SREDNJE POKLICNO IZOBRAŽEVANJE

Izobraževalni program: KMETOVALEC (šs)

KATALOG ZNANJ

Sprejeto na 44.seji Strokovnega sveta za poklicno in strokovno izobraževanje, dne 1. 12. 2000

1. IME PREDMETA

VINARSTVO IN PREDELAVA SADJA - izbirni predmet

2. ŠTEVILO UR

Po posameznih letnikih in oblikah izobraževalnega dela.

Letnik

Oblike izobraževalnega dela

 

Teorija (ur)

Vaje (ur)

Skupaj (ur)

1.

    

 

2.

    

 

3.

58

10

68

skupaj

58

10

68

* T - teoretični pouk, seminarji, projektno delo;

** V - vaje, individualno projektno delo oziroma projektno delo v skupinah, storitev.

3. USMERJEVALNI CILJI

Dijak:

  • pozna gospodarski pomen skladiščenja in predelave sadja,

  • pozna pogoje pravilnega skladiščenja sadja,

  • spozna tehnologijo predelave sadja,

  • pozna pomen pravilne izbire ustrezne embalaže za konzerviranje in skladiščenje sadja,

  • se seznani z vrstami mikroorganizmov, ki povzročajo želene in škodljive posledice pri predelavi sadja,

  • pozna gospodarski pomen vinarstva, položaj vinarstva pri nas in v svetu,

  • spozna parametre in načine določanja časa trgatve glede na namen predelav grozdja,

  • zna pripraviti pogoje za kakovostno izvedbo trgatve (organizacijsko, tehnološko),

  • usvoji sodobno tehnologijo predelave belega grozdja,

  • usvoji sodobno tehnologijo predelave rdečega grozdja,

  • se nauči pravilnega kletarjenja in uporabe sodobnih enoloških sredstev, njihov vpliv na človeško zdravje in okolje,

  • spozna kletarsko opremo, sodobno, estetsko izdelano embalažo,

  • se nauči vino predstaviti in ponuditi potrošniku,

  • razvije poklicno identiteto,

  • pridobi občutek za ekonomičnost, ekološko zavest, natančnost, občutek za kulturo uživanja vina (ob primerni hrani),

  • se nauči sodelovati v skupini.


    •

    4. OPERATIVNI CILJI

    VSEBINE IN INFORMATIVNI CILJI

    FORMATIVNI CILJI

    Socializacijski cilji

    Posebnosti v izvedbi

    POMEN PREDELAVE SADJA

    Dijak

    Dijak

    		  

  • pozna gospodarski pomen predelave sadja

  • pozna pomen sadja v prehrani

  • zna razložiti povezanost agronomskih znanj s tehnologijo predelave sadja

    		•

  • spozna gospodarski pomen predelave sadja

  • definira gospodarski pomen predelave sadja in se seznani z možnostmi razširitve

  • razloži ponudbo in povpraševanje po predelanih proizvodih sadja

  • spozna pomen sadja v prehrani

    		•

    Se zave vloge predelave za samozaposlitev.

    Se zave vloge sadja in sadnih izdelkov v prehrani ljudi.

    Razvija komunikativnost.

    		  

    SADJE KOT SUROVINA ZA PREDELAVO

     

     

     

  • pozna kemično sestavo sadja v različnih stopnjah zrelosti

  • pozna primernost sadja za predelavo v različne proizvode

  • zna določiti zrelost sadja (fiziološka in tehnološka zrelost)

  • pozna kakovost sadja in standarde

    		•

  • uporabi znanja, pridobljena pri sadjarstvu

  • opiše botanično zgradbo ploda pri različnih sadnih vrstah

  • spozna kemijsko sestavo sadja v različnih stopnjah zrelosti ploda

  • se nauči določiti pravilen čas obiranja sadja

  • opiše procese, ki potekajo v času dozorevanja sadja

  • spozna biokemijske procese v obranem sadju

  • razlikuje kriterije za razvrščanje sadja po pravilniku o kakovosti sadja

    		•

    Krepi sposobnost povezovanja in sklepanja.

    Se zaveda uporabne vrednosti sadja.

    Se zaveda pomena kakovosti sadja.

    Vaje:

  • določanje zrelosti sadja,

  • določanje kakovostnih standardov.

    Ogled: strojno sortiranje.

    		•

    SKLADIŠČENJE SADJA

     

     

     

  • pozna razdelitev sadja po obstojnosti

  • pozna načine skladiščenja sadja

    		•

  • uporabi znanje pridobljeno pri sadjarstvu

  • razlikuje različne sadne vrste po obstojnosti

  • definira pomen predhlajevanja sadja

  • spozna dejavnike uspešnega skladiščenja sadja

  • obvlada različne načine shranjevanja oziroma skladiščenja sadja

  • razlikuje najbolj razširjene glivične in fiziološke bolezni sadja v skladišču

    		•

    Se zave vloge skladiščenja sadja.

    Razvija natančnost in inovativnost.

    Ogled: skladišče sadja in hladilnica.

    Vaja: prepoznavanje skladiščnih bolezni.

    TEHNOLOŠKI POSTOPKI PREDELAVE SADJA

     

     

     

  • pozna konzerviranje in predelava sadja

  • pozna fizikalne postopke konzerviranja sadja (hlajenje, zamrzovanje, pasterizacija, sterilizacija, sušenje, filtriranje, destiliranje)

    		•

  • spozna pomen konzerviranja in predelave sadja

  • spozna najpomembnejše fizikalne, kemijske in biološke postopke konzerviranja in predelave sadja

  • spozna postopke konzerviranja, ki ohranjajo hranilno vrednost sadja

    		•

    Se zave uporabne vrednosti sadja.

    Se zaveda delovne odgovornosti.

    Razvija natančnost.

    Demonstracije:

  • predelava sadja,

    		•

  • pozna vrste konzerviranih proizvodov iz sadja: bistri sadni sok, motni sadni sok, kašasti sadni sok, sadni sirup, kompot, džem, marmelada, sadni žele, kandirano sadje, suho sadje, sadno vino, sadni kis, sadno žganje in sadni liker

    		•

  • opiše različne tehnološke postopke pri predelavi sadja

  • spozna pomen dodatkov pri konzerviranju

  • spozna tehnologijo najpomembnejših načinov predelave sadja, sadnih sokov, sadnih žganj in kisa ter sušenja sadja

  • spozna pomen mikroorganizmov pri vrenju in kisanju

  • razlikuje vrsto embalaže, ki jo najbolj pogosto uporabljamo pri konzerviranju in predelavi sadja

    		•

    Razvija inovativnost.

    Krepi sposobnost povezovanja in sklepanja.

  • oprema (sokovnik, naprava za mletje sadja, stiskalnica ali preša, pasterizator, destilacijski kotel, biosušilnica, ...).

    Ogledi:

  • samopostrežna trgovina in ugotavljanje sadnih vrst, sokov, žganja, suhega sadja na tržišču,

  • žganjarna, sušilnica sadja,

  • živilsko - predelovalni obrat.

    		•

    KONTROLA KAKOVOSTI KONZERVIRANIH PROIZVODOV

     

     

     

  • pozna mikrobiološke spremembe pri konzerviranju

  • pozna vrste organizmov, ki povzročajo kvarjenje

  • pozna vzroke kvarjenja konzerviranih proizvodov

    		•

  • spozna mikrobiološke spremembe pri konzerviranju sadja

  • spozna najpogostejše vrste mikroorganizmov, ki povzročajo kvarjenje sadnih proizvodov

  • spozna postopke s katerimi preprečimo mikrobiološko kvarjenje proizvodov sadja

  • spozna načela higienskega minimuma

    		•

    Razvija sposobnosti natančnega opazovanja.

    Se zaveda delovne odgovornosti.

    Razvija strokovnost.

    		  

    OSNOVE VINARSTVA

     

     

     

  • pozna gospodarski pomen vinarstva pri nas in v svetu

    		•

  • uporabi znanje pridobljeno pri gospodarskem poslovanju in vinogradništvu

    		•

    Se zave pomembne vloge vinarstva.

    Ogledi:

  • kakovosten kmečki turizem – somelierstvo,

  • video kasete.

    		•

    TRGATEV

     

     

     

  • zna določiti čas trgatve glede na pomen predelave grozdja

  • pozna organizacijo in kakovostno izvedbo trgatve

  • pozna kletarsko opremo in vinsko posodo

    		•

  • spoznajo pomen spremljanja dozorevanja grozdja

  • določi različne tehnološke zrelosti grozdja (refraktometer, moštne tehtnice, …)

  • razlikuje metode določanja časa trgatve

  • se nauči pravilno pripraviti na trgatev

  • spozna različne vrste vinske posode in se jo nauči pravilno negovati, vzdrževati

    		•

    Ravna v skladu s strokovnimi navodili in predpisi.

    Razvija natančnost opazovanja in zapisovanja.

    Se zave pomena natančnosti in strokovnosti.

    Se zave upoštevanja higienskih predpisov.

    Vaje:

  • določanje zrelosti grozdja v vinogradu,

  • trgatev v vinogradu.

  • ogled: vinska klet.

    		•

    PREDELAVA GROZDJA

     

     

     

  • pozna tehnologijo razsluzenja, maceracijo

  • pozna tehnologijo predelave belega grozdja

  • pozna tehnologijo predelave rdečega grozdja

  • pozna korekcijo mošta

  • pozna vrenje mošta

    		•

  • razlikuje postopke v predelavi belega in rdečega grozdja

  • spozna pomen maceracije, razsluzenja

  • spozna vlogo sodobnih enoloških sredstev pri predelavi

  • spozna načine znižanja kislin v moštu, doslajevanja, uporabe encimov

  • opiše vlogo selekcioniranih kvasovk

  • spozna optimalne pogoje za pravilen potek vrenja

    		•

    Se zave pomena higienskih predpisov, strokovnih navodil.

    Se zaveda upoštevanja veljavnih zakonskih predpisov.

    Se zave pomena natančnosti in strokovnosti.

    Vaja: tehtanje, merjenje določene količine enoloških sredstev (laboratorij, klet).

    KLETARJENJE

     

     

     

  • zna pretakati vino

  • pozna pravilno uporabo žvepla v kletarstvu

    		•

  • se nauči pravočasno pretakati vino

  • zazna nevarnost predozacije SO2 in vpliva le tega na zdravje

  • spozna pomen žvepla v kletarstvu in izračuna ustrezno količino žvepla

  • se nauči ustrezno uporabljati razne vrste čistil

  • spozna postopke čiščenja vina, filtracijo vina in stekleničenja

  • se nauči analiziranja vina

  • opiše postopek stekleničenja

  • spozna pomen in načine filtriranja vina

    		•

    Ravna v skladu s higienskimi predpisi in strokovnimi navodili.

    Krepi zavest o zdravju.

    Se zave odgovornost za pravilno izvedbo posameznih tehnoloških postopkov.

    Krepi natančnost.

    Krepi ekološko zavest (azbestni filtri).

    Vaje:

  • pomoč pri različnih fazah nege vina v šolski kleti,

  • določanje količine titracijskih kislin, žvepla s pomočjo reagentov.

    		•

    BOLEZNI IN NAPAKE VINA

     

     

     

  • pozna najpomembnejše bolezni in napake vina

    		•

  • spozna in razlikuje bolezni in napake vin

  • ugotavlja vzroke za nastanek bolezni in napake

  • spozna pomen higiene v kletarstvu

    		•

    Razvija odgovoren odnos do dela.

    Razvija zavest o pomenu zdravega proizvoda.

    Vaja: prepoznavanje bolezni in napak vina.

    STRANSKI PROIZVODI

     

     

     

  • pozna stranske proizvode: kis, žganje

  • posebne vrste vina

    		•

  • se nauči postopkov za pridobivanje drugih proizvodov iz grozdja, vina

  • opiše metode pridobivanja penečih vin

    		•

    Razvija inovativnost.

    Razvija zavest o pomenu zdravja.

    Vaja: priprava vinskega kisa.

    POKUŠNJA IN OCENJEVANJE VINA

     

     

     

  • pozna pomembne značilnosti vin (določene vinorodne dežele)

  • pozna načine ocenjevanja vin

    		•

  • oceni organoleptične lastnosti vina

  • se nauči vinske zakonodaje

  • določi in predstavi pomembnost vina določene vinorodne dežele

  • se nauči kulture uživanja vina ob primerni hrani (sozvočje vina s hrano

    		•

    Razvija sposobnost zaznavanja in natančnega opisovanja, izražanja.

    Razvija sposobnost komuniciranja.

    Razvija zavest o pomenu zaznavanja lepega, estetike.

    Vaja: predstavitev vin: degustacija v kleti.

    Degustacija: vzorci vin ob primerni hrani (šolska jedilnica).

    Vaja: strežba vin, hrane, izdelava pogrinjkov.

    5. OBVEZNE OBLIKE PREVERJANJA IN OCENJEVANJA ZNANJA

    V posameznem ocenjevalnem obdobju se znanje preverja in ocenjuje:

  • ustno.

    6. POVEZANOST Z DRUGIMI PREDMETI

    Splošno

    Znanje tega predmeta se vsebinsko povezuje z naslednjimi predmeti: sadjarstvo in vinogradništvo, poljedelstvo, kmetijski stroji, praktični pouk, gospodarsko poslovanje.

    Konkretno

    Znanja

    Povezava s predmetom

     

    Predmet

    Znanja

  • gospodarski pomen predelave sadja

    		•

    Gospodarsko poslovanje

  • ponudba in povpraševanje

    		•

  • sadje kot surovina za predelavo

    		•

    Sadjarstvo in vinogradništvo

    Poljedelstvo

  • vrste in sorte ali kultivarji sadja

  • razdelitev sadja po hranilni vrednosti

  • razdelitev sadja po botanični zgradbi

  • zgradba ploda

  • organske in anorganske snovi

    		•

  • skladiščenje sadja

    		•   

  • pomologija

  • načini določanja zrelosti

  • obiranje sadja

  • embaliranje sadja

  • transportiranje sadja

  • dejavniki podnebja (temperatura, zrak, vlaga)

    		•

  • tehnološki postopki predelave sadja

    		•

    Sadjarstvo in vinogradništvo

    Kmetijski stroji

    Praktični pouk

  • sestava grozdja

  • metode določanja zrelosti grozdja

  • način in pomen vrenja

  • stroji in naprave za konzerviranje in predelavo sadja

    		•