanskih in toplotnih postopkih pri pripravi zelenjavnih jedi
• zna izbrati sodobne toplotne postopke
• zna vključiti zelenjavne jedi v menije
• pozna pomen zelenjave z njenimi hranilnimi snovmi za človeka

Razvija sposobnost povezovanja teoretičnih znanj z izkušnjami pri praktičnem delu.

Upošteva higienski minimum in varnost pri delu.

Ima privzgojen čut za spremljanje novosti na področju zelenjave, zna jih uvesti v ponudbo.

Vaje:

• priprava zelenjavnih jedi na različne načine
• kuhanje zelenjave makrobiotika

*SOLATE

• delitev solat
• solatni prelivi
• solatni bife

• spozna razdelitev solat
• pozna osnovne vrste solatnih prelivov
• spozna pravilno pripravo zelenjave
• spozna pripravo različnih solat in prelivov
• seznani se s sestavo solatnega bifeja

Pridobiva ustrezen pristop do dela z zelenjavo kot živilom, bogatim z vitamini in mineralnimi snovmi.

Razvija ustvarjalnost pri delu.

Vaje:

priprava različnih solat sestava solatnega bifeja

eksotične solate

SLADICE

• sladice iz različnih test
• sladice iz rahlih zmesi
• kreme
• strjenke
• želeji
• glazure
• sladoledi, zmrzline
• sadje, kompoti, pireji

• spozna delitev test glede na tehniko dela
• spozna glavne sestavine test in njihovo vlogo pri njegovi pripravi
• zna pripraviti različna testa in sladice iz njih
• pozna sestavine, postopke priprave in sladice iz rahlih zmesi
• spozna delitev krem, postopke priprave in njihovo uporabo
• spozna sestavo strjenk in postopke priprave
• spozna sestavine in uporabo želejev
• spozna načine priprave glazur in njihovo uporabo pri pripravi sladic
• spozna delitev, tehniko priprave in sestavo sladoledov
• spozna pripravo sadja in uporabnost pri pripravi sladic
• pri delu strogo upošteva sanitarne predpise
• zna povezovati predhodno pridobljena teoretična znanja s konkretnimi praktičnimi nalogami.

Razvije čut odgovornosti do dela in strokovnega opravljanja posameznih nalog.

Pridobiti mora ustrezen odnos do dela z živili, napravami, s stroji, z orodjem.

Razvije pozitiven odnos do novosti.

Pridobi sposobnosti reševanja problemov v različnih situacijah.

Vaje:

• priprava različnih vrst testa in sladic iz teh test priprava sladic iz rahlih zmesi
• priprava krem, strjenk, glazur in sladic iz sadja

Tehnologija priprave test

Informativni cilji

Formativni cilji

Socializacijski cilji

Posebnosti v izvedbi

MESNE JEDI

Dijak:

Dijak

• (iz govedine, teletine, svinine, drobnice, divjačine, perutnine, konjskega mesa, rib, rakov, drugo)

lastnosti posameznih vrst mesa

delitev mesa po barvi

delitev mesa po kakovosti,

delitev na porabniške kose

uporabnost mesa pripravi jedi

• pozna splošne lastnosti posameznih vrst mesa
• zna razdeliti posamezne vrste mesa po barvi, po kategorijah
• meso posamezne živali zna razdeliti na porabniške kose
• posamezne kose zna pravilno uporabiti
• spozna pripravo različnih mesnih jedi
• poglobi pridobljena znanja o mehanski in toplotni obdelavi jedi, pripravi fondov, omak, uporabi dišavnic in začimb
• izbira postopke, pri katerih so čim manjše izgube hranilnih snovi
• uporablja parni konvektomat kot sodobno napravo za termično obdelavo
• zna pravilno rezati in porcionirati meso

S pridobljenim znanjem si krepi samozavest in zanesljivost pri delu.

Razvije čut odgovornosti do dela in strokovnega pristopa k delu.

Zaveda se pomembnosti upoštevanja higienskih predpisov, še posebno pri delu z občutljivimi in hitro pokvarljivimi živili.

Pri delu je ustvarjalen.

Je sprejemljiv za novosti.

Je natančen.

Vaje:

priprava mesnih jedi iz različnih vrst mesa

priprava mesnih jedi po naročilu

*OSNOVE VAROVALNE PREHRANE

• pozna osnovna načela varovalne prehrane
• pozna živila in postopke obdelave, ki se jih izogibamo oziroma jih popolnoma izločimo
• zna sestaviti celodnevni jedilnik
• pri delu uporabi in poglobi predhodna znanja o tehnologiji pripravljanja hrane

Ima pravilen odnos do ohranjanja zdravja s pravilnim prehranjevanjem.

Razviti mora senzibilen odnos za sprejemanje novosti.

Vaja:

priprava obrokov celodnevne prehrane

Makrobiotika

*OSNOVE ALTERNATIVNIH OBLIK PREHRANE

• spozna oblike alternativne prehrane
• spozna pripravo nekaterih jedi

Razviti mora pravilen, razumevajoč odnos do ljudi, ki imajo drugačne prehranske navade.

Vaje:

priprava jedi, primernih za alternativno prehrano

*NARODNE JEDI

• pozna pomen narodnih jedi
• pozna možnosti serviranja teh jedi
• spozna pripravo nekaterih tipičnih narodnih jedi
• zna sestaviti meni iz narodnih jedi
• pri delu uporablja predhodno pridobljena znanja.
• narodne jedi pripravlja na sodobnejši način.
• pozna nekaj jedi tujih kuhinj.

Razviti mora pravilen odnos do narodove kulture in ohranjanja ljudskega izročila.

S pridobljenim znanjem si pridobiva samozavest.

Zaveda se pomembnosti pripravljanja narodnih jedi.

Vaje:

priprava slovenskih narodnih jedi po pokrajinah, priprava jedi tujih narodov

priprava narodnih jedi v izvirnih posodah

*PROGRAMIRANJE IN NAČRTOVANJE PREHRANE

• zahtevek
• redni dnevni obroki
• izredni obroki hrane
• sestava menijev za različne obroke
• prehrana v družbeni prehrani

• pozna zahtevek kot kuhinjski dokument
• zna izpolniti oziroma uporabiti zahtevek
• pozna redne in izredne obroke hrane
• zna sestaviti jedilnike za redne obroke in izredne priložnosti
• zna pripraviti redne obroke
• spozna značilnosti priprave in serviranja jedi za hladno-topli bife, koktajl party, banket, bife parti

Pri delu s kuhinjsko dokumentacijo se mora naučiti natančnosti.

Razvije sposobnosti uporabljanja in povezovanja predhodnega znanja.

Razvija sposobnosti logičnega razmišljanja.

Pridobit si mora sposobnost organiziranja delovnih procesov.

Vaje:

priprava rednih obrokov, priprava izrednih obrokov

izpostavi pomen organizacije dela in sestavi jedilnik za redni in izredni obrok

Pravilno sestavljanje kuharskih receptov

Informativni cilji

Formativni cilji

Socializacijski cilji

Posebnosti v izvedbi

*Vrste gostinskih obratov

• dijak pozna razne gostinske lokale
• ugotavlja razlike med njimi
• zna ločiti vrste in pomembnost posameznih oddelkov in povezave med njimi
• spozna možnosti organiziranja delovnega procesa

Spozna obrate, oddelke s poudarkom na pomembnosti povezave med njimi.

Ogled gostinskih obratov

*Strežno osebje

• spozna posebne psihofizične lastnosti, delovna mesta in zahteve dela strežnega osebja

S pridobljenim znanjem se laže poveže z delom strežnega osebja in spozna pomen gostoljubja in primerne komunikacije.

*Strežni inventar v gostinskih obratih

• loči vrste inventarja
• loči strežni inventar po kakovosti
• ugotavlja potrebo po inventarju za opravljanje določenih del in nalog
• zna deliti inventar po skupinah

S pridobljenim znanjem spozna pomen pravilne uporabe inventarja.

*Obroki hrane

redni

izredni

• loči posamezne vrste obrokov in ponudb
• ugotovi pomembnost obrokov
• spozna, kako in kdaj ponudimo obrok

Sestavi obroke, jih razporedi po skupinah.

Aktivno si prizadeva sestaviti obrok.

Loči izredne obroke.

*Jedilni list, cenik pijač, vinski list

• spozna vrste posameznih ponudb
• sestavi pisno dokumentacijo

Zna uporabljati jedilni list, cenik pijač in vinski list. Zaveda se primerne poslovne komunikacije

Oblike ponudbe

*MenI

• spozna različne vrste menijev
• zna uskladiti vina z jedmi

Razvije čut odgovornosti za zdravje ljudi pri sestavi menija.

Meniji

*Priprava pogrinjkov

• pozna pravila priprave pogrinjkov
• zna pripraviti pogrinjke vnaprej in pred gostom

Zna jih opredeliti, kdaj in kje kateri pogrinjek. Upošteva estetiko, higieno in komunikacijo

*Načini postrežbe

• razlikuje sisteme in načine strežbe
• obvlada pravilno uporabo določenega načina ali sistema

S pridobljenim znanjem si utrdi samozavest in s tem prepričanje o pravilnosti posameznega načina oziroma sistema. Upošteva potrebe gostov.

*POSTREŽBA JEDI NA NAVADNI NAČIN PO JEDILNEM LISTU

• zna postreči jedi in pijače na navadni način
• zna komunicirati z gostom

Zaveda se pomena gostoljubnosti in pravilno opravljenega dela.

*POSTREŽBA ODPRTIH IN USTEKLENIČENIH PIJAČ TER NAPITKOV

• zna postreči odprte in ustekleničene pijače ter napitke

To znanje zna uporabiti v različnih tipih lokalov.

*IZREDNI OBROKI HRANE

• spozna raznolikost posameznih prireditev in izrednih obrokov

Spozna, da je poleg dobre priprave jedi pomembna tudi postrežba, gostoljubje in komunikacija.

Informativni cilji

Formativni cilji

Socializacijski cilji

Posebnosti v izvedbi

ZGODOVINSKI RAZVOJ GOSTINSTVA

Dijak:

Dijak

• gostinstvo pred in med obema vojnama
• gostinstvo po vojni

• spozna zgodovino svojega poklica
• si ustvari osnovni pregled preteklosti poklica
• doume osnovna izhodišča pri nastajanju in razvoju poklica
• ugotavlja posledice in način razvoja
• spozna določene pojme v gostinstvu

Ovrednoti svoj poklic skozi zgodovino.

Spremlja razvoj in se sooči s sedanjostjo.

Ima sposobnost razlikovanja preteklosti in sedanjosti.

Postaja samozavestnejši.

Pridobi si sposobnost pravilnega tretmana določenih vrst lokalov.

Slikovni material

Zemljevid

*GOSTINSKI OBRATI

• hotel, motel, prenočišče, kamp
• restavracija
• gostilna
• okrepčevalnica
• obrati za razvedrilo
• kmečki turizem

• si pridobi osnovna znanja in spoznava gostinske obrate
• ugotavlja razlike med vrstami gostinskih obratov
• spozna kategorizacijo in ponudbo posameznih gostinskih obratov
• nauči se razlikovati posamezne pojme, ki označujejo posamezne naloge obratov

S spoznavnimi normami razvršča in kategorizira.

Pridobi si sposobnost ekonomskega razvrščanja obratov.

Razlikuje obrate po opremi in vsebini.

Ogled obratov

STREŽNO OSEBJE

• osebje
• delovna mesta v strežbi
• hoja in drža natakarja

• spozna se z osnovno razvrstitvijo del in nalog poklica
• razlikuje vrsto del in nalog
• ugotavlja in razvršča psihofizične lastnosti
• upošteva posebno higieno in disciplino dela

Svoj poklic uvršča v določen rang, ga ceni in o njem pozitivno razmišlja.

Ima lep odnos do gostov in sodelavcev. Obvlada poslovno komuniciranje

Skrbi za delovno obleko, osebno higieno in zdravje.

Slikovni katalogi

INVENTAR

• pohištvo
• strežni inventar
• ostali inventar

• zna razlikovati in uporabljati inventar
• loči posamezni strežni inventar po kakovosti
• ugotovi, kakšen inventar se uporablja v določenih gostinskih obratih
• zna vzdrževati in negovati inventar
• ugotovi in uporabi možnosti nabave inventarja

Razvije čut za raznolikost pohištva in ga zna primerno vključiti v lokal.

Pravilno uporablja strežni inventar in pri tem logično razmišlja.

Zaveda se pomena varstva pri delu, higiene in varovanja zdravja.

Razvija gospodarnost, ekonomičnost.

Praktične vaje

Ogled inventarja

*OBROKI HRANE

• redni obroki
• izredni obroki

• pozna posamezne vrste obrokov pri nas in v tujini
• ugotavlja pomembnost posameznega obroka
• uporablja sodobne trende prehranjevanja
• sestavi obroke, jih razporedi po skupinah
• sestavi obrok redni obroki
• loči izredne obroke

Upošteva spoznanja sodobne in zdrave prehrane.

PRIPRAVLJALNA DELA

• v jedilnici, v pripravljalnici in točilnici
• priprava pogrinjkov

• zna pripraviti in pravilno razporediti strežni inventar
• zna pripraviti pogrinjke vnaprej in pred gostom
• zaveda se pomembnosti dobro opravljenih pripravljalnih del

Razvija primerno komunikacijo, upošteva pravila estetike, ekonomike, standarda kakovosti.

Praktične vaje

*NAČINI STREŽBE IN SISTEMI DELA V GOSTINSTVU

• seznani se z organizacijskimi oblikami dela v gostinstvu
• razlikuje sisteme in načine strežbe
• uporabi pravilno vrsto načina in sistema
• vzporedno vjključuje tudi druge načine, ki jih je mogoče uporabiti
• pravilno uporablja možnosti posameznega načina in sistema

Zna se po preudarku odločati za ta ali oni način, sistem ali vrsto enega ali drugega. Upošteva organizacijo dela, timsko delo in ekonomičnost.

POSTREŽBA NA NAVADNI NAČIN

• prevzem naročila
• postrežba pijač in jedi

• zna prevzeti naročilo posameznega gosta
• zna postreči enostavne jedi in pijače na navadni način
• pozna osnove pisnih oblik ponudb
• zna uporabljati meni in jedilni list ter cenik pijač

Zaveda se pomena gostoljubnosti in pravilno opravljenega dela (poslovno komuniciranje in standard kakovosti, ekonomičnost, estetika).

Praktične vaje

Informativni cilji

Formativni cilji

Socializacijski cilji

Posebnosti v izvedbi

PISNA PONUDBA

Dijak:

Dijak

• jedilni list
• cenik pijač
• vinski list
• meni

• spozna vrste pisnih ponudb
• zna sestaviti pisne ponudbe
• zaveda se pomena oblikovanja pisnih ponudb
• gostu zna razložiti ponudbo jedi in pijač v obratu

Obvlada: pisno korespondenco, oblikovanje gradiv. Upošteva estetiko pri delu, poslovni komunikaciji.

Pisni izdelki

postrežba jedi na osnovi jedilnega lista

• navadni način strežbe
• francoski način strežbe

• zna postreči vse skupine jedi po jedilnem listu na oba načina
• zna postreči posameznemu gostu in skupini gostov
• uporabi pridobljeno znanje s področja ponudbe

Zaveda se pomena moralne in materialne odgovornosti, komunikacije, estetike, higiene, zdrave prehrane in ekonomičnosti.

Poglobi znanja o prevzemu naročila in ga izvaja na določen način.

postrežba odprtih in Ustekleničenih pijač

• pozna osnove svetovanja pijač k jedem
• pozna temperature pijač pri postrežbi
• zna uporabljati ustrezni inventar
• upošteva higieno in estetiko dela

Zaveda se pomena moralne in materialne odgovornosti, komunikacije, estetike, higiene, zdrave prehrane in ekonomičnosti.

postrežba pri nepogrnjeni mizi

• dnevni bar
• kavarna
• slaščičarna
• na vrtu, terasi

• spozna ponudbo v imenovanih obratih
• zna postreči vse jedi, pijače in napitke
• loči oblike in način postrežbe

Zaveda se pomena moralne in materialne odgovornosti, komunikacije, estetike, higiene, zdrave prehrane in ekonomičnosti ter standarda ponudbe.

Zaveda se pomembnosti prilagajanja v različnih obratih oddelkih.

Ogled kavarne

Informativni cilji

Formativni cilji

Socializacijski cilji

Posebnosti v izvedbi

Dijak:

Dijak

priprava mešanih pijač

• spozna skupine mešanih pijač
• spozna inventar
• spozna recepture pijač
• pozna načine mešanja in zna pripraviti pijače

Zna biti atraktiven pri svojem delu.

Zaveda se pomembnosti vključevanja mešanih pijač v ponudbo. Upošteva poslovno kumunikacijo in posebnosti gostov.

Sodelovanje z barmani

priprava jedi pred gostom

• razkosavanje
• filiranje
• mešanje
• flambiranje
• fondue

• spozna normative in postopke pripravljanja jedi pred gostom
• zna pripraviti mise an place

Z znanjem si krepi samozavest.

Upošteva higieno in estetiko dela z ustrezno uporabo inventarja. Upošteva poslovno kumunikacijo in posebnosti gostov.

postrežba rednih obrokov

• zna opraviti pripravljalna dela
• zna sprejeti gosta in prevzeti naročilo
• zna postreči obrok na odgovarjajoči način

Razvija sposobnosti in spretnosti za kakovostno poklicno delo.

dekoracija prostora in omizja

• zna pripraviti enostavni cvetlični aranžma;
• zna uporabiti tudi ostali dekorativni inventar;

Razvije čut za estetiko.

Sodelovanje s cvetličarno

postrežba izrednih obrokov ob raznih prilikah

• silvestrovanje, pustovanje, velika noč, martinovanje
• banket, parti, bife

• spozna raznolikost posameznih prireditev
• zna opraviti naročena pripravljalna dela
• zna pravilno postreči

Vedenje, delovno obleko, način dela zna prilagoditi obroku. Upošteva poslovno kumunikacijo in posebnosti gostov.

• priprava pogrinjkov za posebne jedi

• pozna specialni strežni inventar
• zna pripraviti specialne pogrinjke

Pozna posebnosti priprave pogrinjkov in postrežbe specialnih jedi.

Informativni cilji

Formativni cilji

Socializacijski cilji

Posebnosti v izvedbi

*Kuharstvo in naloge kuharja

• dijak se seznani z nalogami kuharstva, s pomenom za gostinstvo, turizem, gospodarstvo

Pridobiva pravilen odnos do poklica.

*Delovna obleka

Osebna higiena

• spozna delovno obleko v kuhinji
• spozna pomembnost higiene v kuhinji

Zaveda se pomembnosti higiene dela v kuhinji.

*Obratovalni prostori kuhinje

• seznani se s prostori v kuhinji
• spozna čiste in nečiste dele kuhinje

Zaveda se odgovornosti za zdravje gostov.

Kuhinjski blok

*Tehnologija pripravljanja hrane

• nauči se spremljati živilo od surovine do končnega izdelka

Razvija pravilen odnos do ravnanja z živili.

*Posoda, orodje in pripomočki

• spozna vrste kuhinjske posode
• seznani se s pravilnim ravnanjem orodja

Pridobi ustrezen odnos do dela s posodo in z orodjem.

*Hladne in tople začetne jedi

• zna našteti začetne jedi po skupinah
• spozna pomembnost začetnih jedi

Razvija čut za estetsko oblikovanje.

*Juhe in jušne zakuhe

• seznani se z vrstami juh in jušnih zakuh

*Meso in vrste mesa

• seznani se z vrstami mesa
• seznani se z načini priprave mesa
• spozna dele mesa in jedi iz njih

Razvija čut za gospodarno ravnanje z mesom.

*Priloge in prikuhe

Zelenjavne jedi

• spozna vrste prilog in prikuh
• spozna različno pripravo zelenjavnih jedi

Pridobiva ustrezen pristop do dela z zelenjavo.

*Solate in solatni prelivi

• spozna razdelitev solat
• spozna osnovne prelive in dresinge za solate

Seznani se s pravilnim skladiščenjem zelenjave.

Solate estetsko oblikuje in dekorativno naloži na krožnike.

*Sladice

• spozna vrste sladic iz različnih test
• spozna tehnologijo priprave sladic

*Jedilniki

Razvija čut za strokovno delo.